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: No todo lo ‘veggie’ es saludable

UNO DE CADA DIEZ ESPAÑOLES RECHAZA EN MAYOR O MENOR GRADO LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL CON EL OBJETIVO DE CUIDAR SU CUERPO. LAS DIETAS VEGETALES OFRECEN MUCHAS BONDADES, PERO ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE PERMITEN INGERIR NO SON NECESARIAMENTE SANOS. DETECTARLOS PASA POR PRESTAR ATENCIÓN A SU COMPOSICIÓN Y DESCONFIAR DE CIERTOS ULTRAPROCESADOS DISEÑADOS PARA SUSTITUIR INGREDIENTES PROHIBIDOS.

La industria se pone al día

Las nuevas tendencias en alimentación y el incremento de la demanda de productos de estas características han tenido su eco en la industria. En 2020 se prevé que el mercado global de sustitutos cárnicos se acerque a los 4.500 millones de euros y, en 2023, supere los 5.757 millones. Pese a ello, el estudio Vegans/Vegetarians/ Flexitarians, realizado entre 2013 y 2016 y publicado en Nutrition Insight, comprobó que la mayoría de la oferta de productos veganos se concentraba en las secciones de panadería y snacks, y consistía en añadir cereales o semillas a artículos clásicos como alternativa saludable. 

Y la calidad nutricional de esta oferta, compuesta por productos como las granolas o las barritas de muesli, deja mucho que desear: generalmente están hechos con harina refinada (no integral), contienen un alto porcentaje de azúcares añadidos, incluyen ingredientes compuestos –es decir, que no son materias primas– elaborados mayoritariamente de azúcar (como las pepitas de chocolate) y aportan grasas de poca calidad (aceites vegetales refinados). No obstante, la variedad veggie aumenta sin parar. 

El hecho de que muchas personas elijan ser vegetarianas con el fin de cuidar su cuerpo ha disparado la oferta de alimentos funcionales (aquellos que tienen un efecto potencialmente positivo en la salud más allá de la nutrición básica) o enriquecidos. Su objetivo es cubrir las necesidades de vitamina D o vitamina B12, que por lo general se obtienen por el consumo de carne y pescado. Numerosas investigaciones han tratado de reproducir los sabores y las texturas de estos alimentos cárnicos, aunque el ingrediente más utilizado para ello es la soja, presente en el 44% de los nuevos lanzamientos. Entre sus virtudes figura su capacidad de retención de agua, su versatilidad y su elevada cantidad de proteína, pero a la vez se trata de un alérgeno de declaración obligatoria. Como alternativa también se recurre a la harina de guisantes, además de otras legumbres, como garbanzos o lentejas. Incluso la biomasa fúngica, una sustancia nutritiva a base de hongos fermentados, que es rica en fibra y micoproteínas, baja en grasas saturadas y no tiene colesterol. Eso sí, por su sabor y su trama, todavía es difícil hacerla pasar por carne.

Las apariencias engañan

Algunos sucedáneos con bajo perfil nutricional. En el lineal del supermercado encontramos productos con el sello veggie o vegan que tienen muy poca calidad nutricional. Entre ellos figuran fiambres, salchichas, croquetas, bollería o batidos. Es cierto que no contienen ningún ingrediente de origen animal, pero a veces los almidones, los aceites o los azúcares que utilizan para sustituir determinados componentes son igual de insanos que en el original. Para detectarlos, conviene prestar especial atención a la composición de los siguiente productos veganos:

  • ‘Salchichas’. Entre sus ingredientes principales suelen figurar aceites, agua, almidones y clara de huevo (no apta para veganos). Se elaboran con una mezcla de proteínas y almidones, muy similar a la que se utiliza en las originales de carne.
  • Batidos. Para conseguir la consistencia de la leche se usan bebidas vegetales, como soja o avena, a las que se añaden aceites, azúcar y almidones espesantes, así como colorantes y saborizantes para simular el sabor.
  • ‘Quesos’. La textura de este sucedáneo se obtiene mezclando grasas saturadas sólidas, como las del aceite de palma o de coco, con almidón. No puede llamarse queso en ningún caso.
  • ‘Snacks’ Muchos prefieren chips de plátano, batata o remolacha antes que patatas fritas, también vegetarianas. Son un poco mejores, pero no saludables, como cualquier producto frito con un 30% de aceite. La calidad mejora si se hornean, pero no mucho.

Hemos asociado el concepto vegetariano a elección saludable, pero un alimento ultraprocesado seguirá siendo insano aunque se considere apto para esta opción alimentaria. Recordemos que el azúcar es vegano y no precisamente saludable.

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