Nork erabakitzen du gure haurrek zer jango duten eskolan

Hamabi urtez azpiko ikasleen %65,8k eskolako jantokian jaten dute egunero, datu hori eman du Espainiako Hezkuntza Ministerioak. Autonomia Erkidego bakoitzak erabakitzen du zerbitzu hori nork kudeatuko duen, zer-nolako ezaugarriak izango dituen eta nola eskainiko den. Familiek, bestalde, zeresan handiagoa eduki nahi dute otordu horien inguruan eta, kudeaketak kalitatean beti eragiten ez badu ere, adituek ziurtatzen dute ikastetxetik zenbat eta urrituagoa egon, gurasoek orduan eta kontrol gutxiago dutela. Asko dago egiteko.
1 urria de 2021

Nork erabakitzen du gure haurrek zer jango duten eskolan

Haurren gizentasunaz hitz egiteko garaian, ezinbestekoa da eskoletako jantokiek eta ikastetxeek eurek daukaten zereginaz hitz egitea. Izan ere, Espainiako Estatuan milioi eta erdi haurrek baino gehiagok han egiten dute eguneko otordurik garrantzitsuena asteko bost egunetan. Badaude jardunbide onen inguruko gidak eta gomendioak menu orekatu eta jasangarriek nolako ezaugarriak eduki behar dituzten jakiteko, baina eskoletako elikadurari kritika handiak egin izan zaizkio azken hamarkadetan. Egia da, halaber, guraso elkarteek, catering enpresek, ikastetxeek eta administrazio publikoek, bakoitzak bere neurrian, zeregin erabakigarria dutela otorduak osasungarriak izan daitezen, non kalitateari emango zaion lehentasuna. Zer-nolako pausoak ari dira ematen?

Norena da erantzukizuna

Guraso Elkarteen Espainiako Konfederazioan (CEAPA) galdera bat darabilte buruan aspaldi honetan: jantokiak kudeatzen dituztenei axola al zaie neska-mutikoen nutrizioa edo kostuak gutxitzea eta etekinak handitzea bakarrik dute buruan? “Lizitazioak egiteko garaian eskaintza ekonomikoak hartzen du tarterik handiena adjudikazioak egiteko irizpideetan. Errestaurazio arloko konglomeratu handiak sartzen dira, horiek gaitasuna dute prezioa %20 raino ere jaisteko, hein batean hornitzaileekin negoziatzeko tarte handia dutelako, eskari izugarri handiak egiten dituzte eta”, azaldi du Olga Leralta Piñanek, CEAPAn Andaluziak duen ordezkariak.

Horrelako proposamenen aurrean ezer gutxi egin dezakete tokiko enpresa txikiek. “Administrazio publikoek ez dezakete ez ikusiarena egin ikastetxe publikoetako jantokietan gertatzen denaren aurrean. Haiek dira eskolan gertatzen den guztiaren azken arduradunak, bai egiturei dagokienez eta bai zerbitzuei. Eta jantokia beste zerbitzu bat gehiago da, baina ez da ahaztu behar egoera zaurgarrian dauden familia askotan eskolako menua izango dela haurrak egingo duen otordurik garrantzitsuena”, nabarmendu du Leralta Piñanek. Proposatzen dituen irtenbideen artean, bat izan daiteke diru publiko gehiago jartzea jantokietarako, “eta ez egitea ezikusiarena”. Leralta Piñanen iritziz, bitxia da erakundeetatik “kanpainak egitea haurren gizentasunaren aurka, zeina oso arazo larria den eskola adinean dagoen populazioarentzat, eta gero ez zaintzea ikastetxeetan zer jaten duten”.

Kontsumitzaile txiki eta gatibua

Koronabirusaren erruz eskola jantokietako erabiltzaileak %45 murriztu ziren pandemiaren beldurragatik eta gurasoak telelanean hasi zirelako, baina mantso-mantso ari da “normaltasunera” itzultzen, eta pentsa liteke erabiltzaile kopurua lehengo mailara itzuliko dela. Espainiako Hezkuntza Ministerioaren azken datuak 2016-17koak dira, eta hor esaten da Haur eta Lehen Hezkuntzako ikasleen %35 joaten zirela jantokira eta Bigarren Hezkuntzako %10 inguru.

Beste eremu batzuetan kontsumitzaileak aukeratu dezake menua, baina eskoletako jantokietan, kontsumitzailea “gatibu” dago nolabait. Familiek eta hezkuntza komunitateek tarte txikia dute menua erabakitzeko edo moldatzeko. Bereziki ikastetxe publikoetan, non legeak esaten duen jantokiak lizitazio edo lehiaketa bidez hautatuko direla. Lehiaketa publikoetan menuaren nutrizio kalitatea balioesten da, baina beste faktore batzuk ere bai, adibidez azken prezioa edo zerbitzu emailearen kudeaketa gaitasuna (logistika, sukaldeko langileak, garraioa, erosketak…).

