Un viatge a l'interior del cafè

Un viatge a l'interior del cafè

El cafè forma part de la rutina diària de milions de persones. Es consumeix per plaer, per costum o com a estímul per a començar el dia. El que percebem com una simple tassa de cafè és el resultat d’una composició química formada per més de 800 compostos que influeixen en l’aroma, el sabor, el cos i la acidesa d’aquesta beguda. Factors com el sòl en el qual es conrea, el procés de fermentació o el mètode de preparació poden modificar de manera notable la seva composició i, amb això, l’experiència sensorial en consumir-ho. Entendre per què ocorre això passa per conèixer quins factors influeixen en el recorregut del cafè des de la planta fins a la nostra tassa.

Aroma, sabor i cos

Quan descrivim un cafè acostumem a parlar del seu sabor, percepció resultant de la informació que arriba tant del gust com de l’olfacte. En aliments amb una elevada complexitat aromàtica, com el cafè, el pes dels estímuls olfactoris és especialment rellevant i condiciona el que percebem en la tassa.

L’aroma del cafè procedeix de compostos volàtils que captem abans de consumir-lo, per exemple, durant la seva preparació o en acostar la tassa al nas, estímuls que identifiquem comunament com l’olor. També d’aquells que arriben per via retro-nasal, quan ja està en la boca. Aquests compostos són els responsables de les notes florals, fruitals, torrades o especiades que caracteritzen a molts tipus de cafè.

El gust es percep en la llengua i en altres zones de la cavitat oral, on es detecten sensacions com l’amargor, l’acidesa o la dolçor. En el cafè, l’acidesa no és necessàriament un defecte: quan està ben equilibrada, aporta frescor i ajuda a definir el perfil del cafè, amb una acidesa més cítrica o més suau segons l’origen i el tipus de torrat.

El cos descriu la sensació de densitat o volum en boca. Està relacionat amb la quantitat de sòlids dissolts i de petites partícules insolubles, com olis o fragments fins del cafè, que passen a la beguda durant la preparació. Un cafè pot ser molt aromàtic però lleuger, o menys complex en aroma i, no obstant això, tenir molt de cos.

Aquestes sensacions no actuen de forma aïllada. El seu equilibri depèn tant de factors naturals com de decisions preses al llarg del processament, el torrat i la preparació final del cafè.

Origen i cultiu: el punt de partida

El perfil sensorial del cafè comença a definir-se en el camp, durant el seu cultiu. L’espècie, la varietat, les condicions climàtiques i l’altitud influeixen en la composició química del gra i en la concentració de compostos que més tard donaran lloc a aromes i sabors. Comercialment, se solen diferenciar les varietats aràbiga (espècie Coffea arabica) i robusta (Coffea canephora). El cafè robusta sol contenir més cafeïna i compostos fenòlics, la qual cosa es tradueix en una amargor superior i una sensació més intensa en boca. L’aràbiga, en canvi, s’associa habitualment a perfils més aromàtics. No obstant això, aquesta classificació és una simplificació. Dins de cada espècie existeixen nombroses varietats botàniques i cultivars –varietats seleccionades per l’ésser humà per les seves característiques agronòmiques i sensorials–, cadascuna amb característiques úniques.

L’altitud a la qual es conrea el cafè també és un factor important. En zones altes, la planta creix lentament a causa de temperatures més baixes, la qual cosa afavoreix una major acumulació de sucres i de compostos precursors de l’aroma. En tassa, aquests cafès solen mostrar una acidesa més perceptible i major complexitat aromàtica. En altituds baixes, el creixement és ràpid i els perfils tendeixen a ser més simples i menys àcids. El clima, la disponibilitat d’aigua i les característiques del sòl condicionen com creix la planta i com es formen els seus components. Els períodes secs, amb poques pluges, poden modificar la composició del gra. Un estrès hídrid moderat pot afavorir la concentració d’alguns composts, com els sucres, mentre que una falta d’aigua més acusada pot frenar el desenvolupament del fruit i reduir part del seu potencial aromàtic. En tassa, aquests canvis solen traduir-se en diferències en l’equilibri entre dolçor i acidesa.

