Sembla peix, però no ho és

Tot va començar amb la beguda de soia. Va ser un dels productes que primer es va popularitzar entre les persones veganes per intentar substituir un aliment d’origen animal; en aquest cas, la llet. Amb el pas del temps, la realitat ha canviat substancialment. Avui aquesta beguda és molt més popular i ja no es ven només en botigues especialitzades, igual que passa amb altres semblants que van arribar després (ametlla, arròs, civada…). Totes van ser la carta de presentació d’una nova tendència que com més va és més present al mercat: les alternatives vegetals als productes d’origen animal. La majoria de les persones veganes no deixa de menjar productes animals perquè no li agradi el sabor, sinó per raons ètiques: per a evitar el patiment animal i l’explotació. D’aquí ve la raó de ser d’aquesta mena de productes, que volen suplir els originals, almenys en un sentit organolèptic i gastronòmic. En l’aspecte nutricional solen ser molt diferents.

Avui hi ha una oferta cada cop més àmplia, on s’inclouen aliments desenvolupats per imitació d’embotits, formatges, hamburgueses, mandonguilles, pollastre o peix… Tots tenen una cosa en comú: estan elaborats a base de vegetals. Ara bé, entre aquests productes podem trobar formulacions amb ingredients diversos, de manera que poden arribar a ser molt diferents entre si.

Com imiten els productes del mar?

En el cas dels succedanis vegetals de peix podem trobar una àmplia varietat de formulacions, fins i tot encara que imitin el mateix aliment. Per exemple, un que imiti les gambes pot tenir com a ingredient principal goma de konjac (polisacàrid que s’obté de l’arrel de la planta del mateix nom), mentre que en un altre l’ingredient principal pot ser una alga. Aquest és una de les raons per les quals és fonamental llegir l’etiqueta amb detall.

Si en tenim en compte els ingredients principals (sempre els primers de la llista), podem classificar aquests productes en dos grans grups. D’una banda, els que contenen ingredients nobles, és a dir, aquells que aporten nutrients interessants i són apreciats des del punt de vista nutricional o econòmic. Per exemple, llegums, com la soia o els pèsols, l’oli de colza… D’altra banda, els que estan elaborats per compostos d’escàs valor nutricional i econòmic, com els midons i gelificants; per exemple, midó de patata, de tapioca o goma de konjac.

El peix és imprescindible?

El peix és un aliment interessant des del punt de vista nutricional: aporta proteïnes de qualitat i altres nutrients valuosos, com ara vitamines, àcids grassos omega-3 i diferents minerals, com iode, magnesi, seleni o calci. La proporció en què es troben aquests nutrients depèn del tipus de peix; per exemple, el peix blau conté més quantitat de greix i d’àcids grassos omega-3 que el peix blanc.

També hi influeixen altres factors, com la manera de consumir-lo; per exemple, l’aportació de calci és significativa si consumim el peix sencer, amb espines, com passa amb les sardines en conserva. En qualsevol cas, el consum de peix no és imprescindible. Es pot seguir una dieta saludable sense incloure aquest aliment a la dieta. Això sí, és important tenir-ho en compte per a obtenir aquests nutrients a partir d’altres productes. Per exemple, els llegums són una bona font de proteïnes. Podem trobar proporcions significatives d’àcids grassos omega-3 en aliments com les nous, les llavors de lli o l’oli de colza.

En què es diferencien?

De vegades tendim a associar els aliments vegetals o aptes per a vegans amb un perfil saludable, però no és així necessàriament. Podem pensar, per exemple, en els refrescos o en les galetes veganes, que són aliments de consum ocasional, encara que per a elaborar-los no s’utilitzin ingredients d’origen animal.

Com que la composició d’aquests productes és tan heterogènia, és difícil generalitzar, però des del punt de vista nutricional solen ser molt pobres, ja que no aporten nutrients d’interès. Alguns, a més a més, contenen quantitats notables de sal. És important que ho tinguem present si volen consumir-los per a substituir el peix, perquè la diferència entre aquests productes i els aliments originals sol ser abismal.

