Máis ca un pracer, un auténtico alimento

Máis ca un pracer, un auténtico alimento

Os xeados son para o verán, aínda que en España se vai consolidando a tendencia á desestacionalización: consúmense durante os doce meses, tal e como sucede dende hai anos no norte de Europa e en Latinoamérica. Agora ben, seguimos preferindo degustalos cando vai sol. De amorodo, de chocolate, de nata, de vainilla, de leite merengado e de manteigado. Esta era a concisa variedade de sabores que se ofrecían nas xeadarías non hai aínda tanto tempo. Hoxe necesitariamos boa parte desta páxina só para enumerar a interminable listaxe de formas e de sabores con que se venden os xeados, que, tal e como os entenden os máis dos consumidores, son o produto resultante de bater e de conxelar unha mestura, pasteurizada e homoxeneizada, de leite, de derivados ou ingredientes lácteos e doutros alimentos como azucre e froitos secos. Agora ben, deles, en realidade, dificilmente se pode falar en termos xerais, dadas as grandes diferenzas en composición nutricional que manteñen os distintos tipos de xeado.

Legalmente, hai ata seis denominacións: “xeado crema” (un mínimo do 8% de materia graxa, que ten que ser láctea, e un mínimo do 2,5% de proteínas, tamén de orixe láctea),”xeado” (polo menos un 5% de graxa, que pode non ser láctea, e as súas proteínas -sen obriga dunha cantidade mínima-, de orixe láctea), “xeado de leite” (como mínimo, un 2,5% de materia graxa láctea e un 6% de extracto seco magro lácteo), “xeado de leite desnatado” (non máis do 0,3% de materia graxa láctea; e polo menos un 6% de extracto seco magro lácteo), “xeado de auga” (como mínimo, un 12% de extracto seco total) e “sorbete” (polo menos, un 15,5% de froitas e un 20% de extracto seco total). Normalmente, coñécense como xeados as catro primeiras denominacións comerciais: xeados crema, xeados, xeados de leite e xeados de leite desnatado. Nós referirémonos aquí aos tres primeiros, os máis consumidos.

Non é unha lambetada, senón un alimento

Podemos gozar este verán de tan saboroso alimento (que non lambetada, porque o seu contido, sobre todo en graxa e hidratos de carbono -basicamente, azucres-, pero tamén de proteínas, é significativo), e de feito facémolo: no 2008 cada español consumiu 6,5 litros de xeados, media similar á europea, que se cifra en 6,3 litros. Os expertos de alimentación de EROSKI CONSUMER recomendan non consumir xeados en grandes cantidades nin con demasiada frecuencia, porque son bastante enerxéticos (entre 210 e 320 calorías cada cen gramos, segundo o tipo de xeado, exceptuando os ligth e os sen azucre), conteñen unha gran cantidade de azucre e de graxa maioritariamente saturada, a menos saudable. E aconsellan, ademais, adoptar certas medidas hixiénicas e de temperatura para evitar o desenvolvemento de microorganismos contaminantes.

Os xeados son unha sobremesa saborosa, nutritiva e perfectamente compatible cunha dieta equilibrada, pero non deben ser considerados como un aperitivo para tomar a calquera hora do día co fin de gozar do seu sabor ou de combater a calor. A imaxe do telespectador que mata a tarde comodamente instalado no seu sofá ante un tarro inmenso de xeado que engulirá na súa totalidade dunha única sentada vén sendo unha tolería en materia de hábitos alimentarios. A súa elevada achega enerxética de azucres e de graxas (a maior parte, entre o 70% e o 95%, saturadas: aumentan a incidencia de enfermidades cardiovasculares), obriga a consumir os xeados preferentemente como sobremesa e, sempre, en cantidade moderada. Trátase de que poidan formar parte dun plan de alimentación equilibrado. Lembremos que achegan arredor de 220 calorías cada cen gramos (hai algún de máis de 300, e varios que superan as 250, pero o máis habitual é o intervalo 205-230 calorías/100g), é dicir, o dobre ou máis ca outras sobremesas lácteas doces como arroz con leite, iogures, flans ou cremas. Unha opción interesante é elixir as presentacións de xeado menos graxas e menos azucradas.