“Askotan enpresa handien neurrira egindako trajeak izaten dira pleguak, adibidez urteetako esperientzia eskatzen denean jantokien kudeaketan, edo aurreko urteetan jasangarritasun proiektuak landu izana. Baldintza horiek moztu egiten diete bidea tokiko enpresa txikiei edo sortu berriei, eta lagundu egiten du errestaurazioko talde handien eskuetan kontzentratu daitezen”, salatu du CEAPAtik Leralta Piñanek. Egia da, hala ere, Estatuko jantokien %58 bakarrik daudela errestaurazio kolektiboko lau enpresa nagusien esku (Serunion, Compass Group, Aramark eta Ausolan), halaxe ageri da Eskoletako jantokiak Espainian izeneko txostenean (2018koa da), Andres Muñoz Ricok koordinatu duena Carro de Combate eta SEO BirdLife elkarteekin batean.

Aldaketarako ekintzak

Gurasoek eta erakundeek helburu bat ezarri dute epe luzera: haurrek menu osasungarriagoak, jasangarriagoak eta hurbilagokoak izatea. Leku askotatik iristen dira aldaketarako deiak eta, gehienean, berrikuntzak tantaka heltzen dira. Adierazgarrienak behartuta etorri ohi dira, adibidez arlo publikoko kontratazioen araudian egin behar izan diren aldaketen ondorioz Agenda 2030arekin bat egiteko. Ildo horretan, murriztu egin da eskaintza ekonomikoaren pisua, eta indartu egin dira menuaren nutrizio balioak, jasangarritasuna eta hurbiltasuna.

Nafarroak, adibidez, lan ildo horri heldu dio ikasturte honetan. Autonomia erkidego horrek hobetu egin ditu eskola jantokietako lizitazio baldintzak, eta astero berdura eta barazki freskoak eskaini beharko dituzte, eta lehentasuna eman beharko diete osoko zerealei ogian, pastan eta arrozean. Gainera, esnekiek naturalak eta azukrerik gabeak izan beharko dute beti, eta menuak plater prozesatu bakarra eduki ahalko du hilean (etxean eginda ez dauden elikagai birrineztatuak eta arrautza-irinetan pasatuak, haragi bola industrialak, hanburgesak, saltxitxak…) eta astean plater frijitu bakarra. Galarazita dago urrutitik datorren arraina (200 kilometro baino gehiago egin dituena), eta behartu egiten du astean bitan gutxienez lekale ekologikoak eta hurbilekoak jartzera.

Eta eskaintza ekonomikoa 15 punturaino jaitsi da 100ean gainean. “Baina formulak saritu egiten ditu beherapenik handienak egiten dituztenak, eta prezio publikoak aski apalak dira lehendik ere. Hori kalitatearen kaltetan izan daiteke, ekoizleei gutxiago ordaintzea ekar dezake, langileek lan baldintza kaskarragoak izatea edo ratioak handitzea”, azaldu dute Nafarroako Guraso Elkartetik.

Beste autonomia erkidego batzuek, adibidez Valentziakoak edo Andaluziakoak, zenbait ikerketa egin dituzte azken urteetan jantoki zerbitzuek nolako kalitatea duten jakiteko eta aldaketak egiteko. Horren adibidea da Plan Evacole delakoa, Andaluziako Juntarena, non Osasun Kontseilaritzako teknikari batek bisita egiten dien ikastetxeei eta aztertu egiten duen sukaldearen egoera (sukaldea daukatenetan) eta menuarena. Txostenak bereziki aipatzen ditu ezkutuko janari aurrekozinatuak. Hau da, enpanadilla eta kroketa izoztuetatik harago, azpimarratu egiten du salda aurrekozinatua erabiltzen dela paella egiteko, oinarri izoztuekin egiten dutela pizza, nahiz eta menuan “bertan egina” dela adierazi. Kritikatu egiten du, halaber, errezeta batzuetan osagai batzuk gehiegi errepikatzen direla, eta horrek monotono bihurtzen du menua; bestalde, puntuazioa ona ematen die asteko elikagaien aniztasunari. Dena den, ez da aurreikusten zigorrak edo isunak jartzea. Azken batean, bisitak baino ez dira, hobetzeko aholkuak, eta kudeatzaileen borondatearen mende gelditzen da.

Gaztela-Mantxa, berriz, pleguetan balioa ematen hasiko da Jatorri Izen Babestua duten produktuei, Adierazpen Geografiko Babestua dutenei eta Espezialitate Tradizional Bermatua dutenei. “Kalitatezko otordua bermatzea da kontua, eta Gaztela-Mantxako produktuak ere bultzatzea”, azpimarratu du Blanca Fernandezek, zeina Berdintasun kontseilaria eta Gobernuaren bozeramailea den. Catering enpresek sukaldea non daukaten ere kontuan hartuko dute, hurbiltasun irizpideak aintzat hartuta; gehienez ere, 150 kilometrora egon beharko du.

Familien eskariak

Horrekin batean, indarra hartzen ari da eskola garaian haurren elikadura beste modu batez kudeatzea nahi luketenen eskaria. Hor daude, esaterako, Eskola Publikoetan Kalitatezko Jantokien aldeko Plataforma Aragoin eta Gure Platera Gure Aukera Euskal Autonomia Erkidegoan, non eskatzen duten, gainera, sukaldeak ikastetxean bertan egon daitezela, erkidego horretan kontrako joera izan baita azken urteetan.

