Queixiños: merenda en porcións

Queixiños: merenda en porcións

Os queixos en porcións, coloquialmente coñecidos como queixiños, son desde sempre protagonistas habituais de moitos xantares e merendas infantís. Adoitan ser facilmente aceptados polo seu sabor e textura e percibidos como produtos nutritivos, económicos e cómodos de transportar e consumir. Pero ás veces non son como pensamos. Á primeira vista todos os queixos en porcións poden parecer iguais, pero existen diferenzas entre eles que nalgúns casos son moi notables. Para saber o que realmente estamos comprando, o primeiro que deberiamos facer é consultar a etiqueta e, máis concretamente, a denominación legal de venda, que se adoita situar ao lado da lista de ingredientes. Así, poderemos observar que non todos estes produtos son realmente queixo. Non se trata dun engano. O que ocorre é que neste tipo de alimentos existen dúas grandes categorías (Real decreto 1113/2006): queixo e queixo fundido.

Queixo. Obtense a partir da coagulación do leite, xa sexa fresco ou madurado, sólido ou semisólido. Na súa elaboración pódense utilizar diferentes lácteos, como leite total ou parcialmente desnatado, nata, soro de manteiga ou unha mestura de todos estes produtos. O máis habitual é que o queixo se elabore a partir de leite, ao que se lle engaden fermentos lácticos e callo para que coagule. Despois engádese sal e déixase un tempo en condicións controladas de humidade e temperatura para que madure ata o punto desexado. Entre os produtos analizados soamente hai dous queixos: Mini Babybel e Cheestrings.

Queixo fundido. Elabórase a partir dunha ou máis variedades de queixo, ás que se poden engadir outros ingredientes, como leite, lácteos e outros produtos alimenticios permitidos. Por iso o aspecto do queixo e do queixo fundido adoita ser parecido, ata tal punto que moitas veces os confundimos. Con todo, trátase de produtos distintos e considérase que o primeiro é dunha maior categoría comercial e gastronómica. A principal diferenza é que o queixo fundido se obtén mediante un proceso que consiste en triturar o queixo de partida, engadir sales fundentes e quentar a mestura mentres se axita. Así se consegue romper a rede de proteínas que daba estrutura ao queixo e fórmase unha emulsión de graxa en auga, é dicir, unha mestura.

Deste xeito pódese lograr que o queixo fundido teña unhas características concretas, dependendo dos ingredientes que se utilicen e dos parámetros que se apliquen no proceso de elaboración. Por exemplo, pódense obter queixos fundidos que se comporten de forma adecuada cando se quentan, como os que utilizamos para elaborar pizzas ou pasta, onde se funden sen queimarse e sen que se separe a graxa do resto do produto. Tamén se poden conseguir queixos fundidos que sexan brandos ou untables, como moitos dos que analizamos nesta guía. En principio, entrarían dentro desta categoría o resto de produtos (menos Mini Babybel e Cheestrings). Pero para que un queixo fundido se poida vender como tal, a lexislación establece que debe conter un mínimo do 35% de extracto seco. O extracto seco dun queixo é o que queda unha vez que retiramos toda a auga, é dicir, fundamentalmente graxa, proteínas, hidratos de carbono e minerales.

Podemos facer un cálculo aproximado a partir da información nutricional que se indica na etiqueta, de maneira que o extracto seco dos queixos fundidos sería o seguinte : Kiri (42%), El Caserío (38%) e La vaca que ríe (35%). El Caserío light (32 %) e La vaca que ríe light con queso azul (30 %) terían menos dun 35 % de extracto seco, pero poden venderse como “queixo fundido para untar” debido a que o seu extracto seco é do 30 % ou máis. Nestes casos a lexislación permite un menor extracto seco, ou o que é o mesmo, un maior contido en auga, porque esta condición é necesaria para conseguir que sexa untable. Esta denominación comercial é a que mostra La vaca que ríe light con queso azul, pero El Caserío light véndese como “queixo fundido con fibra alimentaria”, así que en principio parece non cumprir coa denominación legal (Real decreto 1113/2006), un extremo que habería que confirmar con análises químicas. O produto Eroski Sannia contén un 27% de extracto seco, de modo que non chegaría ao mínimo requirido para denominarse “queixo fundido”, o que explica que se comercialice como “especialidade de queixo fundido”.

De que están feitos?

