Aditivos: los más difamados de la industria
La preocupación por consumir alimentos seguros está en auge. Según el último Eurobarómetro sobre seguridad alimentaria, cerca del 50% de los europeos considera que esa seguridad constituye un factor fundamental a la hora de llenar su cesta de la compra. Que el 72% de los europeos haya oído hablar de los aditivos alimentarios a priori debería ser una buena noticia; sin embargo, la visión que los ciudadanos tienen sobre ellos no es la mejor. Según la misma encuesta, los españoles identificaron a los aditivos alimentarios como uno de los tres problemas que más les inquietan sobre seguridad alimentaria. Pero, ¿debemos preocuparnos?
Qué son y para qué se usan
Según la Organización Mundial de la Salud, aditivos alimentarios son “las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto”. Esta es una definición muy amplia y en ella tendría cabida todo tipo de sustancias, desde aquellas que hacen más sabroso un alimento hasta las que resultan necesarias para que el alimento sea seguro. La legislación Europea (Reglamento 1333/2008) va un poco más allá y añade tres criterios que todo aditivo debe cumplir: que la evidencia científica avale que es seguro, que exista una necesidad tecnológica razonable (y no alcanzable por otros medios) y que su uso no induzca a error en el consumidor sugiriendo características que no tiene.
Es decir, ni es legal añadir un conservante a un filete fresco ni podemos utilizar cualquier sustancia que se nos ocurra sin haber evaluado antes su seguridad. Los aditivos no se emplean porque añadan valor nutritivo al alimento, ya que en este caso serían considerados nutrientes. Su función principal es ayudar a mejorar alguna o varias de las características del alimento, como seguridad (por ejemplo, la adición de nitritos en productos cárnicos inhibe el crecimiento de la bacteria que causa la toxina botulínica), tiempo de conservación, sabor, color o textura.
Los ocho códigos que deberíamos conocer
La mayoría de los aditivos más utilizados por las industria (tabla inferior) no suelen levantar sospechas en los consumidores, como el ácido ascórbico (vitamina C), el caramelo natural o el ácido cítrico (asociado a las frutas cítricas). Sin embargo, hay otros que no gozan de tan buena reputación.
El edulcorante aspartamo sufrió una controversia en EE UU con su aprobación, retirada y posterior aprobación. La EFSA revisó su seguridad en 2013 y estableció que los niveles de exposición están muy por debajo de la IDA establecida (40 mg por kg de peso y día).
En el caso del glutamato, las razones para sospechar tienen mayores evidencias. Pese a que su toxicidad es muy baja, parece existir un “conjunto de síntomas” que, aunque de forma muy leve (sofocos, dolor de cabeza, aumento de la tensión) pueden afectar a personas sensibles y manifestarse a partir de ingestas de 42.9 mg por kg de peso y día. Gran parte de la población sobrepasa la IDA (30 mg por kg y día) debido a que no solo se añade a numerosos productos (concentrados para caldos, salsas asiáticas, snacks…), también está presente de forma natural en muchos alimentos, como los champiñones, el tomate o diferentes variedades de queso. Por ello la EFSA ha recomendado revisar los niveles permitidos. En enero de este año terminó el límite impuesto a las industrias alimentarias para entregar los datos con los niveles de uso y su justificación tecnológica. En cuanto se analicen se tomará la decisión, que puede suponer un límite o una retirada.
Cómo se determina su seguridad
El consumo de los aditivos aprobados es completamente seguro. El proceso para que un aditivo se admita en la lista de uso no resulta sencillo. La evaluación de los riesgos y la seguridad la lleva a cabo la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y consiste en un examen minucioso de su estructura química, así como de las impurezas y posibles subproductos que se forman durante su uso. También se realiza un análisis toxicológico para determinar si el aditivo es dañino, generalmente con estudios en animales a los que se les suministran los aditivos en cantidades mucho más altas que las que se plantean por la industria.
En estos análisis se evalúa si pueden desarrollar cáncer, si interfieren con el material genético o si pueden llegar a afectar a la fertilidad o al feto. Si tras estos análisis el aditivo se acepta para su uso, se determina la Ingesta Diaria Admisible (IDA): “cantidad de un aditivo alimentario, expresada en relación al peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin correr riesgos apreciables para su salud”. Para establecerlo, se parte del valor tóxico encontrado en los estudios con animales y a esa cifra se aplica un factor de seguridad (se divide generalmente por 100 o 1.000), obteniendo un valor mucho más seguro. Por ejemplo, si en un estudio en animales se determina que a partir de 100 mg/kg y día la sustancia empieza a plantear problemas, para humanos el nivel de seguridad probablemente se establecerá en 0,1 o 1 mg/kg día.