Bizkaian, Berton Bertokoa ekimenean bildu dira bederatzi ikastetxe, eta eskatzen dute familiek erabakitzeko gaitasun handiagoa eduki dezatela seme-alabek eskolan jaten dutenaren inguruan, legeak enpresa kudeatzaileen esku uzten baitu erabaki hori 2000. urteaz geroztik. “Gaur egun lehentasuna ematen zaio kudeatzeko eredua homogeneizatzeari, eta ez elikadura osasungarria eta kalitatezkoa izateari”, azaldu dute Berton Bertokoa elkartetik. Plataformaren aldarria da elikagai gehiago izan daitezela ​​tokikoak eta ekologikoak, eta eskatzen dute produktuaren kudeaketa eskolen gain gelditu dadila, udalekin lankidetzan aritu daitezen, eta ez dezatela enpresek erabaki.

Osagaien jatorria zutabe garrantzitsua da tokiko ekonomia dinamizatzeko. Sistema horren alde eginez gero, tokiko merkatutik datozen produktuak erosiko lirateke, eta horrek diru sarrerak ekarriko lizkieke auzoko edo udalerriko saltokiei. Horrekin batean, dena den, garrantzitsua da zer eta nola kozinatzen den, baita plateraren nutrizio kalitatea nork kontrolatzen duen ere. Eskola Publikoetan Kalitatezko Jantokien aldeko Plataforma sortu da Aragoin, eta salatzen dute, besteak beste, gobernuek ez dutela kontratatzen nutrizionista independenterik menuen nutrizio balioa aztertzeko. Gehienetan, enpresetako dietista-nutrizionisten bermea baino ez dute, eta horiek enpresen interesen mesedetan aritu daitezke. “Adineko jendearengan ikusten ditugun gaixotasunak haurtzaroko elikagai faltari lotuta daude, eta gure seme-alabek etorkizunean izango dituztenak elikadura txarrari lotuak egongo dira. Hori konpontzeko, kontratazio baldintzak egoki diseinatu behar dira eta nutrizioari eman lehentasuna”, adierazi du Noelia Panillok, Dietetika eta Nutrizio arloko teknikariak.

Catering enpresek diote eskoletako menuek Osasunaren Mundu Erakundearen gomendioei jarraitzen dietela eta autonomia erkidegoetako Osasun Sailen jarraibideei. Serunion Educa enpresako zuzendari komertziala da Aksel Helbek, eta haren esanetan, hilabeteko menuan sasoiko eta hurbileko produktuak izaten dira, baita ekologikoak ere, eta astean lau fruta fresko eskaintzen dituzte postrean. “Animalia jatorriko proteinak murriztu eta landare jatorrikoak ugaritzeko prozesuan gaude, eta osoko zerealei lekua egiten ari gara (ogia, pasta eta arroza), eta sasizerealak sartzen, adibidez kinoa. Azkenik, azukre kontsumoaren inguruko heziketan ari gara lanean, eta jogurt azukretsu gutxiago eskaintzen dugu”, adierazi du.

Erkidegoena da azken hitza

Ikastetxe publikoetan haurrek zer jango duten eta elikagai horiek nork prestatu eta zerbitzatuko dituen erabakitzeko orduan lege esparru konplexu bat hartzen da kontuan; 90eko urteetan zehaztu zen hori, eta autonomia erkidegoen esku utzi zen azken hitza, salbu eta Ceuta eta Melillan, non Espainiako Hezkuntza Ministerioak erabakitzen duen. Hori Lehen Hezkuntzarako eta Derrigorrezko Bigarren Hezkuntzarako. Espainiako Pediatria Elkarteak dokumentu bat argitaratu zuen 2021eko urtarrilean, Eskola-aurreko eta eskoletako jantokiak. Gidak, gomendioak eta araudia Espainian, eta datu kezkagarri bat ageri da bertan: ez dago inolako araudirik, ez erkidegoetan ez Estatu mailan, haur eskoletako menuen inguruan (hiru urte bitarteko haurrak). Eskolako jantoki zerbitzua duela hiru hamarkada zehaztu zen, 1992ko azaroaren 24ko Aginduan. Kudeatzeko bost eredu ageri dira bertan:

  • Zerbitzu guztia enpresa bati ematea, zeinak ikastetxean bertan dauden sukaldeak erabiltzen dituen.
  • Ikastetxetik bertatik kudeatzea eta hark, aldi berean, hirugarren baten esku utz dezake osagaiak erosi, kozinatu eta zerbitzatzeko ardura, ikastetxeko sukaldea erabilita edo erabili gabe.
  • Kanpoko enpresa bat kontratatzea egunero janaria prestaturik ekar dezan eskolara.
  • Herri bakoitzeko udaletik kudeatzea.
  • Hitzarmenak egitea beste establezimendu, erakunde edo instituzioekin.

Lurraldeen nahaste-borrastea

Autonomia erkidego batzuek zuzenean kontrolatzen dute kontratazio sistema. Hori gertatzen da Madrilen, Euskal Autonomia Erkidegoan eta Errioxan. Andaluzian, 2017an Juntak onartu zuen dekretu batek desagerrarazi egin zituen Guraso Elkarteekin egindako hitzarmenak eta catering enpresen esku utzi zuen kudeaketa. Erdibideko egoera gisa, onartu egiten du eskolako jantoki zerbitzua bere baliabideekin eskaintzen duten ikastetxe publikoek berdin jarraitzea, baina langile gehiago kontratatu gabe. Langile horiek erretiroa hartu ahala, catering enpresek kudeatuko dituzte jantokiak. Kataluniak, aldiz, Guraso Elkarteen esku uzten du kudeaketa.

