AL PUNT
Ni patrons infinits ni fórmules matemàtiques complexes: la manera més senzilla d’explicar què és un model fractal consisteix a acostar-se a una parada de verdures i observar amb atenció un romanesco. La seva forma, fragmentada i aparentment irregular, descriu un patró molt precís que es repeteix una vegada i una altra. S’expandeix del centre cap enfora i es copia ell mateix a diferents escales. Amb aquesta estructura peculiar i fascinant, el romanesco és, potser, la col més cridanera del mercat, encara que no és l’única que ens pot ensenyar geometria. Els rams de bròcoli, amb la seva forma arborescent; les llombardes, esfèriques i en capes; o les cols de Brusel·les, un model a escala de la col de cabdell, són altres exemples de matemàtica aplicada.
A més d’aquest potencial didàctic, les cols tenen interès gastronòmic i nutricional. Ens aporten vitamina C, com les taronges; potassi, com els plàtans; i molt poques calories. També tenen l’avantatge de ser pobres en sodi, un tret que, combinat amb la seva riquesa en aigua i potassi, exerceix un efecte diürètic. Per això moltes vegades es recomanen aquestes hortalisses a les persones amb hipertensió, excés d’àcid úric i afeccions renals (com els càlculs). I hi ha un altre punt fort: l’aportació de fibra. Aquest nutrient afavoreix el trànsit intestinal, ens ajuda a sentir-nos tips i, segons diversos estudis, redueix el risc de patir malalties cardiovasculars. Tot són avantatges.
O gairebé, perquè, a l’hora de cuinar, algunes cols desprenen una olor característica que no sempre resulta agradable. Aquesta aroma
TOTS ELS CONILLS SÓN BLANCS: A les cases espanyoles entren cada any ni més ni menys que 57 milions de quilos d'aquest animal. Al costat del gall dindi, és una de les carns que aporta menys colesterol. El baix contingut en greixos i l'aportació de vitamina B els situen entre les més saludables.
Lleonat de Borgonya, Gegant de Flandes, Gegant de Bouscat… Si quan llegeixes aquests noms penses abans en una novel·la històrica que en un estofat suculent, és que no en saps gaire sobre la cria de conills. I això que la cunicultura és una activitat molt important al nostre país, on es consumeixen més de 57.500 tones d’aquesta carn cada any. Els tres noms del començament (i alguns altres, com petit rus, argentat de Xampanya o belier francès) corresponen a les diferents races i classes de conills que es crien per a consumir. Però, quants tipus podem trobar-ne al mercat? Molts més dels que imaginem.
En principi, segons el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), només n’hi ha tres classes (lleugers, mitjans i pesants), que es diferencien per la mida: els primers pesen entre 2 i 3 quilos, mentre que els últims se situen entre els 5 i 8 quilos. Tanmateix, en cadascun d’aquests tres grups trobem diversos exemplars (com el petit rus o el llleonat de Borgonya) que, a més, es creuen sovint per a obtenir millors animals (i millor carn).
Els mitjans són els més interessants (i empleats) per al nostre consum. I d’aquests, les races més difoses són la californiana i la neozelandesa blanca. També és habitual trobar híbrids comercials obtinguts a partir de l’encreuament de les races principals, amb l’objectiu de millorar-ne les qualitats. Com assenyalen des del MAPA, la barreja de dues estirps, fins i tot de races diferents, produeix una descendència de qualitat superior als progenitors, amb les bones característiques de tots dos.
Més enllà de les tradicions i dels llinatges, la carn de conill -tendra, suculenta i de gust suau- és un aliment saludable de gran qualitat nutricional. Font de seleni (un bon antioxidant), té un contingut alt en vitamines del grup B, que ajuden a disminuir el cansament i la fatiga. Juntament amb el gall dindi, és una de les carns que aporten menys colesterol; conté molt poc de greix, i el que té és, en gran manera, poliinsaturat (és a dir, el bo).
