Pan de molde: la harina integral mejora la compañía

Pan de molde: la harina integral mejora la compañía

Durante los últimos 20 años el consumo de pan ha descendido drásticamente en España (desde los 57 kilos anuales por persona del año 1998 hasta los 32 kg de 2018, según datos del Ministerio de Agricultura), pero es algo que no se manifiesta por igual en todas las variedades de pan. De hecho, la compra del de molde ha aumentado porcentualmente y, en la actualidad, representa el 11% del consumo anual por persona.

Durante esas dos últimas décadas el pan de molde ha pasado de estar restringido casi exclusivamente a la elaboración de tostadas de desayuno y sándwiches para meriendas a dedicarse a un uso más amplio: aperitivos, tostas, canapés… Es probable que esto se deba en buena medida a las mejoras desarrolladas durante ese tiempo, tanto en el proceso como en la formulación del producto, lo que ha llevado a un aumento importante de la oferta: hasta hace pocos años apenas existía un tipo de pan de molde en el mercado (pan blanco), mientras que en la actualidad disponemos de un notable número de variedades (integral, de masa madre, con semillas, con diferentes cereales…).

En principio esto es positivo, pero puede complicar el momento de la compra, ya que no siempre resulta fácil discernir las buenas opciones de las menos recomendables. Para hacerlo conviene fijarse sobre todo en tres aspectos del etiquetado: la denominación del producto, el listado de ingredientes y la información nutricional.

Denominación del producto

Desde el punto de vista legal, el pan de molde se engloba dentro de la categoría de “pan especial” porque, a diferencia de lo que ocurre con el “pan común”, en el que solo se permite el uso de harina, agua y levadura o masa madre, en la elaboración de pan de molde pueden utilizarse otros ingredientes (por ejemplo, huevo, gluten o aceite), así como procedimientos especiales (por ejemplo, la cocción en un molde). Por eso, en el etiquetado de este tipo de panes la denominación legal de venta es “pan especial” o “pan de molde”, pero también puede emplearse una denominación descriptiva (por ejemplo, “pan de molde elaborado con harina integral de trigo [85%] y copos de avena [3,5%]”). Es decir, la denominación de venta puede indicar algunas de las características del pan (si es integral, si tiene diferentes cereales o semillas…). Conviene complementar esta información con la que se ofrece en el listado de ingredientes para evitar sorpresas.

Integral y con cereales, pero ¿cuánto?

Hasta hace unos meses se podía llamar “pan integral” a cualquiera que contuviera harina integral, sin importar su proporción (por ejemplo, un 5% era suficiente). Desde junio de 2019, fecha de la entrada en vigor de la nueva norma de calidad del pan, eso ya no es posible. Ahora solo se puede incluir la etiqueta “integral” en los panes elaborados con un 100% de harina integral (cantidad expresada sobre el contenido total de harina empleada, no sobre el peso total del pan), tal y como ocurre en la mayoría de los panes integrales analizados en esta guía (Bimbo, Panrico o Eroski, por poner tres ejemplos).

En caso contrario es necesario indicar el porcentaje de harina integral que contiene, como ocurre en el pan Bimbo 51% integral (que tiene un 31% de harina integral sobre el peso total del producto, como bien indica el listado de ingredientes) o en Bimbo rebanada estilo artesano con 50% harina integral de trigo y 10% harina integral de trigo espelta (que suponen el 33% y el 6,6% sobre el peso total del producto, respectivamente). Por otra parte, si la denominación legal de venta señala que el pan contiene varios tipos de cereales o de semillas, debe especificarse en qué porcentaje se encuentran, como ocurre, por ejemplo, en The Rustik Bakery (“pan especial de trigo 92% y centeno 8%”) o en Eroski con centeno y semillas (“pan de centeno 32% con semillas de sésamo 4% y amapola 3%”).

Así, la reciente entrada en vigor de la nueva norma de calidad del pan facilita la tarea de compra, obligando a las marcas a mostrar de forma más clara y visible la composición de sus productos. De este modo podemos apreciar con un solo golpe de vista si los ingredientes que se destacan en la denominación del pan o en la parte frontal del envase se encuentran realmente en una proporción significativa. Por ejemplo, en Thins 8 cereales y semillas la presencia de algunos de estos ingredientes es casi anecdótica (por ejemplo, mijo, cebada, linaza o arroz integral, cada uno de ellos en una proporción del 0,12%).

