Pan de molde: a fariña integral mellora a compañía

Pan de molde: a fariña integral mellora a compañía

Durante os últimos 20 anos o consumo de pan descendeu drasticamente en España (desde os 57 quilos anuais por persoa do ano 1998 ata os 32 kg de 2018, segundo datos do Ministerio de Agricultura), pero é algo que non ocorreu por igual en todas as variedades de pan. De feito, a compra do de molde aumentou porcentualmente e, na actualidade, representa o 11 % do consumo anual por persoa. Durante esas dúas últimas décadas o pan de molde pasou de estar restrinxido case exclusivamente á elaboración de tostadas de almorzo e sándwichs para merendas a dedicarse a un uso máis amplo: aperitivos, tostas, canapés… É probable que isto se deba en boa medida ás melloras desenvolvidas durante ese tempo, tanto no proceso como na formulación do produto, o que levou a un aumento importante da oferta: ata hai poucos anos apenas existía un tipo de pan de molde no mercado (pan branco), mentres que na actualidade dispoñemos dun notable número de variedades (integral, con masa nai, con sementes, con diferentes cereais…). En principio isto é algo positivo, pero pode complicar o momento da compra, xa que non sempre é fácil discernir as boas opcións das menos recomendables. Para facelo convén fixarse na etiquetaxe, especialmente en tres aspectos: a denominación do produto, a listaxe de ingredientes e a información nutricional.

Denominación do produto

Desde o punto de vista legal, o pan de molde englóbase dentro da categoría de “pan especial” porque, a diferenza do que ocorre co “pan común”, no que só se permite o uso de fariña, auga e lévedo ou masa nai, na elaboración de pan de molde poden utilizarse outros ingredientes (por exemplo, ovo, glute ou aceite), así como procedementos especiais (por exemplo, a cocción nun molde). Por iso, na etiquetaxe deste tipo de pans a denominación legal de venda é “pan especial” ou “pan de molde”, pero tamén pode empregarse unha denominación descritiva (por exemplo, “pan de molde elaborado con fariña integral de trigo [85 %] e copos de avea [3,5 %]”). É dicir, a denominación de venda pode indicar algunhas das características do pan (se é integral, se ten diferentes cereais ou sementes…). Convén complementar esta información coa que se ofrece na listaxe de ingredientes para evitar sorpresas.

Integral e con cereais, pero, canto?

Ata hai uns meses podíaselle chamar “pan integral” a calquera que contivese fariña integral, sen importar a súa proporción (por exemplo, un 5 % era suficiente). Desde xuño de 2019, data da entrada en vigor da nova norma de calidade do pan, iso xa non é posible. Agora só pódese incluír a etiqueta “integral” nos pans elaborados cun 100 % de fariña integral (cantidade expresada sobre o contido total de fariña empregada, non sobre o peso total do pan), tal e como ocorre na maioría dos pans integrais analizados nesta guía (Bimbo, Panrico ou Eroski, por poñer tres exemplos).

En caso contrario é necesario indicar a porcentaxe de fariña integral que contén, como ocorre no pan Bimbo 51 % integral (que ten un 31 % de fariña integral sobre o peso total do produto, como ben indica a listaxe de ingredientes) ou en Bimbo rebanada estilo artesano con 50 % fariña integral de trigo e 10 % fariña integral de trigo espelta (que supoñen o 33% e o 6,6 % sobre o peso total do produto, respectivamente). Por outra banda, se a denominación legal de venda sinala que o pan contén varios tipos de cereais ou de sementes, debe especificarse en que porcentaxe se atopan, como ocorre, por exemplo, en The Rustik Bakery (“pan especial de trigo 92 % e centeo 8 %”) ou en Eroski con centeno y semillas (“pan de centeo 32 % con sementes de sésamo 4 % e mapoula 3 %”).

Así, a recente entrada en vigor da nova norma de calidade do pan facilita a tarefa de compra, e obriga ás marcas a mostrar de forma máis clara e visible a composición dos seus produtos. Deste xeito podemos apreciar cun só golpe de vista se os ingredientes que se destacan na denominación do pan ou na parte frontal do envase se atopan realmente nunha proporción significativa. Por exemplo, en Thins 8 cereales y semillas a presenza dalgúns destes ingredientes é case anecdótica (por exemplo, paínzo, cebada, liñaza ou arroz integral, cada un deles nunha proporción do 0,12 %). Ocorre algo parecido no pan Silueta 8 cereales y semillas, no que a presenza dalgúns destes ingredientes é case insignificante (como o sésamo, o maínzo, o arroz ou o trigo, cada un deles nunha proporción do 0,2 %).

