Turróns diversos: na variedade (e no azucre) está o gusto

Turróns diversos: na variedade (e no azucre) está o gusto

Os turróns acompáñannos nas festas de nadal desde hai séculos. O turrón duro e o brando son as variedades tradicionais e tamén as máis populares, aínda que hai outras que xa son clásicas, como o turrón de xema ou o de chocolate. Nas últimas décadas as opcións multiplicáronse e podemos atopar infinidade de novas variantes, como os turróns de arroz con leite, de nata e noz ou ata de chocolate con churros e de cervexa. A diversidade é tan ampla que podemos chegar a preguntarnos que similitude gardan co turrón tradicional, se é que hai algunha.

Para responder a esta pregunta é necesario botarlle unha ollada á lexislación (Real decreto 1787/1982) no que se recollen definicións para cada un deses produtos:

• Turrón. Masa obtida a partir da cocción de mel ou azucres á que se incorporan améndoas e se pode engadir clara de ovo. Neste grupo inclúense o turrón duro e o turrón brando, que son nomes definidos na lexislación.
• Turróns diversos. Así se coñecen legalmente as outras variedades de turrón. Son masas con mel ou azucres que se obteñen por amasado de améndoas. Estas poden ser substituídas por calquera outro froito seco e outras materias básicas, é dicir, “ingredientes nobres”, como cacao ou xema de ovo, aos que se poden engadir ademais outros compostos como azucres ou arroz inflado, pero soamente se pode elixir entre un número reducido que está recollido na lexislación.

En principio todos os turróns teñen en común dous ingredientes: un adozante (que pode ser azucre, mel ou algún edulcorante) e améndoa, pero nos turróns diversos esta última pode ser substituída por outras materias básicas permitidas, así que nalgúns casos é posible que os turróns tradicionais (duro e brando) compartan moi poucas similitudes con algunhas variedades de turróns diversos, máis aló da forma e as dimensións. Para esta guía centrámonos precisamente nos turróns diversos. Concretamente seleccionamos variedades de chocolate, de praliné, de xema e doutros ingredientes (chamados oficiosamente “de fantasía”). Ademais, algúns deles teñen a particularidade de incorporar edulcorantes na súa composición como substituto do azucre.

De que variedade é este turrón?

Para coñecer a variedade á que pertence o turrón e as materias básicas que se utilizan na súa elaboración é conveniente observar a etiqueta, e máis concretamente a denominación do produto, que adoita figurar diante da lista de ingredientes. Nos turróns diversos isto é especialmente importante, porque algúns poden parecer o que non son. Por exemplo, se nos fixamos no aspecto dos turróns Lacasa e Eroski de crema catalana podemos pensar que ambos os produtos son similares, pero en realidade non é así. Se observamos a denominación do produto veremos que o turrón Eroski é “turrón diverso de crema catalá” e por iso as súas materias básicas son a améndoa e a xema de ovo. A denominación do turrón Lacasa é “turrón diverso de praliné de crema catalá”, así que as súas materias básicas son diferentes. Concretamente, manteiga de cacao, leite, améndoa e xema. Ocorre algo parecido co turrón Tres chocolates de Eroski ou co de Mousse de chocolate de Delaviuda, que tamén son de praliné, e non de chocolate, como Suchard.

A calidade do turrón

A lexislación que regula os turróns é de hai case corenta anos, concretamente data de 1982. Iso significa que está obsoleta nalgúns aspectos, ademais de ser bastante imprecisa. Unha das cuestións que regula é a calidade comercial, que divide en catro categorías: suprema, extra, estándar e popular, segundo a proporción de materias básicas que conteña o turrón. Así, para cada variedade establece uns límites mínimos. Por exemplo, para os turróns brandos esíxese un contido mínimo de améndoas: do 54 % para a calidade suprema, do 50 % para a extra, 44 % para a estándar e 30 % para a popular.

Todos os produtos analizados nesta guía comercialízanse como categoría suprema. Nos turróns de xema esíxense uns límites mínimos dun 40 % de améndoa e un 1 % de xema, e que a suma non sexa inferior ao 45 %. El Almendro, Eroski e Vicens cúmpreno.

