La qualitat del pa és en el pes

La qualitat del pa és en el pes

/imgs/20180401/cesta-pan.jpg

El pa és un dels aliments per excel·lència i, a Espanya, en consumim diàriament. Al nostre país n’hi ha més de 300 tipus diferents per la presentació, la combinació d’ingredients, el temps de fermentació, la cocció i la zona geogràfica en què s’elaboren. Varien també en forma, textura i mida.

Segons dades de l’Institut Nacional d’Estadística (INE), el pa va suposar un 0,94% de la despesa en alimentació de les nostres llars el 2015 (l’últim any disponible per l’organització). Va ser elaborat per 9.298 empreses i tot això va generar 64.389 llocs de treball, a més d’un excedent d’explotació brut de 512,82 milions d’euros.

L’àmplia gamma en l’assortiment també implica variacions de preu, tot i que l’IPC del pa a escala nacional, segons dades recents de l’INE, amb prou feines va pujar un 0,2% el 2017.

Saber triar

Com a producte quotidià, el pa sol figurar en el cistell del mercat diari. De fet, els establiments de compra han enriquit els últims temps els seus assortiments amb multitud de propostes. Tantes, que ara cal aturar-se una bona estona davant de l’expositor abans de triar una peça.

L’espelta, per exemple, és una subespècie del blat que té una clofolla més difícil d’eliminar, aminoàcids essencials i més carbohidrats, minerals, vitamines i fibra. Tot i això, és més cara que el blat comú, un ingredient més que recomanable per a no descuidar l’economia.

Si convé no excedir-se amb la inversió d’un article que consumim diàriament, en quins casos està justificat, doncs, pagar més de quatre euros per una simple barra? “La immensa majoria de pans que es troben en aquest rang de preu es produeixen amb farina tradicional, que és molt bona i pot arribar a costar més de 50 cèntims el quilo”, explica Juan José Rausell, president del gremi de forners i pastissers de València. “La farina d’espelta, per exemple, entra en una gamma de preus de fins a dos euros i mig el quilo per al productor. Si a això li sumem que aquest tipus de pans necessita fermentacions llargues i són més delicats de tractar, el preu està més que justificat”, defensa.

Xevi Ramon, gerent i mestre artesà de l’empresa Triticum, és del mateix parer i afegeix que la disparitat entre aquest producte i un de més barat es deu a una diferència de qualitat des de la matèria primera: “És comparar peres amb pomes. Hi ha certs pans que són plaers i aliments energètics d’altíssima qualitat”. Això només s’aconsegueix si es prescindeix d’additius, es fa una fermentació llarga i es fa servir farina ecològica o d’origen natural i s’elabora l’aliment amb cura i sense pressa.

Com decidim correctament?

Segons Alma Palau, presidenta del Consell General de Dietistes i Nutricionistes d’Espanya (GCDN), per a encertar a l’hora de comprar el pa, cal tenir en compte que qualsevol pa artesà és el més saludable. A més, com a eina per a saber triar un bon producte de forn, suggereix tenir presents altres tres coneixements fonamentals: “Integral o multicereals és millor que blanc. Com més pesa, més ben fermentat està. I si requereix conservants, no ha estat prou fermentat”.

Per a Xevi Ramon, triar un bon pa és tan fàcil com “anar a un lloc on l’olor i la vista ens convidin a entrar i consumir. Un cop aquí, és preferible decantar-se per un producte de colors pujats, ataronjats o marrons, i amb petites bombolles a l’exterior, que denoten una fermentació llarga; és a dir, que es tracta d’un pa més fresc, més cruixent i més àcid, que resultarà fàcilment digerible”.

A l’hora de congelar el pa, també és important triar bé el producte. El mestre Ramon recomana: “És fonamental adquirir el pa adequat perquè aguanti bé el procés de congelació: artesà, amb un punt d’acidesa, llarga fermentació i, per descomptat, sense additius”. Per a congelar-lo, prossegueix, “s’ha de tallar en llesques, ficar-lo en una bossa de paper o de fècula de patata i refredar-lo a la part més temperada del congelador”. Per a descongelar-lo, “millor que sigui a temperatura ambient, evitant el microones fins i tot en la funció de descongelació”, explica María Dolores Rodrigo, científic titular del CSIC i vicedirectora tècnica de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia d’Aliments (IATA).