Las caras no son mejores

Sorprende la diferencia en los precios de un producto tan estandarizado como este: las sardinas de Cuca salen a 1.308 pesetas el kilo neto (incluye el aceite), mientras que las de Palacio de Oriente sólo suponen 600 pesetas por kilo. Las de Cuca, Albo y Miau, las tres más caras, se presentan en aceite de oliva. El resto utiliza “aceite vegetal”, concretamente de soja. Una de las conclusiones es que el aceite no influye en el sabor ni en el aroma de este producto.

La constatación clave es que las sardinas en aceite son un producto bien elaborado, muy nutritivo, sanitariamente correcto, etiquetado conforme a norma y que respeta la legislación en todos los criterios que se determinan para este producto.

Rianxeira y Calvo son las que más satisfacciones deparan al paladar, a la vista y al olfato. Ambas muestras recurren al aceite de soja. Rianxeira y Calvo son también las más recomendables opciones de compra, pues a su calidad añaden un precio módico. Rianxeira son las mejores, pues consiguieron la máxima calificación, 7,6 puntos, y una descripción muy positiva por parte de los catadores: “olor y sabor intenso y característico, textura jugosa y escasas espinas”.

Por tanto, con las sardinas en aceite, pagar más no significa adquirir un producto mejor. En los parámetros medidos por el laboratorio, las ocho muestras se han comportado de manera muy similar.

Baratas y muy nutritivas.

Las sardinas en aceite deben su elevado valor nutritivo a sus proteínas de altor valor biológico y a su contenido en grasas (cercano al 13%). Es este último dato, la grasa, el que convierte a la sardina en pescado azul. Es un alimento muy recomendable, pero esta aseveración tiene sus matices. Su composición en ácidos grasos insaturados (los de efectos beneficiosos sobre el nivel de colesterol) compensa el exceso de grasas saturadas (de efectos negativos sobre el colesterol) de nuestra dieta habitual. Además, al tratarse de una conserva en aceite de oliva o vegetal, aumenta la proporción en ácidos grasos mono y poliinsaturados. Sin embargo, la presencia de colesterol en las sardinas es superior a la mayoría de carnes y embutidos. Los minerales y vitaminas que aportan las sardinas son, de otra parte, muy interesantes. Su contenido en calcio, magnesio y hierro, y en vitaminas como la A y la D, convierten a este alimento en muy adecuado para niños, adolescentes y mujeres embarazadas, cuyas necesidades de nutrientes son elevadas.

Las sardinas en lata merecen, pues, una valoración nutritiva muy positiva, y sólo deben controlar su consumo las personas cuyo nivel de colesterol sea elevado. Una ventaja de las sardinas en aceite es que como no necesitan preparación y se incorporan fácilmente a la dieta, favoreciendo su variedad y enriqueciéndola. Un bocadillo de sardinas es, por ejemplo, una excelente merienda para los niños.

Las sardinas en aceite estudiadas contienen entre un 20% y un 22% de proteínas, y entre un 10% y 16% de grasa. Por tanto, no hay diferencias destacables en proteínas y grasa (responsables de las calorías de este producto, ya que no contiene hidratos de carbono) en las diversas marcas. Es un producto medianamente calórico, sobre las 200 calorías por cada 100 gramos de producto. Tampoco hay diferencias reseñables en el poder calórico.

Estas conservas contienen también sal, así se indica en la lista de ingredientes. Además de dar sabor, la sal cumple una función conservante. Las cantidades están entre un 1% y un 1,8%. Son valores bajos, aunque a considerar por quienes controlan la sal de su dieta.

Los tipos de grasas y los de aceite.

