Els experts nutricionistes d'EROSKI CONSUMER responen
El bacallà és un peix blanc de baix contingut en greix, té una carn rica en proteïnes d’alt valor biològic. A més, té una àmplia varietat de vitamines i minerals. En comparació de la resta de peixos frescos, també conté quantitats de sodi destacades, que augmenten quan es compra salat.
Malgrat que estem habituats a trobar-lo salat, de la tardor a la primavera és la millor època per a comprar-lo fresc. Les propietats del bacallà fresc o dessalat i del salat o sec són molt diferents, ja que aquests últims contenen més proteïnes, lípids i sodi.
El procés de salatge del bacallà té com a objectiu conservar l’aliment durant períodes més llargs de temps. El procediment es porta a la pràctica de manera habitual i n’hi ha prou d’afegir al peix sal grossa marina i deixar-lo reposar. Encara que és un mètode eficaç de conservació natural, l’addició de sal pot limitar el consum de l’aliment a persones amb problemes d’hipertensió, per la qual cosa han de tenir en compte la quantitat de sal de l’aliment i optar per consumir bacallà fresc. En el cas de consumir-lo salat, el dessalatge s’haurà de fer de manera exhaustiva, per a reduir la quantitat de sodi.
Convé recordar que el dessalatge del bacallà consisteix a posar-lo en remull amb aigua, la qual cosa permet que expulsi la sal des de l’interior. Malgrat això, el resultat final és un aliment més aviat salat.
A la fi dels anys 90, el metge, cuiner i membre del moviment sobre aliments naturals als EUA Steven Bratman va introduir el terme “ortorèxia nerviosa”. Descrivia així les persones que practiquen dietes extremes destinades a millorar la salut, però que acaben provocant un deteriorament de l’organisme per una malnutrició.
L’ortorèxia, encara no reconeguda en cap sistema de classificació mèdica, es caracteritza per una obsessió patològica associada al menjar sa, en la qual les persones restringeixen tot tipus d’aliment que contingui herbicides, pesticides o qualsevol tipus d’additiu i es preocupen a l’excés per les tècniques i els materials utilitzats en l’elaboració dels aliments. En comparació de l’anorèxia o la bulímia, els pacients ortorèxics no tenen por d’engreixar-se i se centren més en la qualitat que en la quantitat del menjar. L’interès per la nutrició saludable es converteix en un perill per a la salut, ja que depenent del tipus de dieta, moltes d’aquestes persones poden acabar patint desnutrició, anèmia o dèficits de vitamines i minerals.
L’Organització Mundial de la Salut (OMS) estima que l’ortorèxia afecta, avui dia, el 28% de la població dels països occidentals i la seva prevalença podria anar en augment els pròxims anys. Segons els experts, hi ha diversos factors que l’han afavorit: l’excés d’informació sobre els beneficis de certs aliments considerats saludables, l’atribució a determinats components alimentaris d’efectes terapèutics innombrables per a l’organisme o la declaració com a cancerígens de determinats aliments processats.
Les llavors són un aliment excel·lent que està ple de nutrients. Malgrat això, l’organisme no pot metabolitzar-les perquè els enzims digestius i els sucs gàstrics no són capaços d’assimilar-les. Però hi ha un procés per a aprofitar els nutrients de les llavors al màxim: l'”activació”, que consisteix a posar-les en aigua. Això fa que l’aparell digestiu absorbeixi gran quantitat de la seva composició en lloc d’expulsar-les senceres.
Les llavors contenen inhibidors enzimàtics que protegeixen i eviten que les llavors germinin abans d’hora. Aquests inhibidors provoquen en molts casos dificultat per a absorbir els nutrients i poden provocar digestions pesades. Quan activem les llavors, aquests inhibidors passen a l’aigua i així aconseguim aprofitar-ne millor els nutrients i les fem més digeribles.
L’activació de les llavors consisteix bàsicament a deixar-les un període de temps determinat en aigua i després assecar-les. El temps del remull dependrà del tipus de llavor i de la mida. Com més gran sigui, més temps necessitarà de remull. Per regla general, es deixen en remull durant tota una nit (10 o 12 hores) les llavors més grans (per exemple, una lleguminosa); en canvi, per a activar una llavor més petita només calen dues hores. El procés d’activació s’ha de fer amb les llavors crues, no serviria en aquelles que ja estan torrades.
Encara que als nens no els sol agradar la pela de la fruita, és important consumir-la amb pela per l’alt contingut en fibra que té. Moltes vegades pelem la fruita per qüestions d’higiene o de seguretat, ja que s’hi solen acumular els residus de substàncies químiques.
