Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia de compra: salsa de tomàquet : Salsa de tomàquet: un èxit gastronòmic

És una de les salses més populars del món i, per la seva versatilitat, aporta color i sabor a qualsevol plat

Tipus de salses

Tomàquet fregit

/imgs/20170401/cuenco-tomate.jpg

El Reial Decret 858/1984, de 28 de març, descriu el tomàquet fregit com “el producte formulat a partir de tomàquet en qualsevol de les seves formes d’ús (natural, en suc, puré, pasta o concentrat), tal com es defineixen en el Codi Alimentari Espanyol, i sotmès a un procés de cocció amb oli vegetal comestible, amb l’addició facultativa dels ingredients que s’esmenten en el títol quart d’aquesta Reglamentació, envasat en recipients tancats hermèticament i conservat mitjançant el tractament tèrmic adequat”.

Quant a les característiques organolèptiques, el sabor, l’olor i l’aspecte seran els característics del tomàquet fregit. El color serà el vermell típic del producte elaborat a partir del tomàquet o els seus derivats, obtinguts a partir dels fruits madurs. El color vermell podrà ser més o menys intens, però no groguenc i en tot cas compliran les normes de qualitat vigents.

I si parlem de les seves característiques fisicoquímiques, el contingut de tomàquet ha de ser d’un 25% com a mínim, expressat en concentrat de tomàquet de 28-30 BRIX. La seva acidesa ha d’oscil·lar entre un 0,2% i un 0,8% com a màxim, expressat en àcid cítric anhidre. De clorurs, un 2,5% màxim, expressat en clorur iòdic. El seu pH no ha de ser superior a 4,6. No ha de contenir més d’un 5% de sucres afegits i, en paral·lel, ha de contenir almenys un 3% mínim de matèria grassa extraïble.

Ingredients del tomàquet fregit

El tomàquet fregit s’elabora amb tomàquets naturals que es renten, es trituren i s’escalfen (per garantir la seguretat del producte) i, finalment, es tamisen. El tomàquet per a fabricar la salsa es pot fer servir en forma de suc, de puré, de pasta o a partir d’un concentrat. En qualsevol cas, es fregeix amb ceba i oli vegetal, i s’hi afegeixen diferents ingredients com ara sal, sucres, espècies, espessidors, hortalisses i altres matèries autoritzades per la legislació que regula les salses de taula destinades al consumidor.

En aquest producte es prohibeix l’ús de colorants. Quant als conservants, només s’hi autoritzen (per motius de seguretat i higiene) els conservants E-200, E-201, E-202, E-210, E-211, E-212, E-214, E-215. E-216 i E-217 en els envasos que tenen un contingut igual o superior a 2 kg. El cas és que quan un fabricant assenyala en l’etiqueta que la seva salsa està elaborada “sense conservants” no transmet res de significatiu, ja que no hauria de portar-ne. D’altra banda, hi ha una tendència creixent a afegir potenciadors del sabor als aliments, com el glutamat monosòdic (E-621), encara que cap de les salses de tomàquet analitzades en conté.

Entre els altres ingredients, els que més es repeteixen en totes les salses trobem els següents:

