Iogurts bevibles: similars als convencionals, però amb matisos
El iogurt i altres llets fresques fermentades tenen l’origen en una àmplia zona de clima càlid que inclou l’Orient Pròxim, el sud-est asiàtic i l’Àsia central, on encara avui, en alguns pobles, es conserva la llet en odres fets amb pells d’animals on habiten els lactobacils i estreptococs (bacteris termòfils) que produeixen el iogurt. Quan els bacteris fermenten la lactosa i generen àcid làctic, les molècules de proteïna capturen el líquid i els glòbuls de greix i converteixen la llet líquida en un sòlid de textura fràgil i sabor agre.
“Iogurt” és una paraula d’origen turc que designa la llet fermentada quan es transforma en aquest semisòlid agre. Rep diferents noms depenent de la zona on es produeixi i s’elabora des de fa uns quants milers d’anys des d’Europa oriental i el nord d’Àfrica fins a l’Àsia central i l’Índia.
A Europa, va ser una curiositat gastronòmica fins al començament del segle XX i van ser dos els fets clau que van popularitzar aquest aliment. D’una banda, les teories de l’immunòleg Ilya Metchnikoz, que va relacionar la longevitat de certes comunitats amb el consum de iogurt i altres llets fermentades, ja que aquest impedia el creixement de bacteris patògens. D’una altra, la fabricació del iogurt a escala industrial que va iniciar a Espanya l’empresa Danone. Aquesta va ser fundada el 1919 per Isaac Carasso a Mataró, com una petita fàbrica artesanal que produïa iogurts al barri del Raval. Inicialment, Danone només distribuïa els seus productes a la ciutat de Barcelona i venia els seus productes en farmàcies.
El iogurt normal de cullera (quallat, ferm o amb consistència de flam) i el bevible tan sols es diferencien per un procés físic, l’agitada. Tots dos són llets fermentades.
Per tant, la textura és la diferència principal entre els dos. Mentre que el iogurt normal s’incuba i es refreda al mateix envàs, el líquid, en canvi, s’agita suaument durant 5 o 10 minuts a 20ºC perquè el coàgul es trenqui, es quedi líquid i amb textura “bevible”, abans de ser envasat.
La vida útil d’un iogurt bevible dependrà, a més, del tipus de tractament que se li doni abans del procés d’envasament, és a dir:
- Si únicament es refreda, tindrà una vida mitjana de 20-24 dies per a ser consumit.
- Si es pasteuritza, tindrà una vida mitjana de 30-40 dies.
- Si és sotmès a un tractament tèrmic UHT podrà consumir-se en 2-4 mesos, similar al “iogurt de llarga vida”; el nom correcte seria “iogurt líquid pasteuritzat després de la fermentació”.
El iogurt bevible o les begudes a base de iogurt, com el dugh o doogh, sempre han estat presents en les cultures de l’Orient Mitjà. En aquesta beguda de iogurt, s’addiciona aigua carbonatada o aigua normal i sal. Hi ha altres versions especiades del tipus borhani (iogurt amb llavors de mostassa, comí, pebre) o amanides amb herbes aromàtiques (com la menta), que són també populars a Bengala. El lassy és així mateix una versió bevible del iogurt, que pot ser dolç o salat i es consumeix molt a l’Índia, el Pakistan i Bangladesh. Precisament, a l’Índia i a l’Orient Mitjà, l‘ayran -un tipus de iogurt bevible salat- és un pilar de l’alimentació des de fa segles. Així mateix, a Europa -en concret a Escandinàvia i Grècia-, també es poden trobar diferents elaboracions a base de llets fermentades per a beure.
En la seva versió industrial, el iogurt bevible es va popularitzar als Estats Units i posteriorment a Europa en les últimes dècades, i consisteix en un iogurt agitat al qual s’addicionen sucres i fruites o saboritzants. Encara que el iogurt bevible és una petita fracció del mercat total de iogurt, el 2015 i per als Estats Units ha estat el subsegment que més creixement ha tingut, provocat probablement per demandes associades a l’estil de vida i al consum de versions “per a emportar-se” dels aliments (iogurt bevible, barretes de cereals, etc.), tendència que també s’està notant en el mercat nacional.
