Tota la molla del pa: mites i llegendes
Sol o acompanyat. Blanc o integral. Més fet o menys cuit. Hi ha un tipus de pa per a satisfer cada gust. És, per tant, un dels aliments més universals però també aquell sobre el qual recau un gran nombre de llegendes i creences errònies. En l’actualitat, el seu consum es relaciona de forma injustificada amb una sèrie d’aspectes negatius, especialment quan es tracta d’aprimar-se. El saber popular afirma que el pa engreixa molt, se’n prescindeix quan es “fa dieta” o es pensa que la molla engreixa més que la crosta. Els ciutadans en general tenen la percepció que les biscotes són més adequades que el pa de barra quan s’està a dieta i recorren a l’integral només quan segueixen dietes (d’aprimament, diabetis, restrenyiment, colesterol). Aclarir alguns dels mites o errors que amb freqüència s’associen al pa pot servir a moltes persones per a recuperar-ne el consum o per a menjar-ne amb la tranquil.litat que no és enemic ni de la dieta ni de la salut.
Tots els aliments aporten calories i el pa no n’és una excepció. El seu valor energètic, al voltant de les 80 kcal per cada ració de 30 grams, no gaire excessiu, prové especialment del seu nutrient més abundant, els hidrats de carboni, ja que el contingut en proteïnes és escàs i menor encara el de greix. Tot i no aportar massa calories, però, és un dels primers aliments que surt dels menús que caracteritzen les estratègies d’aprimament. Una cosa massa freqüent però poc encertada. En essència, les raons que podrien motivar aquest error atenen als aspectes següents:
- Sabem quant de pa mengem? “Menjar i rascar, tot és començar”, diu la frase popular, i més si és pa. És habitual menjar aquest aliment de forma més despreocupada i menys conscient. És fàcil que, en acabar un àpat, els comensals recordin amb detall quants llagostins s’han menjat, quants espàrrecs o si la ració de paella va ser més o menys gran. En canvi, recordaran amb més dificultat la quantitat de pa que ha acompanyat el seu menjar. Es controla menys el consum de pa que el de la resta d’aliments. La possible solució se centra a fixar-se de forma conscient en tots els aspectes involucrats en l’alimentació. És una conducta més sana que menjar sense control i seguir a continuació dràstiques estratègies de privació d’aliments.
/imgs/20111001/alimentacion2-2.jpg
No només importa el pa. L’aportació calòrica dels aliments que es mengen amb pa és, amb freqüència, molt superior a la del mateix pa. El consum de pa, tret d’excepcions, es fa juntament amb altres aliments. Normalment, el seu sabor és poc intens, sec i rígid, característiques idònies per a servir de suport a uns altres de més untuosos i de gust més pronunciat. D’aquests aliments, molts aporten una quantitat de greix considerable (mantega, salses, maionesa, patés, embotits, etc.). L’aportació relativa de calories d’aquests aliments que es consumeixen de forma tradicional juntament amb el pa és molt més gran que la que s’atribueix només a aquest. La solució passaria per controlar i ser conscient de què es menja amb el pa, més que prescindir-ne íntegrament. De nou, control davant d’exclusió.- La molla aporta menys calories per unitat de pes que la crosta. Fins i tot quan es considera el pa de forma aïllada, sense tenir en compte la resta d’aliments que l’acompanyen i que puguin influir en el total de calories, també són freqüents algunes actituds errònies. De vegades es retira la molla del pa perquè es pensa que és la part que més calories aporta, quan és just al contrari. La composició de la molla i de la crosta és la mateixa, amb la diferència que la segona conté menys aigua que la primera per la mateixa unitat de pes i, per tant, concentra més calories en la mateixa quantitat de grams.
- Les biscotes són més adequades que el pa de barra quan s’està a dieta? De vegades, en les dietes d’aprimament se substitueix el pa de barra per biscotes. Aquest canvi pot induir a pensar que les biscotes tenen menys calories, quan en realitat la qüestió és ben diferent: a igualtat de pes, la biscota concentra més calories que el pa de barra. La raó del canvi radica en el fet que és més fàcil de controlar i de quantificar el consum de biscotes (denominades sovint “pa de règim”) com a unitats estàndard de pes idèntic. Alhora, com que són més seques, costa més temps mastegar-les i es beu més aigua. Els dos efectes augmenten la sensació de sacietat. A més, untar-hi guisats o salses és complicat, per la qual cosa s’estalvien aquestes calories.
En resum, abans que eliminar el pa de la dieta, convé fer-ne un consum conscient, amb la finalitat de mantenir uns hàbits alimentaris concordes amb la tradició gastronòmica i gaudir amb el menjar.
La nova piràmide de l’alimentació recomana menjar pa i altres aliments obtinguts a partir dels cereals, en la versió integral sempre que es pugui, i no és per capritx. A més de la fibra, els cereals integrals i els seus productes derivats contenen altres substàncies interessants beneficioses per a la salut. Segons una revisió científica, refinar el blat comporta la pèrdua d’entre 200 i 300 substàncies d’origen fitoquímic saludables per al nostre organisme.
El pa és un aliment que s’ha d’incloure en una dieta variada i diversificada, fins i tot si l’aprimament és una prioritat. La conclusió a què han arribat diversos estudis és que una dieta rica en pa, sobretot integral, afavoreix una disminució de pes, de circumferència de cintura i d’índex de massa corporal o, almenys, no té influència en aquestes variables. Aquesta evidència científica explica que estigui justificat i sigui encertat menjar amb pa si, en conjunt, la dieta respon a un equilibri energètic i nutricional.
Més pans i més mites
En l’actualitat, la varietat de pans és molt extensa, com també ho és el conjunt de llegendes que restringeixen o afavoreixen el consum d’uns sobre uns altres, de vegades, sense un fonament seriós.
- Pa sense sal: En molts casos, al pa sense sal, considerat com una varietat especial per els qui han de seguir dietes baixes en sodi, s’atribueixen més efectes beneficiosos que els que realment aporta. Si bé l’actual patró dietètic es caracteritza per excedir les recomanacions en el consum de sodi i l’elecció d’aquest tipus de pa pot ser interessant, no se li ha d’atribuir més propietats de les que té. L’única diferència amb el pa normal és que no té sal. Cal recordar que el pa normal que s’elabora avui en dia té menys sal, un 25,9% menys, que fa uns anys.
- Què passa amb el pa de motlle?: Les llegendes sobre aquest tipus de pa són variades i, de vegades, contradictòries. N’hi ha que defensen que amb el mateix pes la seva aportació calòrica és superior a la del pa de barra, i també qui n’opina el contrari. Però el total de calories en els dos pans és molt semblant (al voltant de 250 kcal/100 grams), encara que s’aprecien diferències entre els diversos fabricants i orígens quant a greixos i sucres. L’última anàlisi comparativa sobre pa de motlle elaborada per EROSKI CONSUMER assenyala que, per a un consum freqüent, el pa de motlle en general és menys saludable que el pa comú: té més greix, més sucre i més sal, a més de nombrosos additius.