Cacau en pols i en crema: gust irresistible
Les xocolates o cacaus en pols i les cremes de cacau són un èxit per als esmorzars i els berenars infantils. Aquells matins de diumenge amb una tassa de xocolata calenta entre les mans sempre seran un record molt estimat pels adults.
El cacau procedeix de l’arbre del cacau (Theobroma cacao). És una planta que produeix diverses collites a l’any i fa una alçària mitjana de 6 metres. Només una trentena de les aproximadament 6.000 flors que s’obren durant l’any arriben a formar llavors o faves de cacau. Aquestes llavors estan tancades en una panotxa o pinya de color marró vermellós d’uns 28 cm de longitud. Són de color porpra o blanquinós, s’assemblen a les ametlles i tenen un gust amarg.
El cacau es fa servir com a matèria primera per a obtenir diversos productes de la indústria alimentària: cacau en pols, xocolates i xocolates en pols instantànies, xocolata per a bullir (també anomenada xocolata desfeta), begudes de xocolata, cremes de cacau, etc. Per la seva banda, el greix o la mantega de cacau, que les llavors contenen en gran quantitat, s’utilitza en la fabricació de medicaments, cosmètics, sabons i indústria farmacèutica.
La legislació defineix i diferencia alguns d’aquests productes derivats del cacau. Ho fa en el Reial Decret 1055/2003, d’1 d’agost, pel qual s’aprova la Reglamentació tecnicosanitària sobre els productes de cacau i xocolata destinats a l’alimentació humana.
- Cacau en pols: producte obtingut per la transformació en pols de grans de cacau nets, esclofollats i torrats. Com a mínim, ha de contenir un 20% de mantega de cacau (calculat sobre el pes de la matèria seca) i un 9% d’aigua com a màxim.
- Cacau magre en pols, cacau magre, cacau desgreixat en pols, cacau desgreixat: ha de contenir menys del 20% de mantega de cacau, calculat sobre matèria seca.
- Xocolata en pols: és una barreja de cacau en pols i sucres. Ha de contenir, com a mínim, un 32% de cacau en pols.
- Xocolata en pols per a beure, xocolata familiar en pols, cacau ensucrat, cacau en pols ensucrat: és una barreja de cacau en pols i de sucres que conté, com a mínim, un 25% de cacau en pols.
El cacau en pols s’obté sotmetent el gra sencer de cacau a un procés d’esclofollada, fermentació, molta, torrada i reducció de mantega, per a convertir-lo en pols.
La diferència principal respecte de la xocolata es troba en el procés de reducció de la mantega: la xocolata és cacau sense reducció de mantega, mentre que el cacau en pols té menys percentatge de mantega i, depenent del cas, aquesta proporció varia. Per tant, podem trobar diferents tipus de cacau.
El cacau en pols se sol fer servir en la indústria xocolatera com un pas intermedi en l’elaboració de confitures de xocolata i productes per a untar (com ara cremes de cacau o xarops de xocolata). També per a elaborar begudes en les quals es barreja el cacau amb llet (batuts) i per a decorar postres (el tiramisú, per exemple) i altres begudes com el cafè moca, el caputxino, etc.
El consum anual per càpita de xocolata i derivats del cacau a Espanya ha experimentat un augment des del 2011 fins al 2016, segons dades del portal d’estadístiques Statista Accounts. Tant el 2015 com el 2016, el consum de xocolates i derivats del cacau va ser d’un total de 3,7 quilos per persona i any.
Dins del mercat nacional i atenent el seu valor, Mercasa distribueix el consum de xocolata i derivats del cacau el 2015 (últim any registrat) de la manera següent: un 35% van ser rajoles de xocolata, un altre 25% cacaus i preparats per a esmorzars, el 16% bombons, un 14% xocolates snacks i productes de compra per impuls i un altre 10% cremes per a untar.
Quant al volum, el cacau soluble constitueix la partida més important amb 50.970 tones. El segueixen les rajoles de xocolata (42.420 tones), les xocolates desfetes (24.170 tones), les cremes d’untar (18.100 tones), les barretes de xocolata (13.460 tones) i els bombons (8.970 tones).