Al costat del iogurt líquid i del iogurt normal, trobem també alguns productes molt similars que es podrien englobar en l’apartat d'”altres llets fermentades”. Es comercialitzen per a beure, però si atenem la legislació vigent, no són iogurts. La diferència es troba en el fet que entre els seus ferments s’inclouen altres bacteris, a més dels típics del iogurt.
La Norma del Codex Alimentarius per a llets fermentades les defineix com aquells productes lactis obtinguts mitjançant la fermentació de la llet. Es poden haver elaborat a partir de productes obtinguts de la llet amb modificacions o sense en la composició (d’acord amb una sèrie de limitacions estipulades en aquesta norma), per mitjà de l’acció de microorganismes adequats i tenint com a resultat una reducció del pH amb coagulació o sense (precipitació isoelèctrica). Els microorganismes seran viables, actius i abundants en el producte fins al dia de durada mínima, excepte si el producte es tracta tèrmicament després de la fermentació, cas en el qual no s’aplica el requisit de microorganismes viables.
Qualsevol tipus de iogurt i la resta de llets fermentades poden classificar-se atenent diferents criteris.
- En funció de l’origen de la llet a partir de la qual es produeix: la majoria s’elaboren amb llet de vaca, però també se’n pot utilitzar d’ovella o de cabra. Les llets d’egua o de búfala són menys usuals.
- Segons el contingut gras: pot ser enriquida (si s’hi afegeix nata), sencera, semidesnatada o desnatada.
- Quant al tipus de fermentació a què se sotmet la llet.
Encara que hi ha altres criteris de classificació, de la combinació de totes aquestes variables obtenim la multitud de versions disponibles al mercat.
Per la seva banda, l’11 d’abril de 2014 es va aprovar una nova Norma de Qualitat per al iogurt (el Reial Decret 271/2014), que els classifica en funció dels tipus següents: iogurt natural, natural ensucrat, edulcorat, amb fruita, sucs o altres aliments; aromatitzat i pasteuritzat després de la fermentació (ha perdut la viabilitat dels bacteris làctics).
Iogurt bevible i salut
Les recerques més recents semblen confirmar l’antiga i estesa creença que el iogurt (també el bevible) i les llets fermentades tenen la capacitat d’influir positivament en la bona salut i no únicament com a facilitadors en la predigestió de la lactosa.
Els bacteris que hi ha en el iogurt industrial típic prosperen en la llet i no poden sobreviure dins del cos humà. En canvi, altres bacteris presents en el iogurt tradicional o en preparats funcionals, com el Lactobacillus fermentum, el L. casei o el L. brevis, a més del L. plantarum present en els vegetals confitats o el L. acidophilus, sí que poden residir en el nostre organisme adherint-se a la paret intestinal i protegint-la mitjançant la segregació de compostos antibacterians. Això estimula el sistema immunològic, manté a ratlla el colesterol i afavoreix la motilitat intestinal i la prevenció de la diarrea.
Aquesta activitat tan desitjable ha fet que en els últims temps siguin molts els fabricants que incorporen lactobacils probiòtics i bifidobacteris als productes elaborats a base de llet fermentada com el iogurt, tant sòlid com líquid.
Es considera que un aliment és funcional quan es demostra que té un efecte beneficiós sobre una o diverses funcions específiques de l’organisme, més enllà dels efectes nutricionals habituals, la qual cosa resulta rellevant per a millorar la salut i el benestar, o per a reduir el risc d’emmalaltir.
Pot ser un aliment natural o un altre al qual s’ha afegit o s’ha eliminat un component per mitjans tecnològics o biotecnològics, o del qual s’ha modificat la naturalesa d’un o més components o la seva biodisponibilitat, o una combinació de les dues possibilitats. Així i tot, no es pot oblidar que ha de continuar sent un aliment i que ha d’exercir el seu efecte beneficiós amb les quantitats que normalment es consumeixen en la dieta.
