Parece peixe, pero non o é
Todo comezou coa bebida de soia. Foi un dos produtos que primeiro se popularizou entre as persoas veganas para tratar de substituír a un alimento de orixe animal, neste caso, o leite. Co paso do tempo a realidade cambiou substancialmente. Hoxe esa bebida é moito máis popular e xa non se vende só en tendas especializadas, igual que ocorre con outras similares que chegaron despois (améndoa, arroz, avea…). Todas elas foron a carta de presentación dunha nova tendencia cada vez máis presente no mercado: as alternativas vexetais aos produtos de orixe animal. A maioría das persoas veganas non deixa de comer produtos animais porque non lle guste o seu sabor, senón por motivos éticos: para tratar de evitar o sufrimento e a explotación animal. De aí a razón de ser deste tipo de produtos, que tratan de suplir aos orixinais, polo menos nun sentido organoléptico e gastronómico. No aspecto nutricional adoitan ser moi diferentes.
Hoxe existe unha oferta cada vez máis ampla, na que se inclúen alimentos desenvolvidos “a imaxe e semellanza” dalgúns como embutidos, queixos, hamburguesas, albóndegas, polo ou peixe… Todos eles teñen unha cousa en común e é que non conteñen ingredientes de orixe animal, senón que están elaborados a base de vexetais. Agora ben, entre estes produtos podemos atopar formulacións moi variadas, con distintos ingredientes, así que poden chegar a ser moi diferentes entre si.
Como imitan aos produtos do mar?
No caso dos sucedáneos vexetais de peixe podemos atopar unha ampla variedade de formulacións, mesmo aínda que imiten ao mesmo alimento. Por exemplo, un sucedáneo vexetal de gambas pode ter como ingrediente principal goma de konjac (amidón que se obtén da raíz da planta do mesmo nome), mentres que noutro pode estar composto principalmente por unha alga. Este é un dos motivos polos que resulta fundamental ler a etiqueta con detalle.
Se temos en conta os ingredientes principais (os primeiros da lista de ingredientes), podemos clasificar estes produtos en dous grandes grupos. Por unha banda, os que conteñen ingredientes nobres, é dicir, aqueles que achegan nutrientes interesantes e son apreciados desde o punto de vista nutricional ou económico. Por exemplo, legumes, como soia ou chícharos, aceite de colza… Doutra banda, os que están elaborados por compostos de escaso valor nutricional e económico, como amidóns e xelificantes; por exemplo, amidón de pataca, de tapioca ou goma de konjac.
O peixe é un alimento interesante desde o punto de vista nutricional: achega proteínas de calidade e outros nutrientes valiosos, como vitaminas, ácidos graxos omega 3 e diferentes minerais, como iodo, magnesio, selenio ou calcio. A proporción na que se atopan estes nutrientes depende do tipo de peixe; por exemplo, o peixe azul contén máis cantidade de graxa e de ácidos graxos omega 3 que o peixe branco. Tamén inflúen outros factores, como a forma de consumo; por exemplo, a achega de calcio é significativa se consumimos o peixe enteiro, con espiñas, como ocorre coas sardiñas en conserva. En calquera caso, o consumo de peixe non é imprescindible. Pódese seguir unha dieta saudable sen incluír este alimento. Iso si, é importante telo en conta para obter eses nutrientes a partir doutros produtos. Por exemplo, os legumes son unha boa fonte de proteínas. Podemos atopar proporcións significativas de ácidos graxos omega 3 en alimentos como noces, sementes de liño ou aceite de nabiña.
Cales son as diferenzas?
Ás veces acostumamos a asociar os alimentos vexetais ou aptos para veganos cun perfil saudable, pero non é así necesariamente. Podemos pensar, por exemplo, nos refrescos ou nas galletas veganas, que son alimentos pouco recomendables, aínda que na súa elaboración non se utilicen ingredientes de orixe animal. Como a composición destes produtos é tan heteroxénea, é difícil xeneralizar, pero desde o punto de vista nutricional adoitan ser moi pobres, dado que non achegan nutrientes de interese. Algúns, ademais, conteñen cantidades notables de sal. É importante que o teñamos presente, sobre todo se pretendemos consumilos para substituír o peixe, porque a diferenza entre estes produtos e os alimentos orixinais aos que imitan adoita ser abismal.
