El vinagre. Un bon amaniment, però no multiusos
Ens ajuda a perdre pes. Fals
La relació entre el vinagre i la pèrdua de pes neix d’un estudi japonès del 2009 amb persones obeses que va revelar que aquells que van consumir diàriament entre una i dues cullerades d’aquest amaniment diluïdes en una altra beguda van perdre entre 800 g i 1,81 quilos després de 12 setmanes (150 g per setmana). Aquesta disminució del pes es va atribuir a l’efecte de l’àcid acètic del vinagre sobre el metabolisme dels lípids (greixos). Amb el temps s’ha vist que aquella atribució era filar molt prim, ja que la pèrdua de pes va ser insignificant i tots els participants van tornar a guanyar quilos en poc de temps. Des de llavors s’han dut a terme altres estudis i cap no ha pogut certificar que hi hagi un vincle entre el vinagre i l’aprimament.
Ens pot ajudar a controlar el sucre. Cert
Diversos estudis han demostrat que prendre petites quantitats de vinagre abans de consumir aliments que contenen midó, carbohidrats, pot bloquejar un augment significatiu en els nivells de glucosa, i això redueix la resposta glicèmica (l’increment de sucre en la sang que es produeix després d’ingerir un aliment) d’un 20% a un 40%. Això és perquè l’àcid acètic bloqueja els enzims encarregats de digerir els midons, i així es redueix l’absorció de la glucosa. Malgrat això, una persona amb diabetis no ha de substituir el seu tractament per l’ús de vinagre. Sempre s’ha de consultar amb el metge abans d’optar per incrementar la dosi diària d’aquest ingredient en els àpats, ja que hi ha estudis que asseguren que l’efecte antiglucèmic del vinagre podria interferir amb uns certs medicaments si es consumeix en dosis altes i pot fer més difícil mantenir uns nivells constants de glucosa en sang.
Destrueix els glòbuls vermells. Fals
En contacte amb la sang, l’acidesa del vinagre podria fer disminuir els glòbuls vermells, però la realitat és que si ingerim aquest aliment és impossible que arribi al sistema circulatori. El vinagre que prenem acaba al sistema digestiu, on tenim àcids molt més potents que els del vinagre i en cap moment entra en contacte directe amb els glòbuls vermells.
Posar-ne una mica en els llegums millora l’absorció del ferro. Cert
El ferro no hemo, el que prové dels aliments d’origen vegetal, com les llenties, s’absorbeix pitjor que l’hemo, el que es troba en els aliments d’origen animal, com la carn. Se sap que els àcids, com el del vinagre, augmenten aquesta absorció de ferro no hemo i aquesta és la raó per la qual se sol afegir un raget de vinagre a les llenties o als cigrons. Però segons les últimes recomanacions, si volem afegir algun àcid al plat, el millor és un raget de llimona, ja que està demostrat que l’àcid ascòrbic (vitamina C) augmenta més la biodisponibilitat del ferro.
Té efecte desintoxicant i elimina impureses. Fals
No hi ha cap declaració de salut autoritzada per l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) que confirmi que ingerir vinagre sigui desintoxicant o que sigui bo per al cor, la pell o la salut intestinal. L’organisme és el que s’encarrega naturalment d’eliminar toxines amb el funcionament correcte del fetge i dels ronyons.
Si es consumeix en excés, hi ha riscos. Cert
No hi ha cap evidència que el vinagre sigui dolent per a la salut. Podem prendre’n diàriament en quantitats moderades amb els aliments (una o dues cullerades al dia), però si es consumeix en quantitats excessives, tal com recomanen algunes dietes que circulen per la xarxa, pot arribar a ser perillós. Si es beu sol directament sense diluir, l’àcid del vinagre pot arribar a causar ferides i cremades a la gola i l’esòfag.
És útil per a blanquejar les dents. Fals
El millor per a les dents és un pH neutre i el vinagre és un aliment molt àcid. Prendre aliments àcids ocasionalment no danya la dentadura, ja que una de les funcions de la saliva és neutralitzar els àcids dels aliments i, després d’ingerir-los, ràpidament actua reparant el possible dany. Però una altra cosa diferent és raspallar-se o fregar-se les dents amb vinagre, ja que un contacte directe prolongat d’aquest àcid en l’esmalt pot danyar-lo, i fer que les dents es facin més poroses i sensibles a la càries.
És bo per a desinfectar. Fals
El vinagre és un líquid antimicrobià, perquè té capacitat per a reduir la presència d’uns certs microorganismes, però no es pot considerar un desinfectant perquè té un efecte molt limitat, tant en superfícies com en aliments. Perquè es consideri un desinfectant d’alt nivell (esterilitzant) ha de ser capaç de matar o neutralitzar en un 99,9% bacteris, virus i gèrmens després de 5-10 minuts d’aplicar-lo, i això no ho compleix el vinagre.
Elimina l’anisakis. Fals
Per l’acció de l’àcid acètic, el vinagre és un bon conservant natural, ja que ajuda a inhibir el creixement d’alguns microorganismes, però no pot posar fi a la producció de les espores que produeixen determinats bacteris. Tampoc elimina paràsits com l’anisakis, que poden estar en els aladrocs en vinagre i en altres plats com els arengs o els cebiches.
Es pot fer servir per a netejar. Cert
El vinagre és un producte de neteja natural excel·lent, ja que l’àcid acètic ajuda a descompondre la brutícia, la pols i les restes de greix de les superfícies, canonades, electrodomèstics o dutxes. També ajuda a neutralitzar les males olors, però cal recordar que és un àcid i, per tant, no és adequat per a alguns materials, com ara el marbre, l’alumini o la fusta encerada.
Tots els vinagres s’elaboren a partir de la doble fermentació, però depenent de la matèria primera i de la concentració d’àcid acètic, poden tenir un sabor, un color i una acidesa diferents. La majoria té molt poques calories (excepte el de Mòdena) i pocs nutrients, ja que pràcticament és aigua (99%).
D’alcohol o blanc. Es produeix a partir de fermentar alcohol etílic (etanol) procedent de la canya de sucre. Aporta 4 kcal/100 g.
Arròs. Es fa amb la fermentació de sucres derivats de l’arròs. És un dels que tenen menys acidesa.
Malt. S’obté de la doble fermentació de l’ordi maltat, la mateixa matèria primera que es fa servir per a elaborar cervesa.
De sidra o poma. S’elabora amb la polpa o el suc de la poma; el sucre es converteix en alcohol i després en àcid acètic. Una altra opció és fabricar-lo amb la sidra o el most quan s’ha fermentat. Sol tenir una acidesa més baixa que uns altres i aporta més minerals i antioxidants, encara que en una quantitat insignificant.
De vi. S’obté a partir de la fermentació del raïm de vi. Aquests vinagres solen tenir més acidesa que els altres. Dins d’aquesta varietat trobem:
- Balsàmic. Va néixer a Mòdena, s’elabora directament amb una barreja de mostos de vi i té una maduració superior a la de la resta de vinagres. La d’un balsàmic comú està entre quatre i cinc anys i la dels artesans, de 12 a 50 anys. És el vinagre més calòric, amb prop de 44 calories per 50 ml, ja que està més concentrat i conté menys aigua i més sucres.
- De xerès. Té denominació d’origen i està elaborat a partir de vi del marc de xerès (territori vitivinícola entre Cadis i Sevilla). De color vermellós, madura en botes de roure que han contingut vi.