Beste erkidego batzuek udalerrien esku uzten dute ardura, eta horiek, aldi berean, enpresen esku utz dezakete edo fidagarritasuna eskaintzen duten erakundeen esku, adibidez gurasoen esku. Santiagoko Udalak, adibidez (Galizia), Serunion enpresarekin dihardu, eta Pontevedrak, berriz, Guraso Elkarteen Federazioaren esku utzia du kudeaketa (FANPA), zeinak, aldi berean, Arume enpresari eman dion zeregin hori. Antzeko zerbait gertatzen da Barañaingo Haur eta Lehen Hezkuntzako ikastetxean (Nafarroa), non Guraso Elkarteak Ausolan Jangarria enpresaren esku utzi duen jantoki zerbitzua. Beste batzuetan, berriz, autonomia erkidegoek erabaki beharrean, gehiago uzten da gurasoek kontrolatu dezaten. Portonovoko udalerrian, adibidez (Pontevedra), zuzenean Guraso Elkartetik kudeatzen dute ikastetxe publikoko jantokia.

“Kudeaketa ereduak ez dio beti eragiten menuaren kalitateari, baina haren kudeaketa zenbat eta urrutiago egon ikastetxetik, gurasoek orduan eta gutxiago kontrolatzen dute haurrek zer jaten duten, gaitasun gutxiago dute epe motzean aldaketak egiteko eta eragin sozioekonomiko txikiagoa du tokian-tokian. Hau da, ogia, haragia edo bananak ez datoz tokiko ekoizleengandik, eskualde edo herrialde mailan aritzen diren banatzaile handiengandik baizik”, adierazi du Olga Leralta CEAPAko kideak.

Enpresen ordezkariek diote nutrizionistek diseinatzen dituztela menuak, NAOS Estrategia kontuan hartuta, zeina Kontsumoaren, Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak sustatu baitu (AESAN). Era berean, “hilero-hilero, gure taldeek menu proposamen bat aurkezten diete ikastetxeei, eta horiek onartu egiten dituzte edo aldaketaren bat egiteko eskatzen digute”, azaldu du Aksel Helbek-ek, Serunion Educako arduradunak.

Eskolan kozinatzea

Lekurik ez dutelako, aurrekontuak ematen ez dielako edo beste arrazoiren bat dela medio, ez dago sukalderik ikastetxe guztietan. Zaragozan, adibidez, ikastetxe publikoen %75ek ez daukate. Galizia da sukaldea duten ikastetxe gehien duen erkidegoa: 333k daukate eta 103 dira ez daukatenak. Beste muturrean Andaluzia dago: 107 eskolak bakarrik daukate zortzi probintzietan, nahiz eta Juntak konpromisoa hartu duen beste 150 ikastetxetan ezarriko dituela hurrengo urteetan. Sukalderik ez dagoenean, kanpotik prestatuta ekarri beharra dago janaria. Dena den, sukaldea duten ikastetxeetan ere gero eta ohikoa da eskolako menuak azpikontratatu eta kanpotik ekartzea. Autonomia erkidego guztiek ez dute gardentasun berdinarekin jokatzen eskolako jantokiei buruzko datuak emateko garaian. Eskoletako jantokiak Espainian izeneko txostenean ageri denez (2018koa da), ikastetxeen %63,6k kanpoko catering zerbitzuak erabiltzen dituzte, eta %36,4k eskolako bertako sukaldeak.

Lerro beroa edo hotza

Menua eskolako sukaldean egitea ohiko jatetxe batean prestatzea bezala da. Baina kanpoan egiten denean, kontu handiz zaindu beharko dira alderdi guztiak zaporea eta elikagaien segurtasuna kolokan ez jartzeko. Horregatik, kanpoko zerbitzuek gehienean lerro hotzaren alde egiten dute. Enpresaren sukaldean prestatzen dituzte platerak, azkar hozteko sistemekin hoztu eta 40 ºC-an dauden erretiluetan garraiatzen dituzte. Ikastetxera iristean, labean berotu eta zerbitzatu egiten dituzte. Azkar hoztean, zaporeak kapsulatu egiten dira eta zaindu egiten da elikagaien testura. Enpresen ikuspegitik, horrela errazagoa zaie hornigaiak modu eraginkorragoan kudeatzea, janari sorta handiak eros ditzakete, kozinatu eta hotzean eduki jateko unea iritsi arte.

Lerro beroa ez da hain ohikoa. Metodo horrekin, elikagaiak kozinatu eta 65 ºC-tik gora edukitzen dira bero katea eten gabe. CEAPA erakundea eskolan bertan kozinatzearen aldekoa da, eta ez lerro hotza erabiltzearen aldekoa, bultzada sozioekonomikoa ematen baitu tokian-tokian, batez ere landa eremuan. Are gehiago krisi garaian. “Ez du ezertarako balio despopulazioaz hitz egiteak eta jantokia ehunka kilometrora dagoen lekutik kudeatzeak, bertako herritarrei lan aukerarik eman gabe. Eta kontrako egoera ere badago: landa eremuko ikastetxeak, non ezein enpresak ez duen zerbitzua eman nahi janaria haraino ez eramateagatik”, ohartarazi du Olga Leraltak.