Neste caso debemos destacar, ademais, que na parte traseira do envase se mostra un gran de cereal e a explicación do que é un gran completo, o que podería levar a pensar que o produto está elaborado na súa totalidade con fariña integral (100 %), cando en realidade soamente un 50 % da fariña o é. En definitiva, convén fixarse na denominación de venda do produto e na listaxe de ingredientes para coñecer a proporción dalgúns que ás veces poden ser interpretados como maioritarios cando realmente non o son, como fariña integral, cereais e sementes.

Pan artesán, regulado por lei

Outro aspecto que pode despistar á hora da compra é o que fai referencia ao método de elaboración do pan. A nova norma de calidade define os requisitos para poder indicar que o pan é artesán (por exemplo, que no proceso prime o factor humano sobre o mecánico ou que a produción non se faga en grandes series). Se se cumpren estas condicións, pódese dicir que o pan é “de elaboración artesá”. Ao observar o envase dalgunhas variedades de pan Bimbo podería chegar a interpretarse que nos atopamos nese caso, cando en realidade se trata dun pan de elaboración industrial. Pero se nos fixamos detidamente na mensaxe, poderemos ver que o que se indica en realidade é que se trata de pan de “rebanda de estilo artesán”, facendo referencia, non á forma na que se elabora o produto (industrial/artesanal), senón ao aspecto que este presenta (altura irregular, cobertura de fariña…). Convén pois prestar atención a estes detalles.

Ingredientes, a clave de referencia

O pan de molde ten ingredientes en común con outros tipos de pan (fariña, lévedo, auga e sal), pero na súa elaboración utilízanse ademais outras substancias que lle outorgan as súas características particulares (por exemplo, que sexa brando, tenro, elástico, esponxoso e duradeiro). Unha das máis importantes é a materia graxa, que se utiliza para mellorar a textura da miga, conseguindo que sexa branda e esponxosa. No pasado era relativamente común o uso de aceite de palma, pero caeu en desuso debido á mala fama colleitada nos últimos anos por motivos relacionados coa saúde e o medio (de feito, no envase dalgúns pans Eroski destácase a súa ausencia.

O resto das marcas non fan referencia a el). Actualmente o habitual é utilizar outros aceites máis saudables, como aceite de xirasol (como en Panrico Burger XL ou Eroski) ou aceite de oliva (como en Bimbo natural 100 % ou Bimbo sin corteza), que nalgúns casos é virxe extra (en Dulcesol trigo espelta y Oroweat organic BIO). No pan La boulangère o aceite é de nabiña, (nome utilizado para designar o aceite de colza) que, malia a mala fama que ten en España debido á crise sanitaria ocorrida a principios dos anos 1980, é saudable. De feito, este tipo de aceite, xunto co de oliva, son os máis recomendables, segundo as guías dietéticas de referencia, como a da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard.

Convén ter en conta o contido en graxa, sobre todo porque inflúe sobre a achega enerxética, pero tamén hai que considerar de que tipo de graxa se trata (mellor aceite de oliva ou de colza ca de xirasol). A cantidade de graxa no pan branco e no integral está arredor ao 2,8 %, mentres que en pan tipo burger rolda o 4,5 %, destacando La boulangère con 7,4 %, debido presumiblemente ao seu contido en ovo. En pans de especialidades a proporción de graxa está arredor do 3,5 % salvo nos pans elaborados con sementes, como Oroweat pipas e Eroski con centeno y semillas que teñen un 8,6 % e un 6,2 % respectivamente. Os que menos cantidade de graxa teñen son Bimbo sin corteza (2,2 %) e Bimbo integral, Thins 8 cereales e o pan branco de Eroski (cada un deles cun 2,5 %).

O pan de molde adoita elaborarse ademais cun ingrediente proteico, que se engade para reforzar a estrutura da miga, de modo que poida reter máis cantidade do dióxido de carbono producido na fermentación, e así o pan queda máis esponxoso. Utilízase por exemplo glute (como en Panrico integral ou Thins 8 cereales), fariña de leguminosas (por exemplo, fariña de faba, como en Bimbo Burger ou Eroski) ou ata ovo (como en La boulangère). En todos os pans analizados a fariña principal procede do trigo, así que non son aptos para celíacos. A composición media de proteínas nos pans analizados oscila entre 9,5 e 10,5 %, e destacan os de especialidades, sobre todo Oroweat con pipas (14 %), Dulcesol trigo espelta e Thins 8 cereales (12 %). En calquera caso, a achega non é moi significativa desde o punto de vista nutricional, considerando o conxunto da dieta.