Ocurre algo parecido en el pan Silueta 8 cereales y semillas, en el que la presencia de algunos de estos ingredientes es casi insignificante (como el sésamo, el mijo, el arroz o el alforfón, cada uno de ellos en una proporción del 0,2%). En este caso cabe des – tacar, además, que en la parte trasera del envase se muestra un grano de cereal y la explicación de lo que es un grano completo, lo que podría llevar a pensar que el producto está elaborado en su totalidad con harina integral (100%), cuando en realidad sola – mente un 50% de la harina lo es. En definitiva, conviene fijarse en la denominación de venta del producto y en el listado de ingredientes para conocer la proporción de algunos que a veces pueden ser interpretados como mayoritarios cuando realmente no lo son, como harina integral, cereales y semillas.

Pan artesano, regulado por ley

Otro aspecto que puede despistar a la hora de la compra es el que hace referencia al método de elaboración. La nueva norma de calidad define los requisitos para poder indicar que el pan es artesano (por ejemplo, que en el proceso prime el factor humano sobre el mecánico o que la producción no se haga en grandes series). Si se cumplen estas condiciones, se puede decir que el pan es “de elaboración artesana”. Al observar el envase de algunas variedades de pan Bimbo podría llegar a interpretarse que nos encontramos en ese caso, cuando en realidad se trata de un pan de elaboración industrial.

Pero si nos fijamos detenidamente en el mensaje, podremos ver que lo que se indica en realidad es que se trata de pan de “rebanada de estilo artesano”, haciendo referencia, no a la forma en la que se elabora el producto (industrial/artesanal), sino al aspecto que este presenta (altura irregular, cobertura de harina…). Conviene pues prestar atención a estos detalles.

Ingredientes, la clave de referencia

El pan de molde tiene ingredientes en común con otros tipos de pan (harina, levadura, agua y sal), pero en su elaboración se utilizan además otras sustancias que le otorgan sus características particulares (por ejemplo, que sea blando, tierno, elástico, esponjoso y duradero). Una de las más importantes es la materia grasa, que se utiliza para mejorar la textura de la miga, consiguiendo que sea blanda y esponjosa.

En el pasado era relativamente común el uso de aceite de palma, pero ha caído en desuso debido a la mala fama cosechada en los últimos años por motivos relacionados con la salud y el medio ambiente (de hecho, en el envase de algunos panes Eroski se destaca su ausencia. El resto de las marcas no hacen referencia a él). Actualmente lo habitual es utilizar otros aceites más saludables, como aceite de girasol (como en Panrico Burger XL y en todos los panes analizados de la marca Eroski) o aceite de oliva (como en Bimbo natural 100% o Bimbo sin corteza), que en algunos casos es virgen extra (en Dulcesol trigo espelta y Oroweat organic Bio).

En el pan La boulangère el aceite es de nabina (nombre utilizado para designar al aceite de colza), que, a pesar de la mala fama que tiene en España debido a la crisis sanitaria ocurrida a principios de los años 1980, es saludable. De hecho, este tipo de aceite es, junto con el de oliva, de los más recomendables, según las guías dietéticas de referencia, como la de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Conviene tener en cuenta el contenido en grasa, sobre todo porque influye sobre el aporte energético, pero también hay que considerar de qué tipo de grasa se trata (mejor aceite de oliva o de colza que de girasol).

La cantidad de grasa en el pan blanco y el integral está en torno al 2,8%, mientras que en el pan tipo burger ronda el 4,5%, destacando La boulangère con 7,4%, debido presumiblemente a su contenido en huevo. En panes de especialidades la proporción de grasa está en torno al 3,5%, salvo en los panes elaborados con semillas, como Oroweat pipas y Eroski con centeno y semillas que tienen un 8,6% y un 6,2%, respectivamente. Los que menos cantidad de grasa tienen son Bimbo sin corteza (2,2%) y Bimbo integral, Thins 8 cereales y el pan blanco de Eroski (cada uno de ellos con un 2,5%).

