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: ¿Mermeladas o confituras?

Se elaboran básicamente a partir de fruta y azúcar, pero no todas son iguales. Más allá de la marca, conviene conocer ciertos detalles para una elección adecuada. En este caso, de mermeladas y confituras de fresa.

¿Mermeladas o confituras?

Muchas personas utilizan los términos “mermelada” y “confitura” indistintamente, porque piensan que son sinónimos y se refieren al mismo producto. Otras son conscientes de que esas denominaciones hacen referencia a distintos productos, pero creen erróneamente que las diferencias entre ellos radican en la cantidad de fruta que contienen.

En realidad, la mermelada y la confitura no se diferencian estrictamente en la cantidad de fruta, sino en otras características, como la forma en la que se encuentra la fruta de partida y el modo de elaboración. Según la legislación, la mermelada se elabora a partir de la cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas a las que se incorporan azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso.

La confitura, por su parte, es una mezcla de pulpa (es decir, lo que queda de la fruta una vez retirada la piel y las semillas) o puré de frutas, con azúcares y agua que tiene una consistencia gelificada. Pero la característica que establece realmente la diferencia entre un producto y otro es el contenido en materia seca soluble, que en el caso de las mermeladas debe estar comprendida entre 40 y 59,9 grados Brix (parámetro que mide el dulzor) y en el caso de las confituras debe ser de 60 grados Brix o más. La materia seca soluble está constituida principalmente por azúcar, así que podemos decir que la diferencia entre un producto y otro se encuentra básicamente en la proporción de esta sustancia, que es mayor en la confitura (aproximadamente un 60%) que en la mermelada (aproximadamente 40-59,9%).

A la hora de consumirlas, esto se traduce sobre todo en que la mermelada tiene una consistencia espesa, a menudo con tropezones, y una proporción menor de azúcar, mientras que la confitura es de consistencia más homogénea, con una textura más gelatinosa y una mayor concentración de azúcar. Para saber lo que estamos comprando es necesario observar la etiqueta y, más concretamente, la parte posterior: ahí se suele indicar la denominación legal de venta. Entre los productos analizados en esta guía hay cinco mermeladas (Helios, Eroski Basic, Bebé, Hero y La vieja fábrica) y tres confituras (Helios, Hero y Bonne Maman).

La categoría: ¿extra o normal? 

El tipo de producto, mermelada o confitura, no está relacionado directamente con la cantidad de fruta que contiene, como decimos. Ese aspecto viene determinado por la categoría comercial, extra o normal, que define además otras características relacionadas con esa materia prima:

  • Mermelada extra. Debe elaborarse al menos con 500 gramos de fruta por cada 1.000 g de producto. Es decir, un 50% del producto debe corresponder a la fruta.
  • Mermelada. La cantidad de fruta es menor que en el caso anterior, concretamente se exige un mínimo de 300 gramos por cada 1.000 g de producto, es decir, un 30%. Además, algunos criterios son menos exigentes. Por ejemplo, en la mermelada se tolera la presencia de dos pedúnculos por cada 100 gramos de producto (es el nombre que recibe el rabo de la fresa), mientras que en la mermelada extra solo se permite la presencia de uno. Ocurre lo mismo con el color y el sabor, aunque los criterios que establece la legislación son un tanto subjetivos: la mermelada extra debe tener su color y sabor “típicos”, mientras que la mermelada puede tener un color y sabor “aceptables”.
  • Confitura extra. La cantidad de pulpa de fruta empleada en la elaboración de este producto no puede ser inferior a 450 gramos por cada 1.000 g, es decir, el 45%. Además, debe tratarse de pulpa no concentrada, lo que significa que debe mantener su contenido de agua original.
  • Confitura. Se puede emplear tanto pulpa como puré de fruta, en una cantidad de, al menos, 350 g por cada 1.000 de producto, es decir, un 35%.

Para conocer la categoría comercial debemos fijarnos de nuevo en la denominación legal de venta que figura en la etiqueta. Así podremos ver que, entre los productos analizados para la elaboración de esta guía, todas las confituras son de categoría extra, y lo mismo ocurre con las mermeladas, a excepción de La vieja fábrica.

Un tarro de mermelada, a examen

  • Fruta: 54,5%
  • Azúcares: 44,5%
  • Otros (ácido cítrico, pectina…): 1%

En una ración de unos 25 gramos de mermelada (la cantidad que ponemos en una tostada) hay aproximadamente:

  • 14 gramos de fruta, equivalente a media fresa (de unos 30 g)
  • 11 g de azúcares, equivalente a unas 2,5 cucharaditas de azúcar (de 4,5 g)

En un envase de 350 gramos de mermelada hay aproximadamente:

  • 193 gramos de fruta, equivalente a 6 fresas de unos 30 g
  • 158 g de azúcares, equivalente a unas 35 cucharaditas de azúcar de 4,5 g

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