Kalitatea eta zerbitzua, lehiaketa baten mende

Espainiako Estatuan, lehiaketa publikoa ezinbesteko tramitea da ikastetxe publikoetan janari hornidura bermatzeko enpresa bat azpikontratatu nahi denean. Egungo lizitazio pleguetan menuarekin zerikusia duten hainbat alderdi hartzen da kontuan: osagaien eta errezeten aniztasuna, elikagai multzo nagusietatik astean zenbat errazio daukaten (erkidego bakoitzak zehazten du), elikagairik ez galtzeko estrategiak, osoko aleak sartzea… Prezioa eta kudeatzeko gaitasuna ere hartzen dira kontuan, eta hor sartzen da zenbat sukalde dituzten, zenbat langile, kaudimenik baduten erosketei aurre egiteko eta, beharko balitz, lehengaiak garraiatzeko modurik baduten. Andres Muñoz Ricok jantokiei buruz 2018an egin zuen txostenean esaten du azken puntu horrek azaltzen duela jantokiak zergatik ari diren kontzentratzen errestaurazio arloko kudeatzaile handien eskuetan: catering enpresa txiki eta ertainek hornitzaileekin negoziatzeko tarte txikiagoa dute eta menuak eskala handian prestatzeko gaitasun gutxiago. Menu bera izanik, konpainia handi batek, a priori, prezio apalagoak eskaini ahalko ditu.

Prezioarekin gora eta behera

Eta, hain zuzen, menuen prezioak sortzen du eztabaida gehien. Espainiako Estatuan erkidego bakoitzak zehazten du familia bakoitzak zenbat ordainduko duen zerbitzu horren truke, eta lizitazioan ere irizpide horrek du pisu handiena. Andres Muñoz Ricoren txostenak dioenez, “prezio horrekin ordaindu behar da ez janaria bakarrik, baita langileen kostua eta zerbitzuak dituen beste gastu batzuk ere”. Erkidego bakoitzean, hala ere, atal jakin batzuk sartzen dira kopuru horren barnean. Batzuetan begiraleen kostua sartuta egoten da, besteetan bereizita kobratzen da.

Autonomia erkidego askok ikasturte hasieran zehazten dute jantoki zerbitzuaren gehienezko prezioa; beste batzuek, ordea, ez dute zifrarik jartzen. CEAPAk 2019- 2020 ikasturterako egindako kalkuluen arabera, hauek dira jantoki zerbitzuaren preziorik txikienak eta handienak erkidegoetan: 3,50 €-koa Asturiasen eta Kanarietan eta 6,50 €-koa Nafarroan.

Prezio horiekin estali al daitezke gastu guztiak? Kataluniako Auzitegi Gorenak ezetz dio. 2017. urtean, Kataluniako justiziak ebatzi zuen eskola jantokietan gehienez ordaintzen zuten prezioarekin (6,20 eurokoa zen erkidego hartan) ez zirela ordaintzen zerbitzuaren gutxieneko kostuak, eta “ekonomikoki bideraezina” zela. Nahiz eta epaiak ez zuen prezioa baliogabetu (hamar urte zeramatzan izoztuta), ebatzi zuen beharrezkoa zela ikerketa edo memoria bat egitea prezio horren zergatia azaltzeko.

Baina prezio horietan kudeatu al daiteke jantokia? CEAPAko kideek argi dute. “Egin daiteke, eta Ourenseko Guraso Elkarteen Federazioa da horren adibide, zeina kanpoko catering batekin ari den kudeatzen ikastetxe batzuetako jantokia, baina beste autonomia erkidego batzuetan dituzten kalitate eta prezio berdintsuekin”, azaldu digu Olga Leraltak. Erakunde horren ustez, “arazoa da errestaurazioko enpresek handitu egin nahi dutela etekina, eta hori zaila da menuak prezio horretan eskainita, zeren horri elikagaien kostua kendu behar baitiozu, eta baita egiturena ere (sukaldeak, halakorik daukatenek) eta langileena. Elikagaiak kopuru handietan erosita, merkatu egin ditzakete kostuak. Beste atal batzuetatik kendu beharra dagoenean, begiraleek galtzen dute, zeinak oso baldintza kaskarretan ari diren”, erantsi du Leraltak.

Familia askoren ustez, prezio horiek oso garestiak dira. Nahiz eta bekak egon, laguntza publiko horiek ez dira iristen etxe guztietara. CEAPAk 2016an egin zuen ikerketa baten arabera, familien %84,19k ez dute inolako laguntzarik jasotzen jantokirako, eta familien %24,2k arazoak dituzte prezio horiek ordaintzeko.

Prezioak ba al du eraginik nutrizio kalitatean? 

Hobea al da 6 euroko menua 4,88koa baino? “Zaila da bai edo ez erantzutea, osagaien kostua aldatu egiten delako leku batetik bestera. Eta ez da gauza bera Guraso Elkarteak kudeatzea, ez baitu irabazteko asmorik, edo enpresa batek egitea, horrek, gainera, garraio kostuak ere ordaindu behar ditu eta”, nabarmendu du Leralta Piñanek CEAPA erakundetik. Haren esanetan, prezioa gorabehera, enpresa bakoitza mundu bat da. Kalitatea ez da zenbat kostatzen den bakarrik, baita haurrei zer ematen zaien eta nola prestatzen den ere. Eta menuetan oraindik ere maiz erabiltzen dira metodo ez-osasungarriak (elikagai birrineztatuak, frijituak…) edo nutrizio kalitate apaleko elikagaiak eta kaloria asko dutenak (frutak almibarretan, arrain makilatxoak, esneki azukretsuak…).

