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: Quién decide qué comen nuestros hijos en la escuela

El 65,8% de los menores de 12 años se alimentan todos los días en el comedor del colegio, según el Ministerio de Educación. Cada comunidad autónoma es la encargada de decidir quién gestiona este servicio, qué características debe cumplir y cómo se ofrece. Las familias, por su parte, reclaman tener más voz para decidir qué comen sus pequeños y, aunque la gestión no siempre in! uye en la calidad, los expertos aseguran que, cuanto más alejada esté del centro, menos control tienen los padres. Queda mucho por hacer.

El análisis de la obesidad infantil en España no se entiende sin el papel que juegan los comedores escolares y los centros educativos. Es allí donde más de un millón y medio de alumnos en España ingieren la comida más importante del día. Pese a que existen guías de buenas prácticas y recomendaciones de expertos sobre cómo debería ser un menú equilibrado y sostenible, la alimentación en las escuelas ha sido muy criticada en este país a lo largo de las últimas décadas. También es cierto que asociaciones de padres y madres, empresas de catering, colegios y administraciones públicas tienen, en mayor o menor medida, un papel determinante a la hora de confeccionar un plato saludable en el que la calidad juegue un papel primordial. ¿Qué pasos se están dando?

En quién recae la responsabilidad

Desde la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA) llevan años preguntándose si quienes gestionan los comedores velan por la salud nutricional de los pequeños o si solo buscan reducir costes y maximizar su beneficio. “En las licitaciones la oferta económica sigue siendo de forma mayoritaria un criterio básico para lograr las adjudicaciones. Entran grandes conglomerados de restauración con capacidad para acometer bajadas de hasta un 20% en el precio, en parte por su enorme capacidad de negociar con los proveedores, ya que manejan pedidos enormes”, explica Olga Leralta Piñán, vocal de Andalucía en CEAPA.

Ante propuestas así, poco pueden hacer las pequeñas empresas de ámbito local. “Las administraciones públicas no pueden desentenderse de lo que sucede en los comedores de los colegios públicos. Son los responsables últimos de todo lo que acontece en una escuela, tanto a nivel de estructuras como de servicios. Y el comedor es un servicio más, con el agravante de que para muchas familias en situación vulnerable el menú escolar será la comida más importante del día para el niño”, destaca Leralta Piñán. Una posible solución que pone sobre la mesa sería inyectar más dinero público para los comedores, “y no desentenderse”, subraya. Para Leralta Piñán resulta paradójico que desde las instituciones “se lancen campañas contra la obesidad infantil, un problema muy grave entre la población en edad escolar, y luego no vigilen qué se come en los colegios”.

Consumidor pequeño y cautivo

La vuelta paulatina a la “normalidad” tras la irrupción del coronavirus hace pensar en una recuperación de los índices de usuarios a los comedores escolares, que se redujeron en un 45% en 2019 por el temor a la pandemia y el te letrabajo de los progenitores. Los últimos registros del Ministerio de Educación, de 2016-17, señalaban que aproximadamente el 35% del alumnado de Educación Infantil y Primaria y un 10% en Secundaria hacían uso del comedor escolar.

A diferencia de otros ámbitos en los que el consumidor puede elegir menú, en los comedores escolares se produce una situación de “consumidor cautivo”. Familias y comunidad educativa tienen escaso margen de maniobra a la hora de decidir o modificar el menú. En especial en los centros públicos, en los que la legislación establece que la asignación de los comedores será por licitación. En los concursos públicos se valora la calidad nutricional de los alimentos, pero también otros factores, como el precio final por cubierto o la capacidad de gestión de la adjudicataria (logística, personal de cocina, transporte, compras…).

“Muchas veces los pliegos son un traje a medida de las grandes adjudicatarias, como cuando se exigen años de experiencia en la gestión de comedores o haber desarrollado proyectos de sostenibilidad en los años anteriores. Estas condiciones cortan el paso a las pequeñas empresas locales o de nueva creación y favorecen la concentración en manos de los grandes grupos de restauración”, denuncia desde CEAPA Leralta Piñán. Aunque también es cierto que solo el 58% de los comedores en España quedan en manos de las cuatro principales empresas de restauración colectiva –Serunion, Compass Group, Aramark y Ausolan–, según desvela el informe Los comedores escolares en España, de 2018, coordinado por Andrés Muñoz Rico, junto con Carro de Combate y SEO BirdLife.

Líneas de actuación para el cambio

El objetivo a largo plazo tanto de padres como de instituciones es lograr que los niños tengan menús más saludables, sostenibles y de proximidad. Las vías que piden el cambio son diversas y, por lo general, las novedades llegan a cuentagotas. Las más significativas vienen de la mano de las modificaciones obligatorias en la regulación de las contrataciones en el sector público para alinearse con la Agenda 2030. En este sentido, se reduce el peso de la oferta económica en beneficio de sus valores nutricionales, de sostenibilidad y proximidad.

Una línea de trabajo que ha comenzado a seguir Navarra este curso escolar. La comunidad autónoma ha mejorado las condiciones de licitación para los comedores escolares, que están obligados a servir todas las semanas verduras y hortalizas frescas y a priorizar los cereales integrales en el pan, la pasta y el arroz. Además, establece que los productos lácteos deberán ser siempre naturales y sin azúcar, y el menú solo podrá incluir un plato procesado al mes (como rebozados y empanados no caseros, albóndigas industriales, hamburguesas, salchichas…) y un plato frito a la semana. También prohíbe los pescados provenientes de largas distancias (más de 200 kilómetros) y obliga a incluir, al menos dos veces al mes, legumbres ecológicas y de proximidad.

​​También se rebaja hasta 15 puntos sobre 100 el peso de la oferta económica. “Pero la fórmula prima a las empresas que hagan las mayores rebajas, cuando los precios publicados ya son bajos. “Esto puede ir en detrimento de la calidad alimentaria, del pago que se ofrece a las personas productoras, de las condiciones laborales de las personas trabajadoras o de las ratios”, explican desde la Asociación de Padres y Madres (APYMAS) de Navarra.

Otras comunidades autónomas, como la valenciana o la andaluza, han realizado en los últimos años estudios para conocer la calidad del servicio de los comedores y promover cambios. Es el caso del Plan Evacole, de la Junta de Andalucía, en el que un técnico de la Consejería de Salud visita el centro y evalúa el estado de la cocina (si la hay) y del menú. El informe llama la atención sobre los precocinados ocultos. Es decir, al margen de las empanadillas o croquetas congeladas, señalan el abuso de caldo precocinado que se añade a la paella o de base de pizza congelada en una pizza que en el menú publicado consta como “de elaboración propia”. También critican el hecho de que las recetas se repiten demasiado para un mismo ingrediente, lo que acaba por hacer monótono el menú, y puntúan de manera positiva la variedad en los alimentos a lo largo de la semana. No obstante, no se prevén sanciones ni multas. Al final, son solo visitas rutinarias y consignas para mejorar que quedan a la buena voluntad de los gestores.

Castilla-La Mancha, por su parte, empezará a valorar en los pliegos la presencia de productos con Denominación de Origen Protegida, con Indicación Geográfica Protegida o productos con Especialidad Tradicional Garantizada. “Se trata de garantizar una comida de calidad que favorezca también los productos de Castilla-La Mancha”, recalca su consejera de Igualdad y Portavoz, Blanca Fernández. También valorarán la ubicación de las cocinas de los caterings con un criterio de cercanía, donde la cocina debe estar a un máximo de 150 kilómetros.

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