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Pan de molde : Pan de molde: la harina integral mejora la compañía

A DÍA DE HOY EXISTE EN EL MERCADO UNA ENORME VARIEDAD DE PANES DE MOLDE (INTEGRALES, CON SEMILLAS, DE MASA MADRE…). LAS CLAVES PARA HACER UNA BUENA ELECCIÓN: HARINA 100% INTEGRAL Y POCA SAL. CONVIENE LEER BIEN EL ETIQUETADO PARA NO PASAR POR ALTO ALGUNOS DETALLES.

Integral y con cereales, pero ¿cuánto?

Hasta hace unos meses se podía llamar “pan integral” a cualquiera que contuviera harina integral, sin importar su proporción (por ejemplo, un 5% era suficiente). Desde junio de 2019, fecha de la entrada en vigor de la nueva norma de calidad del pan, eso ya no es posible. Ahora solo se puede incluir la etiqueta “integral” en los panes elaborados con un 100% de harina integral (cantidad expresada sobre el contenido total de harina empleada, no sobre el peso total del pan), tal y como ocurre en la mayoría de los panes integrales analizados en esta guía (Bimbo, Panrico o Eroski, por poner tres ejemplos).

En caso contrario es necesario indicar el porcentaje de harina integral que contiene, como ocurre en el pan Bimbo 51% integral (que tiene un 31% de harina integral sobre el peso total del producto, como bien indica el listado de ingredientes) o en Bimbo rebanada estilo artesano con 50% harina integral de trigo y 10% harina integral de trigo espelta (que suponen el 33% y el 6,6% sobre el peso total del producto, respectivamente). Por otra parte, si la denominación legal de venta señala que el pan contiene varios tipos de cereales o de semillas, debe especificarse en qué porcentaje se encuentran, como ocurre, por ejemplo, en The Rustik Bakery (“pan especial de trigo 92% y centeno 8%”) o en Eroski con centeno y semillas (“pan de centeno 32% con semillas de sésamo 4% y amapola 3%”).

Así, la reciente entrada en vigor de la nueva norma de calidad del pan facilita la tarea de compra, obligando a las marcas a mostrar de forma más clara y visible la composición de sus productos. De este modo podemos apreciar con un solo golpe de vista si los ingredientes que se destacan en la denominación del pan o en la parte frontal del envase se encuentran realmente en una proporción significativa. Por ejemplo, en Thins 8 cereales y semillas la presencia de algunos de estos ingredientes es casi anecdótica (por ejemplo, mijo, cebada, linaza o arroz integral, cada uno de ellos en una proporción del 0,12%).

Ocurre algo parecido en el pan Silueta 8 cereales y semillas, en el que la presencia de algunos de estos ingredientes es casi insignificante (como el sésamo, el mijo, el arroz o el alforfón, cada uno de ellos en una proporción del 0,2%). En este caso cabe des – tacar, además, que en la parte trasera del envase se muestra un grano de cereal y la explicación de lo que es un grano completo, lo que podría llevar a pensar que el producto está elaborado en su totalidad con harina integral (100%), cuando en realidad sola – mente un 50% de la harina lo es. En definitiva, conviene fijarse en la denominación de venta del producto y en el listado de ingredientes para conocer la proporción de algunos que a veces pueden ser interpretados como mayoritarios cuando realmente no lo son, como harina integral, cereales y semillas.

Nueva norma de calidad del pan

Para poner un poco de orden en el sector del pan, se aprobó hace unos meses una nueva norma de calidad, que pretende, entre otras cosas, evitar los engaños, mejorar la información facilitada al consumidor y actualizar una legislación que databa de 1984. La normativa actual entró en vigor en julio 2019 pero aún existen en el mercado productos que no cumplen con todos los requisitos especificados. Esto puede explicarse por tres motivos. El primero y más obvio es que se incumpla por desidia o con intención de engañar al consumidor. Pero existen otras posibles explicaciones. Por una parte, hay que considerar que la norma da un margen de tiempo a los fabricantes para que se actualicen, permitiendo que utilicen los envases o etiquetados en stock hasta que se agoten. Un tercer motivo que puede explicar los incumplimientos es que no siempre resulta fácil adaptarse a una nueva normativa, simple y llanamente porque a veces es difícil de interpretar o tiene varias lecturas. Por ejemplo, en la nueva norma del pan se define lo que es un pan integral para el caso del “pan común”, pero no se especifica tan claramente que el “pan de molde” también deba acogerse a esa definición. Por eso, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó un documento para responder las numerosas dudas planteadas, en el que se indica por ejemplo que, en efecto, los requisitos relativos al pan integral también aplican al pan de molde.

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