Are gehiago, prezio txikiagoarekin ere menu osasungarri on bat lor daiteke nutrizioaren ikuspegitik, kudeaketa optimizatuz gero. “Kostuak murriztu ditzakegu sukaldeak elikagai gutxiago galduta; lehengai garestiagoen ordez nutrizio kalitate berdina duten beste batzuk erabilita, baina merkeagoak eta hurbilagoak; banakako ontziak kendu eta handizkako formatuak erabilita, adibidez jogurtetan; edo haragi errazio batzuk landare proteinarekin ordezkatuz”, adierazi du Isabel Coderch-ek, Te lo sirvo verde aholkularitza enpresaren sortzaileak, zeina errestaurazio jasangarrian espezializatua baitago.

Gurasoek ez dute maite menua

Egoera ez da askorik aldatu EROSKI CONSUMERek orain dela hamarkada bat eskolako jantokien inguruan egin zituen bi azterketa haietatik (lehenbizikoetakoak izan ziren Espainiako Estatuan). 2008an, Estatu guztiko 211 ikastetxetako menua aztertu zen, eta ikusi zen, menuen nutrizio kalitatea hobetu egin zen arren aurreko urteekin alderatuta, %17k ez zutela berdurarik eta barazkirik eskaintzen astean behin gutxienez, eta %10ek ez zutela arrain freskorik jaten astean behin. Hori bai, opilak eta gozoak egun berezietan bakarrik ematen zituzten. Handik hiru urtera egindako azterketak zer pentsatua eman zuen: eskoletako menuen kalitatea okertu egin zen, eta emaitza “ona” lortzetik, “onargarrira” pasatu ziren. Arrazoi nagusia izan elikagai frijituak, birrineztatuak eta arrautzairinetan pasatuak ohiko bihurtu zirela menuetan, eta Estatu osoko 19 probintziatan aztertu ziren 209 ikastetxeetako batzuetan ia egunero jartzen zituztela halakoak. Guarnizioak, gainera, nahiko eskasak ziren, eta patata frijituek ohiko izateari utzi zioten arren bigarren platerak laguntzeko, entsaladak oso sinpleak ziren eta ez batere erakargarriak haurrentzat.

Gaur egun, Valentziako Udalerrien eta Probintzien Federazioak (FVMP) eta Valentziako Unibertsitateak erkidego hartako 3.115 ikastetxetan egindako inkesta batek erakutsi duenez, oraindik ere maizegi agertzen dira aurrekozinatuak eta karbohidratoak, eta eskas dabiltza fruta eta berduretan. Guraso Elkarteen Valentziako Konfederazioko lehendakaria da Sonia Terrero (Covapa), eta onartu du Eskola Kontseiluetan urtero izaten direla hainbat erreklamazio “salda edo pure urtsuak direla medio edo zapata zolaren gisako xerrak. Eskolek horregatik aldatzen dute hain maiz enpresa”. Aldaketa hori ez daiteke leku guztietan egin, eskolek enpresa hauta dezaketen erkidegoetan bakarrik.Valentzian egindako inkestan ageri denez, bestalde, interesa dago elikagai ultraprozesatuak kentzeko, baina haragiak murriztea eta arrain kontsumoa ugaritzea ez da lehentasunezkoa ikastetxerik gehienetan. Horretaz gain, inkestari erantzun dioten erdiei baino gutxiagori iruditzen zaie oso garrantzitsua elikagai ekologikoak ugaritzea.

Jantokien gabezia nagusiak 

  • Zereal eta patatatik datozen karbohidrato gehiegi, eta, aldiz, lekale gutxi.
  • Berdurak: gutxi, pure eginda edo guarnizio gisa (platerean gelditzen dira).
  • Arrautza gutxi.
  • Aurrekozinatu gehiegi: kroketak, flamenkitoak, sanjakoboak eta patata frijitu izoztuak.
  • Haragi gorri gehiegi.
  • Fruta gutxi eta beti berdina (bananak, sagarrak eta udareak).
  • Esnezko postre azukretsuak.
  • Arrain urdin gutxi, sardinen edo amuarrainaren erakoak.

Ongi jaten al da eskolan?

Ez dago menu bakar eta perfekturik, baina bai lerro nagusi batzuk. “Ikastetxeetako Elikaduraren inguruko Adostasun Dokumentuak ezartzen dituenak dira, AESAN erakundearenak, non zehaztuta dauden zein diren helburu nagusiak, nola antolatu behar diren eta zein diren nutrizio baldintzak adin multzoka. Gainerakoa autonomia erkidegoek egiten dituzten gomendioen esku gelditzen da” azaldu du Jose Manuel Moreno Villares irakasleak, zeina Pediatriako zuzendaria den Nafarroako Klinika Unibertsitarioan. Gomendio horiek esaten dute, besteak beste, fruta hartu behar dela gutxienez lau egunez, leku gehiago eman behar zaiela osoko zerealei, lehentasuna eduki behar dutela gantz gutxiko haragiek eta arraina jarri behar dela astean – alditan.