El sector lacti és el que ofereix més varietat de funcionals, tant per mitjà de la llet líquida com de la fermentada, la mantega o els formatges. Precisament, en les llets fermentades la indústria ha trobat la base idònia sobre la qual pot incorporar ingredients o nutrients que atorguen al producte final propietats més enllà de les purament nutricionals, i convertir-los en veritables aliments funcionals.
Aquests aliments també poden definir-se com a productes lactis preparats amb llet sotmesa a un procés de pasteurització, esterilització o ebullició, en la qual s’inoculen bacteris làctics que pertanyen a una o diverses espècies.
Les llets fermentades bevibles es poden classificar en:
- Probiòtiques. Contenen microorganismes vius que, quan s’ingereixen en les quantitats adequades, poden aportar beneficis per a la salut.
- Prebiòtiques. Es refereix als ingredients no digeribles per l’home que formen part dels aliments. Arriben al còlon sense digerir-se i allà els bacteris del còlon els fermenten, i condicionen així la flora de bifidobacteris. Entre aquestes hi ha la lactulosa, que afavoreix el desenvolupament dels Lactobacillus, i la inulina i els galacto i fructooligosacàrids, que estimulen el creixement d’aquests bifidobacteris.
- Simbiòtiques. Aliments que contenen un ingredient probiòtic i un de prebiòtic, i que aporten l’efecte de tots dos.
- Enriquides amb fibra. La fibra dietètica és la denominació que s’aplica a les substàncies d’origen vegetal, majoritàriament hidrats de carboni, no digeribles pels enzims humans, però que poden ser parcialment fermentades pels bacteris del còlon. Hi ha dos tipus de fibra: la insoluble (cel·lulosa o lignina), present predominantment en cereals, i la soluble (pectines o gomes), que abunda en fruites i vegetals. La fibra incrementa el bol fecal i millora la motilitat intestinal, entre altres beneficis.
- Enriquides en vitamines i minerals. Principalment les vitamines A, D o del grup B i el calci, bé per a enriquir la composició natural d’aquests productes o bé per a suplir les pèrdues en el procés d’elaboració, com la de vitamines liposolubles en el desnatat.
- Amb fitosterols (esterols i estanols vegetals). Aquests components de les cèl·lules vegetals tenen una estructura i unes funcions similars a la del colesterol en animals. La seva ingesta pot disminuir l’absorció de colesterol.
- Altres enriquiments, com ara la gelea reial, l’àloe vera, la melissa, les proteïnes de soia o els àcids linoleics combinats, entre d’altres. Cadascun dota les llets fermentades d’unes propietats afegides determinades, i les converteix en “revitalitzants”, “relaxants” o “beneficioses per a la pell”.
Els reglaments europeus 1924/2006 i 432/2012 regulen les al·legacions en els aliments o en els suplements alimentaris. El primer estableix unes bases generals relatives a les declaracions nutricionals i de propietats saludables en els aliments, mentre que el segon aporta una llista de declaracions autoritzades de propietats saludables dels aliments.
Així i tot, a la Unió Europea no hi ha una legislació harmonitzada sobre les al·legacions de salut. Per tant, les qüestions relatives a aquestes es resolen a escala nacional. Quan un aliment es proposa com a beneficiós per a la salut, aquest se sotmet a l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), entitat que valora la idoneïtat de les al·legacions, l’existència d’evidències científiques sobre aquest tema i emet un informe, no vinculant, de manera que són la Comissió Europea i cada estat membre els qui decideixen si autoritzen o no aquestes al·legacions.
La legislació europea relativa a l’etiquetatge prohibeix atribuir als aliments propietats preventives, terapèutiques o curatives, així com la referència a aquestes propietats.
Seria necessari que existís al mateix temps un marc regulador que protegís els consumidors de les atribucions de propietats confuses. El fet que s’autoritzi una al·legació determinada només significa que l’aliment conté la quantitat mínima que es requereix per a classificar-lo com a funcional o enriquit, i moltes vegades el que trobem són lactis funcionals amb quantitats realment mínimes, per exemple de fitosterols o probiòtics.
Tipus de consum
El perfil de llar consumidora de iogurt i altres llets fermentades es correspon amb famílies amb presència de fills, així com parelles adultes sense fills. Generalment, en aquestes llars, el responsable de la compra té una edat compresa entre els 35 i els 49 anys, i a més són habitatges amb més de 3 persones per llar.
