Hamburgueses vulnerables
Hamburgueses, mandonguilles, embotits o farciments de pizza comparteixen un mateix ingredient: la carn picada, un producte amb unes particularitats molt específiques que el fan vulnerable a possibles atacs bacterians.
Durant el procés de la picada augmenta l’exposició a bacteris com E. coli, Salmonella o Listeria. També és elevada la capacitat que aquestes es multipliquin de forma significativa en créixer la superfície susceptible de contaminar-se. Per a evitar-ho, és molt important seguir certes pautes, com cuinar a més de 70 ºC i no deixar zones crues, com adverteix l’Agència de Seguretat dels Aliments del Regne Unit (FSA). Tampoc han d’oblidar-se les mesures de manipulació i conservació, més estrictes pel fet de tractar-se d’un producte d’alt risc microbiològic.
La contaminació amb bacteris com E. coli o Salmonella pot originar-se després del sacrifici de l’animal. També és possible que els agents patògens presents en els intestins contaminin la superfície de les canals (és a dir, el cos d’animal desproveït de les vísceres toràciques i abdominals excepte el ronyó) durant el sacrifici i la preparació posterior de la carn.
En talls o parts senceres de carn, la contaminació es produiria només en la part exterior, amb la qual cosa cuinar bé la peça n’eliminaria el risc. Però en el cas de la carn picada, els patògens es poden estendre de la superfície i l’exterior cap a l’interior amb facilitat. Per tant, si s’elaboren hamburgueses, els bacteris poden quedar al centre, fet que obligarà a cuinar bé la peça per a eliminar-los.
Un altre risc afegit de la carn picada és el procés al qual se sotmet. Durant la picada, augmenta la seva temperatura i, per tant, el risc de desenvolupar Salmonella i E.coli.
Un tall de carn i una hamburguesa poden procedir del mateix tipus de carn, per la qual cosa el risc dels dos hauria de ser semblant. Però no és així. Les diferents formes en què se serveixen influeixen de manera decisiva en els possibles riscos.
Són nombrosos els estudis que revelen des de fa diversos anys que la carn neta pot contaminar-se si entra en contacte amb carn contaminada (contaminació encreuada). Aquest risc és molt elevat en el procés de picada de la carn, que és quan augmenta el perill que es transmetin i que s’expandeixin els bacteris. Fins i tot en el cas que la carn arribi en perfectes condicions, els equipaments que es fan servir per a picar la carn també poden contenir bacteris.
Tot això fa que la preparació i la manipulació de les hamburgueses requereixin unes condicions especials, diferents de les d’altres formats. Segons l’Agència d’Aliments britànica, les hamburgueses han de cuinar-se bé, assegurant-se que a l’interior no queden zones roses, sinònim que encara hi resten parts crues.
Un altre indicador que estan ben cuites és que els sucs que es desprenen del producte una vegada cuinat són clars. Si fossin rosats significaria que encara han quedat parts crues. S’ha de tenir en compte que els bacteris es poden desplaçar a través dels sucs.
La prevenció ha de començar ja en el moment de la compra, on ens assegurarem que la temperatura de refrigeració en el nucli de la peça és la correcta. Això permetrà que es mantingui en bon estat durant uns tres dies. Una temperatura superior a uns 4 ºC afavoreix la proliferació bacteriana i augmenta la presència de microorganismes.
Els experts recomanen també l’ús d’un termòmetre per a aliments, que permetrà mesurar la temperatura al centre de l’hamburguesa. Així, a una temperatura d’uns 70 ºC, aconsellen una cocció de dos minuts, mentre que a 75 ºC serien necessaris 30 segons.
Una altra recomanació de la FSA és fixar-se en les indicacions del fabricant, que en general proporcionen en l’etiqueta instruccions de cocció sobre temps i temperatura que han demostrat que són eficaces i segures.
És molt important, a més, tenir en compte altres aspectes, com ara emmagatzemar per separat la carn crua de la cuita, fer servir estris diferents quan es manipulen els dos tipus d’aliments i rentar-se les mans després de tocar carn crua i abans de manipular aliments llestos per al consum.
Ingerir carn crua o poc feta pot comportar certs riscos que desapareixen quan la sotmetem a un procés de cocció adequat. La carn crua pot albergar patògens com Campylobacter, E. coli o Salmonella, aquesta última sobretot en carn d’origen aviària com pollastre o gall dindi. Per tant, és més segur menjar carn ben cuita que poc feta o crua. Una cocció insuficient augmenta el risc de transmissió d’agents patògens a través del seu consum.
La carn de pollastre i la picada són les que comporten més riscos, si s’ingereixen crues o poc cuites. Aquests patògens creixen amb rapidesa quan la carn no es refrigera. Per tant, és molt important conservar-la sempre per sota dels 5 ºC, fins que estigui llesta per a preparar i servir.
També s’ha de tenir en compte el Clostridium perfringens, que es troba sobretot en la superfície de les canals d’alguns animals acabats de sacrificar, aviram de corral o peix. En altres casos, el consum de carn crua es relaciona amb la toxoplasmosi, la parasitació en l’ésser humà del protozou Toxoplasma gondii, una malaltia lleu en la majoria dels casos o asimptomàtica, però que pot ser greu en dones embarassades.
En el cas que no es vulgui renunciar a ingerir la carn poc feta, les mesures de seguretat passen per dos aspectes fonamentals, com que el producte que s’adquireix sigui de confiança i que les pautes d’higiene, conservació i manipulació siguin molt estrictes.