Com es fixa el seu caràcter

El cafè és una fruita. El fruit de l’arbust Coffea és una petita “cirera” vermella que conté en el seu interior dues llavors, que són els grans de cafè. Després de la collita, aquestes cireres han de processar-se per a separar el gra del fruit i assecar-lo. La forma en què es realitza aquest procés influeix de manera important en el sabor final del cafè. Durant aquesta etapa es produeixen fermentacions dels sucres de la fruita, provocades per microorganismes presents de manera natural en el propi fruit i en l’entorn. Com a resultat, es generen compostos precursors d’alguns de les aromes del cafè. De manera general existeixen dos mètodes de processament:

• Procés de rentada. En aquest mètode es retira la polpa del fruit poc després de la collita i el gra es renta abans d’assecar-se. Com que es redueix el contacte amb la fruita, el cafè sol presentar sabors més frescos i definits, amb una acidesa més marcada.
• Processament natural. En aquest cas el gra s’asseca juntament amb la polpa durant diversos dies. Durant aquest temps roman en contacte amb els sucres i altres compostos de la fruita, la qual cosa sol aportar major dolçor i aromes més madures o afruitades.

En termes senzills, com més gran és el contacte del gra amb la fruita durant l’assecat, més afruitat sol resultar el cafè. Quan aquest contacte és menor, el perfil tendeix a ser més net i fresc. Per aquest motiu, fins i tot cafès procedents de la mateixa finca poden oferir sabors ben diferents segons el tipus de processament utilitzat.

La transformació química

El cafè que arriba a les torradores és un gra verd amb poca aroma. És durant el torrat quan es desenvolupen les aromes que associem al cafè. En escalfar-se el gra es produeixen reaccions químiques que transformen els seus components naturals i generen centenars de compostos aromàtics.

El grau de torrat influeix de forma notable en el resultat final. Els torrats clars conserven millor les característiques de l’origen del cafè i solen mostrar sabors més vius, amb major acidesa i notes afruitades. Els torrats mitjans ofereixen un equilibri entre dolçor, cos i aroma. Al seu torn, els torrats més foscos presenten sabors més torrats i intensos, amb major amargor i menys matisos de l’origen. Cap opció de torrat és necessàriament millor que una altra: simplement ressalten aspectes diferents del cafè.

Què passa en preparar-ho

Preparar cafè consisteix bàsicament a dissoldre en aigua parteix dels compostos que conté el cafè molt. Aquests compostos no s’alliberen tots al mateix temps ni a la mateixa velocitat. En les primeres fases de la preparació s’extreuen sobretot substàncies que aporten cos i sensació de frescor a la beguda. A mida que avança el procés apareixen compostos relacionats amb la dolçor i l’equilibri del cafè. Si l’extracció es prolonga massa, augmenten la quantitat de substàncies que aporten amargor i astringència. Quan l’extracció és insuficient, el cafè pot resultar pla, àcid o poc equilibrat. Si és excessiva, apareixen sabors amargs o aspres. Per aquest motiu, petits canvis en la preparació, com la molta, el temps de contacte amb l’aigua o la proporció de cafè, poden modificar notablement el resultat final.

En canvi, la cafeïna s’extreu amb relativa rapidesa i és present des de les primeres fases de la preparació. Per això, la seva quantitat en la tassa depèn més del tipus de cafè, de la quantitat utilitzada i del mètode de preparació que del temps d’extracció.

La tassa: l'última baula

L’experiència del cafè no acaba en la cafetera. El recipient en el qual es serveix també influeix en com percebem la seva aroma i el seu sabor. La forma de la tassa condiciona com s’alliberen les aromes i com el cafè arriba a la boca: les tasses més obertes afavoreixen una percepció més suau i arrodonida, mentre que les més estretes concentren les aromes i poden ressaltar notes més fresques o àcides. El grau d’ompliment de la tassa també és rellevant, ja que l’espai d’aire entre el cafè i la vora facilita que les aromes es concentrin abans d’arribar al nas. El material del recipient, per part seva, condiciona la conservació de la calor, ja que no tots condueixen la temperatura de la mateixa manera i això determina si el cafè es refreda abans o després. Aquesta evolució tèrmica influeix en la percepció sensorial: alguns matisos apareixen en perdre calor, però si el cafè es refreda en excés, l’aroma i el sabor s’apaivaguen.

El cafè és el resultat d’un llarg recorregut que comença en el camp i acaba en la tassa. Entre tots dos extrems intervenen moltes decisions –l’origen del gra, la manera de processar-lo, el tipus de torrat o el mètode de preparació– que deixen empremta en l’aroma, el cos i l’acidesa que percebem en beure-ho. Cadascun d’aquests factors contribueix a construir el perfil final de la beguda. Conèixer-los ajuda a entendre per què dos cafès poden ser tan diferents entre si.