Es tracta d’una carn blanca, com la del pollastre, molt rica en proteïnes i baixa en calories. Per aquest motiu moltes vegades se’n recomana el consum als qui volen controlar el pes, tenen problemes cardiovasculars o nivells elevats de colesterol i triglicèrids. A Catalunya, la comunitat que lidera el consum d’aquest animal, hi ha un plat amb nom de la terra: conill a la catalana. És una recepta guisada que incorpora diverses verdures i fins i tot un toc de xocolata en la salsa.
A la Comunitat Valenciana (la segona en termes de consum), el conill aporta un gust únic a l’arròs (també únic, per cert). I a Andalusia, la tercera on més es menja, el conill amb allada és un èxit absolut. Però el receptari no s’esgota en el capítol dels clàssics. Com explica el xef Peio Gartzia, el conill es pot rostir a la barbacoa, cuinar en salsa, guisar o fer al forn amb patates i espècies. També és possible incloure la carn en un saltat de pasta, picar-la per a farcir canelons o demanar-la picada per a fer hamburgueses.
- Tipus lleuger: 2-3 quilos. Holandès, xinxilla, petit rus.
- Tipus mitjà: 3,5-4,5 quilos. Argentat de Xampanya, lleonat de Borgonya, neozelandès, Califòrnia.
- Tipus pesat: 5-8 quilos. Gegant de Flandes, gegant de Bouscat, gegant d’Espanya, belier francès.
- Com es conserva. Quan comprem la carn fresca, l’hem de mantenir a la nevera (a 4 °C) si la cuinem els dos dies següents; o congelar-la (a -18 °C o -20 °C) si la volem utilitzar més endavant.
- Quant dura congelat. Aquesta carn es manté en bon estat durant un any si congelem el conill sencer; i durant nou mesos si ho fem per peces, encara que la qualitat disminueix amb el temps.
- Per a descongelar-lo, el millor és fer-ho lentament, a la nevera. Cal preveure-ho bé, ja que els talls de conill amb os i els conills sencers poden trigar un dia o més a descongelar-se.
- Amb aigua freda. Col·loquem la peça en una bossa impermeable i la submergim en aigua freda (és important canviar l’aigua cada 30 minuts). Els paquets petits es poden descongelar en una hora (o menys) i els grans poden trigar entre dues i tres hores.
- Al microones. En aquest cas, és important cuinar la carn immediatament després de la descongelació, perquè algunes parts de l’aliment es poden escalfar massa i començar a cuinar-se.
- Què fem amb les sobres. Hi ha moltes receptes que es poden fer amb les sobres (croquetes, salses, pebrots farcits…), però cal refrigerar la carn. A la nevera es manté bé durant tres o quatre dies. Si la congelem, es mantindrà perfecta entre quatre i sis mesos.
La major part del conill que es consumeix al nostre país procedeix de granges especialitzades (segons el cens de 2015, a Espanya hi ha més de 6 milions de conills de cria). En canvi, aquesta carn està lligada tradicionalment a la caça menor i remet als sabors del camp. Així, encara que el conill es pot preparar de moltíssimes maneres, guanya en presència i sabor quan es fa estofat o guisat amb verdures de temporada, bolets i fruites del bosc.
Delícies de l'horta, sabors del món
Asiàtic d’origen i malagueny d’adopció, el mango s’ha fet un lloc en el paisatge del nostre país, on ha conquistat fruiteries, receptaris i camps de cultiu. Enguany, només a Andalusia, la producció de mango superarà les 23.500 tones, un 12% més que el 2017. A aquests exemplars locals, que ara estan en el millor moment de consum, se sumen els d’importació, que trobem també en altres èpoques de l’any i que procedeixen, sobretot, del Brasil, Israel i el Senegal.
Què té aquesta fruita d’especial? Per què ens agrada tant? El gust, per descomptat, és un dels seus atractius. Dolça, fresca i amb molta polpa, presumeix de menja veritable. Es tracta a més d’una delícia molt sana que atipa (pel contingut en fibra) i que pot millorar la nostra alimentació. El mango, ric en antioxidants i vitamina C, és una bona font de potassi, un mineral fonamental per als músculs. I, encara que se sol pensar que conté molt de sucre i que, per tant, és molt calòric, la veritat és que ens aporta menys sucres i calories que un plàtan o el raïm, i que presenta uns valors similars a la pinya o la pera.