Al llarg d’aquests darrers anys, es pot comprovar que la branca de les llets fermentades ha esdevingut una de les més dinàmiques del sector lacti pels llançaments constants de nous productes que busquen adaptar-se a les noves exigències del consumidor, la qual cosa requereix una forta inversió en R+D, publicitat i noves tecnologies.
El 2015, les llars espanyoles van consumir 1.597 milions de quilos de derivats lactis, entre els quals s’inclouen iogurts, formatges, mantegues, nates, batuts o gelats, entre d’altres. Segons l’últim “Informe del consum d’alimentació a Espanya”, durant el 2015, els iogurts i les llets fermentades van suposar un 38,9% del consum de derivats lactis a la llar, seguits del formatge, amb una proporció del 19,8% del total. Malgrat això, la proporció del valor total es conforma de manera diferent, ja que amb el 44,8% es posiciona el formatge i amb el 26,9% hi ha les llets fermentades.
En concret, el consum per càpita el 2015 de iogurts i altres llets fermentades i acidificades va ser de 15,25 kg o litre, segons el Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient (MAGRAMA). Això suposa un 0,6% menys que el 2014. Les grans superfícies tenen un pes important en el mercat d’aquests productes. No només per la creació de les marques pròpies, sinó per l’índex de vendes que tenen en supermercats i hipermercats enfront de les vendes per mitjà del comerç tradicional.
L’Enquesta Nutricional d’Ingesta Dietètica a Espanya (ENIDE) revela que les ingestes de calci superen les recomanades per a la població espanyola, independentment del sexe i l’edat. No hi ha un consens clar sobre quants lactis convé consumir al dia, i això inclou els iogurts i altres llets fermentades.
Fins fa uns anys, les entitats de referència no dubtaven a recomanar a la població una ingesta d’entre 2 i 4 racions diàries de lactis, però revisions més recents, com les del Departament de Nutrició de l’Escola de Salut Pública de Harvard o les de la Fundació Dieta Mediterrània, han aconsellat consumir entre 1 i 2 racions al dia de lactis, amb preferència per les versions baixes en greix.
Una ració de lactis equival a 2 unitats de iogurt (de 125 grams). Amb tot, el consum de iogurt mostra una clara evolució positiva al llarg dels anys, segons l’última edició del document “Valoració Nutricional de la Dieta Espanyola d’acord amb el Panel de Consum Alimentari”, elaborat per la Federació Espanyola de Nutrició juntament amb el MAGRAMA. En concret, s’ha passat d’una mitjana d’uns 21 grams per dia el 1991 als 53 grams actuals, equivalents a 2,5 iogurts per setmana en adults i aproximadament un iogurt diari en la població infantil de l’actualitat.
La versió industrial del iogurt no conté la flora variable i complexa del iogurt tradicional. Bàsicament s’hi fan servir dos tipus de bacteris: Streptococus salivarius subsp. Thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Tots dos actuen de forma sinèrgica; és a dir, cadascun estimula el creixement de l’altre i aquesta combinació acidifica la llet més de pressa que si es fessin servir cadascun per separat.
L’elaboració consta de diverses etapes:
- Enriquiment de la llet en extracte sec. Aquest pas condiciona la viscositat i consistència del producte final, així com les seves característiques organolèptiques. La quantitat d’extracte sec variarà en funció del tipus de llet.
- Escalfament de la llet i el seu refredament parcial. S’aplica un tractament tèrmic de pasteurització o similar a la llet per reduir la càrrega microbiana a nivells d’innocuïtat. A més, aquests tractaments tèrmics permeten també millorar la consistència del iogurt, ja que desnaturalitzen la lactoglobulina, una proteïna del sèrum.
- Homogeneïtzació. Es realitza principalment en la llet sencera per impedir la separació de la matèria grassa durant el procés.
- Sembra. Consisteix a afegir-hi els ferments làctics.