Dokumentu horren ahulgunea da ez dagoela gomendio horiek betetzera behartzen duen araudirik, eta lurraldeen arteko planteamenduetan ez dagoela berdintasunik, bakoitzak bere gutxienekoak jartzen dituelako. “Gomendioek ez dute ezertarako balio legedi argi bat izan ezean horretara behartuko duena eta tresnarik ere izan ezean betetzen den edo ez kontrolatzeko. Beste hitz batzuetan esanda, nutrizio arloko gidek esaten dute eguerdiko menuak egun osoko kalorien % eman behar lituzkeela. Baina proteinak izan daitezke garbantzuak edo izan daitezke saltxitxak.

Eta karbohidratoak berdin: osoko pasta edo arroza izan daitezke edo patata frijituak. Ikastetxeetako janariaren nutrizio kalitatea neurtzeko baliagarria da Elikadura osasungarria eskola garaian izeneko dokumentua, Kataluniako Osasun Publikoko Agentziak argitaratua. Gida horretan zehaztu egiten da eskoletako menuetan elikagaiak zenbateko maiztasunez hartu behar diren eta sukaldean nolako teknikak erabili behar diren.

Lehenbiziko platerak (astean zenbat aldiz)

  • Barazkiak (patatak ez dira hor sartzen) // 1-2
  • Lekaleak // 1-2 (≥6 hilean)
  • Arroza (osokoa) // 1
  • Pasta (osokoa) // 1
  • Beste zereal batzuk (artatxikia, artoa, artobeltza…) edo tuberkuluak (patata, batata…) // 0-1

*Lehenbiziko platerak haragia, arraina edo arrautza daukanean, bigarrenak ez du halakorik eduki behar.

Bigarren platerak (astean zenbat aldiz)

  • Begetal proteinadunak (lekaleak eta horien eratorriak) Haragi, arrain eta arrautzarik gabe kozinatuak // 1-2 (≥6 hilean)
  • Eguneko otorduetan haragi, arrain edo arrautzarik sartu ez denean, begetal proteinadunen errazio bat jarri behar da (ahal dela, lekaleak eta horien eratorriak, edo beste aukera batzuk, adibidez seitana edo fruitu lehorrak) // 5
  • Haragi zuriak (hegaztia edo untxia)  //1-2
  • Haragi gorriak (idia, txahala, txerria edo arkumea) eta prozesatuak (urdaiazpikoa, saltxitxak, haragia kontserban, haragi lehorra, haragiz egindako prestakinak eta saltsak) // 0-1
  • Arraina (zuria eta urdina txandakatuz) // 1
  • Arrautzak // 1

Guarnizioak (astean zenbat aldiz)

  • Entsalada askotarikoak // 3-4
  • Beste guarnizio batzuk (patatak, barazkiak, lekaleak, pasta, arroza, perretxikoak…) // 1-2

Postreak (astean zenbat aldiz) 

  • Fruta freskoa // 4-5
  • Azukre gabeko beste postre batzuk (jogurta, gazta freskoa, gaztanbera…) // 0-1

Elikagaiak prestatzeko teknikak (maiztasuna) 

  • Aurrekozinatuak (elikagai birrineztatuak, kaneloiak, kroketak, atunezko enpanadillak…) // ≤ 2 hilean
  • Frijituak (bigarren platerak) // ≤ 2 astean
  • Frijituak (guarnizioak) // ≤ 1 astean

Beste batzuk astean zenbat aldiz 

  • Barazki gordinak edo fruta freskoa // Otordu guztietan
  • Barazkiak menuan // Otordu guztietan
  • Oliba olioa edo oleiko handiko ekilore olioa kozinatzeko eta frijitzeko // Otordu guztietan
  • Oliba olioa platerak ontzeko // Otordu guztietan
  • Osoko ogia // Otordu guztietan

Bikaineko ikastetxeak

Gaur egun esperientzia pilotu batzuk lantzen ari dira zenbait ikastetxetan menu osasungarriekin eta garapen jasangarriaren irizpideetara egokituta.

Alacant

Duela bi urte, Manuel Riquelme ikastetxe publikoak Espainiako Osasun eta Kontsumo Ministerioaren Elikadura Saria jaso zuen Sabor de Vivir proiektuarengatik. Hurchillo udalerrian dago eskola hori. Orain dela 12 urte hasi zen ekimen hori, eta elikadura osasungarrian oinarritzen da, produktu ekologikoetan eta janari tradizionaletan. Eskola horretako eguneroko menuan produktu ekologikoak dira nagusi, eta horietako batzuk eskolako baratzean landatzen dituzte (ikasleek zaintzen dute baratzea). Proiektu hori beste batekin elkartu dute, Viajando por España izenekoarekin, eta hilabetero Espainiako hiri bat hartzen dute gaitzat eta ikasleek hango monumentuak ezagutzen dituzte, paisaia eta, jakina, gastronomia.

