Parece pescado, pero no lo es
Todo comenzó con la bebida de soja. Fue uno de los productos que primero se popularizó entre las personas veganas para tratar de sustituir a un alimento de origen animal, en este caso, la leche. Con el paso del tiempo la realidad ha cambiado sustancialmente. Hoy esa bebida es mucho más popular y ya no se vende solo en tiendas especializadas, igual que ocurre con otras similares que llegaron después (almendra, arroz, avena…). Todas ellas fueron la carta de presentación de una nueva tendencia cada vez más extendida en el mercado: las alternativas vegetales a los productos de origen animal. La mayoría de las personas veganas no deja de comer productos animales porque no le guste su sabor, sino por motivos éticos: para tratar de evitar el sufrimiento y la explotación animal. De ahí la razón de ser de este tipo de productos, que tratan de suplir a los originales, al menos en un sentido organoléptico y gastronómico. En el aspecto nutricional suelen ser muy diferentes.
Hoy existe una oferta cada vez más amplia, en la que se incluyen alimentos desarrollados a imagen y semejanza de embutidos, quesos, hamburguesas, albóndigas, pollo o pescado… Todos ellos tienen una cosa en común: están elaborados a base de vegetales. Ahora bien, entre estos productos podemos encontrar formulaciones con distintos ingredientes, así que pueden llegar a ser muy diferentes entre sí.
¿Cómo imitan a los productos del mar?
En el caso de los sucedáneos vegetales de pescado podemos encontrar una amplia variedad de formulaciones, incluso aunque imiten al mismo alimento. Por ejemplo, uno que imite a las gambas puede tener como ingrediente principal goma de konjac (polisacárido que se obtiene de la raíz de la planta del mismo nombre), mientras que en otro el ingrediente principal puede ser un alga. Este es uno de los motivos por los que resulta fundamental leer la etiqueta con detalle.
Si tenemos en cuenta los ingredientes principales (siempre los primeros de la lista), podemos clasificar estos productos en dos grandes grupos. Por un lado, los que contienen ingredientes nobles, es decir, aquellos que aportan nutrientes interesantes y son apreciados desde el punto de vista nutricional o económico. Por ejemplo, legumbres, como soja o guisantes, aceite de colza… Por otro lado, los que están elaborados por compuestos de escaso valor nutricional y económico, como almidones y gelificantes; por ejemplo, almidón de patata, de tapioca o goma de konjac.
Es un alimento interesante desde el punto de vista nutricional: aporta proteínas de calidad y otros nutrientes valiosos, como vitaminas, ácidos grasos omega 3 y diferentes minerales, como yodo, magnesio, selenio o calcio. La proporción en la que se encuentran estos nutrientes depende del tipo de pescado; por ejemplo, el azul contiene más cantidad de grasa y de ácidos grasos omega 3 que el blanco. También influyen otros factores, como la forma de consumo; por ejemplo, el aporte de calcio es significativo si comemos el pescado entero, con espinas, como ocurre con las sardinas en conserva. En cualquier caso, el consumo de pescado no es imprescindible. Se puede seguir una dieta saludable sin incluir este alimento en el menú. Eso sí, es importante tenerlo en cuenta para obtener esos nutrientes a partir de otros productos. Por ejemplo, las legumbres son una buena fuente de proteínas. Podemos encontrar proporciones significativas de ácidos grasos omega 3 en alimentos como nueces, semillas de lino o aceite de colza.
¿Cuáles son las diferencias?
A veces tendemos a asociar los alimentos vegetales o aptos para veganos con un perfil saludable, pero no es así necesariamente. Podemos pensar, por ejemplo, en los refrescos o en las galletas veganas, que son alimentos de consumo ocasional, aunque en su elaboración no se utilicen ingredientes de origen animal.
