Mitos e realidades sobre seguridade alimentaria

Mitos e realidades sobre seguridade alimentaria

As falsas crenzas en seguridade alimentaria non son cuestións triviais. Crer que un alimento é inocuo cando non o é comporta riscos para a saúde e, pola contra, pensar que se contamina cando non é así xera confusión. De aí a importancia de acabar cos mitos, pois a miúdo orixinan decisións erróneas no uso e na manipulación dos alimentos. Na maioría dos casos estas interpretacións teñen como orixe antigas crenzas populares ou experiencias anteriores.

Ovo

Entre os alimentos que máis dúbidas xeran atópase o ovo. Hai que lavalos antes de consumilos? A ciencia popular di que si. Mais non tal. Estes alimentos están cubertos pola casca, que actúa de barreira protectora fronte a posibles patóxenos. Por moito que se laven os ovos, non se descarta a posibilidade de que se produza unha contaminación cruzada, é dicir, que se infecten o resto de alimentos que se cociñan ao seu carón, amais do mesmo ovo, xa que á casca se adhire unha gran cantidade de contaminantes.

Carne

Unha das crenzas máis espalladas é pensar que os alimentos contaminados se ven a simple vista. Pero isto non sempre é así, xa que hai alimentos cun bo aspecto e cheiro que poden conter bacterias nocivas. Ademais, en case todos os casos as bacterias que danan os alimentos non coinciden con aquelas que provocan enfermidades. A carne ten contaminantes na súa superficie e no seu interior e, polo tanto, comela crúa constitúe un risco para a saúde. Se ben o sabor é máis intenso e os amantes da carne a prefiren pouco feita, hai que ter coidado. Unha cocción superficial non asegura a desaparición de todos os patóxenos e, polo tanto, non elimina o risco de causar enfermidades. Así e todo, tampouco debe estar queimada, xa que os fumes que se desprenden ou as partes máis asadas son tóxicos para o alimento. É preferible cocer a carne no seu punto xusto, e someter o centro da peza a temperaturas superiores aos 70 ºC, a temperatura máis apropiada para acabar con posibles patóxenos como o “E.coli”.

Entre os produtos cárnicos, a carne picada atópase entre os alimentos con maior risco sanitario, xa que ten unha maior superficie de contacto co aire e un elevado grao de manipulación. Estes dous factores inflúen no aumento do risco de contaminación. Para evitar que isto aconteza, é importante mantela á temperatura de refrixeración no núcleo da peza (4 ºC). Por riba desta temperatura favorécese a proliferación bacteriana e aumenta a presenza de microorganismos. Tamén é importante a cocción. Eliminar os posibles patóxenos é posible se se somete a peza a máis de 70 ºC durante polo menos 5 minutos. Se se deixan zonas crúas ou pouco feitas, o risco non desaparece.

Polos e hormonas

Outro mito correspóndese coa inclusión de hormonas nos polos. Hai quen coida que estes animais se crían con hormonas para engordalos decontado e obter así máis beneficio, pero esta crenza é falsa. O uso destas substancias nas aves está prohibido pola lei. Só os sistemas de mellora xenética permiten que a produción de aves teña un rendemento óptimo sen que cumpra utilizar substancias para engordalas.

O vinagre non é milagreiro

Por outra banda, o tratamento con substancias ácidas elimina os patóxenos? Os bocartes, se se preparan con vinagre, non están exentos de posibles patóxenos. Calquera tipo de peixe cru ou mariñado débese someter a un tratamento de conxelación ou a unha cocción segura para eliminar os distintos tipos de patóxenos, sobre todo de parasitos. O Anisakis, que se pode atopar en peixes como o bacallau, a sardiña, o bocarte, o arenque ou o salmón, tampouco se elimina só con vinagre, senón que hai que someter o peixe cru ou mariñado a un tratamento de conxelación (-18 ºC durante 24 horas) ou a temperaturas de cocción para inactivar os parasitos.

Moluscos

O mesmo acontece cos moluscos, que non se han de consumir crus ou pouco feitos ao vapor, senón que cómpre darlles un tratamento de calor máis intensa e asegurarse de que se eliminan totalmente. Os mariscos que se consumen crus, sen a hixienizante acción da calor, como as ostras ou as ameixas, merecen tamén especial atención cando se manipulan e inxiren, xa que poden conter bacterias e virus que só se desactivan con calor. Unha práctica nada recomendable é o uso de auga de mar para labores de limpeza e para enxaugar alimentos que se van consumir en cru. Así que están cociñados, é preferible consumilos o máis axiña posible para evitar unha recontaminación ou o desenvolvemento de posibles focos contaminantes. A aparencia non o é todo. En numerosas ocasións xúlgase se un alimento é comestible ou non polo seu aspecto. Pero non abonda, xa que nel poden actuar patóxenos sen necesidade de que se faga visible. Por iso cómpre coñecer a traxectoria dos alimentos e así garantir que se manipularon e se trataron da maneira correcta e, polo tanto, que se asegurou a súa inocuidade. É posible que algúns alimentos gocen de bo aspecto e cheiro, pero que conteñan bacterias nocivas.

As limitacións do microondas

O forno microondas, se se utiliza da maneira axeitada, non xera riscos alimentarios. As microondas son radiacións non ionizantes, é dicir, non rompen enlaces químicos nin orixinan cambios moleculares nos compoñentes alimentarios. A natureza das reaccións químicas que se producen é idéntica á dos quecementos convencionais. Ademais, se se produce un axeitado control da distribución da calor durante o proceso, a deterioración dos compoñentes dos produtos é menor e a conservación das características organolépticas maior ca cun proceso de cocción convencional.

Malia a que nalgunhas ocasións xurdiron estudos que parecían sinalar cara a posibles efectos nocivos sobre a saúde derivados dos alimentos tratados con microondas, despois de máis de medio século de utilización no eido doméstico, non se deu corroborado ningún dos efectos adversos sinalados.

Para matar os patóxenos, o alimento debe alcanzar no seu interior unha temperatura duns 70 ºC e un quecemento equitativo en toda a superficie. Cómpre ter en conta, así e todo, que con este tratamento non todos os produtos quecen de igual xeito e á mesma temperatura. Por iso, é importante que os equipos conten con pratos xiratorios ou con calquera outro sistema para que a enerxía se reparta homoxeneamente. Se o alimento se atopa contaminado no interior e non na superficie, a eficacia hixienizante desta tecnoloxía é mínima. O interior só alcanza temperaturas de quecemento leve, pero non de pasteurización.

Aditivos

A crenza de que os aditivos son nocivos para a saúde tampouco ten razón de ser. A percepción que se adoita ter acerca dos aditivos é que se trata de substancias indesexables empregados con fins non moi claros. A inclusión nas etiquetas duns códigos específicos (letra E seguida dun número) indica que a Unión Europea os aprobou logo de superaren esixentes probas de seguridade, e que o seu uso, xa que logo, non resulta tóxico para o consumidor. Non obstante, decote descoñécese o seu significado e, en xeral, as propiedades do aditivo ou cales son as substancias empregadas. Para que un aditivo se poida usar, é imprescindible que se atope dentro dunha listaxe positiva ou, o que é o mesmo, nunha listaxe na que se expoñen expresamente as substancias que se poden usar e o seu grao de concentración.