Además, los límites y el uso de los aditivos se suelen modificar: su uso se reevalúa cuando nuevas evidencias salen a la luz, lo solicita la industria o lo reclaman los diferentes países de la UE. Por ejemplo, en 2012 se redujeron los niveles máximos permitidos para tres colorantes: amarillo de quinoleína, rojo cochinilla A y anaranjado S. También se evalúan regularmente los niveles de exposición a estos aditivos. Es decir, cuánta cantidad de cada uno ingerimos. Si se observa que este nivel está cerca o supera la IDA, se proponen medidas para disminuir su uso y, por tanto, su consumo, llegando a su retirada si fuera necesario. Además, los aditivos no se acumulan en el cuerpo humano como sí lo pueden llegar a hacer ciertos pesticidas o metales pesados. Dicho de otro modo: los aditivos que ingerimos son expulsados por nuestro organismo.
Ingredientes: Agua, azúcares (glucosa, fructosa, galactosa, maltosa, sacarosa), endurecedor (E460), minerales, emulgente (E570), aminoácidos, potenciador del sabor (E620), colorantes (E160a, E161b, E161c), antioxidantes (E300, E307), colina, fitoesteroles y aromas naturales.
Así, a primera vista, no parece la lista de ingredientes de un producto muy sano, sobre todo por esos azúcares y tanto aditivo. Sin embargo, resulta ser la lista de ingredientes de una cereza. Sí, una cereza. Pese a que contiene bastantes azúcares (~13%), estos no se encuentran libres como los añadidos en una bebida azucarada, sino que son intrínsecos del propio alimento. No debemos preocuparnos por los azúcares intrínsecos, ya que no se ha demostrado que puedan ser perjudiciales. Esto, unido a la cantidad de fibra y todos los micronutrientes que contiene, hacen de la cereza un alimento muy sano. Los alimentos, por muy naturales que sean, también contienen “químicos”. Además, muchos de estos compuestos pertenecen a la lista de aditivos autorizados. Si a nadie se nos ocurre pensar que una cereza es un alimento insano, no deberíamos preocuparnos cuando un alimento lleve unos u otros de estos aditivos, sino por el alimento en sí.
Los incomprendidos números E
Todos los aditivos aprobados por la UE tienen asociado un código específico. Este se forma con la letra E, seguida de tres o cuatro números. Inicialmente, el sistema se pensó para que la primera cifra correspondiera a una categoría diferente (su función principal en el alimento), pero hoy hay varios aditivos que pueden desempeñar diversas funciones. En el etiquetado se obliga a enumerar los aditivos empleados mediante su nombre o número E, pero siempre precedidos de la categoría a la que pertenecen. Existen 24 diferentes categorías, de entre las cuales las más comunes son: antioxidantes, colorantes, conservadores y edulcorantes.
Actualmente, cada vez es más común encontrar solo el nombre del aditivo, o el nombre unido al número E, pero rara vez solo este. Esto es lo que unos científicos denominaron la “paradoja de los números E”. Pese a que tener esa letra es sinónimo de seguridad, ya que significa que han pasado todos los controles de la UE, los consumidores han acabado asociando este número E a “sustancias químicas con efectos negativos para la salud”.
¿Y son sanos?
La pregunta que deberíamos realizar no es si un aditivo es sano o no, sino si los alimentos que contienen aditivos son sanos o no. En este caso la respuesta sería que habrá algunos que sí y otros que no, pero nunca tener o no aditivos será un indicativo de ello, sino el perfil nutricional del alimento. Un buen ejemplo de alimento sano son las legumbres. Cuando las encontramos cocidas en bote podemos ver que contienen varios aditivos: por lo general, el secuestrante (desactiva ciertos metales) EDTA y un antioxidante como el ácido ascórbico o el ácido cítrico, e incluso algún conservante como el metabisulfito. Por mucho aditivo que contengan no dejan de ser una opción saludable. ¿Se nos ocurriría pensar que la leche condensada, si no tuviera aditivos, sería un alimento sano?
¿Hay algunos mejores que otros?
No. No hay mejores ni peores. Todos los aditivos aprobados son igual de seguros, por lo que, en este sentido, todos son iguales. Otra cosa son las cantidades máximas en las que se pueden añadir, que sí varían de uno a otro. Pero no porque un aditivo tenga un límite mayor significa que es mejor.
Pese al interés de ciertos sectores (incluida la propia industria alimentaria) por extender el mito de que lo natural es bueno y lo químico malo, no debemos caer en esa falacia. Partimos de la base de que toda materia es química, desde el aire que respiramos hasta el agua que bebemos. ¿Es entonces diferente un químico sintetizado por el hombre que el mismo químico extraído de la naturaleza? La respuesta es no. Sin embargo, la industria se aprovecha de esta “quimiofobia” como estrategia de marketing sacando al mercado productos insanos como las bebidas energéticas bio: con aditivos, sí, pero de origen natural. O, simplemente, vendiendo el mismo producto, pan de molde en este caso, pero poniendo en la etiqueta 100% natural por el simple hecho de no añadir un aditivo sino unos microorganismos que producen ese mismo aditivo al entrar en contacto con el pan. Que en una etiqueta ponga 100% natural, bio, sin aditivos o similares no hace el alimento sea sano.