Para o resto dos turróns a lexislación indica que as améndoas e outras materias básicas deben estar nunha proporción mínima do 45 %. Isto é fácil de comprobar nalgunhas marcas, como o turrón de Crema catalana Eroski, que declara un 38 % de améndoa, un 7 % de xema e un 3 % de nata. Pero na maioría dos produtos non temos forma de corroborar que as esixencias relativas á calidade suprema se cumpren, porque non é obrigatorio mostrar na etiqueta a proporción na que se atopan as materias básicas, a non ser que se destaque algunha delas no envase, xa sexa con palabras ou con imaxes.

As materias básicas son clave

No momento de elixir un turrón tamén é fundamental observar a lista de ingredientes. Iso permitiranos coñecer as materias básicas que forman parte do produto, é dicir, eses ingredientes máis “nobres” que mencionamos anteriormente e que marcan realmente as diferenzas entre eles no que respecta ao valor comercial, á calidade gastronómica e ás características organolépticas (sabor, aroma…).

Deste xeito podemos ter unha idea aproximada da proporción na que se atopan, porque deben enumerarse en orde decrecente, segundo o seu peso. Non só iso. Se algún deses ingredientes se mostra no envase dalgún modo (por exemplo, en forma de imaxes) ou forma parte do nome do produto, debe especificarse a cantidade concreta na que está presente. Por exemplo, no turrón de chocolate Nestlé indícase a cantidade de abelás (13 %), améndoas (12 %) e pasas (5 %) porque se fai mención a eles na denominación e móstrase a súa imaxe no envase.

• Turróns de chocolate. Nas barras desta variedade recollidas nesta guía, as materias básicas son a manteiga de cacao, a pasta de cacao e o leite. Ademais, algúns dos produtos están recheos con outros ingredientes, como arroz inflado (Suchard, El Almendro ou Eroski) ou froitos secos, coma no turrón de Nestlé. A pasta de améndoas ou de abelás é outro ingrediente común, que podemos ver en produtos como Suchard e Eroski, pero iso non ocorre noutras marcas, como El Almendro ou Nestlé, cuxa composición garda máis similitudes coa dun chocolate que coa dun turrón. Desde o punto de vista legal ocorre algo parecido, porque estes produtos atópanse a medio camiño entre o turrón e o chocolate. Por iso nalgúns produtos non se mostra o contido de cacao, porque a lexislación do turrón non obriga a facelo, como ocorre en Suchard e Nestlé, o cal dificulta a elección e a valoración do produto. Mentres tanto, noutros turróns si que se mostra este dato, tal e como esixe a lexislación do chocolate: así ocorre en El Almendro (cun 31 % de cacao) e Eroski (cun 24 %).
• Turróns de praliné. O praliné é unha pasta composta por unha mestura de améndoa ou abelá confeitada en azucre acaramelado. No caso do Turrón de Crema Catalana Lacasa e Tres Chocolates Eroski, trátase de améndoa, mentres que na Mousse de chocolate Delaviuda, é abelá. Todos eles teñen en común, ademais, a presenza de manteiga de cacao e doutra materia graxa, concretamente aceite de xirasol nos produtos de Eroski e Lacasa; e, no caso de Delaviuda, manteiga, un ingrediente máis apreciado desde o punto de vista gastronómico e que proporciona mellor sabor, aroma e textura. Neste caso os turróns que conteñen chocolate tamén mostran o contido de cacao, que é do 23 % no Mousse de chocolate Delaviuda e do 27 % en Tres chocolates de Eroski.
• Turróns de xema. Os turróns de xema comezaron a elaborarse para aproveitar esa parte do ovo tras a elaboración de turróns duros e brandos, xa que neles só se utiliza a clara. Como indica o seu nome, estes turróns están compostos por xema de ovo, ademais de améndoa, ingredientes que se atopan nunha proporción variable, segundo a marca. Por exemplo, Vicens contén un 62 % de améndoa e un 3 % de xema; El Almendro, un 41 % améndoa e un 13 % de xema, e Eroski, un 40 % de améndoa e un 10 % de xema).
• Turróns fantasía. O grupo de turróns de fantasía é unha especie de caixón de xastre no que se inclúen os produtos constituídos por materias básicas e ingredientes variados que non encaixan en ningún dos tipos que acabamos de mencionar. Entre os analizados atópase o turrón Nata-nuez de Delaviuda, que contén un 13 % de noces e un 2 % de nata. Tamén se pode incluír neste grupo o turrón Trufado de guindas al licor de Virginias, cuxa composición se asemella á dos turróns de chocolate, xa que contén manteiga de cacao, pasta de cacao e leite. Neste caso tamén se indica a cantidade de cacao (22 %), de guindas (24 %) e licor (5 %). A partir do etiquetado dedúcese que o contido de alcohol deste produto é inferior ao 1,2 %, xa que no caso contrario debe declararse. O terceiro turrón que se pode englobar nesta variedade é o de Crema catalana Eroski, cuxa composición é parecida á dos turróns de xema, xa que tamén está constituído principalmente por améndoa (38 %) e xema de ovo (7 %), aos que se suma a nata (3 %).

Demasiado azucre

As materias básicas son as que definen a identidade destes produtos, pero se nos fixamos na lista de ingredientes, poderemos ver que hai outras substancias que tamén forman parte da composición. Entre elas a máis importante é o azucre, que na maioría dos turróns analizados é o ingrediente que figura en primeira posición e, polo tanto, o máis abundante, cunha media do 47 % sobre o peso total. Iso significa que nunha ración de 30 g de turrón, equivalente a un corte duns dous centímetros de ancho, hai uns 14 g de azucre, é dicir, unhas tres culleriñas.

Neste aspecto destacan o turrón de praliné Crema catalana de Lacasa, cun 53 % de azucres, e os de chocolate Suchard e Eroski, cun 50 % cada un. Os valores máis baixos atópanse nos turróns Tres chocolates de El Almendro e praliné Mousse de chocolate Delaviuda, cun 43 %, que segue sendo unha cantidade moi elevada.

A alta proporción de azucre que conteñen estes produtos explícase porque este ingrediente non só se utiliza para adozar, senón que cumpre outras funcións fundamentais: participa na formación da textura e dos aromas e sabores, especialmente nos de praliné, os de xema tostada ou os de crema catalá, nos que parte deses azucres están acaramelados para proporcionar os aromas característicos. Pero sobre todo, o azucre cumpre a función de prolongar a vida útil destes produtos, xa que, cando se atopa en alta cantidade, evita o desenvolvemento de microorganismos que poderían alterar os alimentos. Iso explica que se manteñan en bo estado durante un longo período de tempo (nalgúns casos máis dun ano), sen necesidade de utilizar conservantes, malia conter ingredientes como o ovo.

Non todos se adozan igual

O azucre ten un importante inconveniente, e é que cando se consume de forma habitual en cantidades significativas pode ter efectos adversos sobre a saúde. Para tratar de evitar estes posibles efectos adversos, nalgúns produtos utilízanse edulcorantes como substitutos. É o que ocorre en catro dos produtos analizados, que ademais son os únicos que non levan azucre como primeiro ingrediente: Turrón de yema Eroski e Trufado de chocolate Virginias, no que o primeiro ingrediente é o edulcorante maltitol, e o Turrón de yema Vicens, no que o primeiro ingrediente é a améndoa, aínda que tamén conteñen ese edulcorante. Nestes catro casos, a media de azucres é do 2 % e corresponden aos que están presentes de forma natural nas materias primas. Convén ter en conta que o emprego de edulcorantes presenta algunhas vantaxes, pero tamén inconvenientes (ver recadro superior). En calquera caso, o seu uso non converte estes produtos en saudables.

Mellor con edulcorantes? 