  • La sal. Sanitat considera que un aliment en conté molta si iguala o supera els 1,25 grams de sal per cada 100 grams d’aliment. Les saltes de tomàquet i tomàquet fregit analitzades tenen un contingut en sal que oscil·la entre els 0,7 g i els 1,7 g per cada 100 g. La majoria s’acosta al criteri de Sanitat per considerar que un aliment té “poca sal”, però sempre convé llegir l’etiquetatge.
  • El sucre. Les salses de tomàquet també porten sucre, però el sistema actual no permet diferenciar entre els sucres afegits i els naturals. Cal oblidar el mite que les quantitats d’aquest ingredient són excessives, ja que la legislació no en permet una addició superior al 5%. El sucre en petites quantitats s’utilitza com a corrector de l’acidesa. Els continguts en hidrats de carboni oscil·len entre un 3,6% per a un tomàquet triturat i un 15% d’una salsa de tomàquet fregit amb recepta artesana. En aquesta xifra s’inclouen tant la fructosa del mateix tomàquet com els afegits i les fècules.
  • Els greixos. La normativa estableix que el contingut de matèria grassa extraïble ha de situar-se per sobre del 3%. És important destacar que el greix que conté la salsa de tomàquet fregit es pot considerar un greix saludable, ja que procedeix d’oli d’origen vegetal. Els més comuns són els olis de gira-sol i d’oliva, el perfil nutricional dels quals està més ben valorat pels experts en nutrició. També en la selecció de l’oli han de cuidar-se alguns aspectes, com el grau d’acidesa i la possibilitat d’enranciment. El fet que la salsa de tomàquet elaborada industrialment taqui es deu al fet que l’oli que intervé en la cocció facilita l’extracció del licopè, colorant natural del tomàquet, i el converteix en insoluble a l’aigua. Per al tomàquet fregit, l’oli podrà estar o no emulsionat.
  • Hortalisses. Les més comunes són l’all i la ceba, també el pebrot o la pastanaga, però la seva presència és petita (al voltant del 5%-6% del pes total del producte), per la qual cosa no influeix, igual que les espècies, en el perfil de la dieta del consumidor. És per això que sempre seria una bona recomanació cuinar-la amb més vegetals a casa.
  • Espècies. Les més utilitzades són l’alfàbrega, l’orenga i el julivert, i d’altres que li poden aportar un toc picant, com el pebre vermell o el bitxo. S’hi posen sempre en quantitats molt petites, però que permeten obtenir-ne un resultat molt aromàtic i saborós.

Diferències entre salses

/imgs/20170401/tarro-tomate.jpg

A l’hora d’escollir un pot, un bric o una llauna de tomàquet, és important no confondre una salsa elaborada mitjançant un procés de fregida en oli amb altres preparacions com el tomàquet triturat, ja que la seva aportació calòrica i la seva composició nutricional difereixen bastant:

  • El tomàquet triturat es diferencia clarament per l’aspecte, la textura i la composició nutricional. No és res més que el tomàquet natural, triturat i conservat mitjançant un procés tèrmic. Conté només 16,3 kcal per cada 100 g. Els sucres freguen els 2,9 grams per a la mateixa quantitat de producte i el contingut en sal és pràcticament nul (0,1 g).
  • El tomàquet natural sencer és tomàquet pelat i conservat també mitjançant un procés tèrmic, però sense triturar. El seu perfil nutricional és gairebé idèntic a l’anterior. L’única diferència es troba, a més de la presentació, en el seu contingut més baix en sucre (2,6 g/100 g).
  • Les salses preparades. Al mercat hi ha moltes variants de la salsa de tomàquet: napolitana, bolonyesa, amb alfàbrega, salsa per a pizza, salsa de tomàquet amb formatge (ricotta, parmesà, etc.), els ingredients de les quals s’ajusten millor a la preparació culinària que farem.
  • Les versions “casolanes”. Cada cop és més comú que les marques ens ofereixin versions “casolanes”, “de fabricació casolana” o amb “recepta casolana”. L’adjectiu “casolà” és molt apreciat pels consumidors i es tracta, en tot cas, d’unes salses de tomàquet elaborades a partir de receptes casolanes, d’on ve la seva denominació. Sobre aquest tema, el Codex Alimentarius de l’Organització Mundial de la Salut (OMS) accepta l’ús de termes com “natural”, “de fabricació casolana”, “cultivat orgànicament” o “cultivat biològicament”, sempre que no s’acompanyin de declaracions de salut il·legals i que els productes s’ajustin “a les pràctiques nacionals del país on es ven l’aliment”. A Espanya, la reglamentació permet que es comercialitzin salses amb aquestes denominacions però el fabricant haurà de descriure sempre el producte de forma “suficientment precisa per a permetre al comprador conèixer la naturalesa real del mateix i distingir-lo d’aquells altres amb els quals es pugui confondre”. Els requisits d’elaboració són semblants als d’un tomàquet fregit “no casolà” i en general aporten un extra de calories i greixos en relació amb altres versions.
  • També hi ha varietats light, baixes en sal i sense sucre. Les salses light presenten una reducció del 30% en les calories com a mínim (com en tots els productes amb la denominació light). A les salses baixes en sal no s’hi afegeix sodi en el procés de fabricació. Al tomàquet fregit “sense sucres afegits” no s’hi addicionen sucres en l’elaboració. El tomàquet fregit ecològic s’elabora amb ingredients produïts de forma ecològica (processos que solen respectar en més gran manera el medi ambient).

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte