Carns vermelles o blanques: com es reconeixen

Carns vermelles o blanques: com es reconeixen

/imgs/20180401/carne-roja-blanca.jpg

Una de les divisions més admeses en alimentació és la que distingeix entre carn vermella i carn blanca. És una separació vaga plena de matisos, però té l’avantatge de ser universal i fàcil d’entendre.

El color real de la carn el determina la quantitat de mioglobina, una proteïna que transporta l’oxigen al teixit muscular i que conté ferro. Com més concentració n’hi ha, més vermella és. L’Organització Mundial de la Salut (OMS) considera carn vermella la procedent de mamífers, i blanca la de l’aviram i la del conill.

No en tots els casos coincideix el color com a categoria amb el visual. La carn d’ànec és de color vermell -perquè és de vol-, però es considera blanca. Igual que la perdiu o l’estruç, que fan un gran esforç muscular i requereixen més quantitat de sang. La de conill, sense ser un ocell, és blanca. La carn de la llebre és molt vermella, igual que la del conill de camp, per l’exercici que fan, però la primera és vermella i la segona, blanca. Per complicar-ho tot, hi ha nutricionistes que consideren parts magres del porc i l’anyell com a blanques.

El més car és el més saludable?

Les parts més preuades de l’animal, i sovint les més cares, són més recomanables. El filet de boví té menys greix que el pit. A la carn de porc, li passa una cosa semblant. “El tret diferencial en el porc és el greix que acompanya la carn”, assegura Villarino. Hi ha zones més problemàtiques, com la cansalada viada o les costelles. Mentre que el llom, més magre, ho és menys. Però Villarino adverteix: “El secret i la ploma són parts bones però grasses. I és igual que el porc sigui ibèric, té molts lípids saturats”. El greix del pernil ibèric de gla és monoinsaturat: saludable. Un pernil de molt bona qualitat és més beneficiós. Ajuda que l’animal estigui en llibertat, campi i s’alimenti de glans.

No passa el mateix amb la vaca. “La raça wagyu no és necessàriament més saludable”, adverteix Villarino. Una cosa és que un producte sigui organolèpticament millor (més bo de cara al gust del consumidor) i una altra és que la seva ingesta sigui més favorable. Sánchez reforça la teoria: “Les diferències en greixos saturats entre un boví criat en llibertat i una altre d’estabulat no són significatives”.

L’edat de l’animal és decisiva. L’espatlla d’un anyell o un bistec de vedella contenen menys mioglobina. Són carns més rosades, oposades a la mitjana de bou o al xai de Nova Zelanda -tan consumit en altres països-, on és més alta. Quan un animal és jove, la carn té menys ferro.

Si quan es cuina la carn blanca, la màxima és que quedi sucosa, la manera de cuinar la vermella és més complexa. Sobretot la de boví. Hi ha set tipus de cocció en les steak house angleses. Cada client té el seu punt preferit. Igual que quan algú seu a taula el diumenge, sap de sobra si menjarà cuixa o pit de pollastre.