Botulisme, un risc tòxic
Un brot de botulisme que va tenir lloc a Girona fa uns mesos pel consum de mongetes cuites en conserva ha provocat que ressorgeixi la preocupació per aquesta toxiinfecció alimentària.
El botulisme és un procés tòxic provocat per una toxina formada per microorganismes del gènere Clostridium; en concret, de l’espècie Clostridium botulinum. La seva transmissió mitjançant aliments s’associa, sobretot, amb el consum de conserves casolanes mal esterilitzades i amb una cocció inadequada. En les conserves industrials, es relaciona amb aliments de poca acidesa i amb una manca de control dels processos (temperatura de cocció, esterilització o control insuficient de pH i aigua).
La temperatura òptima de creixement del Clostridium botulinum és de 35 ºC a 40 ºC. Els microorganismes creixen i formen toxines en condicions d’anaerobiosi; és a dir, sense oxigen. Fins fa pocs anys, això dificultava els controls als laboratoris, sobretot pel fet d’haver d’aïllar-los i identificar-los i conèixer la capacitat per a produir la toxina.
Els factors que més en determinen la presència són les pràctiques de conservació o preparació d’aliments en què no es destrueixen les espores i, per tant, es permet la formació de toxines. Cal tenir en compte que la toxina no es desenvolupa quan l’aliment s’obre o es cuina, sinó que el bacteri que la genera ja és present en el moment en què el producte s’introdueix en la conserva. A més, no es pot apreciar la seva presència per mitjà dels sentits, ja que no té olor, color, ni gust quan s’ingereix.
Els aliments que més s’associen a aquest problema són les carns i la carn curada de manera insuficient o sense conservants, les conserves casolanes no tractades de forma adequada, el peix (salat i fumat), els formatges, els brous, els espàrrecs, les mongetes tendres i els aliments envasats al buit. El consum de mel també està relacionat amb el botulisme infantil.
L’acció de la toxina botulínica afecta el sistema neuromuscular i provoca paràlisi progressiva de la musculatura estriada. Els primers símptomes solen ser una sensació generalitzada de malestar, acompanyada de pèrdua de qualitat visual, dificultat per a empassar-se saliva o paràlisi. En alguns casos es poden produir seqüeles de la paràlisi que duren molt de temps.
S’ha de tenir en compte que el botulisme dóna casos esporàdics en forma de petits brots. A Espanya és una malaltia poc freqüent, com ho demostren els casos notificats en el Sistema de Vigilància Epidemiològica el 2009 (un total de 13) i el 2010 (8 casos).
Segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), les dues espècies implicades amb més freqüència en malalties de transmissió alimentària són Clostridium perfringens i Clostridium botulinum.
Per a eliminar i destruir la toxina, n’hi hauria prou de fer una cocció amb calor d’uns 10 minuts. Per tant, un tractament tèrmic o cocció adequats ajuda a fer desaparèixer l’agent responsable.
En la majoria dels casos, quan es produeix un brot, significa que la relació temps/temperatura no ha estat l’adequada; és a dir, s’ha produït un error en el tractament.
Es calcula que l’aplicació d’una temperatura d’almenys 90 ºC durant 70 minuts és eficaç per a eliminar les espores. Com més alta és la temperatura que s’aplica, menys temps cal que duri el tractament. La prevenció en la producció industrial d’aliments passa, per tant, pel control dels tractaments tèrmics i el rebuig d’envasos mínimament bombats, inflats o deteriorats.
En el cas dels aliments utilitzats en conserves casolanes, sobretot carns o peixos conservats i verdures i hortalisses (mongetes tendres o espàrrecs, entre d’altres), la prevenció comença en la matèria primera, que ha de ser de qualitat, amb productes frescos, sense cops ni bonys.
Durant l’elaboració, convé supervisar cada pas i dedicar una atenció especial a les pautes de la recepta, al tractament tèrmic, a la temperatura del procés i de l’emmagatzemament i també a la vida útil dels aliments.
Així, la higiene és fonamental en tots els passos, sobretot l’esterilització (els estris es poden bullir durant 15 minuts i després escórrer-los) i, com que el patogen s’inactiva a baixes temperatures, és fonamental mantenir la temperatura adequada entre els diferents passos de l’elaboració.
També és recomanable envasar les conserves en pots de vidre que tanquin bé i preparar-les en petites quantitats i en envasos poc profunds. Si és molt alt i profund, hi poden quedar capes internes on no arribi l’oxigen, fet que afavoreix el creixement de Clostridium. És essencial esterilitzar els pots i les tapes per a matar possibles microorganismes.
Un cop elaborades les conserves, s’han d’emmagatzemar en condicions favorables perquè es mantinguin bé durant un llarg temps; és a dir, en llocs on la temperatura no sobrepassi els 30 ºC i la llum del sol no hi toqui de forma directa. Com més protegit estigui de la llum, millor.