O seguinte paso é botar unha ollada á lista de ingredientes. En Mini Babybel e Cheestrings non atopamos grandes sorpresas, xa que están compostos basicamente por leite, sal, fermentos lácticos e callo. Cheestrings contén ademais vitamina D engadida, pero non se indica en que cantidade, así que non podemos saber se algo significativo. Nos queixos fundidos analizados, os principais ingredientes son: leite, queixo, unha materia graxa láctea (nata ou manteiga), proteínas lácteas ou soro lácteo e sales fundentes.

Leite. É o ingrediente maioritario destes produtos e utilízase en diferentes formatos:

• Leite desnatado concentrado: leite á que se lle quitou parte da auga. É o que se utiliza nos produtos de El Caserío.
• Leite desnatado en po: leite ao que se lle quitou a auga. Deste xeito o fabricante pode transportalo e almacenalo mellor, xa que ocupa menos espazo, pesa menos e ten unha vida útil moito máis longa. O problema é que o seu sabor pode cambiar lixeiramente, adquirindo aromas “a cartón”, aínda que é pouco probable que se perciban no queixo. Este leite é o que se utiliza nos dous produtos de La vaca que ríe. Na súa etiqueta podemos ver a auga como ingrediente maioritario, porque se engade para reconstituír ese leite desnatado en po. É dicir, a final de contas, o ingrediente principal é leite desnatado, aínda que coa información da etiqueta non temos forma de saber se a proporción de auga que se engade é igual á do leite de partida ou é maior.
• Leite desnatado reconstituído: leite en po ao que se lle engadiu auga para rehidratalo antes de utilizalo na elaboración do produto. É dicir, trátase de algo similar ao que ocorría no caso anterior, coa diferenza de que a mestura se realiza previamente e na proporción que tiña o leite de partida. É o que se utiliza en Eroski Sannia.
• Leite fresco pasteurizado: a diferenza dos casos anteriores, o queixo fundido Kiri non está composto por leite en po, senón por leite. Para destacar este aspecto indícase no envase que se trata de leite fresco e, para que non o confundamos co leite cru, que levaría asociados riscos microbiolóxicos, especifícase que foi sometido a un proceso de pasteurización. O leite fresco pasteurizado presenta a vantaxe fronte aos anteriores de ter mellores características organolépticas (aroma, sabor) e iso pode proporcionarlle mellores matices ao produto final.

Queixo. É o segundo ingrediente en importancia, aínda que en ningún dos analizados se especifica a variedade, así que é de supoñer que non se utilizou ningún queixo de renome. La vaca que ríe light con queso azul soamente contén un 13% deste tipo de queixo. Tamén é destacable o caso de Kiri, xa que se trata de queixo fresco fundido e elabórase directamente con lácteos e fermentos lácticos, sen contar con queixo entre os seus ingredientes.

Materia graxa. Utilízase manteiga nos queixos fundidos La vaca que ríe e Eroski Sannia (neste último nunha proporción moi baixa), mentres que en Kiri e El Caserío se utiliza nata. A principal diferenza atoparémola no sabor, porque desde o punto de vista nutricional veñen ser o mesmo. O único produto que non contén materia graxa láctea engadida é El Caserío light, no que a achega graxa procede exclusivamente do queixo que contén como ingrediente.

Proteínas lácteas. As proteínas lácteas (en Kiri e en Palitos La vaca que ríe) e outros derivados do leite ricos en proteínas, como o lactosoro (en El Caserío light) e o concentrado láctico (La vaca que ríe light con queso azul) utilízanse nestes produtos para aumentar o extracto seco e conseguir a textura desexada á vez que se abarata o produto.

Sales fundentes. Na elaboración destes produtos poden empregarse diferentes sales fundentes, como fosfatos e citratos, que se utilizan soas (como nos produtos de La vaca que ríe) ou combinadas (como nos de El Caserío), dependendo dos ingredientes que formen parte da formulación e das características que se queiran obter no produto final. Así, pódense lograr diferentes graos de firmeza, untuosidade e elasticidade. Neste aspecto chama a atención o produto da marca Kiri, xa que na súa formulación non se empregan sales fundentes, malia ser un queixo fundido, polo que se deduce que se obtén exclusivamente a partir de métodos físicos, é dicir, mediante un proceso de mestura, quentamento e axitación.