I quant es gasta en xocolata? En termes per càpita, aquests 3,7 quilos de consum anual van representar 24,6 euros de despesa. El consum més notable s’associa al cacau soluble (1,4 quilos per persona i any), la qual cosa representa un percentatge del 24,4% de la despesa total i suposa un total de 6 euros per persona a l’any.
El cacau en pols s’elabora molent els grans de cacau. Un cop molts, la mida mitjana dels grans no supera els tres mil·límetres. La molta se sotmet a una dissolució alcalina que dissol a baixa temperatura el greix del cacau. El cacau en pols no és fàcilment soluble en aigua o en llet i com més baix sigui el contingut en greix, menys soluble serà. De vegades aquest cacau en pols es barreja amb olis vegetals a fi de millorar la solubilitat en líquids. El cacau en pols sol contenir certes quantitats de cafeïna i de teobromina.
Hi ha dues formes d’elaboració principals:
- Procés broma (de theobroma). És molt comú i produeix un gust més amarg i àcid, generalment de pH baix i de color clar. Amb aquest sistema s’obté un producte de bona qualitat, es fa servir principalment en receptes de cuina en què es barreja amb bicarbonat de sodi. L’ús de substàncies alcalines fa créixer la barreja durant la cocció. Les receptes amb molt de greix o sucre (com la dels brownies) es beneficien més de l’ús del cacau natural, ja que el gust que se n’obté és més intens.
- Procés holandès. En aquest s’afegeix al cacau un solvent alcalí. Aquest tipus de xocolata té per regla general menys acidesa, és més fosc i té un gust més suau. Amb aquest cacau s’elabora la beguda de xocolata calenta. La raó és que és un tipus de cacau que es barreja molt bé amb els líquids. Tanmateix, aquest procés destrueix la majoria dels flavonoides antioxidants que hi ha en el cacau de manera natural.
L’alcalinització
El procés d’alcalinització es basa a afegir una substància alcalina (com el carbonat de sodi) per a aconseguir un cacau de propietats similars al cacau natural i un gust més agradable.
El cacau alcalinitzat es diferencia del cacau natural perquè té un to més fosc, el seu gust és més suau i delicat i és més fàcil dissoldre’l en líquid. Una altra diferència és el pH: en l’alcalinitzat s’acosta al 7, mentre que en el natural, que és més àcid, se situa al voltant del 5.
El cacau alcalinitzat es fa servir molt en rebosteria per a elaborar pastissos i galetes, no només pel gust i el color, sinó també perquè es barreja més bé amb la resta dels ingredients i absorbeix millor els líquids. Aquest tipus de cacau també es fa servir per a crear gelats, xarops, etc.
En format desgreixat
En general, del cacau en pols se’n retiren 3/4 parts de la mantega, encara que en alguns casos se’n treu una mica més. Depenent del percentatge de mantega que porti, el cacau canvia de color i de gust. Els més comuns són:
- Cacau en pols amb 22% de matèria grassa. És el cacau que s’obté després de reduir-ne el greix al 22%. Com a resultat, s’obté un cacau de gust semiamarg, de color marró vermellós. És menys àcid i resulta ideal per a fer begudes com la xocolata calenta, ja que es dilueix bé en el líquid.
- Cacau en pols amb 11% de matèria grassa. És el cacau que s’obté després de reduir-ne el greix al 11%. En aquest cas, s’obté un cacau de gust amarg, però de color marró fosc. Té un percentatge de greix més baix, però és menys soluble en aigua o en llet per aquest petit percentatge de greix. Per això no és tan recomanable per a preparar begudes.
Destaca el contingut en hidrats de carboni, proteïnes i greix del cacau desgreixat en pols, així com la presència de vitamines i minerals. Entre els hidrats de carboni, el glúcid majoritari és el midó i conté molt poca quantitat de sucres simples.
