A clave está nas améndoas

Turrón brando. A clave está nas améndoas

Non hai festas de Nadal sen turrón. A pesar diso, poderiamos dicir que é un gran descoñecido. Á hora de compralo, tendemos a fixarnos sobre todo en aspectos como o prezo, o deseño do envase, a marca e a variedade –duro, brando, chocolate, coco…–, deixando de lado outros detalles. Pero convén coñecelo mellor porque non todos os turróns son iguais. Nesta guía podemos ver un exemplo co turrón brando. A continuación, ofrecemos algunhas claves que nos permitirán facer unha elección máis informada e consciente.

Que é o turrón brando?

Se botamos man da lexislación (RD 1787/1982) poderemos ter as ideas un pouco máis claras á hora de identificar os turróns. Desde o punto de vista legal clasifícanse en dous grandes grupos:

• Turrón. Neste grupo entrarían o turrón brando e mais o duro, que se caracterizan por estaren elaborados cunha masa formada a partir de mel, azucre e améndoas, á que se lle pode engadir clara de ovo ou albúmina (proteína).

• Turróns diversos. Inclúense todos os demais, desde turróns de chocolate ata os de amorodo e nata, pasando polos novos sabores, como de donuts ou de patacas fritas.

A lexislación é aínda máis concreta, xa que indica que o turrón brando se elabora exclusivamente con améndoas tostadas, mel, azucres, clara de ovo ou albúmina, auga e aditivos autorizados. Todos os produtos analizados cumpren este requisito, xa que están compostos por estes ingredientes. Agora ben, isto non quere dicir que sexan iguais, entre outras cousas porque cada un destes ingredientes pode ter características moi diferentes ou atoparse en diferentes proporcións.

A importancia da categoría.

Para ter unha idea das características do turrón, o primeiro que hai que facer é comprobar a calidade á que pertence. Podemos velo facilmente porque está indicado na parte frontal do envase. No caso do turrón brando, distínguense catro categorías segundo o seu contido mínimo de améndoa: calidade suprema (54 % de améndoas), calidade extra (50 %), calidade estándar (44 %) e calidade popular (30 %). Na lexislación tamén se ten en conta a súa composición físico-química para a calidade suprema e para a calidade extra:

*En química, as cinzas fan referencia ao contido en minerais.

Todos os produtos analizados, agás un, indican no seu envase que pertencen á calidade suprema e, de feito, cumpren os requisitos para iso: conteñen unha proporción de améndoas superior ao 54 % e posúen unha cantidade de graxas e proteínas que supera os límites mínimos exixidos.

A excepción é Doña Jimena, que, segundo o seu envase, pertence á calidade extra. De nos fixarmos nas súas características, está no límite para algúns valores: contén un 50 % de améndoas e un 34 % de graxas, que é o mínimo esixible para unha calidade extra.

A clave está nas améndoas.

Como podemos imaxinar, o ingrediente máis importante do turrón brando é a améndoa. É a principal responsable das súas características organolépticas (sabor, textura, aroma…), da súa composición nutricional e tamén do seu prezo. Dada a súa importancia, é interesante que a cantidade de améndoas sexa elevada. Para coñecer a cifra concreta podemos consultar a lista de ingredientes. Entre os produtos analizados destacan catro: 1880 (70 %), Vicens (70 %), Picó (69 %) e Gorrotxategi (69 %). Tamén outros conteñen unha proporción importante: Delaviuda, El Almendro e Eroski SELEQTIA, todos eles cun 67 %. As cifras máis baixas, pero tamén significativas, atopámolas en El Lobo e Eroski (ambos cun 64 %). Doña Jimena é o turrón menos interesante neste sentido, con tan só un 50 % de améndoas.

Variedade e orixe.

Non só importa a cantidade. A variedade de améndoa tamén xoga un papel fundamental porque cada unha delas ten unhas características concretas: diferente composición e contido en graxa e humidade, diferente sabor, textura… De modo que determinan as características do produto.

As máis apreciadas son as améndoas locais, que se cultivan na zona de Alacante e que se caracterizan por seren doces, saborosas e pouco secas. E entre todas elas destaca, sen dúbida, a améndoa Marcona, que é a máis apreciada. Esta é precisamente a que se utiliza no turrón Gorrotxategi, segundo se indica no seu envase, onde, ademais se aclara que procede de España. No resto dos produtos non se especifica a variedade de améndoa —non é obrigatorio— aínda que nalgúns se indica a orixe. Concretamente en 1880 e Delaviuda, con améndoa procedente de España, e en El Almendro, con mestura de améndoas procedentes da Unión Europea e de terceiros países.

Algúns dos produtos analizados están amparados pola Indicación Xeográfica Protexida do Turrón de Xixona. Isto significa que se elaboran nese concello, seguindo unha serie de requisitos, como por exemplo, o modo de elaboración. Entre eses requisitos non inclúen a orixe dos ingredientes, que poden ser locais ou non.

Pouca información sobre o mel.

Xunto coas améndoas, o mel é o outro ingrediente esencial do turrón brando. Contribúe ao aspecto, á textura e, obviamente, ao sabor. Estas características son diferentes segundo o tipo de mel. Por exemplo, son moi apreciados meles como a de romeu ou a de azar. Aínda que na maioría dos produtos analizados non figura esta información. A excepción é o turrón 1880, no que especifica que se utiliza mel de azar. Ademais, aclárase que é de orixe española, cousa que tamén se fai no envase de El Lobo. No resto, non se ofrecen detalles deste tipo.

