Yogur griego. Ni con receta griega ni hecho en Grecia
El mundo de los yogures ha cambiado de forma espectacular en unas pocas décadas. En ese tiempo hemos pasado de una oferta muy limitada, constituida básicamente por yogures naturales y de sabores, a otra infinitamente más amplia, en la que se encuentra el yogur griego, sobre el que existe bastante confusión: ¿En qué se diferencia de los normales? ¿Se elabora siguiendo una receta griega? ¿En qué deberíamos fijarnos a la hora de elegirlo? En esta guía trataremos de dar respuesta a estas y a otras preguntas.
¿A qué llamamos yogur griego?
A estas alturas es poco probable que alguien piense que el término se utiliza para yogures procedentes de Grecia. En la mayoría de los casos se trata de productos que están elaborados en España, salvo contadas excepciones. Por otra parte, también podríamos pensar que se elabora según la receta tradicional griega. Para salir de dudas podemos acudir a la legislación (RD 271/2014), en la que no figura ninguna definición para esta variedad de yogur. De hecho, ni siquiera se menciona. Es decir, no se trata de una denominación legal de venta, sino que es un nombre coloquial que algunas empresas utilizan como marca. En la mayoría de los analizados se utiliza como denominación de venta “yogur natural”. La excepción es Pastoret, que se denomina “yoghourt azucarado al estilo griego”.
Así pues, en nuestro entorno “yogur griego” es un nombre cotidiano que utilizamos para designar a yogures que se caracterizan por ser más densos y cremosos que los convencionales. Precisamente aquí está la clave. ¿Cómo se consigue esa textura?
¿Qué es este producto?
El yogur está definido en la legislación como un producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias concretas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a partir de leche, a la que se puede añadir nata, leche en polvo, suero en polvo, proteínas de leche u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Es decir, esto es lo que sería un “yogur natural”. Pero también se pueden añadir otros ingredientes, como el azúcar, en cuyo caso tendríamos un “yogur natural azucarado”. Si se le añaden aromas, sería un “yogur aromatizado”. Si contiene otros ingredientes, como fruta, zumos u otros alimentos, como cacao, hablaríamos de “yogur con fruta”, “yogur con cacao”… En estos casos se pueden añadir además otros compuestos como gelatina o estabilizantes, que se utilizan para mejorar la textura o evitar que se separen los ingredientes.
Para saber qué tipo de producto tenemos conviene leer la denominación de venta que generalmente se muestra junto a la lista de ingredientes. En el caso que nos ocupa encontramos yogur natural (Nestlé, Danone griego natural, Danone Oikos natural y Eroski); yogur natural azucarado (Danone Oikos natural azucarado, Kaiku y Pastoret); leche fermentada aromatizada con sabor natural azucarado (Danone griego natural azucarado, que contiene pectinas como espesantes, por lo que no se puede vender bajo el nombre de “yogur”), y yogur colado. Esta denominación, que es la que se utiliza en los productos Fage, no figura en la legislación, pero cumple la normativa, ya que es un nombre descriptivo del producto. Se trata básicamente de yogures naturales que han sido sometidos a un proceso de concentración.
Para realizar esta guía de compra se seleccionaron 10 yogures estilo griego elaborados por marcas líderes en el mercado, en los que se analizó principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración viene determinada por la cantidad de grasas saturadas.
- Ingredientes. Sobre todo en lo que respecta a la cantidad de ingredientes lácteos, la presencia de azúcares añadidos y el uso de otros compuestos.
- Información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precios. Recogidos en abril de 2024. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta para el ranking.
- Etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
¿Cómo se consigue la textura?
Un “yogur griego” o “de estilo griego” es más denso y cremoso que el convencional. La clave está en los ingredientes y en el proceso de elaboración. Para lograr esta textura se pueden seguir básicamente dos estrategias:
- Añadir nata o sólidos lácteos (proteínas de leche, suero lácteo o leche en polvo). Esta es la estrategia que se sigue en la gran mayoría de los yogures griegos que se comercializan en España y también en casi todos los analizados. En algunos casos también se añaden espesantes como almidón o pectinas.
- Retirar agua, concentrando así el yogur. Esta otra estrategia es la que se sigue según la receta original, De este modo aumenta la proporción de proteínas y también la de grasas, aunque esto último se puede evitar si se decide por elaborarlos con leche desnatada. De entre los productos analizados, solo los de la marca Fage optan por esta forma de elaboración. De ahí que la denominación de venta sea “yogur colado”.
Los ingredientes lácteos
En todos los yogures analizados el primer ingrediente es la leche. Y la mayoría utiliza leche entera, salvo tres. El primero es Nestlé, que lleva leche desnatada, pero es irrelevante porque la nata se añade por otro lado, algo que se explica seguramente por motivos técnicos o económicos. Los otros dos son los productos de Fage, que también emplean leche desnatada. En estos casos se explica porque se trata de un yogur desnatado (0% grasa) y otro con menos grasa de lo normal para esta variedad (5%).
