Arraina dirudi, baina ez da
Sojazko edariarekin hasi zen guztia. Lehenik beganoen artean zabaldu zen produktu bat izan zen, animalia jatorriko elikagai bat ordezkatzen saiatzeko, esnea alegia. Denborarekin, egoera nabarmen aldatu da. Gaur egun, edari hori askoz ere ezagunagoa da, eta jada ez da denda espezializatuetan bakarrik saltzen, gero etorri ziren antzeko edariekin gertatzen den bezala (almendra, arroza, oloa…). Merkatuan gero eta leku handiagoa duen joera berri baten abiapuntua jarri zuten horiek guztiek: animalia jatorriko produktuak landare jatorrizkoekin ordezkatzea. Pertsona begano gehienek ez diote uzten animalia jatorriko produktuak jateari zaporea maite ez dutelako, arrazoi etikoengatik baizik: animalien sufrimendua eta ustiapena saihestea bilatzen dute. Eta horregatik sortu dira mota horretako produktuak, jatorrizkoak ordezkatzen saiatzen direnak, gutxienez zentzu organoleptiko eta gastronomikoan. Nutrizioaren ikuspegitik oso desberdinak izaten dira.
Gaur egun, gero eta eskaintza zabalagoa dago, eta, besteak beste, hestebeteak, gaztak, hanburgesak, albondigak, oilaskoa, arraina… imitatzen dituzte. Guztiek dute gauza bat elkarrekin: ez dute animalia jatorriko osagairik, eta begetalekin eginda daude. Produktu horien artean, dena den, askotariko formulazioak aurki ditzakegu, hainbat osagairekin; beraz, oso desberdinak izan daitezke elkarren artean.
Nola imitatzen dituzte itsasoko produktuak?
Arrainaren ordezko begetaletan, era askotako formulazioak aurki ditzakegu, baita elikagai bera imitatzen dutenean ere. Adibidez, ganbak imitatzen dituen ordezko begetal batek konjac goma izan dezake osagai nagusia (izen bereko landarearen errotik lortzen den almidoia); beste batek, berriz, alga bat izan dezake. Horregatik da funtsezkoa etiketa xehetasunez irakurtzea. Osagai nagusiak kontuan hartuz gero (osagaien zerrendako lehenak), bi talde handitan sailka ditzakegu produktu horiek. Alde batetik, osagai nobleak dituztenak, hau da, elikagai interesgarriak dituztenak eta nutrizioaren ikuspegitik aintzat hartzeko modukoak direnak. Adibidez, lekaleak, soja edo ilarrak, koltza-olioa… Bestalde, nutrizio aldetik balio gutxi duten konposatuekin egiten dituztenak, hala nola almidoi eta gelifikatzaileekin; adibidez, patata almidoia, tapioka edo konjac goma erabiliz.
Arraina elikagai interesgarria da nutrizioaren ikuspegitik: kalitatezko proteinak eta bestelako elikagai baliotsuak ematen ditu, adibidez bitaminak, omega-3 gantz azidoak eta zenbait mineral, besteak beste iodoa, magnesioa, selenioa edo kaltzioa. Mantenugai horien proportzioa arrain motaren araberakoa da; adibidez, arrain urdinak arrain zuriak baino gehiago ditu gantzak eta omega-3 gantz azidoak. Beste faktore batzuek ere eragiten dute, hala nola jateko moduak; adibidez, kaltzio ekarpena aipagarria izaten da arrain osoa jaten badugu, hezur eta guzti, kontserbako sardinekin gertatzen den bezala. Nolanahi ere, arraina jatea ez da ezinbestekoa. Elikagai hori jan gabe ere egin daiteke dieta osasungarria. Hori bai, arrainak emango ez dizkigun mantenugaiak beste jaki batzuetatik lortu beharko ditugu. Adibidez, lekaleak proteina iturri onak dira. Omega-3 gantz azidoen proportzio adierazgarriak aurki ditzakegu intxaurretan, liho hazietan edo koltza olioan.
Zer-nolako aldeak dituzte?
Batzuetan joera izaten dugu landare jatorriko elikagaiak edo beganoentzat egokiak direnak profil osasungarri batekin lotzeko, baina ez du zertan. Freskagarriak edo galleta beganoak, adibidez, ez dira oso gomendagarriak, nahiz eta ez daukaten animalia jatorriko osagairik. Produktu horien osaera hain heterogeneoa denez, zaila da orokortzea, baina nutrizioaren ikuspegitik oso pobreak izaten dira, ez baitute ematen elikagai interesgarririk. Batzuek, gainera, gatz asko izaten dute. Garrantzitsua da gogoan izatea, batez ere arrainaren ordez jan nahi baditugu, zeren eta produktu horien eta imitatzen dituzten jatorrizko elikagaien arteko aldea izugarria izaten baita.