O consumo habitual e excesivo de azucre pode ter efectos adversos sobre a saúde. Por exemplo, provoca caries e aumenta o risco de sufrir obesidade e diabetes tipo 2. Por iso é conveniente limitar o consumo de turrón, que contén arredor dun 47 % de azucres. Para tratar de evitar eses inconvenientes, algunhas marcas substitúen o azucre por edulcorantes, especialmente por maltitol. Pero tamén se utilizan outros como o sorbitol, o acesulfamo K e isomaltitol.

Malia a súa mala fama, estes compostos son seguros para a saúde. Ademais, presentan algunhas vantaxes. Por exemplo, o maltitol é un polialcohol, así que non produce caries, non provoca un aumento tan abrupto da glucosa no sangue como o azucre (xa que logo, ten menor impacto sobre a diabetes) e, ademais, proporciona menos calorías que o azucre (2,4 kcal/g fronte a 4 kcal/g).

Agora ben, estas substancias tamén teñen inconvenientes. O seu consumo pode provocar molestias leves en doses de 30-40 g diarios, como flatulencias ou cólicos, e a partir de doses máis altas poden ter efectos laxantes. Por iso, é obrigatorio indicar unha advertencia na etiqueta dos produtos que conteñen máis dun 10 % deste tipo de edulcorantes. O contido nunha porción depende de cada turrón, por exemplo, o de xema tostada Eroski ten uns 12 gramos, mentres que o turrón brando El Almendro ten uns 8 gramos. Ademais, as evidencias actuais mostran que o consumo de edulcorantes en substitución do azucre non é efectivo para solucionar os problemas de sobrepeso e obesidade. En definitiva, presentan algunhas vantaxes fronte ao azucre, pero non son a panacea e non converten os produtos que os conteñen en saudables.

O tipo de graxa

A composición nutricional dos turróns analizados está determinada polo tipo de adozante (azucre ou edulcorantes) e pola cantidade na que se atopan. Pero tamén as materias básicas teñen moita influencia, especialmente no que respecta á achega de graxa. Na maioría dos produtos destaca o uso de manteiga de cacao, concretamente nas variedades de chocolate e de praliné mentres que,º noutros, o principal ingrediente que proporciona a materia graxa son os froitos secos, especialmente as améndoas. É o que ocorre nos turróns fantasía (Crema catalana Eroski, Yema tostada EL Almendro e Nata-nuez Delaviuda) e en dúas sen azucre (Yema Vicens e Yema Eroski). Isto ten relevancia desde o punto de vista nutricional porque o perfil de ácidos graxos das améndoas é máis saudable que o da manteiga de cacao, xa que contén máis ácidos graxos insaturados, como oleico e linoleico, e menos ácidos graxos saturados de cadea longa, como esteárico e palmítico.

A importancia do envase

O tipo de envase no que se comercializan os alimentos é importante, porque inflúe na súa conservación. O turrón preséntase habitualmente en dous formatos. Os de chocolate, coma Suchard ou Eroski, adoitan comercializarse envasados cun filme formado por varias capas, de plástico e aluminio, que non deixa pasar a luz, o aire nin a humidade, pero non protexe o produto dos impactos. O resto dos turróns comercialízanse normalmente envasados en plástico, que evita o paso da humidade e o aire, e cubertos por unha caixa de cartón, que impide o paso da luz e protexe fronte aos golpes, como ocorre en Virginias ou o turrón de crema catalana Eroski. É difícil valorar o impacto ambiental nun e outro caso, pero desde o punto de vista simplemente práctico, é preferible o envase de cartón.

Como axuda Nutri-Score a elixir?