- Incubació i fermentació. Es duu a terme a una temperatura i un temps adequats per al desenvolupament òptim dels cultius inoculats i l’obtenció d’un producte final adequat. La fermentació làctica que transforma la lactosa en àcid làctic comporta una disminució del pH del medi, una coagulació de la llet i un sabor àcid. La temperatura a la qual es produeix la fermentació influeix definitivament en la textura i la consistència del iogurt.
- Addició d’ingredients. La incorporació de sucres i aromatitzants s’efectua immediatament després de la sembra en el cas dels iogurts ferms. En els iogurts batuts, les fruites o altres ingredients s’afegeixen després del refredament.
La llet que s’utilitza pot ser molt diversa: sencera, semidesnatada o desnatada. Aquesta última dóna com a resultat iogurts molt ferms, ja que se solen afegir proteïnes de llet per compensar la falta de greix i s’obté un iogurt més dens. Els fabricants també poden afegir-hi midó, gelatina o altres estabilitzadors per evitar la separació entre el quall i el sèrum.
Cal recordar que el iogurt és una llet fermentada, coagulada i acidificada per l’acció dels bacteris Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, que s’obté a partir de la llet sempre pasteuritzada. Els microorganismes que produeixen la fermentació han d’estar presents, vius i actius en el producte acabat en una quantitat mínima de 10 milions de colònies per gram o mil·lilitre, per a permetre que tingui una data de consum preferent de 28 dies, amb una conservació en fred (entre 2 oC i 5 oC).
Anàlisi nutricional
En el iogurt i en les llets fermentades, tant el valor energètic com la composició quant a macronutrients es mantenen similars als de la llet de partida. Tampoc el contingut vitamínic i mineral no pateix grans canvis. En qualsevol cas, cal destacar que, des del punt de vista nutricional, les llets fermentades són un aliment amb una digestió més bona, una alta concentració enzimàtica i amb un lleuger augment de vitamines del grup B. Tot això les converteix en un aliment d’alt valor nutritiu.
En el cas concret del iogurt i de les llets fermentades en general, l’activitat dels microorganismes responsables de la fermentació repercuteix sobre el valor nutricional i biològic dels diferents nutrients en el producte final.
Quant als carbohidrats, cal tenir en compte que la lactosa, present en la llet, disminueix en el producte final però no desapareix, ja que la fermentació que es produeix mitjançant l’acció dels bacteris làctics fa que la lactosa es transformi en àcid làctic. L’excepció es troba en els iogurts líquids, pels quals en alguns casos s’hi afegeix llet en pols durant el procés i això fa que n’augmenti el contingut en lactosa final. Suposa, en qualsevol cas, que el iogurt líquid i qualsevol tipus de iogurt es toleri millor que la llet, encara que les persones amb intolerància a la lactosa hauran de prendre les precaucions pertinents i analitzar-ne l’etiquetatge.
A més, es tracta de productes amb proteïnes d’un alt valor biològic. La proteïna de llet destaca per l’alt contingut en lisina, un aminoàcid que escasseja en les proteïnes dels cereals, per exemple. Aquestes proteïnes són parcialment digerides durant la fermentació i això és positiu per al nostre organisme, que té més facilitat per a absorbir-la.
Els greixos que es troben en la llet són greixos saturats. El contingut mínim de matèria grassa dels iogurts, en la seva part làctica, serà del 2%, excepte en el cas dels iogurts semidesnatats (ha de ser inferior a 2% i superior a 0,5%) o desnatats (serà igual o inferior a 0,5%). És a dir, no hi ha un contingut màxim de greix en els iogurts no semidesnatats o desnatats, la qual cosa significa que es poden trobar iogurts amb xifres bastant altes de greix que compleixen la legislació.
Sobre les vitamines, els lactis són una de les principals fonts de vitamina D. Aquesta vitamina liposoluble, com el seu nom indica, es troba en la part grassa de la llet. Quan la llet se sotmet al procés de fermentació, es produeix un increment en els nivells d’algunes vitamines com la B1 (tiamina), la B2 (riboflavina), la B3 (niacina), la B6 (piridoxina) i principalment l’àcid fòlic; al seu torn, disminueix la concentració de vitamina B12 i de vitamina C.
I quant als minerals, el iogurt líquid, igual que la resta de lactis fermentats, és una font de calci excel·lent per al nostre organisme, no només per la quantitat present sinó també perquè s’assimila millor.