Energía en dos rebanadas

Considerando os pans analizados, a enerxía media que proporcionan por cada 100 g é dunhas 260 quilocalorías, o que cuantitativamente equivale a un xeado de chocolate ou a oito mandarinas, por poñer dous exemplos. Pero hai que ter en conta que non se adoitan consumir 100 gramos de pan nunha soa toma, senón que a ración adoita ser de 55 gramos (equivalente a dúas rebandas de pan de molde), así que a achega enerxética sería dunhas 145 quilocalorías (cantidade equivalente á de dúas mazás ou á de tres galletas María).

Estas cifras poden variar nalgúns casos. Por exemplo, cada pan de hamburguesa XL pesa 75 gramos, así que proporciona unhas 110 kcal. No caso dos Thins 8 cereales, unha unidade proporciona 99 kcal, tal e como se destaca no seu envase, pero non é porque sexa menos enerxético que o resto dos pans, senón porque unha unidade pesa tan só 39 gramos. De feito, 100 g de Thins proporcionan 255 kcal, unha moi similar á dos outros pans analizados: Bimbo estilo artesano (255 kcal/100g), Bimbo 100 % natural ou Bimbo integral (cada uno deles cunha achega de 253 kcal/100 g). Doutra banda, non só é cuestión de calorías, xa que obviamente é preferible comer froita ca xeado. Isto tamén debe terse en conta no caso do pan, porque non todos son iguais, de modo que é máis recomendable o integral que o branco, sobre todo pola súa maior achega de fibra.

En calquera caso, non hai que esquecer que estes pans se consomen acompañados doutros ingredientes, así que a inxesta será máis ou menos calórica (e saudable) dependendo da elección que fagamos (por exemplo, é preferible comelos con rebandas de tomate ou con aguacate antes que con crema de cacao azucrada ou marmelada). Comparando por categorías apenas hai diferenzas. Destacan La boulangère (323 kcal/100g) e Eroski con centeno y semillas (302 kcal/100 g) que teñen máis graxa e hidratos de carbono que o resto; é de supoñer que, no primeiro caso, polo seu contido en ovo e, no segundo, polo seu contido en sementes. Os pans con menos calorías son Bimbo sin corteza (235kcal/100g) e Panrico integral (238 kcal/100 g), polo seu menor contido en graxa e hidratos de carbono, respectivamente.

Fibra, unha aliada da saúde

As guías dietéticas de referencia, como a da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard, recomendan consumir pan integral antes ca pan branco, debido sobre todo ao seu contido en fibra que, entre outras cousas, mellora o tránsito intestinal e enlentece o metabolismo dos azucres, reducindo o risco de sufrir diabetes tipo 2. Nos pans analizados as categorías con menos fibra son loxicamente o pan branco e o pan tipo pan burger (entre 3 e 3,5 %), xa que están elaboradas con fariña refinada, destacando especialmente La boulangère (2,2 %) e Dulcesol Burger brioche (2,3 %). Os pans integrais e de especialidades ao estar elaborados con fariñas integrais, e nalgúns casos con sementes, teñen cifras máis altas (arredor do 6 % os primeiros e ao redor de 8 % os últimos), destacando Thins 8 cereales (14 %) e Oroweat organic Bio (11 %).

Sal, algo máis ca unha axuda á masa.

Un dos ingredientes fundamentais do pan é o sal, que non só se engade para potenciar o sabor, senón tamén con fins tecnolóxicos, xa que mellora a formación da masa panaria. Por iso a cantidade nalgúns pans é notable. Considérase que un alimento ten moito sal a partir de 1,25 g por cada 100 gramos. Algúns dos pans analizados superan lixeiramente esa cifra, especialmente nos tipo burger, onde a maioría ten 1,3 %, aínda que os que presentan as cifras máis altas son Bimbo 100 % natural (1,6 %) e Silueta integral e The Rustik Bakery masa nai con centeo (cada un deles cun 1,4 %).