Como la composición de estos productos es tan heterogénea, es difícil generalizar, pero desde el punto de vista nutricional suelen ser muy pobres, dado que no aportan nutrientes de interés. Algunos, además, contienen cantidades notables de sal. Es importante que lo tengamos presente si pretendemos consumirlos para sustituir al pescado, porque la diferencia entre estos productos y los alimentos originales suele ser abismal.
- Hidratos de carbono. El pescado apenas los contiene, dado que es un alimento eminentemente proteico. Sin embargo, en muchos de estos productos la proporción de hidratos es notable, debido al uso de harinas o almidones, que tienen un escaso valor nutricional.
- Grasas. En el pescado, la cantidad de grasa depende de la especie. El pescado blanco, como la merluza o el bacalao, tiene una proporción de grasa en torno al 2%. El azul, como el salmón o el atún, entre el 8% y el 15%. En los sucedáneos de pescado a base de vegetales el contenido graso depende mucho del producto. En cualquier caso, más allá de la proporción, es muy importante el tipo de grasa. La del pescado es apreciada porque contiene ácidos grasos omega 3, que son esenciales para nuestro organismo, lo que significa que debemos obtenerlos a partir de la dieta porque, a diferencia de otros ácidos grasos, nuestro cuerpo no es capaz de producirlos. Estos no se encuentran en cantidades significativas en las materias grasas que se suelen utilizar en los sucedáneos, como el aceite de girasol o de coco.
- Proteínas. Es el nutriente más abundante en el pescado y se encuentra entre el 18% y el 24%, según la especie. En los productos a base de vegetales que están compuestos principalmente por harinas o almidones, la proporción de este nutriente es prácticamente nula. Por otra parte, en los productos vegetales compuestos en su mayoría por ingredientes proteicos, como legumbres, la proporción es significativa, pero se encuentra en cantidades más bajas que en el pescado. Más allá de la cantidad es importante tener en cuenta de dónde proceden esas proteínas. En el pescado tienen un alto valor biológico, dado que contienen un buen perfil de aminoácidos, pero eso no ocurre en todos los ingredientes proteicos. Por ejemplo, la proteína de soja sí es completa, porque aporta todos los aminoácidos esenciales, pero no la del guisante.
- Sal. En algunos sucedáneos la cantidad de sal es notable o excesiva (hay casos en los que llega hasta el 2%). Para tener una referencia, se considera que la cantidad es demasiado alta cuando supera el 1,25%.
- Vitaminas y minerales. El pescado contiene una cantidad significativa de diferentes vitaminas y minerales, según la especie, como vitaminas B1, B2, B3, B12, D y E, yodo, magnesio, selenio o calcio. Sin embargo, muchos de los productos vegetales que imitan al pescado carecen de ellos. Solo están presentes en algunos productos que están enriquecidos con esos nutrientes.
- Energía. Pueden variar mucho entre unas marcas y otras. En algunas el aporte calórico es similar al del alimento original, pero en otras es notablemente diferente, más alto o más bajo. En cualquier caso, no es el aspecto más importante, ni mucho menos.
Como estos productos se elaboran a imagen y semejanza de pescados y productos del mar (salmón, atún, gambas, calamares, pulpo…), su formulación se hace a la carta, utilizando diferentes ingredientes que permitan imitar las características de los originales:
- Textura. Para tratar de lograr una textura parecida a la de los alimentos que imitan, se utilizan ingredientes como espesantes y gelificantes, como almidón de patata, de maíz o de tapioca, goma de konjac, goma garrofín, proteína de legumbres o fibras vegetales. Estos ingredientes son capaces de retener agua, formando una estructura consistente, que es la que da cuerpo al producto. En algunos casos también se utiliza alguna materia grasa, como aceite de girasol, de colza o grasa de coco, que aporta consistencia y jugosidad.
- Aroma y sabor. Para conseguir aromas y sabores parecidos a los del pescado se utilizan ingredientes como algas, levaduras, aromas de origen vegetal, especias y condimentos (jengibre, pimienta…). Normalmente se encuentran en pequeñas cantidades.