En el cacau desgreixat en pols és present la fibra alimentària, principalment la soluble. La fracció proteica és apreciable, ja que conté una proporció del 20% de proteïnes. Tot i això, el processament del cacau pot modificar la biodisponibilitat i disminuir el valor nutritiu.
Aporta valor energètic a la dieta diària, a més de proteïnes, carbohidrats, un percentatge molt inferior de greix en relació amb la xocolata, i vitamines B1, B2 i E. També proporciona minerals importants com zinc, potassi, ferro, calci, magnesi i fòsfor.
Precisament, a l’hora de triar una bona xocolata que a més sigui saludable cal observar el percentatge de cacau que conté: convé triar aquelles que inclouen més del 80%-85% d’aquest ingredient.
El cacau és ric en antioxidants per la presència de flavonoides en la composició. Aquesta substància es relaciona amb propietats antimicrobianes i amb la disminució del risc de malalties cardíaques, entre altres efectes. Hi ha una concentració més alta de flavonoides en el cacau que no en la xocolata.
El cacau també és ric en àcid esteàric, la qual cosa fa que sigui emulsificant i que proporcioni una textura cremosa (sobretot, a les postres).
La indústria xocolatera fa servir el cacau desgreixat en pols com a matèria primera per a elaborar xocolates i productes derivats. També sol ser l’ingredient principal en pastissos i dolços.
A les cases, per la seva banda, es pot dissoldre en llet o en begudes vegetals per als esmorzars i els berenars. També es pot fer servir en rebosteria casolana, farcint i cobrint les trufes, donant gust a galetes, coquetes, bescuits, gelats, o per a preparar el clàssic tiramisú.
Les persones amb intolerància al gluten o que tenen una malaltia celíaca han d’anar amb compte a l’hora de seleccionar el cacau en pols. Cal saber que hi ha productes que admeten farines en la seva composició i és probable que continguin gluten, aspecte que s’ha d’especificar en l’etiquetatge.
Els productes derivats del cacau que sí que poden incloure farines són els següents:
- Xocolata desfeta: producte obtingut a partir de cacau, sucres i farina o midó de blat, d’arròs o de blat de moro. Conté almenys un 35% de matèria seca total de cacau. D’aquest cacau, almenys un 18% serà mantega de cacau i un 14%, matèria seca i desgreixada de cacau; i, com a màxim, tindrà un 8% de farina o midó.
- Xocolata familiar desfeta: producte obtingut a partir de cacau, sucres i farina o midó de blat, d’arròs o de blat de moro. Conté, almenys, un 30% de matèria seca total de cacau. D’aquest cacau, almenys un 18% serà mantega de cacau i un 12% serà matèria seca i desgreixada de cacau; i, com a màxim, tindrà un 18% de farina o midó.
En format de crema de cacau
Les cremes de cacau són un dels berenars preferits dels nens i també dels adults. Als establiments de compra se’n poden trobar de dos tipus:
- L’original o crema d’un sol gust.
- La que combina dos gustos, cacau i llet, i que té també dos colors.
La composició de totes dues és molt similar, tret de la quantitat de cacau que es posa en la crema de llet. Així, els ingredients principals són: llet, cacau, avellanes, sucre, mantega i sèrum làctic. Es distribueixen de la manera següent: una mitjana del 50% és sucre, un 30% és greix i un altre 20% està repartit entre cacau, avellanes i llet en pols, sèrum làctic o, fins i tot, lactosa.
Tots aquests ingredients són molt calòrics. De fet, la crema de cacau no s’ha de considerar aliment, sinó un producte alimentari processat. De manera que el seu consum ha de ser esporàdic i s’ha de procurar triar alternatives més saludables, que tinguin una composició nutricional més bona. Fins i tot es poden elaborar versions casolanes amb ingredients de qualitat.
Quant al contingut en additius, la majoria només hi afegeix lecitina, E-322. En les versions lleugeres d’aquestes cremes i en les que es venen com a “més saludables”, es poden trobar edulcorants en forma de polialcohols com maltitol E-965, E-476 o poliricinoleat de poligliceril, perquè la crema tingui una textura més aquosa, o substitutius del sucre com xarop d’atzavara i altres xarops, respectivament.