Outros ingredientes. Nalgúns dos produtos analizados podemos atopar outros ingredientes, como espesantes (Eroski Sannia), que se utilizan para mellorar a textura, ou conservantes (El Caserío, Eroski Sannia), para mellorar a conservación.

Proteínas, graxa... e auga

Normalmente os queixos caracterízanse por conter proporcións notables de proteínas e graxa. E é precisamente o que ocorre con Mini Babybel e Cheestrings. De feito, son os produtos que máis proteínas (23%) e graxa conteñen (24 e 22,5%, respectivamente). Por iso son tamén os de maior extracto seco (50% e 51%, respectivamente). O queixo está formado por unha rede tridimensional de proteínas en cuxo interior queda atrapada a auga e a graxa, mentres que o queixo fundido é unha emulsión de graxa en auga, é dicir, unha mestura homoxénea desas dúas substancias.

Se se elabora un produto cunha baixa proporción de graxa, como ocorre cos light (La vaca que ríe light con queso azul [9%], El Caserío [7.5%] e Eroski Sannia [3%]), é necesario engadir máis proteínas para que esa mestura se manteña estable e o produto non perda auga. Por iso, nestes casos a proporción dese nutriente rolda o 13%, mentres que en Kiri (cun 29% de graxa) a proporción de proteínas é menor (9%). Á parte destes produtos que non é extracto seco (constituído sobre todo por graxa e proteínas) está composta principalmente por auga. Por iso este factor está en moitos casos directamente relacionado co prezo, de modo que algúns dos produtos onde o contido de extracto seco é maior, como Cheestrings, Mini Babybel e Kiri, son tamén os máis caros, e viceversa, os que menos extracto seco teñen son os máis baratos, como Eroski Sannia e El Caserío light.

Demasiado sal

Outra característica que é habitual tanto nos queixos como nos queixos fundidos é a súa notable cantidade de sal. Considérase que o contido é excesivo a partir do 1,25 %, unha cifra que é superada por todos os produtos, aínda que hai que considerar que as porcións son pequenas (arredor de 20g), así que a cantidade de sal en cada unha delas non é moi alta (arredor de 0,4 g). Destacan sobre todo os de El Caserío (2,95 %) e El Caserío desnatado (2,55 %), xunto con La vaca que ríe, La vaca que ríe light con queso azul e Eroski Sannia, cun 2%.

Os que menos sal conteñen son Kiri (1,5%) e Mini Babybel (1,8%), pero aínda así, a súa cantidade segue sendo excesiva. A elevada cantidade de sal explícase porque este ingrediente non soamente cumpre a función de potenciar o sabor, senón porque, ademais, contribúe a formar a súa estrutura e mellora a súa conservación.

Son saudables?

Tanto o queixo como o queixo fundido, son produtos que, en xeral, proporcionan unha cantidade importante de calorías, teñen unha proporción significativa de graxas saturadas e sal, apenas proporcionan fibra (salvo os do El Caserío, nos que está presente como ingrediente) e non conteñen ingredientes de orixe vexetal. Todo isto explica que as puntuacións de Nutri-Score estean entre C, para os baixos en graxa, e D, para os demais. En definitiva, non se poden cualificar de saudables.

Por outra banda, hai que considerar que cando se consomen estes produtos normalmente non se inxeren 100 g dunha soa toma, senón unha porción arredor duns 20 g. Nese caso a achega de enerxía, graxas saturadas e sal non é moi elevado. Falamos por exemplo dunhas 60 cal nos produtos máis enerxéticos (similar a un iogur natural sen azucre ou a unha mazá) e uns 0,4 g de sal. Pero, en calquera caso, isto pode chegar a ter un impacto significativo na saúde se se consome máis dunha porción en cada toma ou se se toma con frecuencia, sobre todo polo seu elevado contido de sal. Por iso, non se deberían destinar a un consumo diario.

Nestes produtos a achega enerxética está determinada pola cantidade de graxa. Por iso os que máis calorías proporcionan son Mini Babybel, Cheestrings e Kiri, cunhas 60 kcal por cada porción, o que equivale aproximadamente a un iogur de 125 g ou a tres galletas tipo María. Os menos calóricos son os light: La vaca que ríe light con queso azul (24 kcal/porción), El Caserío light (24 kcal/ porción) e Eroski Sannia (18 kcal/porción), é dicir, unha achega calórica similar ao dun terrón de azucre ou unha mandarina pequena. En todos falamos de graxas de orixe lácteo, así que conteñen unha notable proporción de graxas saturadas. Malia a súa mala fama, non todas as graxas saturadas que forman parte dos alimentos son iguais xa que non todas teñen a mesma composición de ácidos graxos. No caso do leite, a graxa non se considera indesexable.