Cuca, Miau y Albo dicen utilizar aceite de oliva para cubrir las sardinas, mientras que el resto asegura hacer uso de “aceite vegetal”. El análisis confirma que Cuca, Miau y Albo utilizan aceite de oliva, y revela que el de las otras marcas es de soja. La norma sobre etiquetado no obliga a especificar el tipo de aceite vegetal; se establece que cuando se trate de oliva se mencionará como tal, mientras que cuando sea de otro tipo se indique “aceite vegetal”. Por otro lado, todos los aceites se encontraban en estado correcto de oxidación, no están enranciados. En cuanto a la naturaleza de los ácidos grasos del aceite (incluyendo una pequeña parte de grasa que proviene del contacto del aceite con las sardinas) de estas muestras, contienen una media de un 19,5% de saturados. Por tanto, la mayoría son ácidos monoinsaturados y polinsaturados, los beneficiosos.

Desde un punto de vista nutricional, todos los aceites que venían en las latas analizadas son similares, ya que el contenido de saturados (los menos convenientes para el organismo) es parecido en todos, e inferior al de insaturados. En el aceite de oliva (Miau, Cuca y Albo) los monoinsaturados son el 70% de las grasas , los poliinsaturados representan un 12%, y los saturados el 18%. El aceite de soja contiene una media de un 26% de monoinsaturados y un 53% de poliinsaturados. El resto, un 21%, son saturados.

Sardinas: sanas y frescas.

Todas las sardinas demostraron un estado microbiológico correcto, lo que indica que en las industrias envasadoras se ha seguido un tratamiento térmico de la lata que destruye los microorganismos y gérmenes. También la frescura del producto es satisfactoria, ya que el pescado no presenta síntomas de degradación. La frescura se ha determinado a partir de la cantidad de bases volátiles totales, la trimetilamina (base volátil) y la histamina (amina biógena), que surgen con la degradación de las proteínas del pescado. En cuanto a las bases volátiles, no hay valores legislados para las sardinas en aceite.

No obstante, la cantidad máxima recomendada es de 50 miligramos de bases volátiles por cada 100 gramos de producto. Los valores, en todas las muestras, están por debajo. Para la histamina el máximo es de 100 ppm (partes por millón), pero en ninguna muestra se detectó la presencia de esta sustancia, tóxica.

Peso y etiquetado.

El contenido neto de estas sardinas, más el aceite, va de los 120 gramos de Miau hasta los 130 de Palacio de Oriente. Las cantidades reales son iguales o superiores a lo declarados.

Separando el aceite de las sardinas se obtiene el peso escurrido. La legislación marca que, como mínimo, de cada 100 gramos netos de producto 70 gramos correspondan a las sardinas. Todas las marcas presentan porcentajes superiores a ese valor. Se contaron tres sardinas en Miau, Albo, Peña e Isabel, y cuatro piezas en Cuca, Palacio de Oriente, Rianxeira y Calvo.

La norma nada dice sobre el número de piezas. Este dato es útil, por lo que su mención (lo hace sólo Miau) es de agradecer. De otro lado, todas las marcas indican los datos obligatorios en su etiqueta. No lo es el peso escurrido, ya que el aceite que recubre las sardinas es un alimento más. Tampoco es obligatorio informar del número de piezas ni proporcionar datos nutricionales. Sólo Miau indica las piezas, y Cuca, Calvo, Albo e Isabel señalan el peso escurrido. Miau y Calvo incluyen información nutricional.

La cata, decisiva.

Si todas las muestras tienen una composición parecida, un valor nutritivo casi idéntico y, además, respetan la norma en todo, se simplifica la elección: sólo resta, para diferenciar los productos, fijarse en sus méritos gastronómicos.

Los catadores valoraron la apariencia de cada muestra (tamaño, integridad de la piel y de la propia sardina, presencia de vísceras), y su olor, sabor y textura (jugosidad, presencia de espinas). Los especialistas han preferido las sardinas de tamaño medio, con olor y sabor característicos a este pescado, las que resultan jugosas y en las que no se aprecian espinas al masticar. La puntuación más alta correspondió a Rianxeira con 7,6 puntos, seguida de Calvo con 7 puntos. En Rianxeira destaca el tamaño medio de las sardinas, su olor y sabor característico e intenso, y una textura jugosa con escasa presencia de espinas al masticar. En Calvo destacan su olor intenso y lo poco que se sentían las espinas. Las peor valoradas (aunque aprobaron en la cata) fueron Palacio de Oriente y Peña.