L’aspecte més preocupant pel que fa a les cremes de cacau és l’alt contingut calòric, ja que l’ingredient principal és el sucre i els greixos vegetals (moltes vegades de palma).
La quantitat de greix afegit és gran perquè, si no n’hi hagués, no es podria obtenir la consistència cremosa i untable de la crema de cacau. En qualsevol cas, aquesta part grassa pot ser més saludable o menys, depenent de l’origen. Si el més comú és trobar oli de palma en la seva composició, és millor que el greix sigui mantega de cacau, ja que és rica en àcid esteàric, un greix saturat que no perjudica la salut cardiovascular.
Per regla general, les cremes de cacau solen tenir poca quantitat de mantega de cacau. En el seu lloc, tenen àcids grassos típics del greix de palma. Hi ha estudis que revelen la relació entre els greixos de l’oli de palma i la metàstasi de les cèl·lules canceroses. Encara que cada vegada són més les marques que eviten incloure’l entre els ingredients dels seus productes, la veritat és que encara és molt present, sobretot en aliments ultraprocessats i fins i tot en productes destinats a l’alimentació infantil.
Anàlisi nutricional
Si bé el consum diari de xocolata, begudes de cacau/xocolata ensucrada o cremes de cacau pot arribar realment a enganxar-nos, 1 o 2 culleradetes de cacau pur desgreixat o 1 unça de xocolata amb més del 85% de cacau no presenta cap inconvenient.
És recomanable prendre aquest tipus de producte amb moderació. Un consum excessiu d’una sola vegada pot produir vòmits, nàusees i altres símptomes gastrointestinals en persones que tenen problemes de digestió, sensibles a algun dels seus components o en nens de poca edat.
Com que no hi ha recomanacions oficials pel que fa al cacau i els seus derivats (cacaus solubles ensucrats, cacaus desfets i cremes de cacau), s’han revisat les quantitats recomanades pels fabricants. Aquestes quantitats estan al voltant dels 15 g per als productes en pols, tenint en compte que se solen preparar en un got gran (de 250 a 300 ml). És la mateixa quantitat establerta per a la crema de cacau. Són quantitats bastant elevades si es té en compte que:
- Gairebé tots els productes s’utilitzen en una quantitat petita i és fàcil sobredosificar tant en les begudes com a l’hora d’untar una crema.
- Els valors de sucre, greix i calories són molt alts per a aquestes petites quantitats. De fet, en quantitat, el sucre és el primer ingredient present en xocolates desfetes, cacaus solubles ensucrats i cremes de cacau.
En l’anàlisi del semàfor nutricional, es poden trobar grans diferències entre els valors del cacau en pols desgreixat. Si bé en la composició nutricional presenta 16 grams de greix per cada 100 grams de producte (dels quals 10 corresponen a greixos saturats), també és cert que el seu contingut en carbohidrats i sucres és el més baix dels analitzats (amb 16 g d’hidrats de carboni i només 0,7 g de sucres per cada 100 g de producte). Per tant, aquest seria sens dubte el producte més recomanable.
En posicions intermèdies podríem trobar les versions 0%, amb fibra i amb menys greixos saturats, però amb més quantitat de sucre que el cacau en pols desgreixat. Les versions clàssiques, originals i fins i tot les que s’anuncien com a reduïdes en sucre tenen quantitats d’aquest ingredient molt superiors a les anteriors i són les menys recomanables.
L’aportació calòrica oscil·la entre les 272 kcal per cada 100 grams i les gairebé 400 kcal d’alguns d’aquests productes per a dissoldre en llet. Quantitats importants.
Per la seva banda, les cremes de cacau untables són igualment molt calòriques i riques en sucres i greixos i no aporten cap altre nutrient en quantitats importants.
Els ingredients d’un producte sempre es presenten en l’etiqueta de major a menor presència. En els productes de cacau i xocolata, sempre cal tenir en compte aquests esments obligatoris de l’etiqueta:
- L’etiquetatge del cacau magre en pols haurà d’indicar, obligatòriament, el contingut de mantega de cacau.