El color groc intens de la polpa i la fragància que desprèn quan en retirem la pell són altres punts forts d’aquesta fruita que marida bé amb gairebé tot. Sense exagerar. El mango es pot fer servir en receptes tan variades com una senzilla amanida de fulla verda, unes torrades amb formatge de cabra, una salsa amb curri, un puré (per a plats amb carn), un gelat, una mousse o un pastís. A l’hora de comprar-ne, un secret: el color tornassolat de la seva pell no sempre és un indicatiu de maduració, sinó que depèn moltes vegades de les varietats. El mango Osteen, per exemple, pot arribar a ser porpra, mentre que el Keitt es mostra verd i rosaci. Les millors peces, per tant, es trien amb el nas i amb el tacte: han de desprendre bona aroma i han de ser flexibles a la pressió dels dits, però sense aixafar-se.
No és cap secret: poques receptes són tan eficaces com un bon brou per a entrar en calor quan fa fred. Un bol calentó i aromàtic ens alberga tota la calidesa de la casa entre les mans. Això sí, hi ha brous i brous. Alguns poden ser una mica insípids (com els primers que fem, que es queden curts de gairebé tot), mentre que uns altres són rics i amb substància (com els de les àvies, el sabor de les quals sempre volem imitar). N’hi ha de carn i de peix, de verdures, amb fideus… I després hi ha el pho, la versió vietnamita d’aquest plat, que es podria qualificar com el brou definitiu perquè ho té tot.
El pho és un plat típic de Hanoi que es menja en tot Vietnam i que, gràcies al comerç internacional, també es pot preparar a Espanya avui dia. Què cal per a fer-ho? Prenguem nota d’alguns bàsics: ossos de vedella, cua de toro, filet de vedella, ceba, ceba tendra i fideus (en aquest cas, d’arròs). Bastantes espècies, com gingebre, cardamom, anís estrellat, clau d’olor, canyella en brut, llavors de coriandre, pela seca de taronja, llima, coriandre i alfàbrega fresca (i tot en quantitat generosa). Ah, i també salsa de peix (un brou que s’aconsegueix mitjançant la fermentació de peix o marisc en salaó i que es ven envasat).
Res més? Sí. Paciència. El temps és l’ingredient fonamental d’aquesta recepta, que requereix bullir els ossos durant un mínim de 6 hores per a començar a semblar-se al plat original. En el pho no hi ha dreceres. Els ossos de vedella i la cua de toro es bullen a foc lent juntament amb les espècies, les hortalisses i la salsa de peix. Els fideus es preparen a banda. Per a servir-ho, es col·loquen en primer lloc els fideus d’arròs en un bol; després, s’hi aboca el brou (colat), s’hi afegeix el filet (cru) tallat en tires fines i un grapat abundant de coriandre i alfàbrega fresca. Amb aquest plat es poden experimentar moltes sensacions, encara que el fred, per descomptat, no n’és una.
LES RUTES DEL BACALLÀ: De rei indiscutible a Portugal als mars de Noruega, passant pel fish and chips britànic o les nombroses receptes de la nostra gastronomia, aquest peix sap convertir en una festa les cuines de tot Europa. Aprèn a triar-lo, a preparar-lo i a conservar-lo per treure'n tot el profit.
Explica una llegenda urbana que fa 35 anys, en una botiga de discos valenciana, algú va sentir per primera vegada un tema de música electrònica. El so era nou i el tema el va fascinar. Li va semblar tan bo que ho va expressar amb una metàfora gastronòmica entusiasta: “Esto es bakalao de Bilbao!”. La meravella feta substància. El bo i millor. Diuen que aquell va ser el naixement del bakalao, un gènere musical que només es coneix així a Espanya, que va triomfar durant anys a la costa mediterrània i que deu el nom a un peix els exemplars més apreciats del qual habiten al golf de Biscaia i en aigües atlàntiques.