O que si se indica na maioría é a proporción na que se atopa. E é que, como ocorre coas améndoas, tamén se trata dun elemento esencial para definir o alimento e para distinguilo doutros cos que se podería confundir. As cifras roldan o 12 %-17 % na maioría dos casos. As máis altas atopámolas en Eroski SELEQTIA (17 %), Delaviuda e El Almendro (ambos cun 16,4 %), mentres que a máis baixa, con diferenza, preséntaa Doña Jimena (3 %).

A excepción é o turrón Vicens, no que ese dato non aparece, o que suporía un incumprimento da lexislación, se a interpretamos do xeito que acabamos de mencionar.

Moitas proteínas, graxas e azucres.

Tendo en conta os ingredientes destes turróns, é fácil imaxinar as características da súa composición nutricional, con importantes cantidades de graxas, proteínas e azucres.

• Graxas. Na maioría dos casos, as cifras roldan o 37 %-39 %. As excepcións son El Lobo e 1880 (ambos cun 35 %) e Doña Jimena (34%). Estas graxas proceden das améndoas, polo que a súa composición en graxas saturadas é moi baixa (3 %-4 %). Desde o punto de vista da saúde, non supoñen unha preocupación en si mesmas.

• Proteínas. A súa proporción garda certa relación coa cantidade de améndoas. As cifras oscilan entre o 14 % de Doña Jimena ata o 21 % de Vicens. Destacan tamén El Lobo e 1880, cun 19 %.

• Azucres. A proporción é moi elevada, con cifras entre o 23 % (Vicens e 1880) e o 42 % (Doña Jimena). Este é o motivo polo que o turrón non é recomendable para un consumo habitual. Eses azucres proceden tanto do mel como dos azucres engadidos polo fabricante: xeralmente azucre convencional, pero, por exemplo, nalgúns casos tamén se empregan xaropes de glicosa e frutosa.

Polo que acabamos de ver podemos deducir que a achega calórica tamén é moi notable. 100 gramos de turrón brando, é dicir, o terzo dunha peza, achegan de media unhas 555 kcal. Para que nos fagamos unha idea, é unha cantidade semellante á que proporciona un prato de espaguetes á boloñesa.

Mala nota no sistema Nutri-Score.

Non é de estrañar comprobar que a maioría dos produtos analizados obteñan un D no sistema Nutri-score co novo algoritmo, principalmente pola súa elevada cantidade de azucres e a súa elevada achega enerxética. A excepción é Doña Jimena, a única de calidade extra, que obtén un E. Poderiamos pensar que esta diferenza se deba ao seu maior contido en azucres ou á súa menor cantidade de proteínas respecto ao resto dos produtos. Pero o que realmente marca a diferenza é a cantidade de fibra (1,6 %), que é significativamente menor que a do resto de turróns. Por exemplo, Delaviuda e El Almendro achegan un 7 % de fibra. As diferenzas na cantidade de fibra poden deberse á variedade de améndoa ou mesmo ao estado no que se atope. A maior humidade do froito seco, menos proporción de fibra. Non obstante, tal e como vimos, non existe a obriga de declarar a variedade de améndoa empregada nin é posible saber o seu punto de humidade.

Canto achega unha ración?

Ata agora analizamos a composición nutricional de 100 g de produto, é dicir, aproximadamente un terzo de tableta. É útil para ter unha referencia e para facer comparacións entre marcas ou con outros alimentos. Pero tamén pode ser pouco realista, porque normalmente consumimos unha cantidade menor en cada inxestión. Se consideramos un tamaño de porción de 30 g, a achega media sería a seguinte: 11,2 g de graxas, 5,3 g de proteínas, 9,3 g de azucres e 167 kcal, unha cantidade de enerxía equivalente a dous iogures sen azucre.

Relación calidade-prezo.

O prezo por 100 g de produto sitúase na maioría dos casos entre os 2 euros e 3 euros. Hai catro excepcións: Eroski e Eroski SELEQTIA, que se atopan por debaixo desa cantidade (1,04 euros e 1,90 euros, respectivamente), e Gorrotxategi e 1880, cuxo prezo supera os 4 euros (4,7 euros e 4,3 euros, respectivamente. É dicir, o produto máis caro (Gorrotxategi) custa case cinco veces máis que o máis barato (Eroski). Poderiamos pensar que a diferenza obedece á cantidade de améndoas e mel, que son dous ingredientes caros. Pero non parece estar xustificado dese xeito, dado que hai outros con valores iguais ou similares, como Picó, que teñen un prezo inferior (neste caso, 2,10 euros). Tamén se podería explicar polas características dos ingredientes (Gorrotxategi utiliza améndoas Marcona españolas) ou pola exclusividade do produto (elaborado artesanalmente e atribuído a un recoñecido xefe de cociña).

Se considerarmos a relación calidade-prezo, tendo en conta aspectos como a cantidade de améndoas ou de mel, as mellores opcións serían Eroski, Eroski SELEQTIA e Picó. A peor opción sería Doña Jimena, que é o único de calidade extra e que debería ter o prezo máis baixo dada a súa composición, pero que, con todo, custa 2,57 euros.