- Karbohidratoak. Arrainak ia ez du karbohidratorik, elikagai proteikoa baita. Produktu horietako askotan, hala ere, karbohidratoen proportzioa nabarmena da, nutrizio balio eskasa duten irin edo almidoiak erabiltzen direlako.
- Gantzak. Arrainean, espeziearen araberakoa izaten da gantza. Arrain zuriek, adibidez legatzak edo bakailaoak, %2 inguru izaten dute gantza. Urdinak, esaterako izokina edo atuna, %8 eta %15 dabiltza. Begetalez egindako ordezkoetan, produktuaren araberakoa izaten da gantz kopurua. Nolanahi ere, proportzioa alde batera utzita, oso garrantzitsua da gantz mota. Arrainaren gantza asko estimatzen da, omega-3 gantz azidoak dituelako, eta horiei esentzialak esaten zaie; horrek esan nahi du dietatik lortu behar ditugula, gure gorputzak ezin dituelako ekoitzi. Gantz horiek ez dira ageri kopuru aipagarrietan produktu horiek egiteko erabili ohi diren materia gantzatsuan (ekilore olioa edo koko olioa, esaterako).
- Proteinak. Mantenugai hori da ugariena arrainetan: %18 eta%24 artean izaten du, espeziearen arabera. Nagusiki irinez edo almidoiz osatuta dauden produktu begetaletan, mantenugai horren proportzioa hutsaren hurrengoa da. Bestalde, batez ere osagai proteikoz eginda dauden landare produktuetan, adibidez lekaleetan, proportzioa adierazgarria da, baina arrainean baino kantitate txikiagoetan ageri da. Kopuruaz haratago, garrantzitsua da proteina horiek nondik datozen kontuan hartzea. Arrainarenak balio biologiko handia izaten du, aminoazidoen profil ona baitu, baina hori ez da gertatzen osagai proteiko guztietan. Adibidez, sojaren proteina osoa da, funtsezko aminoazido guztiak ematen dituelako, baina ez ilarrarena.
- Gatza. Begetalekin egindako ordezko batzuetan, gatz asko edo gehiegi dago. Erreferentzia bat izateko, gatza %1,25etik gora dabilenean, gehiegi dela esaten da.
- Bitaminak eta mineralak. Arrainak hainbat bitamina eta mineral izaten du, espeziearen arabera: B1, B2, B3, B12, D eta E bitaminak, iodoa, magnesioa, selenioa eta kaltzioa. Hala ere, arraina imitatzen duten produktu begetal askok ez dituzte mantenugai horiek. Horiekin aberastuta daudenetan bakarrik ageri dira.
- Kaloriak. Asko alda daitezke produktu batetik bestera. Batzuetan, energia ekarpena jatorrizko elikagaiaren antzekoa da, baina beste batzuetan oso desberdina (handiagoa edo txikiagoa). Nolanahi ere, ez da alderdirik garrantzitsuena, ezta gutxiago ere.
Produktu horiek arrainen eta itsasoko produktuen antza izateko egiten direnez (izokina, atuna, ganbak, txibiak, olagarroa…), nahieran formulatzen dituzte, jatorrizkoen ezaugarriak imitatzeko aukera ematen duten osagaiak erabiliz:
- Testura. Imitatzen dituzten elikagaien antzeko testura lortzeko, lodigarriak eta gelifikatzaileak erabiltzen dira, hala nola patata almidoia, arto almidoia edo tapioka almidoia, konjac goma, garrofin goma, lekaleen proteina edo landare zuntzak. Osagai horiek ura atxikitzeko gai dira, eta egitura trinkoa osatzen dute, produktuari gorputza ematen diona. Produktu batzuetan gantzen bat ere erabiltzen da, adibidez ekilore olioa, koltza olioa edo koko gantza, trinkotasuna eta hezetasuna ematen duena.
- Lurrina eta zaporea. Arrainaren antzeko usainak eta zaporeak lortzeko, algak, legamiak, landare jatorriko lurrinak, espeziak eta ongailuak erabiltzen dira (jengibrea, piperbeltza…). Kopuru txikietan agertzen dira gehienetan.
- Itxura. Arraina imitatzen duten produktuetan, erraz lortzen da forma, xerra edo xafla gisa saltzen baitira. Beste produktu batzuetan, besteak beste ganben ordezkoetan, moldeak erabiltzen dira forma imitatzeko. Bi kasuetan, jatorrizkoen antzeko koloreak eta tonalitateak izan ditzaten, normalean landare pigmentuak erabiltzen dira, esaterako beta-karotenoa, likopenoa edo hainbat elikagairen kontzentratuak: erremolatxa, azenarioa… Horien kopuruak ere txikiak izaten dira gehienean.