Cal tenir en compte que, si bé la digestibilitat de la lactosa és un ítem important, les quantitats alarmants de sucre o d’edulcorants que s’addicionen a aquests derivats lactis ho són també, i molt. Podem trobar des de versions naturals de iogurt clàssic (sense edulcorants calòrics ni acalòrics) amb uns 4,7 grams de sucre per unitat (envàs de 125 grams), fins a iogurts bevibles en la seva versió “amb fruita” que arriben als 28 grams de sucre per a la mateixa ració. Per a comprendre-ho millor, el primer suposaria per a un diabètic l’equivalent a 0,5 ració d’hidrats de carboni, mentre que el segon suposaria 3 racions d’hidrats de carboni per unitat.
També és important assenyalar que en el mercat hi ha iogurts 0% de matèria grassa o amb un alt contingut proteic en els quals, si s’analitza l’etiquetatge, es reflecteix la inclusió entre els seus ingredients de sucre o edulcorants acalòrics, que en cap cas s’haurien de recomanar dins del patró d’una alimentació saludable. Els més comuns són la sacarosa (sucre comú), el sucre morè de canya, la mel, l’estèvia o l’aspartam, encara que també es fan servir polialcohols com ara hidrolitzats de midó hidrogenat, isomalta, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol i xilitol, que els aporten el sabor dolç desitjat.
D’altra banda, encara que el calci està molt associat al consum de lactis, també en trobem de forma abundant en cols, bròquil, coliflor, llavors com el sèsam, fruites seques com les ametlles, etc.
Així mateix, hi ha una tendència creixent a enriquir aquests derivats lactis amb altres tipus de greixos cardiosaludables com Omega-3 (d’origen marí) i àcid oleic (de l’oli d’oliva). Però hem de destacar que, per a consumir la mateixa quantitat d’Omega-3 que trobaríem en 2 unitats petites de peix blau (seitó, sardina, etc.), caldria beure 14 gots de iogurt líquid enriquit amb Omega-3. Els aliments enriquits mai no poden suplir el consum d’aliments reals amb un patró equilibrat.
El consens científic coincideix que una dieta saludable sol ser pobra en greixos saturats, encara que els lactis amb molt de greix poden aparèixer en una dieta sana en quantitats que poden anar de “petites” a “moderades”. Sempre convé revisar l’etiqueta i recordar que el més recomanable és que una ració contingui menys de 5,2 grams de greix. Si el iogurt aporta més de 14 grams de greix o més 4 grams de greix saturat, aquest no seria el més adequat per a consumir-lo habitualment.
Finalment, convé saber que s’hauria de cuidar el consum de lactis en situacions especials: creixement, embaràs, lactància, menopausa o tercera edat. Tot això tenint en compte que un consum excessiu, que es pot donar amb certa facilitat vista la freqüència amb què s’ingereix, la varietat en l’oferta i la coneguda riquesa nutricional poden conduir a un consum excessiu de sucres o greixos (si no es tria adequadament) i al desplaçament de la dieta dels aliments reals que han de formar part de la nostra alimentació (fruita i verdures, peix, carns magres, llegums, cereals i grans integrals, etc.).
Suggeriments gastronòmics i econòmics
Pel seu valor nutricional, el iogurt tradicional, el líquid i la resta de begudes làcties fermentades són aliments d’alt valor nutritiu, aconsellables a qualsevol edat i especialment per a persones que no toleren bé la llet, ja que es tracta d’un aliment fàcil d’assimilar.
El criteri principal per a triar un bon iogurt bevible o llet fermentada seria, a més del seu contingut proteic, de sucres i de greixos (que pot diferir d’un tipus de iogurt a un altre), el sabor o la relació qualitat/preu.
