Etxean egina beti ez da industriala baino hobea

Etxean egina beti ez da industriala baino hobea

Etxean egindako janariak erakarri egiten gaitu eta liluratu egiten ditu gure zentzumenak: goxoa egoten da, usain ona izaten du, itxura ere bai, osagaiak ukitu egin ditzakegu eta entzun ere bai prestatu bitartean. Oso lotua egoten da, halaber, gure emozioei, eta badu beste dohain aparteko bat ere: bakarra izaten da. Janari industrialari buruz ez daiteke halakorik esan. Horiekin dugun harremana lotuagoa dago eguneroko beharrizanekin eta praktikotasunarekin, eta hotza da: bazkariari eta afariari irtenbidea emateko nahi izaten ditugu, eta gutxi gehiago. Hain zuzen, “janari industriala” esapidea entzuten dugunean, pentsamendu ezkorrak etortzen zaizkigu beste ezer baino lehen. Ba al dago arrazoirik mesfidantza hori izateko?

Ez dugu nahi, baina jan egiten dugu.

Etxean prestatzen diren plater batzuek bertsio industrialak ere badituzte gaur egun, eta, batzuetan, uste izaten dugu etxean egina hobea dela. Ekoizleek ere ongi dakite jendeak zer-nolako iritzi ona duen etxean egindako janariaren inguruan, eta, horrexegatik, “etxean egina” edo “etxekoa” jartzen dute amu gisa beren kanpainetan. Baina etxean jaten dugunaren zati handi-handi bat produktu prozesatuek osatzen dute. Espainiako Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak ekainean argitaratu zituen kontsumo datuak azkenekoz, eta oso adierazgarriak dira: erosketa guztien %40 baino gutxiago dira produktu freskoak, eta urtez urte gutxitzen ari dira gainera (horrela jarraituz gero, desagertu egingo lirateke 35 urte barru).

Azaleko irakurketa bat eginda, pentsa liteke Espainian elikagai prozesatuak edo ultraprozesatuak kontsumitzen direla otorduen %60an, eta gainerakoetan elikagai fresko eta osasungarriak. Baina ez da guztiz horrela. Lehenik eta behin, argitu behar da datu horiek erosketa egiteko uneari buruzkoak direla, eta produktu freskoak erosteak ez duela esan nahi fresko gisa jaten direla; horiekin ere hainbat eratako jaki prozesatuak presta daitezke (bizkotxoak, adibidez), eta horien nutrizio profila beti ez da egokia izango. Bigarrenik, kontuan hartu behar da produktu prozesatu batzuk osasungarriak direla (adibidez, ilar izoztuak). Eta hirugarrenik, jakin egin behar da prozesu industrial batzuek babestu egiten dutela gure osasuna (adibidez, esnea pasteurizatzeak). Produktu industrial batzuek, osasungarriak izateaz gain, denbora eta dirua aurrezteko modua ematen digute. Tomate saltsarena da horren adibidea: etxean egindakoaren erdia kostatzen da (edo gutxiago ere bai marka batzuetan) eta sukaldean ez dugu bi ordu pasatu beharrik.

Osasungarrienak hautatzea

Nola bereizi nutrizioaren ikuspegitik interesgarriak diren prozesu industrialak eta ez direnak? Laura Saavedra dietista-nutrizionistaren iritziz, “produktu prozesatu bat osasungarria den jakiteko, osagaien zerrendari begiratu behar zaio lehen-lehenik”. Produktu prozesatu onak ontziratuta etorri ohi dira eta osagai bat baino gehiago eduki dezakete, baina ez dute kopuru aipagarrietan izaten gatza, azukre erantsiak, irin finduak eta landare olio finduak. “Aztertzen ari garen produktuak osagai zerrenda luzea duenean eta, gainera, arrotzak gertatzen zaizkigunean, hobe izaten da hartutako lekuan uztea”, nabarmendu du.

Elikadura arloko teknologoa ere bada Saavedra, eta haren esanetan, “elikadura arloko industriak produktu batzuk eraldatu arren, guztiei ez zaie aldatzen nutrizio osaera, eta sar ditzakegu gure menuan”. Hauek, esaterako: berdura ultraizoztuak, lekale edo arrain kontserbak, soja testurizatua, kozinatu eta jateko prest datozen berdura poltsak, gazta onduak, esneki hartzituak… “Baina kontuz, edari alkoholdun hartzituak ere sail horretakoak izango liratekeelako, baina horiek ez dira sartzen elikadura osasungarriaren barrenean”, ohartarazi du. Horretaz gain, arreta jarri behar zaie azukre eta gatz kantitateei ere.