- Nutrizio arloko balioa. Produktu batzuetan bitaminak edo mineralak ageri dira, nutrizio balio handiagoa emateko erabiltzen direnak.
Nola saltzen dira?
Arrainaren itxura, usaina, zaporea edo testura imitatzen duten produktu begetal ugari dago. Horietan adierazten da landare jatorriko osagaiekin eginak daudela, %100 landare jatorrikoak direla edo beganoak direla, baina askotan iruzurra edo nahasmena eragin dezaketen salmenta estrategiak erabiltzen dituzte. Batzuetan modu nabarmenean, arrainaren berezko izenak letra nabarmenetan jarrita, batzuetan “begetala” adierazpena bera baino nabarmenago. Adibidez, “Merlvza” izena darabilte (legatza gaztelaniaz), “v” letrarekin, edo “Atungorriaren trontzoa”. Izen horiek erabilita, kontsumitzaileak pentsa dezake imitatzen dituzten produktuak bezalakoak direla, eta uste izan dezake, gainera, nutrizioaren ikuspegitik arrainaren antzeko ezaugarriak dituztela, baina ez da hala izaten.
Gaur egun, lege aldetik nolabaiteko hutsunea dago animalia jatorriko beste produktu batzuk imitatzen dituzten produktu begetal horien inguruan, ez baitago horiek arautzen dituen berariazko legedirik. Baina badira legedian oso argi jasota dauden zenbait alderdi. Adibidez, 1169/2011 Araudiak dioenez, “elikagaiei buruzko informazioak ez du nahasmenik eragingo elikagaiaren ezaugarriei buruz, eta, bereziki, izaerari, identitateari, ezaugarriei edo osaerari buruz”, eta Espainiako Elikadura Kodeak honela definitzen du “arraina”: “Jateko moduko animalia ornodun oro, ur gezakoa edo itsasokoa, freskoa edo baimendutako prozeduren bidez kontserbatua”. Azken finean, ez da gauza bera produktu horietako bat “Ganba estiloko ordezko begetala” izenarekin saltzea, non informazio argia eta interpretatzeko erraza ematen den, eta beste adierazpen batzuekin saltzea, hala nola “Merlvza”, “Izokin beganoa”… horiek nahasgarriak edo engainagarriak izan baitaitezke. Horregatik, funtsezkoa da marka komertzialari kasurik ez egitea, eta salmenta izenean begiratzea. Izen hori, normalean, osagai zerrendaren ondoan agertzen da eta produktua modu objektiboan deskribatzen du.
Animalia jatorriko elikagaiak imitatzen saiatzen diren barazkiekin ere sortzen da (haragia, esnea eta bi horien eratorriak, esaterako, gazta, jogurta, txorizoa, hanburgesak…) . 2020an, Europako Parlamentuan eztabaida izan zen, produktu horiek merkaturatzean hitz horiek erabiltzea egokia ote den. Azkenik, “hanburgesa begetala” edo “hestebete begetala” terminoak erabil daitezkeela erabaki zen, baina ezin izango da esnekiei buruzko aipamenik egin. Beraz, ez da onartuko “gazta begetala” edo “prestakin begetala gaztaren imitazioa” eta gisako izenik. Nolanahi ere, erabaki horiek ez dira behin betikoak, eta Europako Batzordeak berretsi eta estatu kide bakoitzak eztabaidatu behar ditu.
Urrezko hiru arauak.
Arraina imitatzen duten produktu begetalak hainbat gauzatarako erabil daitezke; esate baterako, dieta begetarianoa edo beganoa egiten duten pertsonek horien ezaugarri organoleptikoak eskuratu ditzaten, jatorrizkoen antzekoak izaten saiatzen direlako, edo, bestela, jatorrizkoak ordezkatzeko ikuspegi sozial, kultural edo gastronomikotik.
Produktu horiek kontsumitu nahi baditugu, etiketak ondo irakurtzea komeni da. Lehenik eta behin, marka komertzialek nahasi ez gaitzaten; izan ere, produktu horietako askok akatsak sor ditzaketen izenak edo amuak erabiltzen dituzte. Bigarrenik, osagaien eta nutrizio balioaren berri izateko (gehienetan oso pobreak dira eta ez dute zerikusirik arrainarekin). Azkenik, produktu horietako askok prezio handia dute, jatorrizko produktuek baino askoz garestiagoa.