O tipo de adozante e o tipo de graxa determinan a puntuación no sistema Nutri-Score. Os turróns de chocolate e de praliné teñen moito azucre (arredor do 47 %) e graxas saturadas (arredor do 16 %) e unha alta achega de enerxía (560 kcal/100 g), por iso obteñen Nutri-Score E. Os turróns fantasía tamén teñen moito azucre (46 %), pero están compostos por graxas de mellor calidade nutricional e menos saturadas (arredor do 3 %), por iso teñen Nutri-Score D. O turrón trufado de chocolate con guindas Virginias non ten azucres engadidos, pero ten graxas saturadas procedentes da manteiga de cacao (11 %), por iso obtén Nutri-Score C. Os turróns sen azucres engadidos non teñen azucre e teñen poucas graxas saturadas (arredor do 3 %), por iso se puntúan con Nutri-score A, pero non significa que sexan saudables. Neste caso Nutri-Score permítenos comparar os turróns entre si para ter unha idea de cal ten mellor perfil nutricional.

As grandes diferenzas de prezo

Existen importantes diferenzas no prezo, que van desde os 0,48 €/100 g do turrón de chocolate crujiente Eroski ata os 2,52 €/100 g do turrón de yema Vicens sin azúcar. Nalgúns casos esas diferenzas teñen unha xustificación evidente, relacionada coa proporción na que se atopan as materias básicas. Por iso o turrón máis caro é o Vicens, que é tamén o que contén unha maior proporción de améndoas (un 62 %), ademais dun 3 % de xema. Aínda que neste grupo o turrón de yema Eroski ten mellor relación calidade-prezo, xa que custa 1,33 €/100 g e contén un 40 % de améndoa e un 10 % de xema.

Noutros casos os prezos non son acordes coa proporción de materias básicas. Por exemplo entre os turróns de chocolate, o máis barato é o de Eroski, que custa 0,48 €/100 g e ten un 24 % de cacao, mentres El Almendro custa máis do dobre (1,03 €/100 g) e ten un 31 % cacao. Ocorre algo parecido nos turróns de praliné, nos que Eroski custa 0,93 €/100 g, cun 27 % de cacao, e Delaviuda, 2 €/100 g con tan só un 23 % de cacao. No grupo de turróns de fantasía é moito máis complicado establecer comparacións, dada a variedade de materias básicas que conteñen os produtos. O máis barato é o de Crema catalana Eroski (38 % de améndoa, 7 % de xema, 3 % de nata) con 1,10 €/100 g, que custa menos da metade que o máis caro, o Trufado de chocolate Virginias con 2,30 €/100 g (cun 22 % de cacao e un 24 % de guindas).

Conclusións

O gran número de variedades de turrón que existe no mercado pode facer difícil a elección, sobre todo porque algúns produtos que parecen iguais presentan en realidade importantes diferenzas na súa composición. Neste sentido é importante observar a lista de ingredientes para elixir os que teñen mellores materias básicas e en altas proporcións, como améndoa ou ovo.

Tamén existen notables diferenzas en canto á composición nutricional, especialmente no que respecta ao tipo de adozante (azucre ou edulcorantes) e ao tipo de materia graxa (froitos secos ou manteiga de cacao). Non hai dúbida de que os que conteñen azucre son insáns, dada a súa elevada proporción (arredor dun 47 %). Os que conteñen edulcorantes presentan algunhas vantaxes, pero non se poden considerar saudables. En canto á materia graxa, é preferible que proceda de froitos secos, xa que a súa composición é máis saudable que a da manteiga de cacao.

Entre os produtos analizados, os máis destacables polas súas materias básicas son os de fantasía, os de xema e a maioría dos que non teñen azucres engadidos. Entre os primeiros destacan: Crema catalana Eroski, con 38 % de améndoa e 7 % de xema de ovo, e quizais Natanuez Delaviuda, pero non podemos coñecer a proporción de améndoas. Entre os segundos, destaca o de Yema Vicens, cun 62 % de améndoas e un 3 % de xema, e o de Yema tostada El Almendro, cun 41 % améndoa e un 13 % xema de ovo; e o de Yema Eroski, 40 % améndoa e 10 % xema.

En termos xerais o mellor turrón é o de Yema Vicens polo seu elevado contido de améndoa (2,52 €/100 g). A mellor relación calidadeprezo tena o turrón de Yema de Eroski, que custa 1,33 €/100 g.

Unha tradición de nadal na que importan os ingredientes, as graxas e o azucre