Todos los productos analizados, salvo el de Fage 0%, contienen nata. De este modo se consigue aportar cremosidad y sabor. Además, todos, excepto los de Fage, poseen otros ingredientes lácteos. En la mayoría de los casos se trata de leche desnatada en polvo, salvo en Pastoret y Kaiku, que añaden proteínas de la leche, algo que viene a ser similar. De este modo se logra que los yogures tengan más cuerpo y consistencia.
¿Con azúcar o sin ella?
Conviene tener en cuenta la presencia de azúcares añadidos. Entre los cuatro productos que los contienen, Danone, Danone Oikos azucarado, Pastoret y Kaiku, en estos dos últimos la presencia de azúcar puede pasar inadvertida. En Pastoret se muestra en letras de gran tamaño “yoghourt artesanal con leche de vacas de pasto al estilo griego” y debajo, en menor tamaño, “con su distintivo toque azucarado”. En el frontal de Kaiku no se hace mención al azúcar, solo se indica “yogur con leche fresca de caserío. Receta artesana. Griego”. En los yogures azucarados, la cantidad de azúcares totales está comprendida entre el 9,8% de Kaiku y el 10,8% de Danone griego natural azucarado. La cantidad concreta de azúcares añadidos se muestra en la lista de ingredientes y las cifras están comprendidas entre el 6% y el 7%.
Aunque el resto de yogures no llevan azúcares añadidos, sí contienen los azúcares que están presentes de manera natural en las materias primas, en este caso la lactosa que forma parte de la leche. En los yogures que no contienen azúcar añadido, la cantidad de azúcar está comprendida entre el 3% de Fage y el 4,6% de Danone griego natural. Estos azúcares que contiene el yogur de forma natural no suponen una preocupación para la salud.
Si hablamos de las características organolépticas, la diferencia se aprecia fácilmente porque el yogur griego tiene más cuerpo y es más denso y cremoso. Pero desde el punto de vista nutricional también hay diferencias. El yogur griego que se suele vender en nuestro entorno contiene más grasa (en torno al 7%-10% frente al 3%-4% del convencional) y, por consiguiente, también tiene un mayor aporte de calorías (alrededor de 100 kcal-120 kcal frente a 60 kcal -70 kcal/100 g). Es importante tenerlo en cuenta porque puede representar un aporte significativo en la dieta si lo consumimos con frecuencia.
Por otra parte, el yogur griego elaborado según la receta tradicional contiene más proteínas que el convencional (en torno a 9%-10% frente al 3%-4%). Esto puede resultar interesante para personas que necesiten un aporte extra de proteínas en su dieta, dado que tienen un elevado valor nutricional, al provenir de ingredientes lácteos. Para la población general también puede resultar interesante por la calidad de esa proteína.
¿Cuánta grasa contienen?
Hay personas que eligen el yogur griego por la cremosidad y el sabor que aporta la grasa, mientras que otras lo evitan precisamente por el contenido elevado de esta, sobre todo porque este nutriente se continúa asociando al aumento de peso y a las enfermedades cardiovasculares, a veces de forma indiscriminada. Es cierto que la mayoría de los yogures griegos contienen más grasa que los convencionales. En el caso de los productos analizados las cantidades van desde el 6,3% de Danone azucarado hasta el 10% de Eroski y los productos Danone Oikos. Los básicos de Danone destacan en su envase que contienen un 30% menos de grasa que el yogur griego más vendido, aunque la cantidad sigue siendo relevante (6%-7%). Para hacernos una idea, en un yogur natural convencional la proporción de grasa generalmente ronda el 2%-4%.
Es decir, las diferencias son notables, lo que ha de ser tenido en consideración por las personas que deben controlar la cantidad de grasa en su dieta. También por quienes consumen esta variedad de yogures con frecuencia, ya que la diferencia en el aporte de grasas, grasas saturadas y energía puede ser considerable con respecto a los yogures convencionales.
Ahora bien, no todos los yogures griegos contienen cantidades elevadas de grasas porque eso no es imprescindible para elaborarlos. Los productos Fage son ejemplo: uno contiene un 5% de grasas, mientras que en el otro la cantidad es cero.
¿Tienen más proteínas y calorías?
La clave del verdadero yogur griego está en las proteínas. Como la receta tradicional consiste en concentrar el yogur, la proporción de proteínas es significativamente más alta que en las versiones convencionales. Es lo que ocurre en los productos Fage, cuya proporción de proteínas es del 9%-10%. Sin embargo, en el resto de los productos analizados la proporción de proteínas es similar a la de un yogur natural convencional, con valores comprendidos entre el 3%-4,5%.
En cuanto a las calorías, los ingredientes que más contribuyen al aporte energético son la grasa y los azúcares. Esto explica que los más calóricos sean Pastoret, Danone Oikos azucarado y Kaiku, con valores de entre 150 kcal y 137 kcal por cada 100 g. En el extremo opuesto se encuentran los que no contienen azúcares añadidos y tienen poca grasa: Fage 0%, con 54 kcal/100 g, y Fage 5% y Danone natural, con unas 95 kcal/100 g. Un yogur natural sin azúcar aporta unas 60 kcal por cada 100 g.
