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Pan de molde : Pan de molde: la harina integral mejora la compañía

A DÍA DE HOY EXISTE EN EL MERCADO UNA ENORME VARIEDAD DE PANES DE MOLDE (INTEGRALES, CON SEMILLAS, DE MASA MADRE…). LAS CLAVES PARA HACER UNA BUENA ELECCIÓN: HARINA 100% INTEGRAL Y POCA SAL. CONVIENE LEER BIEN EL ETIQUETADO PARA NO PASAR POR ALTO ALGUNOS DETALLES.

Pan artesano, regulado por ley

Otro aspecto que puede despistar a la hora de la compra es el que hace referencia al método de elaboración. La nueva norma de calidad define los requisitos para poder indicar que el pan es artesano (por ejemplo, que en el proceso prime el factor humano sobre el mecánico o que la producción no se haga en grandes series). Si se cumplen estas condiciones, se puede decir que el pan es “de elaboración artesana”. Al observar el envase de algunas variedades de pan Bimbo podría llegar a interpretarse que nos encontramos en ese caso, cuando en realidad se trata de un pan de elaboración industrial.

Pero si nos fijamos detenidamente en el mensaje, podremos ver que lo que se indica en realidad es que se trata de pan de “rebanada de estilo artesano”, haciendo referencia, no a la forma en la que se elabora el producto (industrial/artesanal), sino al aspecto que este presenta (altura irregular, cobertura de harina…). Conviene pues prestar atención a estos detalles.

Ingredientes, la clave de referencia

El pan de molde tiene ingredientes en común con otros tipos de pan (harina, levadura, agua y sal), pero en su elaboración se utilizan además otras sustancias que le otorgan sus características particulares (por ejemplo, que sea blando, tierno, elástico, esponjoso y duradero). Una de las más importantes es la materia grasa, que se utiliza para mejorar la textura de la miga, consiguiendo que sea blanda y esponjosa.

En el pasado era relativamente común el uso de aceite de palma, pero ha caído en desuso debido a la mala fama cosechada en los últimos años por motivos relacionados con la salud y el medio ambiente (de hecho, en el envase de algunos panes Eroski se destaca su ausencia. El resto de las marcas no hacen referencia a él). Actualmente lo habitual es utilizar otros aceites más saludables, como aceite de girasol (como en Panrico Burger XL y en todos los panes analizados de la marca Eroski) o aceite de oliva (como en Bimbo natural 100% o Bimbo sin corteza), que en algunos casos es virgen extra (en Dulcesol trigo espelta y Oroweat organic Bio).

En el pan La boulangère el aceite es de nabina (nombre utilizado para designar al aceite de colza), que, a pesar de la mala fama que tiene en España debido a la crisis sanitaria ocurrida a principios de los años 1980, es saludable. De hecho, este tipo de aceite es, junto con el de oliva, de los más recomendables, según las guías dietéticas de referencia, como la de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Conviene tener en cuenta el contenido en grasa, sobre todo porque influye sobre el aporte energético, pero también hay que considerar de qué tipo de grasa se trata (mejor aceite de oliva o de colza que de girasol).

La cantidad de grasa en el pan blanco y el integral está en torno al 2,8%, mientras que en el pan tipo burger ronda el 4,5%, destacando La boulangère con 7,4%, debido presumiblemente a su contenido en huevo. En panes de especialidades la proporción de grasa está en torno al 3,5%, salvo en los panes elaborados con semillas, como Oroweat pipas y Eroski con centeno y semillas que tienen un 8,6% y un 6,2%, respectivamente. Los que menos cantidad de grasa tienen son Bimbo sin corteza (2,2%) y Bimbo integral, Thins 8 cereales y el pan blanco de Eroski (cada uno de ellos con un 2,5%).

El pan de molde se suele elaborar además con un ingrediente proteico, que se añade para reforzar la estructura de la miga, de modo que pueda retener más cantidad del dióxido de carbono producido en la fermentación, quedando así el pan más esponjoso. Se utiliza por ejemplo gluten (como en Panrico integral o Thins 8 cereales), harina de leguminosas (por ejemplo, harina de haba, como en Bimbo Burger o en Eroski pan de molde) o incluso huevo (como en La boulangère). En todos los panes analizados la harina principal procede del trigo, así que no son aptos para celiacos. La composición media de proteínas oscila entre 9,5 y 10,5%, destacando los de especialidades, sobre todo Oroweat con pipas (14%), Dulcesol trigo espelta y Thins 8 cereales (12%). En cualquier caso, el aporte no es muy significativo desde el punto de vista nutricional, si tomamos en cuenta el conjunto de la dieta.

El ránking de la fibra*

INTEGRALES CON MAYOR CANTIDAD

  • Bimbo artesano trigo espelta: 4,3 g
  • Panrico integral: 4 g
  • Bimbo Natural 100% integral: 3,9 g

INTEGRALES CON MENOR CANTIDAD

  • Bimbo 51% integral: 3,2 g
  • Silueta 8 cereales: 3,3 g
  • Silueta 100%: 3,3 g

*Catidad de fibra por ración (dos rebanadas). La cantidad recomendada al día es de 25 g, según la OMS.

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