- L’etiquetatge dels productes de cacau i de xocolata (com la xocolata en pols, la xocolata en pols per a beure, la xocolata desfeta i la xocolata familiar desfeta, entre d’altres) haurà d’indicar el contingut de matèria seca total de cacau mitjançant l’esment «cacau:… % mínim».
- En les xocolates desfetes i familiars desfetes, s’haurà d’incloure l’expressió «per al seu consum cuit» acompanyant la denominació.
- L’etiquetatge de la xocolata en pols per a beure o cacau ensucrat es complementarà amb l’esment «magre» o «desgreixat» quan el cacau sigui magre o estigui desgreixat.
- L’etiqueta dels productes de cacau i de xocolata pot incloure altres esments. Per exemple, l’etiqueta dels productes de xocolata que tinguin greixos vegetals diferents de la mantega de cacau haurà de contenir l’esment, ben visible i llegible, «conté greixos vegetals, a més de mantega de cacau», en el mateix camp visual de la llista d’ingredients, clarament diferenciada.
- Declaracions nutricionals: cal tenir en compte que el cacau pur 0% sucres és un aliment que conté “sucres naturalment presents”, però aquesta quantitat és tan petita que no arriba a 1 gram per cada 100 grams de producte.
Anàlisi gastronòmica
El cacau en pols i les cremes per a untar són una delícia destinada a ocasions especials. Per a gaudir del seu gust al màxim, aquestes són algunes recomanacions:
El cacau en pols desgreixat, tot i que és el que té més greixos saturats de la llista, en el seu còmput total d’hidrats de carboni i greixos aconsegueix col·locar-se com el cacau en pols més saludable per a l’esmorzar. En contraposició, les xocolates o els cacaus solubles clàssics són excessivament rics en sucres i poc nutritius, per això no haurien de ser una alternativa saludable per a l’esmorzar. Encara que s’hi incloguin petites quantitats de civada o magnesi, l’ingredient principal continua sent el sucre.
El cacau en pols desgreixat es pot posar al iogurt per a donar gust, ja sigui làctic o vegetal, es pot empolsar sobre fruita o afegir a coquetes, granoles o cocs casolans fets amb ingredients saludables. Si preferim una crema per a untar, la podem elaborar a casa afegint al cacau en pols, avellanes, dàtils i una petita quantitat de greix de bona qualitat com oli d’oliva o de coco. Posats a seleccionar la millor crema de cacau untable, optarem per les que incloguin més quantitat de cacau i fruita seca, i quantitats petites de greixos i sucres, i que siguin de la millor qualitat possible.
Anomenem cobertura de xocolata el producte utilitzat com a matèria primera en pastisseria i rebosteria. Ha de tenir una proporció de mantega de cacau (i no altres greixos) del voltant del 31%, és a dir, el doble que en els altres tipus de xocolata de rajola, així el farà més fluït. La consistència i la fluïdesa fan que es treballi millor o pitjor en rebosteria. Tot i que pot ser negra (+/- 70% cacau sec) o amb llet, la millor opció sempre serà la primera, i es poden fer servir també les versions en pols.
El cacau, i en general qualsevol xocolata, necessita conservar-se en un lloc fresc i sec, a temperatures d’entre 12 ºC i 20 ºC i humitats inferiors al 70%. A partir dels 24 ºC-25 ºC, els greixos presents poden patir alteracions. Si bé els canvis de temperatura no representen cap risc sanitari, les seves propietats organolèptiques es veurien afectades. També s’ha de mantenir allunyat de productes amb olors intenses, com el peix o els formatges, ja que captarà les olors que l’envolten.
A més, convé mantenir-lo ben tancat, preferentment amb un recipient hermètic, lluny de farines o fruites seques que puguin patir insectacions. A l’estiu, en cas que no sigui possible mantenir aquestes condicions ambientals, és preferible conservar-lo en la nevera o en una càmera freda, preservant-lo d’un excés d’humitat.