Elikagairik seguruenak

Segurtasuna da elikadura arloko industriaren dohainik handienetakoa: sekula baino modu seguruagoan jaten dugu gaur egun. Elikagaiak kontserbatzeko teknikek, produktuen trazabilitateak, ontziratze prozesuan egindako berrikuntzek eta osasun arloko kontrolek txikitu egin dituzte arriskuak eta ia erabat desagerrarazi dituzte janariarekin zerikusia duten zenbait gaixotasun. Miguel Angel Lurueña doktorea da Elikagaien Zientzian eta Teknologian, eta haren iritziz, “etxean egindako elikagaiak ez dira saltokietakoak bezain seguruak, etxeko sukaldean ez baitira erabiltzen industrian ezartzen dituzten kontrolak”. Hain gaizki egiten ote ditugu gauzak? Ez, baina etxean ohiko samarrak diren hutsegite batzuk ez dira gertatzen industriaren jardunean, adibidez oilaskoa uretan garbitzea, elikagaiak giroko tenperaturan desizoztea edo tortillari buelta emateko erabili den plater bera erabiltzea zerbitzatzeko.

Iritzi berekoa da Deborah Garcia Bello ere; kimikaria eta zientzia dibulgatzailea da, eta nabarmendu duenez, “industrian kontrolatu egiten da ekoizpenari eragiten dion guztia. Baita kozinatzeko denborak eta tenperaturak ere, prozesu horretan sortzen baita arriskurik handienetakoa elikagaien osasun mailan”. Garcia Bellok adibide bat jarri du: elikagai frijituak eta labean eginak. “Industrialak optimizatuta daude akrilamida kantitate ahalik eta txikienak sor ditzaten [substantzia kimiko toxikoa da, beroaren eraginez agertzen dena elikagaietan]. Guk, etxean, elikagaiak frijitzen edo labean egiten ditugunean, askoz gehiago sortzen dugu, tenperatura ez baitugu hain zehatz kontrolatzen”, adierazi du.

Horretaz gain, “beste prozesu ezagun batzuei ez diegu arretarik jartzen: pasteurizazioa, UHT tratamenduak, ultraizoztea, kontserbagarriak erabiltzea, hotz katea ez etetea, produktuetan urik ez pilatzea…”. Elikadura arloko industrian, “kontrolpean egon ohi da infekzio iturri izan daitekeen guztia”, gehitu du Garcia Bellok. Elikadura arloko segurtasunean zuhurtzia handiagoz jokatzen delako, hain zuzen, zenbait gaixotasun gero eta arrotzagoak zaizkigu, adibidez bruzelosia, trikinosia, botulismoa eta listeria. Dena den, “eskura ditugun elikagaiak inoizko seguruenak izateak ez du esan nahi [horiek guztiak] seguruak bezain osasungarriak direnik”, azaldu du Laura Saavedrak. Horren adibide dira, esaterako, poltsan datozen zizkamizkak, opilak edo edari azukretsuak.

Etxean eginak, ñabardurekin

Etxean egina ez da beti segurua, baina esan ote liteke beti dela osasungarria? Ez. Elikagaia aztertu egin behar litzateke horretarako. “Etxean eginak esan nahi badu kroketak zuk egin dituzula, oilaskoa zuk birrineztatu duzula edo browniea zuk egina dela, ez da alde handirik izango produktu industrial baliokidearekin alderatuta. Maitasun gehiago erabili izango da, eta maitasuna oso garrantzitsua da, baina nutrizioaren ikuspegitik ez da izango alde handirik”, adierazi du Garcia Bellok. Ildo horretan, etxean egindako zuku bat, adibidez, zuku industrial bat baino hobea ote den galdetzea dilema desegoki bat planteatzea da, ez dagoelako “zuku onik”: fruta zukutzen denean, galdu egiten du zuntza, eta berez dituen azukreak, berriz, azukre libre bihurtzen dira, eta horiek ez dira interesgarriak osasunerako. Berdin gertatzen da opilekin ere, horiek ere ez baitira izango batere egokiak nahiz eta industriak burdina erantsi edo guk munduko maitasun guztiarekin egin.

Etxean, hala ere, guk hautatzen ditugu osagaiak eta, gainera, erabat kontrolatzen dugu nolako elikagaiak erabiltzen ditugun. Eta hor bai, ezaugarri hobeak eduki ditzake (zaporez eta testuraz bai, zalantzarik gabe), nahiz eta, adituaren arabera, ñabardurak egin behar zaizkion. “Osoko gaileta batzuk labean egiteko asmoa baduzu baina azukrea neurririk gabe botatzen badiezu, gutxi axola zure irina osokoa izatea. Dieta osasungarria ez da egiten elikagai jakin batzuk modu isolatuan janda, elikadura osoa hartu behar da kontuan”, azpimarratu du.

Ba al dago desberdintasun nabarmenak eragiten dituen alderdiren bat? “Etxean kozinatzeko prozesuez hizketan ari garenean, egin daitezke bereizketa batzuk”, erantzun du Garcia Bellok. Adibidez, hobea izango da elikagai bat egosi edo labean egitea frijitzea baino, eta erabaki hori etxean hartzen dugu. Pizzaren orea etxean egiten dugunean, modua egin dezakegu osagaiak kalitatezkoak eta osasungarriak izan daitezen, adibidez osoko irina eta oliba olio birjina. “Produktu industrialetan ere aurki dezakegu eskaintza hori, eta, beraz, kontua ez da hainbeste etxean zer jaten dugu, baizik eta argi eduki dezagula jaten duguna osasungarria ote den, guk egina izan edo industriak ekoitzia”, amaitu du.