Hidrats de carboni. El peix a penes en conté, perquè és un aliment eminentment proteic. Tot i això, en molts d’aquests productes la proporció d’hidrats és notable, per l’ús de farines o midons, que tenen un valor nutricional escàs.
Greixos. En el peix, la quantitat de greix depèn de l’espècie. El peix blanc, com el lluç o el bacallà, té una proporció de greix aproximat al 2%. El blau, com el salmó o la tonyina, entre el 8% i el 15%. En els succedanis de peix a base de vegetals, el contingut gras depèn molt del producte. En qualsevol cas, més enllà de la proporció, és molt important el tipus de greix. El del peix és apreciat perquè conté àcids grassos omega-3, que són essencials per al nostre organisme; això significa que els hem d’obtenir a partir de la dieta perquè, a diferència d’altres àcids grassos, el nostre cos no és capaç de produir-los. Aquests no es troben en quantitats significatives en les matèries grasses que se solen utilitzar en els succedanis, com l’oli de gira-sol o de coco.
Proteïnes. És el nutrient més abundant en el peix i es troba entre el 18% i el 24%, segons l’espècie. En els productes a base de vegetals que estan compostos principalment per farines o midons, la proporció d’aquest nutrient és pràcticament nul·la. D’altra banda, en els productes vegetals compostos majoritàriament per ingredients proteics, com els llegums, la proporció és significativa, però es troba en quantitats més baixes que al peix. Més enllà de la quantitat és important tenir en compte d’on procedeixen aquestes proteïnes. En el peix tenen un alt valor biològic, perquè contenen un bon perfil d’aminoàcids, però això no passa en tots els ingredients proteics. Per exemple, la proteïna de soia sí que és completa, perquè aporta tots els aminoàcids essencials, però no la del pèsol.
Sal. En alguns succedanis la quantitat de sal és notable o excessiva (hi ha casos en què arriba fins al 2%). Per tenir-ne una referència, es considera que la quantitat és massa alta quan supera l’1,25%.
Vitamines i minerals. El peix conté una quantitat significativa de diferents vitamines i minerals, segons l’espècie, com ara vitamines B₁, B₂, B₃, B₁₂, D i E, iode, magnesi, seleni o calci. Però molts dels productes vegetals que imiten el peix no en tenen. Només són presents en alguns productes que estan enriquits amb aquests nutrients.
Energia. Pot variar molt entre unes marques i unes altres. En algunes, l’aportació calòrica és semblant a la de l’aliment original, però en d’altres és notablement diferent, més alta o més baixa. En qualsevol cas, no és l’aspecte més important, ni molt menys.

De què estan fets?

Com que aquests productes s’elaboren a imatge i semblança de peixos i productes del mar (salmó, tonyina, gambes, calamars, polp…), la formulació es fa a la carta i s’hi fan servir diferents ingredients que permeten imitar les característiques dels originals:

Textura. Per intentar aconseguir una textura semblant a la dels aliments que imiten, s’utilitzen ingredients com espessidors i gelificants, com ara midó de patata, de blat de moro o de tapioca; goma de konjac; goma garrofí, proteïna de llegums o fibres vegetals. Aquests ingredients tenen la capacitat de retenir aigua per formar una estructura consistent, que és la que dona cos al producte. En alguns casos també s’usa alguna matèria grassa, com oli de gira-sol, de colza o greix de coco, que aporta consistència i suculència.
Aroma i sabor. Per aconseguir aromes i sabors semblants als del peix s’utilitzen ingredients com algues, llevats, aromes d’origen vegetal, espècies i condiments (gingebre, pebre…). Normalment es troben en quantitats petites.
Aspecte. En el cas dels productes que imiten el peix, la forma és fàcil d’aconseguir perquè generalment es venen en forma de filets o làmines. En altres productes, com els succedanis de gambes, es fan servir motlles per intentar imitar la forma. En tots dos casos, per aconseguir que tinguin colors i tonalitats similars als originals, normalment es fan servir pigments vegetals, com ara betacarotè, licopè o concentrats de diferents aliments: remolatxa, pastanaga… En general, la quantitat és escassa.
Valor nutricional. En alguns productes podem trobar vitamines o minerals, utilitzats per a aportar més valor nutricional.