Xeados e nutrición, polo miúdo

• Enerxía. A achega enerxética dos xeados varía moito, segundo sexa o seu contido en ingredientes graxos e azucrados. Poden achegar dende 120 (os sen azucre) ata máis de 300 calorías (algúns “xeados crema”) cada 100 gramos, se ben o máis común é arredor de 215 calorías cada cen gramos. Os xeados de auga, que carecen de graxa, e os light, de pouca graxa e con edulcorantes non caloríficos, apenas achegan calorías.
• Azucres. O contido en azucres, entre o 15% e o 35% do produto é azucre, é sempre abundante e a maior parte deles engádense durante a elaboración. Nos xeados de crema e nos xeados de leite, ao azucre propio do leite (lactosa) súmase o azucre común (sacarosa) engadido, e outros, como o xarope de glicosa e/ou de frutosa, a glicosa ou a dextrosa. O frío reduce a percepción dos sabores e produce un adormecemento das terminacións gustativas da lingua, motivo polo que se fai preciso engadir aos xeados unha cantidade de azucre superior á doutras sobremesas doces non conxeladas.
• Diabéticos e obesos. O mercado ofrece xeados elaborados con frutosa, aptos para diabéticos, e tamén xeados que substitúen o azucre por edulcorantes artificiais que apenas achegan calorías, o que os converte en compatibles con dietas de adelgazamento.
• Graxas. A graxa (xa animal -procedente do leite-, xa vexetal, ou ambas as dúas á vez) confírelle ao xeado as súas peculiares características organolépticas: cremosidade, sabor e textura. O contido graxo dos xeados depende da súa cantidade de ingredientes graxos. Nos máis consumidos a graxa representa entre o 6% e o 12%, pero pode chegar ata o 20% nalgúns “xeados crema”. Nos xeados crema e de leite, os ingredientes graxos son a nata e a manteiga, o que determina unha maior achega de graxa saturada, se ben hai xeados de graxa preferentemente vexetal nos que máis do 90% da graxa é saturada. Este perfil lipídico tan pouco saudable (demasiada proporción de saturados na súa graxa: o común é que o sexan arredor do 80%) dos xeados é unha das súas principais materias pendentes e o que fai desaconsellable o seu consumo frecuente ou en grandes cantidades. Estas graxas non foron sometidas a cocción, o que en parte explica que os xeados se dixiran mellor ca outras sobremesas doces. O consumo habitual de alimentos ricos en graxas saturadas, como é ben sabido, asóciase a un aumento do colesterol sanguíneo e de enfermidades cardiovasculares. Ademais, algúns fabricantes empregan aceites vexetais, como os de palma ou coco, parcialmente hidroxenados, que conteñen unha elevada proporción de graxas trans, e o consumo frecuente destas graxas aínda é máis nocivo ca o das graxas saturadas, xa que aumentan o colesterol malo (LDL) e diminúen o bo (HDL).
• Colesterol. Os xeados con graxas lácteas como a nata e a manteiga son os que máis colesterol conteñen. En termo medio, 100 gramos (unha bóla mediana) dun destes xeados poden ter entre 25 e 30 miligramos de colesterol, cantidade similar á dun vaso de leite enteiro (28 mg de colesterol), aínda que tres veces inferior a cen gramos de queixo curado.
• Proteínas. Os xeados crema e de leite son un complemento proteico á dieta porque o leite, rico en proteínas de alto valor biolóxico, é un dos seus ingredientes. O contido medio de proteínas dos xeados máis consumidos é de entre o 3% e o 5%. Se se lle engaden xema de ovo, froitos secos e galletas, a achega proteica aumenta, pero non moito, xa que estes ingredientes se usan en pequenas cantidades.
• Nutrientes reguladores: vitaminas e minerais. Leite e graxas lácteas determinarán en maior medida o contido e a variedade de vitaminas. Os xeados con froita inclúena en cantidades mínimas, polo que apenas achegan as súas vitaminas e minerais. Nos xeados crema e de leite destacan as vitaminas B2, B12, A e D e os minerais calcio e fósforo.
• Intolerancias e alerxias alimentarias. A adición de leite e derivados e mais de espesantes (poden ser amidóns de trigo), fai que algúns tipos de xeados non estean indicados en caso de intolerancias e alerxias alimentarias: á lactosa (azucre do leite), á caseína (proteína do leite), ao glute, ao ovo e aos froitos secos. Non obstante, convén ler con detemento a listaxe de ingredientes.