El pan de molde se suele elaborar además con un ingrediente proteico, que se añade para reforzar la estructura de la miga, de modo que pueda retener más cantidad del dióxido de carbono producido en la fermentación, quedando así el pan más esponjoso. Se utiliza por ejemplo gluten (como en Panrico integral o Thins 8 cereales), harina de leguminosas (por ejemplo, harina de haba, como en Bimbo Burger o en Eroski pan de molde) o incluso huevo (como en La boulangère). En todos los panes analizados la harina principal procede del trigo, así que no son aptos para celiacos. La composición media de proteínas oscila entre 9,5 y 10,5%, destacando los de especialidades, sobre todo Oroweat con pipas (14%), Dulcesol trigo espelta y Thins 8 cereales (12%). En cualquier caso, el aporte no es muy significativo desde el punto de vista nutricional, si tomamos en cuenta el conjunto de la dieta.

Energía en dos rebanadas

Considerando los panes analizados, la energía promedio que aportan por cada 100 g es de unas 260 kilocalorías, lo que cuantitativamente equivale a un helado de chocolate o a ocho mandarinas, por poner dos ejemplos. Pero hay que tener en cuenta que no se suelen consumir 100 gramos de pan en una sola toma, sino que la ración suele ser de 55 gramos (equivalente a dos rebanadas de pan de molde), así que el aporte energético sería de unas 145 kilocalorías (cantidad equivalente a la de dos manzanas o a la de tres galletas María).

Estas cifras pueden variar en algunos casos. Por ejemplo, cada pan de hamburguesa XL pesa 75 gramos, así que aporta unas 110 kcal. En el caso de Thins 8 cereales, una unidad aporta 99 kcal, tal y como se destaca en su envase, pero no porque sea menos energético que el resto de los panes, sino porque una unidad pesa tan solo 39 gramos. De hecho, 100 g de Thins aportan 255kcal, una cantidad muy similar a la de los otros panes analizados: Bimbo estilo artesano (255 kcal/100g), Bimbo 100% natural o Bimbo integral (cada uno de ellos con un aporte de 253 kcal/100 g).

Por otro lado, no solo es cuestión de calorías, ya que obviamente es preferible comer fruta que helado. Esto también debe tenerse en cuenta en el caso del pan, porque no todos son iguales, de modo que resulta más recomendable el integral que el blanco, sobre todo por su mayor aporte de fibra. En cualquier caso, no hay que olvidar que estos panes se consumen acompañados de otros ingredientes, así que la ingesta será más o menos calórica (y saludable) dependiendo de la elección que hagamos (por ejemplo, es preferible comerlos con rebanadas de tomate o con aguacate antes que con crema de cacao azucarada o mermelada). Comparando por categorías apenas hay diferencias. Destacan La boulangère (323 kcal/100g) y Eroski con centeno y semillas (302 kcal/100 g), que tienen más grasa e hidratos de carbono que el resto; es de suponer que, en el primer caso, por su contenido en huevo y, en el segundo, por su contenido en semillas. Los panes con menos calorías son Bimbo sin corteza (235kcal/100g) y Panrico integral (238kcal/100 g), por su menor contenido en grasa e hidratos de carbono, respectivamente.

Fibra, una aliada de la salud

Las guías dietéticas de referencia, como la de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, recomiendan priorizar el consumo de pan integral sobre el de pan blanco, debido sobre todo a su contenido en fibra que, entre otras cosas, mejora el tránsito intestinal y ralentiza el metabolismo de los azúcares, reduciendo el riesgo de sufrir diabetes tipo 2. En los panes analizados, las categorías con menos fibra son lógicamente el pan blanco y el pan tipo pan burger (entre 3 y 3,5%), ya que están elaboradas con harina refinada, destacando especialmente La boulangère (2,2%) y Dulcesol Burger brioche (2,3%). Los panes integrales y de especialidades, al estar elaborados con harinas integrales, y en algunos casos con semillas, tienen cifras más altas (en torno a 6% los primeros y alrededor de 8% los últimos), destacando Thins 8 cereales (14%) y Oroweat organic Bio (11%).

Sal, algo más que una ayuda a la masa

Uno de los ingredientes fundamentales del pan es la sal, que no solo se añade para potenciar el sabor, sino también con fines tecnológicos, ya que mejora la formación de la masa panaria. Por eso la cantidad en algunos panes es notable. Se considera que un alimento tiene mucha sal a partir de 1,25 g por cada 100 gramos. Algunos de los panes analizados superan ligeramente esa cifra, especialmente en los tipo Burger, donde la mayoría tiene 1,3%, aunque los que presentan las cifras más altas son Bimbo 100% natural (1,6%) y Silueta integral y The Rustik Bakery masa madre con centeno (cada uno de ellos con un 1,4%). Aunque lo verdaderamente relevante no es que su cantidad de sal sea exageradamente alta, sino que se trata de un producto que en muchos casos es de consumo diario, lo que hace que el aporte de sal en la dieta pueda llegar a ser significativo. En el extremo opuesto destacan Eroski integral (0,82%), Bimbo integral (0,86%) y Eroski sin corteza (0,88%), opciones más recomendables desde este punto de vista.