Com es venen?

Hi ha infinitat de productes vegetals que imiten l’aspecte, l’olor, el sabor o la textura del peix. En aquests s’indica que estan elaborats a partir de vegetals, que són 100% d’origen vegetal o que són vegans, però en molts s’utilitzen estratègies de venda que poden donar lloc a engany o a confusió. En alguns casos de manera flagrant, ja que es destaquen denominacions pròpies del peix en lletres de mida significativa, de vegades de forma més destacada que la indicació “vegetal”. Per exemple, “Llvç”, on només canvien la “u” per la “v”, o “Llom de tonyina vermella”. Més enllà que el consumidor pugui confondre aquests productes amb els d’origen animal als quals imiten, l’ús d’aquests noms pot donar a entendre que són productes amb característiques nutricionals semblants a les del peix, quan en realitat no sol ser així.

En l’actualitat hi ha un cert buit legal al voltant d’aquest tipus de productes vegetals que imiten uns altres d’origen animal, ja que no hi ha una normativa específica que els reguli de manera expressa. Però hi ha diversos aspectes molt clars que sí que recull la legislació. Per exemple, el Reglament 1169/2011 indica que “la informació alimentària no induirà a error sobre les característiques de l’aliment i, en particular, sobre la naturalesa, identitat, qualitats o composició” i el Codi Alimentari Espanyol defineix el “peix” com “tot animal vertebrat comestible, marí o d’aigua dolça, fresc o conservat per procediments autoritzats”.

En definitiva, no és el mateix vendre un d’aquests productes amb indicacions honestes, clares i fàcils d’interpretar –per exemple, “succedani vegetal estil gambes”, amb totes les paraules de la mateixa mida–, que fer-ho amb altres indicacions poc clares, com “Llvç” o “succedani vegetal de GAMBES”, que poden resultar confuses o enganyoses.

Aquest problema es planteja també amb altres productes vegetals que volen emular altres aliments d’origen animal, com ara carn, llet o els seus derivats (formatge, iogurt, xoriço, hamburgueses…). El 2020 es va debatre al Parlament Europeu la idoneïtat de fer servir aquest tipus de noms a l’hora de comercialitzar aquests productes. Finalment es va acordar que es poden usar termes com “hamburguesa vegetal” o “embotit vegetal”, però no es podrà fer cap referència als productes lactis, així que no es permeten denominacions com “formatge vegetal” o “preparat vegetal imitació formatge”. Aquestes decisions no són definitives i les ha de ratificar la Comissió Europea i debatre cada Estat membre.

Les tres regles d’or

Els productes que imiten el peix poden ser útils en diversos sentits; per exemple, perquè les persones que segueixin una dieta vegetariana o vegana puguin gaudir de les seves característiques organolèptiques, que volen assemblar-se als originals, o bé per suplir aquests últims des d’un punt de vista social, cultural o gastronòmic.

Si volem consumir aquests productes es recomana llegir-ne bé l’etiquetatge. En primer lloc, per evitar que les marques comercials ens despistin, ja que molts fan servir noms o reclams que poden donar lloc a error. I en segon lloc, per saber els ingredients i el valor nutricional que tenen, que en la majoria dels casos són molt pobres i no tenen res a veure amb el peix. Finalment, molts d’aquests productes tenen un preu considerable, molt superior al dels originals.

Són molt diferents als productes del mar?

Sembla peix, però no ho és