Encara que l’Associació Espanyola de Pediatria, en els seus consells per a reduir els components tòxics del nostre organisme, recomana entre molts altres punts rentar i pelar les fruites i hortalisses per a eliminar-ne possibles residus de plaguicides, l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) assenyala que ingerir fruites pelades o amb pela no és una qüestió relativa a la seguretat alimentària i en els dos casos s’han de manipular sota condicions d’higiene específiques. En definitiva, si es consumeixen d’una manera adequada, les fruites amb pela no suposen un risc per a la salut. Per tant, dependrà del gust dels nens que prenguin les fruites amb pela o sense pela.
D’altra banda, la pela d’algunes fruites pot produir al·lèrgies en molts casos concrets, com és el cas del préssec i d’altres fruites que tenen una pela semblant al pèl. En el cas particular del préssec, la pela conté moltes vitamines hidrosolubles, a més de potassi i fibra, per la qual cosa si la pela produeix al·lèrgies o bé resulta desagradable, podem triar una altra fruita similar, com la nectarina, que té una pela més fina i que no té pèl, i així evitarem la pèrdua de micronutrients.
Els cítrics com la llimona i la taronja són rics en vitamina C, una vitamina hidrosoluble, que no s’emmagatzema en l’organisme i que hem d’ingerir a través dels aliments. Tant la llimona com la taronja són fruites interessants des del punt de vista nutricional: pràcticament no hi ha diferències entre elles i són poc calòriques, perquè tenen un alt contingut en aigua. El problema es troba, com ens comenta, en la quantitat de sucre que hi afegeix. Encara que els sucres que de manera natural es troben en les fruites (fructosa o glucosa) són més saludables, cal tenir en compte que tots els extrems tenen el seu aspecte negatiu i ingerir-ne a l’excés pot ser contraproduent.
Nombrosos estudis han deixat clar els últims anys que un consum elevat de sucs de fruita en menors, sobretot si no són naturals, es relaciona amb l’obesitat, la hipertensió o la diabetis en el futur, entre altres patologies. Diferents organismes, com ara l’Organització Mundial de la Salut (OMS), promouen el consum de fruita com un element fonamental, però es refereixen a les peces senceres i alternades amb els àpats principals. Per contra, substituir-les per sucs, per molt naturals que siguin, és poc recomanable. L’Associació Americana del Cor i la guia de l’Escola de salut Pública de la Universitat de Harvard, coneguda com “Plat de l’Alimentació Saludable”, aconsellen limitar la ingesta dels sucs de fruites. Per tant, li recomanem que limiti el consum de sucs amb sucre i que intenti substituir-los per peces de fruita senceres.
La pasta mare és un cultiu mixt de llevats i bacteris que s’alimenta amb farina de blat, sègol o un altre cereal. S’aconsegueix barrejant aigua i farina fins a aconseguir una pasta més o menys fluïda que es deixa reposar uns dies i després es va renovant, eliminant-ne la meitat de la pasta i afegint-hi cada dia una nova porció d’aigua amb farina. El procés, que pot durar fins a una setmana, aconsegueix un cultiu actiu i bombollejant que s’utilitza després per a barrejar-lo amb la pasta de farina i aigua amb què s’elabora el pa.
Segons el biotecnòleg alimentari Marco Gobbetti, autoritat mundial en biotecnologia de pastes fermentades, un pa elaborat amb una pasta fermentada en mitja hora no té les mateixes propietats nutricionals ni el sabor que un pa que ha passat per un procés de fermentació un mínim de 16 hores. Els pans que es fan a partir de pasta mare tenen molt més sabor, més aroma i presenten beneficis per a la salut.
Podem identificar un bon pa pel color vermellós. La crosta ha de ser cruixent amb petites bombolles, que indiquen que ha estat fermentant durant un llarg temps, i la molla, alveolada i irregular. Si quan premem la crosta lleugerament es desprèn amb facilitat, pot ser que hagi estat congelat prèviament.
D’altra banda, un pa amb una molla molt blanca serà possiblement un pa industrial i de poca qualitat. El color sol indicar l’ús de farines molt refinades i un excés de pastada que, per la seva oxidació, produeix una molla molt més blanca. A més, el pa no és de qualitat si quan el tallem s’esmolla. Això també es deu a una fermentació molt ràpida que fa que els midons com el gluten no tinguin temps d’hidratar-se correctament.