Azúcares, en el foco de la lupa

En los últimos años hay una preocupación creciente por el contenido de azúcar de los alimentos debido a que un consumo excesivo de azúcares añadidos se relaciona con efectos adversos sobre la salud (obesidad, diabetes tipo 2, etc.). Es uno de los motivos que lleva a muchas personas a mirar los panes de molde con recelo, ya que es bien sabido que uno de sus ingredientes habituales es el azúcar. Este se utiliza para mejorar el sabor, pero también con fines tecnológicos; por ejemplo, para optimizar la fermentación, al favorecer el desarrollo de la levadura y para mejorar el color durante el horneado. En cualquier caso, el azúcar suele encontrarse en cantidades que no deberían ser motivo de preocupación.

Para hacernos una idea, el pan Bimbo 0% azúcares añadidos contiene 3,5% de azúcares naturalmente presentes, una cifra que es incluso superior a la de otros panes que sí contienen azúcar añadido (por ejemplo, Bimbo 51% integral y Silueta integral, con un 3% o Eroski sin corteza, con un 1,8%). Esto es debido, problemente, al contenido en almidón de maíz que contiene este producto. Por otra parte, hay panes que sí contienen una cantidad de azúcares a tener en cuenta, como Dulcesol Burger brioche (7,1%), Bimbo rebanada artesana (8,1%) y Bimbo rebanada artesana integral (8,9%), en este último la cantidad se explica porque además de azúcar contiene miel (3%). La categoría en la que la cantidad de azúcares es mayor es la de pan tipo Burger, con un promedio de 5,65%.

¿Qué significa '100% natural’?

En la formulación del pan de molde es habitual el uso de diferentes aditivos, entre los que se encuentran sobre todo emulgentes (que permiten mezclar mejor los ingredientes), conservadores (que se utilizan sobre todo para evitar el desarrollo de mohos) y agentes de tratamiento de la harina (que se emplean para mejorar el color y el amasado de la harina). Se trata de compuestos seguros, como todos los que están permitidos en alimentación, pero a pesar de ello su presencia genera cada vez más desconfianza en muchos consumidores. Por eso, algunas marcas destacan su ausencia, para lo cual utilizan el reclamo “100% natural” (como ocurre en algunos panes de Bimbo y en los de The Rustik Bakery). Se trata de una alegación no recogida en la legislación, así que su uso no está definido y es arbitrario.

Masa madre, más que una moda

Desde hace unos pocos años es cada vez más frecuente la utilización de masa madre para la elaboración de pan. Se trata de una mezcla de harina y agua sometida a una fermentación espontánea acidificante y que contiene bacterias lácticas y levaduras salvajes, por lo que se utiliza para lograr la fermentación de la masa de pan, tal y como se ha venido haciendo con la levadura de panadería. La popularización de la masa madre se debe sobre todo a las características que aporta al pan: entre otras cosas, aporta notas ácidas, más matices de sabor, mayor vida útil y mejor digestibilidad.

Hasta la entrada en vigor de la nueva norma de calidad del pan, el uso de masa madre no estaba regulado. Ahora se distingue entre masa madre activa e inactiva (en esta última los microorganismos están inactivos, así que su adición a la masa panaria aporta básicamente sabor y aroma, sin intervenir directamente en la fermentación) y se establecen los requisitos para poder destacar su presencia en un pan: debe estar presente en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y tener una determinada acidez. Entre los panes analizados para esta guía hay algunos que contienen masa madre inactiva (Bimbo integral, Eroski con cereales y semillas, Eroski con centeno y semillas), mientras que otros se elaboraron con masa madre activa (Bimbo sin corteza, Oroweat organic Bio). En este aspecto destacan los panes de The Rustik Bakery, elaborados con masa madre inactiva y activa y en cuyo envase se indica que esta última fue sometida a 14 horas de fermentación: el empleo de masa madre activa requiere largos tiempos de ese proceso.