Aínda que o verdadeiramente relevante non é que a súa cantidade de sal sexa esaxeradamente alta, senón que se trata dun produto que en moitos casos é de consumo diario, o que fai que a achega de sal na dieta poida chegar a ser significativa. No extremo oposto destacan Eroski integral (0,82 %), Bimbo integral (0,86 %) e Eroski sin corteza (0,88 %), opcións máis recomendables desde este punto de vista.

Azucres, no foco da lupa.

Nos últimos anos hai unha preocupación crecente polo contido de azucre dos alimentos debido a que un consumo excesivo de azucres engadidos se relaciona con efectos adversos sobre a saúde (obesidade, diabetes tipo 2, etc.). É un dos motivos que leva a moitas persoas a mirar os pans de molde con receo, xa que é ben sabido que un dos seus ingredientes habituais é o azucre. Este utilízase para mellorar o sabor, pero tamén con fins tecnolóxicos; por exemplo, para mellorar a fermentación, ao favorecer o desenvolvemento do lévedo e para mellorar a cor durante o enfornado. En calquera caso, o azucre adoita atoparse en cantidades que non deberían ser motivo de preocupación.

Para facernos unha idea, o pan Bimbo 0 % azúcares añadidos contén 3,5 % de azucres naturalmente presentes, unha cifra que é ata superior á doutros pans que si conteñen azucre engadido (por exemplo, Bimbo 51 % integral e Silueta integral, cun 3 % ou Eroski sin corteza, cun 1,8 %). Isto é debido, probablemente, ao contido en amidón de millo que contén este produto. Por outra banda, hai pans que si conteñen unha cantidade de azucresque hai que ter en conta, como Dulcesol Burger brioche (7,1 %), Bimbo rebanada artesana (8,1 %) e Bimbo rebanada artesana integral (8,9 %), neste último, a cantidade explícase porque ademais de azucre contén mel (3 %). A categoría onde a cantidade de azucres é maior é a de pan tipo burger, cunha media de 5,65 %.

Que significa '100% natural’?

Na formulación do pan de molde é habitual o uso de diferentes aditivos, entre os que se atopan sobre todo emulxentes (que permiten mesturar mellor os ingredientes), conservadores (que se utilizan sobre todo para evitar o desenvolvemento de mofos) e axentes de tratamento da fariña (que se empregan para mellorar a cor e o amasado da fariña). Trátase de compostos seguros, como todos os que están permitidos en alimentación, pero malia iso a súa presenza xera cada vez máis desconfianza en moitos consumidores. Por iso algunhas marcas destacan a súa ausencia, para o que utilizan o reclamo “100 % natural” (como ocorre nalgúns pans de Bimbo e nos de The Rustik Bakery). Trátase dunha alegación non recollida na lexislación, así que o seu uso non está definido e é arbitrario.

Masa nai, máis que unha moda

Desde hai uns poucos anos é cada vez máis frecuente a utilización de masa nai para a elaboración de pan. Trátase dunha mestura de fariña e auga sometida a unha fermentación espontánea acidificante e que contén bacterias lácticas e lévedos salvaxes, polo que se utiliza para lograr a fermentación da masa de pan, tal e como se veu facendo co lévedo de panadaría. A popularización da masa nai débese sobre todo ás características que lle proporciona ao pan: entre outras cousas, proporciona notas acedas, máis matices de sabor, maior vida útil e mellor dixestibilidade. Ata a entrada en vigor da nova norma de calidade do pan, o uso de masa nai non estaba regulado.

Agora distínguese entre masa nai activa e inactiva (nesta última os microorganismos están inactivos, así que a súa adición á masa panaria proporciona basicamente sabor e aroma, sen intervir directamente na fermentación) e establécense os requisitos para poder destacar a súa presenza nun pan: debe estar presente nunha proporción igual ou superior ao 5 % do peso total da fariña da masa final e ter unha determinada acidez. Entre os pans analizados para esta guía hai algúns que conteñen masa nai inactiva (Bimbo integral, Eroski con cereales y semillas, Eroski con centeno y semillas), mentres que outros se elaboraron con masa nai activa (Bimbo sin corteza, Oroweat organic Bio). Neste aspecto destacan os pans de The Rustik Bakery, elaborados con masa nai inactiva e activa e en cuxo envase se indica que esta última foi sometida a 14 horas de fermentación: o emprego de masa nai activa require longos tempos dese proceso.