Kontuz sukaldean egiten diren hutsegiteekin

Elikagaiak manipulatzean erabiltzen diren jardunbide okerrak zein diren jakiteak lagundu egin dezake arazo desatseginak saihesten. Honako hauek izaten dira ohikoenak:

• Tortillari buelta emateko erabili den plater berean zerbitzatzea. Ohitura horrekin plater bat gutxiago zikintzen da, bistan da, baina nabarmen handitzen du salmonellosia agertzeko arriskua, plater horretan arrautza gordinaren arrastoak gelditu izango direlako.
• Elikagaiak giroko tenperaturan desizoztea edo ur beroarekin. Bakterioak oso eroso sentitzen dira 4 eta 60 ºC arteko tenperaturan, eta ohitura horrekin, arrisku handiagoa izaten da kutsadura bat gertatzeko. Hori dela eta, ez da janaririk utzi behar sukalde gainazalean.
• Oilaskoa uretan garbitzea kozinatu aurretik. Nahiz eta itxuraz higienikoa iruditu, uretan pasatzean lagundu egiten dugu mikrobioak sukaldean barreiatzen. Seguru egoteko, ongi kozinatzea da onena (ez dadila gelditu zati gordinik).
• Elkarren ondoan jartzea elikagai gordinak eta kozinatuak. Erraza da produktuek elkar ukitzea eta batzuk besteak kutsatzea. Berdura, haragi edo arrain gordinek ukitu egin dezakete elkar edo beste elikagai kozinatu batzuk ukitu ditzakete, eta toxinak trukatu. Azken horiek kutsatu egin daitezke berriz ere, eta mikrouhinean berotzea ez da aski izango berriz higienizatzeko.
• Elikagaiak dastatzea, jateko moduan dauden jakiteko. Patogeno guztiak ez dira begiz ikusten edo zaporearen bidez antzematen, eta, beraz, zentzumenak ez dira tresna fidagarriak jateko moduan ote dauden neurtzeko. Elikagaien bidezko toxiinfekzioak saihestu nahi baditugu, onena izaten da neurri egokiak hartzea elikagaiak erabiltzeko eta kontserbatzeko garaian.

Prozesatuagoa eta osasungaitzagoa

4. multzoa

Zer dira: produktu ultraprozesatuak, bost osagai baino gehiago dituztenak; batez ere, prozesatuak (2. eta 3. multzoetakoak). Zapore-emaileak izaten dituzte, koloragarriak, lurrin-emaileak, almidoiak…

Adibideak: gailetak, tartak, izozkiak, zizka-mizkak, opilak, gozokiak, hestebeteak eta fianbreak, birrineztatuak, margarinak, plater prestatuak, berehalako zopa eta fideoak, esnezko postreak, freskagarriak, edari alkoholdun destilatuak…

• Gomendioa: saihestea. Darabilten formulazioa eta aurkezpena dela eta, gehiegizko kopuruetan hartzen dira eta aurreko multzoetako elikagaien lekua hartzen dute (osasungarriagoak eta jasangarriagoak dira).

3. multzoa

Zer dira: aurreko multzoetako bi edo hiru elementurekin prestatzen diren jakiak. Askotan, 2. multzoko osagaiak kontserbagarri gisa erabiltzen dira (gatza eta azukrea, adibidez), nahiz eta multzo honetako elikagaiek ere eduki ditzaketen gehigarriak beren segurtasuna bermatzeko.

Adibideak: kontserbako lekaleak eta berdurak, kontserbako arrainak (gatz gutxikoak), almibarrean datozen frutak, gatzunetan datozenak, gazta, ogia, haragi gordina (zezina, urdaiazpikoa) eta graduazio txikiko edari alkoholdunak, 1. multzoko elikagaiak hartzituz lortzen direnak (ardoa, sagardoa, garagardoa).

• Gomendioa: zaindu egin behar da azukre eta gatz kantitatea. Kontserbako lekaleak, berdurak eta arraina kenduta (horiekin ez legoke arazorik), multzo honetako gainerakoak kopuru txikietan jatea komeni da, eta 1. multzoko elikagaietan oinarritzen diren elikagaiekin egindako menuen zati gisa. Alkohola saihestu egin behar da.

2. multzoa

Zer dira: 1. multzoko elikagaiak kozinatzen edo ontzen laguntzen duten osagaiak.

Adibideak: olioak, gurinak, gatza, azukrea, eztia…

• Gomendioa: kantitate txikietan erabili ontzeko eta kozinatzeko.

1. multzoa

Zer dira: prozesatu gabeko elikagaiak edo oso gutxi prozesatuak (izoztuak, lehortuak, pasteurizatuak…).

Adibideak: fruta eta berdura freskoak, lekaleak, zereal osoak, pasta, fruitu lehorrak, haziak, espeziak, belarrak, arrautzak, esnea, jogurt naturala, haragiak, arrainak…

• Gomendioa: multzo honetako elikagaiek izan behar lukete gure dietaren oinarria.