- Aspecto. En el caso de los productos que imitan al pescado, la forma es fácil de conseguir porque generalmente se venden en forma de filetes o láminas. En otros productos, como los sucedáneos de gambas, se utilizan moldes para tratar de imitar su forma. En ambos casos, para conseguir que tengan colores y tonalidades similares a los originales, se emplean normalmente pigmentos vegetales, como betacaroteno, licopeno o concentrados de diferentes alimentos: remolacha, zanahoria… Por lo general, su cantidad es escasa.
- Valor nutricional. En algunos productos podemos encontrar vitaminas o minerales, empleados para aportar un mayor valor nutricional.
¿Cómo se venden?
Hay infinidad de productos vegetales que imitan el aspecto, el olor, el sabor o la textura del pescado. En ellos se indica que están elaborados a partir de vegetales, que son 100% de origen vegetal o que son veganos, pero en muchos se utilizan estrategias de venta que pueden dar lugar a engaño o a confusión. En algunos casos de forma flagrante, dado que se destacan denominaciones propias del pescado en letras de tamaño significativo, a veces de forma más destacada que la indicación “vegetal”. Por ejemplo, “Merlvza”, que solo cambian la ‘u’ por la ‘v’, o “Lomo de atún rojo”. Más allá de que el consumidor pueda confundir estos productos con los de origen animal a los que imitan, el uso de esos nombres puede dar a entender que son productos con características nutricionales similares a las del pescado, cuando en realidad no suele ser así.
En la actualidad existe cierto vacío legal en torno a este tipo de productos vegetales que imitan a otros de origen animal, dado que no hay una normativa específica que los regule de forma expresa. Pero hay varios aspectos muy claros que sí están recogidos en la legislación. Por ejemplo, el Reglamento 1169/2011 indica que “la información alimentaria no inducirá a error sobre las características del alimento y, en particular, sobre la naturaleza, identidad, cualidades o composición” y el Código Alimentario Español define el “pescado” como “todo animal vertebrado comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservado por procedimientos autorizados”.
En definitiva, no es lo mismo vender uno de estos productos con indicaciones honestas, claras y fáciles de interpretar –por ejemplo, “sucedáneo vegetal estilo gambas”, con todas las palabras del mismo tamaño–, que hacerlo con otras indicaciones poco claras, como “Merlvza o “sucedáneo vegetal de GAMBAS”, que pueden resultar confusas o engañosas.
Este problema se plantea también con otros productos vegetales que tratan de emular a alimentos de origen animal, como carne, leche o sus derivados (queso, yogur, chorizo, hamburguesas…). En 2020 se debatió en el Parlamento Europeo la idoneidad de emplear este tipo de nombres a la hora de comercializar esos productos. Finalmente se acordó que se pueden utilizar términos como “hamburguesa vegetal” o “embutido vegetal”, pero no se podrá hacer ninguna referencia a los productos lácteos, así que no se permiten denominaciones como “queso vegetal” o “preparado vegetal imitación queso”. Esas decisiones no son definitivas y deben ser ratificadas por la Comisión Europea y debatidas por cada Estado miembro.
Las tres reglas de oro.
Los productos que imitan al pescado pueden resultar útiles en varios sentidos; por ejemplo, para que las personas que sigan una dieta vegetariana o vegana puedan disfrutar de sus características organolépticas, que tratan de asemejarse a los originales, o bien, para suplir a estos últimos desde un punto de vista social, cultural o gastronómico.
Si queremos consumir estos productos se recomienda leer bien el etiquetado. Primero, para evitar que las marcas comerciales nos despisten, ya que muchos de ellos utilizan nombres o reclamos que pueden dar lugar a error. Y segundo, para conocer sus ingredientes y su valor nutricional, que en la mayoría de los casos son muy pobres y no tienen nada que ver con el pescado. Por último, muchos de estos productos tienen un precio considerable, muy superior al de los originales.