Hauríem de triar preferentment versions sense edulcorar (ni edulcorants naturals ni artificials) de iogurts bevibles i de llets fermentades, alternar versions senceres, semidesnatades i desnatades i, si fos necessari, enriquits quant a vitamines, calci, etc. En qualsevol cas, aquests afegits, els podem obtenir d’altres aliments. El millor és menjar-ne amb fruita en trossos o amb cereals integrals en la seva forma natural: civada, sègol, ordi, blat de moro en flocs o inflats, o també amb un grapat de fruites seques naturals. Aquestes són bones opcions per a esmorzars i berenars saludables. També són fàcils d’incorporar a sopes i cremes, tant fredes com calentes, en lloc de guarnicions més grasses i menys convenients, com la nata, o per a la confecció de salses saludables al costat d’espècies mòltes o herbes aromàtiques.
Les llets fermentades probiòtiques són una bona opció. Hi ha estudis científics que indiquen que els probiòtics ajuden a tolerar millor la lactosa (el sucre de la llet) i d’altres que detecten evidències dels beneficis que té en els nens prendre probiòtics juntament amb lactis, encara que és necessari seguir investigant per a realitzar recomanacions precises.
Es pot fer servir qualsevol tipus de iogurt bevible i llet fermentada, sempre que es tingui present que serà la base dolça de les postres. Per tant, no serà necessari ni recomanable afegir-hi cap altre edulcorant, sigui del tipus que sigui.
Poden haver-hi necessitats especials derivades d’alguna patologia, com ara diabetis, osteoporosi, hipertensió o hipercolesterolèmia, a més de possibles problemes en la dentició. La recomanació general és la de recórrer al iogurt natural bevible sense edulcorar, enriquit en vitamines i minerals com el calci. Els productes d’aquest tipus que contenen fitosterols afegits també poden ser una opció per a aquelles persones que hagin de lluitar amb xifres elevades de colesterol, sempre que mantinguin una dieta adequada i que facin l’exercici físic suficient adaptat a les seves necessitats.
Diversos aspectes determinen el preu d’un iogurt. La marca, el format (si és paquet estalvi o no), el tipus d’envàs (plàstic o vidre), els ingredients o compostos afegits (si s’hi han agregat fruites, vitamines, calci o bífidus, entre d’altres) i el públic al qual es dirigeixen (si són propostes infantils o van dirigides als adults) són els vectors principals que incideixen en el cost final.
A continuació, s’han creat una sèrie de cistells amb l’objectiu de reflectir les diferències de pressupost entre els iogurts bevibles i fermentats, segons les possibles eleccions que fem com a consumidors, atenent les marques, els formats, el tipus d’envàs, la “funcionalitat” del producte enriquit i que siguin iogurts dirigits específicament als nens (un dels públics objectiu més importants).
Per establir la ració de consum, s’ha pres com a referència la “Valoració Nutricional de la Dieta Espanyola d’acord amb el Panel de Consum Alimentari”, document elaborat per la Federació Espanyola de Nutrició juntament amb el Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient (MAGRAMA). En aquest document s’explica que, en l’actualitat, el consum de iogurt se situa en els 2,5 iogurts per setmana en adults i un iogurt diari en els nens. Cada iogurt, o ració de iogurt, conté 125 mil·lilitres o grams de producte. Això equival a unes 10 racions de iogurt mensuals per als adults i al voltant de 30 per als nens.
És important destacar que en els cistells elaborats, a tall d’exemple, tan sols s’hi inclouen iogurts bevibles i fermentats perquè l’objectiu és conèixer les diferències de pressupost en funció de les eleccions dels consumidors. Tanmateix, per regla general, en un cistell real és molt probable que s’hi incloguin altres tipus de iogurts (grecs, amb fruites, etc.).
Així, què determina les diferències de preu? Bàsicament, les marques (els iogurts de marca blanca són molt més econòmics); el fet que tinguem la possibilitat d’aprofitar una oferta o un paquet estalvi, comprant-ne més quantitat, però per un preu més baix; que l’envàs sigui de vidre (eleva el cost); o que, en lloc de comprar simplement un iogurt natural senzill, optem per productes amb diferents afegits, des de fruites fins a altres compostos que els converteixen en aliments funcionals.
Per tant, per a estalviar diners en la compra, ja que la varietat i la quantitat de productes és notable, un primer pas és determinar quin tipus de iogurt bevible ens agrada o preferim consumir i comparar preus dins de la seva categoria, tal com hem fet en aquests cistells.