- Hidratos de carbono. O peixe apenas contén hidratos de carbono, dado que é un alimento eminentemente proteico. Con todo, en moitos destes produtos a proporción de hidratos de carbono é notable, debido ao uso de ingredientes como fariñas ou amidóns, que teñen un escaso valor nutricional.
- Graxas. No peixe, a cantidade de graxa depende da especie. O peixe branco, como a pescada ou o bacallau, ten unha proporción de graxa de arredor do 2 %. O azul, como o salmón ou o atún, entre o 8 % e o 15 %. Nos sucedáneos de peixe a base de vexetais o contido graxo depende moito do produto. En calquera caso, máis aló da proporción, é moi importante o tipo de graxa. A graxa do peixe é apreciada porque contén ácidos graxos omega 3, que son esenciais para o noso organismo, o que significa que debemos obtelos a partir da dieta porque o noso corpo non os pode producir. Estes non se atopan en cantidades significativas nas materias graxas que se adoitan utilizar nestes produtos, como o aceite de xirasol ou de coco.
- Proteínas. É o nutriente máis abundante no peixe e atópase entre o 18 % e o 24 %, segundo a especie. Nos produtos a base de vexetais que están compostos principalmente por fariñas ou amidóns, a proporción deste nutriente é practicamente nula. Por outra banda, nos produtos vexetais compostos principalmente por ingredientes proteicos, como legumes, a proporción é significativa, pero atópase en cantidades máis baixas que no peixe. Máis aló da cantidade, é importante ter en conta de onde proceden esas proteínas. No peixe teñen un alto valor biolóxico, dado que conteñen un bo perfil de aminoácidos, pero iso non ocorre en todos os ingredientes proteicos. Por exemplo, a proteína de soia si é completa, porque achega todos os aminoácidos esenciais, pero non a do chícharo.
- Sal. Nalgúns sucedáneos de peixe elaborados a base de vexetais a cantidade de sal é notable ou excesiva. Para ter unha referencia, considérase que a cantidade é demasiado alta cando supera o 1,25 %.
- Vitaminas e minerais. O peixe contén unha cantidade significativa de diferentes vitaminas e minerais, segundo a especie, como vitaminas B1, B2, B3, B12, D e E, iodo, magnesio, selenio ou calcio. Con todo, moitos dos produtos vexetais que imitan o peixe carecen destes nutrientes. Só están presentes nos que están enriquecidos con eles.
- Calorías. Poden variar moito entre uns produtos e outros. Nalgúns a achega enerxética é similar ao do alimento orixinal, pero noutros é notablemente diferente, máis alta ou máis baixa. En calquera caso, non é o aspecto máis importante, nin moito menos.
Como estes produtos se elaboran a imaxe e semellanza de peixes e de produtos do mar (salmón, atún, gambas, luras, polbo…), a súa formulación faise á carta, utilizando diferentes ingredientes que permitan imitar as características dos orixinais:
- Textura. Para tratar de lograr unha textura parecida á dos alimentos que imitan, utilízanse ingredientes como espesantes e xelificantes, como amidón de pataca, de millo ou de tapioca, goma konjac, goma de alfarrobeira, proteína de legumes ou fibras vexetais. Estes ingredientes son capaces de reter auga, formando unha estrutura consistente, que é a que dá corpo ao produto. Nalgúns produtos tamén se utiliza algunha materia graxa, como aceite de xirasol, de colza ou graxa de coco, que achega consistencia e que facilita que estean zumarentos.
- Aroma e sabor. Para conseguir aromas e sabores parecidos aos do peixe utilízanse ingredientes como algas, fermentos, aromas de orixe vexetal, especias e condimentos (xenxibre, pementa…). Normalmente atópanse en pequenas cantidades.