El proceso tiene muchos puntos en común con la elaboración del yogur convencional. Una vez que se obtiene la leche, se pasteuriza para asegurar su inocuidad y luego se añaden fermentos lácticos. Es decir, se trata de bacterias que fermentan la lactosa, que es el azúcar presente en la leche de forma natural. A partir de ese proceso producen ácido láctico, lo que provoca un aumento de la acidez, o mejor dicho, un descenso del pH. Eso hace que las proteínas se unan entre sí, es decir, que la leche coagule. De este modo obtendríamos un yogur convencional. Si posteriormente retiramos el suero, algo que se puede hacer centrifugando el yogur o filtrándolo a través de membranas, obtendríamos un yogur concentrado, que es precisamente a lo que llamamos yogur griego “auténtico”. Retirando el suero se elimina básicamente agua, aunque también parte de la lactosa, junto con algunos minerales y proteínas solubles. Lo que quedaría finalmente es un yogur concentrado, es decir, con más proporción de proteínas y grasa que uno convencional.
Nutri-Score: de la “A” a la “C”.
Desde el punto de vista nutricional, las principales diferencias entre los productos se encuentran en el contenido de azúcares, proteínas y grasas. Así, todos los productos analizados obtienen una C, salvo Fage 5%, con una B, y Fage 0%, con una A, debido a que tienen un alto contenido de proteína (como resultado de su proceso de elaboración) y son los únicos con bajo contenido de grasas (el primero contiene un 5% y en el segundo están ausentes). La C del resto de la muestra analizada viene determinada por el mayor aporte de grasa y la cantidad de azúcar total, ya que, este sistema no distingue entre azúcares intrínsecos y azúcares añadidos.
Relación calidad-precio.
Si comparamos los precios por cada 100 g, hay diferencias notables: desde los 0,21 euros de Eroski hasta los 0,68 euros de Pastoret, es decir, el más caro cuesta tres veces más que el más económico. A grandes rasgos podemos distinguir dos grupos de productos. Los que cuestan 0,35 euros o menos (Danone natural y azucarado, Nestlé y Eroski), y los que cuestan más de 0,60 euros.
Las diferencias de precio parecen estar justificadas en los yogures Fage, dado que su proceso de elaboración es más complejo, pero no tanto en el resto. Los más caros contienen un poco más de grasa que algunos de los más económicos: una media de aproximadamente 9,5% frente a un 7,8%. Pero no parece que eso justifique un precio tres veces más alto. De hecho, Eroski contiene un 10% de grasas y es el más barato. En definitiva, si consideramos la relación calidad-precio, el más recomendable sería el de Eroski.
- Mejor evitar los azucarados. En algunos la presencia de azúcar añadido puede pasar desapercibida, así que conviene leer con detenimiento la lista de ingredientes.
- Proteínas. La clave de un yogur griego elaborado según la receta tradicional está en las proteínas: la información nutricional nos puede dar una pista. En estos la proporción ronda el 10%, mientras en el resto está en torno al 3,6%.
- Grasas y calorías. Para lograr que sean cremosos se suele añadir nata: conviene vigilar el contenido de grasas y el aporte calórico, dado que son significativamente más altos que en uno convencional.
- Espesantes. En algunos yogures la textura densa se logra añadiendo espesantes, como almidón. Mejor optar por versiones en las que los ingredientes sean de mayor valor nutricional, como leche o nata.
Conclusiones
Entre los yogures griegos que se comercializan en nuestro entorno podemos encontrar dos grupos:
• Los que se elaboran concentrando el yogur. Es la receta tradicional. Se caracterizan por contener una elevada proporción de proteínas, lo que se explica por el proceso de concentración. También aumenta la proporción de grasa, aunque esto no es imprescindible, como muestran los productos de Fage, elaborados con leche desnatada. Son una buena opción, pero tienen un precio más elevado que algunos de los yogures griegos convencionales (0,63 euros/100 g)
• Los que se elaboran añadiendo nata y leche en polvo. Estos son los más numerosos. Se caracterizan por tener una proporción considerable de grasa, sin aumentar la cantidad de proteínas. Aquí encontramos dos tipos de productos según el precio: unos cuestan dos o tres veces más que los otros, pero esas diferencias no parecen estar justificadas. En este grupo las mejores elecciones serían Danone griego natural y Eroski, según queramos un producto con una cantidad de grasa relativamente moderada (7% en Danone) o más alta (10% en Eroski).
Conviene tener presente que algunos yogures contienen azúcares añadidos, algo que sería recomendable evitar. Además, hay que señalar que ese aspecto puede pasar desapercibido si no prestamos atención, como sucede en Pastoret y Kaiku, cuyo diseño puede despistar.