Bartzelona

Jantoki osasungarriak eta jasangarriak izeneko proiektua sustatzen du hiriko Udalak, eta menuetan leku gehiago egiten die landare jatorriko proteinei (lekaleei nagusiki), eta murriztu egiten dituzte haragi gorriak eta/edo prozesatuak. Gainera, maizago jartzen dituzte sasoiko frutak eta entsaladetan oinarrituriko guarnizioak, osoko ogia eta pasta sartzen dituzte eta ekoizpen ekologikoa sustatzen dute, hurbileko produktuak eta freskoak. Gaur egun 36 ikastetxe daude proiektuan sartuta eta 2021-22an gainerakoetara zabalduko da. Ekimenak ez dio eragiten menuaren prezioari, baina bai platerean dagoenari. Nahi duten ikastetxeak atxiki daitezke, eta Osasun Komunitarioko Taldearen aholkularitza jasotzen dute (Bartzelonako Osasun Publikoko Agentziaren mendekoa da).

Kanariak

Kanarietako eskola ekojantokiak proiektuan elkartu dira Kalitate Agroalimentarioko Kanariar Institutua (ICCA) eta erkidego hartako gobernua, eta menuetan produktu ekologikoak, freskoak, tokikoak eta sasoikoak sartzea lortu dute. Merkatuaren gorabeherak saihesteko, urtero bidezko prezio bat adosten dute ekoizleekin. “Eskolako menua moldatu egiten dugu elikagaien sasoira. Horixe da orekatuena”, laburbildu du Pedro J. Lopezek, La Luz ikastetxeko sukaldariak (Haur eta Lehen Hezkuntzakoa da). 40 ikastetxe baino gehiago atxiki zaizkio ekimenari. Ikasleek, gurasoek eta sukaldariek onartzen dute baliagarria izan dela haurren elikatzeko kultura hobetzeko eta tokiko ekonomia dinamizatzeko.

Euskal autonomia erkidegoa 

2016. urteaz geroztik esperientzia pilotuak lantzen ari dira lau ikastetxe publikotan (Gernika, Mungia, Markina-Xemein eta Urduña) eskolako jantoki osasungarriagoak lortzeko. Laurek dute sukaldea ikastetxean, Hezkuntza Sailaren mendeko langileak dituzte sukaldean (Urduñan izan ezik) eta Guraso Elkarteak arduratzen dira elikagaiak eskuratzeaz eta menuak lantzeaz. Lehentasuna ematen diete tokiko elikagaiei, ekologikoei eta sasoikoei, aurrekontua handitzeko beharrik gabe. Epe luzerako helburua da lege esparru berri bat lortzea, non eskolako jantokien kudeaketa eredu berritzaileak eta deszentralizatuak arautuko diren. Erkidego horretako araudiak (2000. urtetik dago indarrean) catering sistema baino ez du onartzen.

Valentzia

Hiri horretako udalak aldatu egingo ditu udal ikastetxeetako jantoki zerbitzuak kontratatzeko pleguen baldintzak (Lehen Hezkuntzako hiru eta Haur Hezkuntzako lau daude), bestelako irizpide batzuk kontuan hartzeko nutrizioari, alderdi sozialei, ingurumenari eta heziketari dagokienez. “Berdura eta barazki gehiagoko menuak nahi ditugu, animalia jatorriko elikagai gutxiago dutenak, desagerrarazi edo murriztu egin nahi ditugu ultraprozesatuak, azukrea eta elikagai frijituak, eta sustatu egin nahi dugu osoko zerealen erabilera eta hartzitze mantsoko ogiak”, azaldu du Alejandro Ramonek, Nekazaritzaren, Elikadura Jasangarriaren eta Baratzearen arloko zinegotziak.

Adin talde bakoitzak neurri bateko errazioa

Jantokiak kudeatzen dituzten enpresek doitu egin behar dituzte errazioak haurren nutrizio beharrizanetara. Horretarako, Ikastetxeetako Elikaduraren inguruko Adostasun Dokumentua hartzen dute eredutzat, zeina Elikadura arloko Segurtasunaren eta Nutrizioaren Espainiako Agentziak arautzen duen (AESAN). Dokumentu horrek lau adin multzotan banatzen ditu ikasleak (- urte, – urte, – urte eta – urte), eta errazio hauek ezartzen ditu:

Berdurak (plater nagusia)

  • 3-6 urte. Plater zapal bat, ertaina (120-150 g)
  • 7-12 urte. Plater zapal bat, ertaina (120-150 g)
  • 13-15 urte. Plater zapal bat, handia (200-250 g)
  • 16-18 urte. Plater zapal bat, handia (200-250 g)

Arrautzak 

  • 3-6 urte. Ale 1
  • 7-12 urte. 1-2 ale
  • 13-15 urte. 2 ale
  • 16-18 urte. 2 ale

Arroza edo pasta (nagusia) 

  • 3-6 urte. Plater sakon bat, txikia (50-60 g)
  • 7-12 urte. Plater sakon bat, ertaina (60-80 g)
  • 13-15 urte. Plater sakon bat, handia (80-90 g)
  • 16-18 urte. Plater sakon bat, handia (80-90 g)

Oilaskoa (gisatua edo errea) 

  • 3-6 urte. Iztertxo txiki bat (80-90 g)
  • 7-12 urte. Izter txiki bat (150-160 g)
  • 13-15 urte. Izter handi bat (230-250 g)
  • 16-18 urte. Izater handi bat edo bi ertain (300-320 g)

Fruta freskoa

  • 3-6 urte.  Atal txiki bat (80-100 g)
  • 7-12 urte. Atal ertain bat (150-200 g)
  • 13-15 urte. Atal ertain bat (150-200 g)

16-18 urte. Atal ertain bat (150-200 g)