La metàfora era bona, i no només per les destreses culinàries d’Euskadi. El bacallà és un aliment molt saludable i versàtil que ens aporta proteïnes d’alt valor biològic, poc de greix (i de bona qualitat) i minerals tan importants com el potassi o el fòsfor, necessaris per al bon funcionament del nostre sistema nerviós i l’activitat muscular. A més, es tracta d’un peix que rendeix molt en la cuina i que podem aconseguir de diverses maneres: fresc, salat, congelat, sencer, en lloms, esqueixat…
Aquestes qualitats (i el fet que està molt bo) l’han encimbellat en la gastronomia de diferents països del nostre entorn. És un aliment molt apreciat des del Regne Unit i Irlanda fins a Noruega o Portugal, el país que, amb uns 7 quilos anuals de mitjana per persona, encapçala les xifres de consum europeu. A Espanya, i amb un volum total que s’acosta als 48 milions de quilos, cadascun de nosaltres menja una mica més d’1 quilo anual d’aquest peix blanc, magre i fàcil de preparar. El bacallà és una de les espècies més consumides del nostre país, juntament amb el lluç, la sardina i el salmó.
Què seria del pil-pil o de la salsa biscaïna sense un bon tall de bacallà? O dels pubs anglosaxons sense la seva estrella, els fish and chips… Quin aspecte tindria el mercat noruec sense el seu nòmada, el bacallà skrei, el més viatjat de tots els que es poden trobar arreu del món? Sens dubte, tots serien uns plats (i llocs) molt menys interessants del que són ara. I què hem de dir de Portugal, on presumeixen de receptari i asseguren que coneixen 365 maneres de preparar aquest peix, a raó d’una per cada dia de l’any. Comensals i xefs entrarien en crisis, de segur. Per sort, això és una fantasia. En la vida real, només ens hem de preocupar per conèixer millor aquest aliment.
- Com he de triar un bon exemplar fresc? Cal mirar-lo als ulls. Sabrem que el peix està fresc si són brillants i no estan enfonsats. La carn ha de tenir consistència ferma, les ganyes han de ser vermelles i no ha de fer una olor marina massa pronunciada.
- És igual fresc que salat? A l’hora de cuinar-lo pràcticament no hi ha diferències, i nutricionalment són molt similars. La gran diferència entre les dues presentacions és la sal, un conservant natural utilitzat des de fa segles per a preservar els aliments. La clau es troba a dessalar adequadament el bacallà sec abans de cuinar-lo i consumir-lo.
- Només té sal el sec? No. El bacallà fresc també és ric en sodi, de manera natural. La diferència és en la concentració d’aquest mineral: 100 grams de bacallà fresc contenen 68 mil·ligrams de sodi, mentre que la mateixa quantitat de bacallà sec pot superar els 8.000 mil·ligrams. Gairebé 120 vegades més!
- Com es dessala? Submergint-lo en aigua freda durant dos dies i canviant-ne l’aigua cada sis o vuit hores. El mètode és més efectiu si el tallem en trossos. El recipient ha de contenir bastanta aigua (tres parts d’aigua per una de peix) i tot el procés s’ha de fer dins de la nevera, per a evitar que el bacallà fermenti. Si encara conté massa sal després de tots els canvis d’aigua, el podem posar una altra vegada en remull durant un parell d’hores en llet freda i uns alls amb la pell.
- Com es conserva? Si el comprem fresc i l’hem de consumir l’endemà, n’hi ha prou de posar-lo a la part més freda de la nevera (sense vísceres i net). Col·loca’l en un recipient hermètic per a evitar que l’olor s’impregni en altres aliments. Si no el consumeixes en un dia o dos, convé congelar-lo. Es manté perfecte durant sis mesos. Si el compres dessecat o en salaó, el millor és mantenir-lo en un lloc fresc (entre 0 i 4 °C) en l’embolcall original. Pot durar fins a 18 mesos.
- Cal congelar-lo per anisakis? Depèn. Si el comprem fresc i el fem servir en preparacions amb peix cru (com el sushi o el sashimi), sí que és necessari congelar-lo (a -20 °C, durant 5 dies com a mínim). Si comprem aquestes preparacions fetes no cal, perquè el fabricant s’ha d’encarregar de congelar-lo prèviament. Tampoc no cal congelar el bacallà dessecat salat de manera tradicional.