O prezo non sempre é decisivo

Como era de esperar, o pan máis económico é o pan branco normal (cunha media de 0,34 €/100 g), aínda que o prezo é similar ao do pan integral (0,37 €/100 g). Este último é moito máis recomendable desde o punto de vista nutricional. As outras dúas categorías (pan tipo burger e especialidades) tamén teñen un prezo similar entre si e máis alto ca no caso anterior (arredor de 0,48 €/100 g), o que pode explicarse polo contido de ingredientes adicionais, como cereais e sementes. Se nos fixamos nas marcas de forma individual, os pans máis económicos son os de Eroski, tanto entre o conxunto dos pans analizados como en cada unha das categorías: pan branco (0,16 €/100 g), integral (0,15 €/100 g), burger (0,30 €/100 g) e especialidades (0,24 €/100 g e 0,27 €/100 g).

Os pans de prezo máis elevado, por categorías son os seguintes: en pans de especialidades, Oroweat Organic Bio (1 €/100 g); en pan tipo burger, La boulangère (0,81 €/100 g) –debido probablemente ao seu contido en ovos e aceite de nabiña–; en pan integral, Panrico (0,64 €/100 g), e en pan branco, Bimbo sin corteza (0,46 €/100 g). O prezo de Oroweat Organic Bio é notablemente máis alto que o do resto (custa case dez veces máis que o máis barato), o que se podería explicar polo maior custo dalgúns dos seus ingredientes, de produción ecolóxica (pero iso non significa necesariamente que sexan mellores que os doutros pans en ningún sentido).

Conclusiones

O pan branco atópase entre os máis económicos, pero é pouco recomendable desde o punto de vista nutricional porque proporciona moita enerxía, e apenas fibra e outros nutrientes. É preferible elixir pan integral, que en xeral ten un prezo similar e unha maior cantidade de fibra (case o dobre) e nutrientes, sobre todo vitaminas e minerais. O pan tipo ‘burger’ é o que ten máis sal (1,3 %), máis graxa (4,5 %), máis azucres (5,7 %) e máis enerxía (270 kcal/100g), o que explica a cualificación Nutri-Score obtida (en xeral, logran unha cualificación B ou ata C, fronte á A da maioría). Aínda por riba, atópanse entre os pans con prezo máis alto, así que son en conxunto os menos recomendables. Os pans de especialidades teñen como aspecto positivo o seu elevado contido en fibra (arredor do 8 %), pero, por outra banda, contan cunha maior cantidade de sal que o pan branco e o integral (arredor do 1,2 %).

Ademais, poden conter unha cantidade de graxa e proteína considerable, segundo os ingredientes que conteñan (por exemplo, se teñen sementes, seguramente a proporción de graxa sexa notable), o que se debe ter en conta, sobre todo pola súa achega calórica. En definitiva, os requisitos que debería cumprir un pan para constituír unha boa opción son os seguintes: fariña 100 % integral, cantidade notable de fibra (recordemos que en pan branco está arredor do 3,6 % mentres que en pan de especialidades rolda o 8 %), baixa cantidade de sal (canto menos mellor, pero, sobre todo, é recomendable que sexa inferior ao 1,25 %), baixa cantidade de azucres engadidos (se non os ten, mellor), aceite de oliva ou de colza e prezo accesible. Tamén son características positivas o emprego de masa nai activa (polos atributos que confire ao pan) e o contido de sementes, pola súa achega de graxas saudables. Tendo todo isto en conta o pan máis recomendable sería Eroski integral. Tanto Bimbo 100 % integral, como Panrico integral tipo molde tamén son boa opción, pero o seu prezo é moi superior.

Guía para elixir o aperitivo do recreo e da oficina

Na elaboración desta guía consideráronse 28 referencias de pans de molde, nas súas diferentes variedades, que nos serven para delimitar as categorías: pan branco, integral, de hamburguesa ou bocadillo de salchicha e especialidades. A fibra e a cantidade de sal poden axudar a decidir a compra. En caso de dúbidas, calculamos a valoración Nutri-Score, que terminará de inclinar a balanza.

Prezos actualizados no peche da edición. Aínda que os valores están expresados para unha ración de 55 g (unhas dúas rebandas), unha peza de pan ‘burger’ tamaño XL pesa 75 g. Os produtos están ordenados por Nutri-Score e, en segundo lugar, de maior a menor cantidade de fibra. Tendo en conta os ingredientes, a información nutricional e o prezo, a mellor opción es Eroski integral