- Aspecto. No caso dos produtos que imitan ao peixe, a forma é fácil de conseguir porque xeralmente se venden en forma de filetes ou láminas. Noutros produtos, como os sucedáneos de gambas, utilízanse moldes para tratar de imitar a súa forma. En ambos os casos, para conseguir que teñan cores e tonalidades similares aos orixinais, empréganse normalmente pigmentos vexetais, como betacaroteno, licopeno ou concentrados de diferentes alimentos: remolacha, cenoria… Polo xeral a súa
cantidade é escasa. - Valor nutricional. Nalgúns produtos podemos atopar vitaminas ou minerais, empregados para achegar un maior valor nutricional.
Como se venden?
Hai infinidade de produtos vexetais que imitan o aspecto, o cheiro, o sabor ou a textura do peixe. Neles indícase que están elaborados a partir de vexetais, que son 100 % de orixe vexetal ou que son veganos, pero en moitos utilízanse estratexias de venda que poden dar lugar a engano ou a confusión. Nalgúns casos de forma flagrante, dado que se destacan denominacións propias do peixe en letras de tamaño significativo, ás veces de forma máis destacada que a indicación “vexetal”. Por exemplo, “Merlvza”, que só cambian a ‘ou’ pola ‘v’, ou “Lombo de atún vermello”. Máis aló de que o consumidor poida confundir estes produtos cos de orixe animal aos que imitan, o uso deses nomes pode dar a entender que son produtos con características nutricionais similares ás do peixe, cando en realidade non adoita ser así.
Na actualidade existe certo burato legal ao redor deste tipo de produtos vexetais que imitan a outros de orixe animal, dado que non hai unha normativa expresa que os regule. Pero hai varios aspectos moi claros que si están recollidos na lexislación. Por exemplo, o Regulamento 1169/2011 indica que “a información alimentaria non inducirá a erro sobre as características do alimento e, en particular, sobre a natureza, identidade, calidades, ou composición” e o Código Alimentario Español define o “peixe” como “todo animal vertebrado comestible, mariño de auga doce, fresco ou conservado por procedementos autorizados”.
En definitiva, non é o mesmo vender un destes produtos con indicacións do tipo “Sucedáneo vexetal estilo gambas”, que ofrece información clara e fácil de interpretar, que facelo con outras indicacións como (“Merlvza”, “Salmón vegano”…), dado que poden resultar confusas ou enganosas. Por iso é fundamental non guiarse pola marca comercial, senón consultar a denominación de venda, que se mostra normalmente xunto á lista de ingredientes e describe de forma obxectiva o produto.
Este problema exponse tamén con outros produtos a base de vexetais que tratan de emular a alimentos de orixe animal, como carne, leite ou os seus derivados (queixo, iogur, chourizo, hamburguesas…). Nestes casos debateuse en 2020 no Parlamento Europeo a idoneidade de utilizar eses nomes á hora de comercializalos. Finalmente acordouse que se poden utilizar termos como “hamburguesa vexetal” ou “embutido vexetal”, pero non se poderá facer ningunha referencia aos produtos lácteos, así que non se permiten denominacións como “queixo vexetal” ou “preparado vexetal imitación queixo”. En calquera caso, esas decisións non son definitivas e deben ser ratificadas pola Comisión Europea e debatidas por cada Estado membro.
As tres regras de ouro.
Os produtos a base de vexetais que imitan ao peixe poden resultar útiles en varios sentidos; por exemplo, para que as persoas que sigan unha dieta vexetariana ou vegana poidan gozar das súas características organolépticas, que tratan de asemellarse aos orixinais, ou ben, para suplir a estes últimos desde un punto de vista social, cultural ou gastronómico.
Se queremos consumir estes produtos recoméndase ler ben a etiquetaxe. En primeiro lugar, para evitar que as marcas comerciais nos despisten, xa que moitos destes produtos utilizan nomes ou reclamos que poden dar lugar a erro. En segundo lugar, para coñecer os seus ingredientes e o seu valor nutricional, que na maioría dos casos son moi pobres e non teñen nada que ver co peixe. Por último, moitos destes produtos teñen un prezo considerable, moi superior ao dos produtos orixinais.