Si se cotejan precios y calidades, las opciones más interesantes son Rianxeira (la mejor en cata, y de precio medio-bajo) y Calvo, la segunda mejor en la cata y de precio modesto, poco más de 700 pesetas el kilo. Las sardinas Isabel también son recomendables, ya que resultan muy baratas, 629 pesetas el kilo, y son sabrosas, si bien un poco grandes.

En síntesis

Se han analizado ocho muestras de sardinas en aceite, con un peso neto que va desde los 112 gramos por lata de Peña hasta los 125 gramos de Palacio de Oriente. Hay gran diferencia en precio: las sardinas de Cuca salen a 1.308 pesetas el kilo neto, mientras que las de Palacio de Oriente suponen 600 pesetas por kilo. Cuca, Albo y Miau, las más caras, las presentan en aceite de oliva. El resto usa aceite de soja. El tipo de aceite no influye en el sabor ni en el aroma.
Son un producto bien elaborado, muy nutritivo, sanitariamente correcto, bien etiquetado y que respeta la legislación. Las diferencias entre las ocho marcas en composición y méritos nutritivos no son significativas.
Rianxeira y Calvo, ambas con aceite de soja, fueron las mejores en la cata. Y son las opciones de compra más recomendables, pues a su calidad añaden un precio módico.
Pagar más no significa adquirir un producto mejor. Ninguna de las tres marcas que rozan o superan las 1.000 pesetas el kilo alcanza el notable en cata, que sí consiguen Rianxeira y Calvo, que no llegan a las 800 pesetas el kilo.
Las sardinas son un pescado azul, de gran valor nutritivo y con una composición muy interesante de sus grasas, por su elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados. Pero contienen bastante colesterol, por lo que las personas que deben controlar el nivel de colesterol, han de moderar el consumo de sardinas.

Uno a uno

Sardinas en aceite, de mejor a peor elección

Rianxeira

791 pesetas el kilo neto. Aceite de soja. La mejor relación calidad-precio.
La máxima calidad de las muestras comparadas, a un precio medio-bajo.
Cata: 7,6 puntos. “Olor y sabor intenso y característico, textura jugosa, escasas espinas”.

Calvo

717 pesetas el kilo neto. Aceite de soja.
También muy recomendables: precio medio, notable en la mesa.
Cata: 7 puntos. “Olor intenso, la que menos espinas. Y bien en sabor y jugosidad”.

Isabel

629 pesetas el kilo neto. Aceite de soja.
Otra opción interesante, por muy económicas y agradables al paladar.
Cata: 6,4 puntos. “Olor, sabor y jugosidad buena; sólo falla en el tamaño, algo grande”.

Albo

1.256 pesetas el kilo neto. Aceite de oliva.
Caras para su calidad, sólo media.
Cata: 6,8 puntos. “Sabor intenso, textura jugosa, piel poco íntegra”.

Miau

953 pesetas el kilo neto. Aceite de oliva.
No destacan. Un poco caras, ya que las hay mejores y más baratas.
Cata: 6,4 puntos. “Sabor intenso, olor característico, buen tamaño, espinas bastante evidentes”.

Cuca

1.308 pesetas el kilo neto. Aceite de oliva.
Muy caras para su calidad, sólo media.
Cata: 6,4 puntos. “Olor, sabor y jugosidad buena, piel ligeramente rota, se perciben espinas al masticar”.

Palacio de Oriente

600 pesetas el kilo neto. Aceite de soja.
Las más baratas, pero poco sabrosas, aunque tampoco estén mal.
Cata: 5,8 puntos. “Buena textura, pocas espinas. Y olor, sabor y jugosidad inferiores a los de las demás marcas”.