AL PUNT

Delícies de l'horta

PORROS, QUE NO T’ENGANYI LA SEVA APARENÇA

Són parents de les cebes, de les cebes tendres i dels alls, però tenen la seva pròpia identitat. Ferms i dreçats, els més alts de la família són també els més versàtils a l’hora de cuinar. Crus, rostits, en sofregit o triturats, els porros es mostren molt flexibles als fogons i imprimeixen un sabor especial a infinitat de receptes. És més, són els protagonistes absoluts de dos plats molt estimats: la porrusalda i la vichyssoise. Cap d’aquestes delícies es podria elaborar sense ells. Què té d’especial aquesta hortalissa que es consumeix des de l’època dels faraons? Per a començar, bon sabor. Els porros poden donar-li vida a molts plats sense enfosquir la presència d’altres ingredients, com a vegades ocorre quan utilitzem cebes o alls. A més, són poc calòrics i molt saludables. I com que contenen molt de potassi i molt poc de sodi, també resulten diürètics, una característica que beneficia les persones amb problemes d’hipertensió, retenció de líquids i càlculs renals. A l’octubre, amb el començament de la tardor, comença la millor època d’aquest vegetal. I no només a l’horta, sinó també a la cuina. Els plats més calentons -alguns, fins i tot, de cullera- guanyen molt en sabor quan se’ls afegeixen porros. Podem preparar-los en pastes fullades (utilitzant-los com a farcit) o en purés, guisats, sopes i cremes, ja que la vichyssoise es pot prendre freda o calenta. Van molt bé com a acompanyament de tots els llegums i són molt agraïts per a saltar a la planxa i utilitzar-los com a guarnició de peixos. Quan els comprem, cal fixar-se en el seu aspecte. La tija ha de ser blanca i recta, sense marques, imperfeccions ni engrossaments. Les fulles verdes han de ser planes i fermes. Si estan toves o tenen un color groguenc o blanquinós, millor triar una altra peça.

SAPS QUÈ ÉS EL GHEE?

No és fàcil diferenciar el ghee de la mantega aclarida: s’elaboren de manera molt similar i a partir d’un mateix ingredient. Tots dos s’obtenen escalfant lentament la mantega tradicional en un cassó, fins a separar el greix del sèrum lacti i de l’aigua. La diferència és que, en fer mantega aclarida, el greix s’extreu al més aviat possible per a evitar que es torri, mentre que en el cas del ghee es continua bullint tot a foc lent fins que els sòlids adquireixen un to ocre, daurat. A més del color, el sabor és diferent. El ghee resulta més melós i té una aroma lleugera que recorda la nou. El seu procés d’elaboració el converteix en un aliment molt més digestiu que la mantega, amb greixos saturats i gran quantitat de propietats medicinals. La seva composició fa que sigui un antioxidant natural, i l’àcid butíric que conté és necessari per al manteniment de la flora intestinal i del còlon. En separar la llet del greix, també s’elimina la lactosa, per això és una bona opció per a les persones amb intolerància. El ghee és un producte molt estimat en la cuina, ja que les seves notes dolces es transfereixen als aliments que es preparen amb ell. Es fa servir sobretot en fregits i en tècniques de cocció que requereixin temperatures elevades, ja que el ghee es manté estable fins als 250 °C. A diferència de l’Índia, on s’utilitza de manera habitual, a Espanya encara no està molt estès el seu consum, així que per a tastar-lo hi ha dues opcions: fer-lo a casa o comprar-lo en herboristeries o per Internet. En el primer cas és convenient fer servir una mantega de qualitat. En el segon… preparar la cartera. Un pot de ghee costa quatre vegades més que la mantega.

POLLASTRES: DEL QUE ES MENJA ES CRIA: No tots els pollastres són iguals. La grandària, el color, el sabor i el preu depenen, en bona mesura, de la manera de viure i d'alimentar-se. Però, ja sigui de criança convencional, campestre o ecològica, la veritat és que continua sent un dels productes imprescindibles en la nostra cistella de la compra i, la seva carn, una de les més saludables de la nostra gastronomia.

Ni porc, ni ovella, ni vedella. De totes les carns fresques que trobem al mercat, la de pollastre és la que més es consumeix. A Espanya en mengem gairebé 14 quilos a l’any per persona. L’èxit s’explica per les bondats de l’aliment, que té un sabor molt suau i es pot preparar de moltes maneres. A més, es tracta d’una carn molt sana. Ens aporta proteïnes, vitamines i minerals, i té poques calories i greixos (sobretot, a la pell). Però són iguals tots els pollastres? Només cal fer una visita al mercat per a adonar-se que no. Segons la genètica, es divideixen en exemplars de creixement ràpid i lent, que creixen entre un 50 i un 75% més a poc a poc que els primers i tenen una major rusticitat; és a dir, una millor adaptació al mitjà. Malgrat això, la manera més comuna de classificar-los és pel tipus de cria, que no altera les seves propietats nutricionals, però es nota en la textura i el sabor. Convencional. És el més consumit. Els animals es crien de manera intensiva, si bé l’entorn ha millorat molt els últims anys per a atendre el benestar animal. Són els que reben més cures veterinàries per a evitar la proliferació de malalties; a més, no pot haver-hi més de 19 pollastres per m2. S’alimenten de pinso a base de blat de moro, soia i blat. Com que es tracta d’ocells de creixement ràpid, es poden sacrificar als 42 dies de vida. L’optimització dels processos es reflecteix en el preu final. Costa, de mitjana, 2,50