Os Palitos La vaca que ríe merecen mención separadamente. Trátase dun queixo fundido que inclúe no seu envase paus de pan como acompañamento. Na etiqueta especifícanse os ingredientes de cada un deles, pero na información nutricional non se fai esta distinción, así que non hai forma de saber cal é a achega de cada elemento. Por exemplo, móstrase un contido de hidratos de carbono do 24,5%, pero non se especifica que cantidade lle corresponde ao pan e cal lle corresponde ao queixo fundido. En calquera caso, ese pan non se pode considerar saudable, ao estar elaborado con fariñas refinadas. E o mesmo se pode dicir do produto no seu conxunto. De feito, ten unha cualificación D no sistema Nutri-Score.

Calcio e outras mensaxes

Entre os aspectos positivos dos produtos analizados podemos destacar o contido de calcio, que é notable nalgúns: unha soa porción proporciona unha cantidade significativa, como ocorre nos Palitos La vaca que ríe (25 % da inxesta diaria recomendada), Cheestrings (20% IDR), El Caserío (19 % IDR) e Mini Babybel (18 % IDR). De todos os xeitos, a presenza deste nutriente non compensa outros aspectos negativos como a elevada cantidade de sal. Non debemos esquecer que hai outras fontes de calcio máis saudables, como verduras, froitos secos (améndoas ou abelás) ou ata outros lácteos (leite, iogur natural sen azucre ou queixo fresco baixo en sal).

A presenza de calcio destácase en certos produtos, como os de El Caserío, La vaca que ríe e Eroski Sannia. Nalgúns inclúense tamén outras alegacións nutricionais, como “fonte de proteínas” (La vaca que ríe e Eroski Sannia), para o que este nutriente debe proporcionar o 12 % da enerxía do alimento, algo que se cumpre en todos os casos. Outra alegación nutricional que se mostra noutros produtos é “contido reducido en graxa ” ou “light”, concretamente en Eroski Sannia, El Caserío light e La vaca que ríe light con queso azul, para o que a redución deste nutriente debe ser de polo menos o 30% con respecto a un produto similar. Cúmprese en todos os casos.

As claves para elixir

1. Ler a denominación do produto para saber se é queixo ou queixo fundido.
2. Ingredientes. O ideal sería que os queixos estivesen formados soamente por leite, callo, fermentos e sal, e que os queixos fundidos tivesen soamente sales fundentes e ingredientes lácteos, especialmente queixo, leite e nata ou manteiga.
3. Proteínas e graxa. Se a súa proporción é moi baixa, significa que o resto do produto é basicamente auga.
4. Sal. Mellor por debaixo de 1,25 g por cada 100 gramos de produto.
5. Prezo. Xeralmente, canto maior é o extracto seco (formado principalmente pola suma de proteínas e graxas), maior é o prezo.

Conclusións

Neste grupo de produtos existen dous tipos diferentes, queixo e queixo fundido, que non sempre se distinguen a primeira ollada, así que convén observar a etiqueta para ler a denominación do produto. Podemos atopar ademais queixo fundido para untar, normalmente con menos extracto seco que o anterior, e “especialidades” ou “sucedáneos” de queixo fundido, cunha cantidade aínda menor. Este aspecto, o extracto seco, é un dos factores que inflúen máis directamente sobre o prezo. Por iso Mini Babybel, Cheestrings e Kiri teñen os prezos máis altos, mentres que outros como Eroski Sannia e El Caserío light locen os prezos máis baixos.

En calquera caso, é máis económico e sostible adquirir queixo de tamaño convencional en lugar de en porcións. Trátase de produtos que achegan calcio, aínda que só algúns o fan en cantidades significativas por cada porción (Palitos La vaca que ríe, Cheestrings, El Caserío e Minibabybel). Este aspecto non compensa outras características negativas que fan que estes produtos non poidan ser cualificados de saudables, como a súa achega enerxética –que, salvo nos light, é considerable–, a súa elevada cantidade de sal e a ausencia doutros nutrientes interesantes, como vexetais ou fibra.

Atención ao tipo de queixo, ao sal e á composición