El precio no siempre es decisivo

Como era de esperar, el pan más económico es el blanco normal (con un promedio de 0,34 €/100 g), aunque el precio es similar al integral (0,37 €/100 g), siendo este último mucho más recomendable desde el punto de vista nutricional. Las otras dos categorías (pan tipo Burger y especialidades) también tienen un precio similar entre sí y más alto que en el caso anterior (en torno a 0,48 €/100 g), lo que puede explicarse por el contenido de ingredientes adicionales, como cereales y semillas.

Si nos fijamos en las marcas de forma individual, los panes más económicos son los de Eroski, tanto entre el conjunto de los panes analizados como en cada una de las categorías: pan blanco (0,16 €/100 g), integral (0,15 €/100 g), Burger (0,30 €/100 g) y especialidades (0,24 €/100 g y 0,27 €/100 g). Los panes de precio más elevado, por categorías son los siguientes: en panes de especialidades, Oroweat Organic Bio (1 €/100 g); en pan tipo burger, La boulangère (0,81 €/100 g) –debido probablemente a su contenido en huevos y aceite de nabina–; en pan integral, Panrico (0,64 €/100 g), y en pan blanco, Bimbo sin corteza (0,46 €/100 g).

El precio de Oroweat Organic Bio es notablemente más alto que el del resto (cuesta casi diez veces más que el más barato), lo que se podría explicar por el mayor coste de algunos de sus ingredientes, de producción ecológica (pero eso no significa necesariamente que sean mejores que los de otros panes en ningún sentido).

Conclusiones

El pan blanco se encuentra entre los más económicos, pero es poco recomendable desde el punto de vista nutricional porque aporta mucha energía, y apenas fibra y otros nutrientes. Es preferible elegir pan integral, que en general tiene un precio similar y una mayor cantidad de fibra (casi el doble) y nutrientes, sobre todo vitaminas y minerales. El pan tipo Burger es el que tiene más sal (1,3%), más grasa (4,5%), más azúcares (5,7%) y más energía (270 kcal/100g), lo que explica la calificación Nutri-Score obtenida (en general, logran una calificación B o incluso C, frente a la A de la mayoría). Por si fuera poco, se encuentran entre los panes con precio más alto, así que son en conjunto los menos recomendables.

Los panes de especialidades tienen como aspecto positivo su elevado contenido en fibra (en torno al 8%), pero, por otra parte, cuentan con una mayor cantidad de sal que el pan blanco y el integral (en torno al 1,2%). Además, pueden contener una cantidad de grasa y proteína considerable, según los ingredientes que contengan (por ejemplo, si tienen semillas, seguramente la proporción de grasa sea notable), lo que ha de ser tenido en cuenta, sobre todo por su aporte calórico.

En definitiva, los requisitos que debería cumplir un pan para constituir una buena opción son los siguientes: harina 100% integral, cantidad notable de fibra (recordemos que en pan blanco está en torno al 3,6% mientras que en pan de especialidades ronda el 8%), baja cantidad de sal (cuanto menos mejor, pero, sobre todo, es recomendable que sea inferior al 1,25%), baja cantidad de azúcares añadidos (si no los tiene, mejor), aceite de oliva o de colza y precio asequible. También son características positivas el empleo de masa madre activa (por los atributos que confiere al pan) y el contenido de semillas, por su aporte de grasas saludables. Teniendo todo esto en cuenta el pan más recomendable sería Eroski integral. Tanto Bimbo 100% integral como Panrico integral tipo molde también son buena opción, pero su precio es muy superior.

Guía para elegir el tentempié del recreo y la oficina

En la elaboración de este reportaje se han considerado 28 referencias de panes de molde, en sus diferentes variedades, que nos sirven para delimitar las categorías: pan blanco, integral, de hamburguesa o perrito caliente y especialidades. La fibra y la cantidad de sal pueden ayudar a decidir la compra. En caso de dudas, hemos calculado la valoración Nutri-Score, que terminará de inclinar la balanza.

Precios actualizados al cierre de la edición. Aunque los valores están expresados para una ración de 55 g (unas dos rebanadas), una pieza de pan burger tamaño XL pesa 75 g. Los productos están ordenados por Nutri-Score y, en segundo lugar, de mayor a menor cantidad de fibra. Teniendo en cuenta los ingredientes, la información nutricional y el precio, la mejor opción es Eroski integral.