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: ¿De qué están hechos?

Entre los populares ‘quesitos’ podemos encontrar opciones que no siempre son lo que parecen. No solo en cuanto a sus ingredientes, sino también en sus propiedades nutritivas. Veamos qué hay dentro del envoltorio.

¿De qué están hechos?

El siguiente paso es echar un vistazo a la lista de ingredientes. En Mini Babybel y Cheestrings no encontramos grandes sorpresas, ya que están compuestos básicamente por leche, sal, fermentos lácticos y cuajo. Cheestrings contiene además vitamina D añadida, pero no se indica en qué cantidad, así que no podemos saber si es algo significativo. En los quesos fundidos analizados los principales ingredientes son: leche, queso, una materia grasa láctea (nata o mantequilla), proteínas lácteas o suero lácteo y sales fundentes.

Leche. Es el ingrediente mayoritario de estos productos y se utiliza en diferentes formatos:

  • Leche desnatada concentrada: leche a la que se le ha quitado parte del agua. Es la que se utiliza en los dos productos de El Caserío.
  • Leche desnatada en polvo: leche a la que se le ha quitado el agua. De este modo el fabricante puede transportarla y almacenarla mejor, ya que ocupa menos espacio, pesa menos y tiene una vida útil mucho más larga. El problema es que su sabor puede cambiar ligeramente, adquiriendo aromas “a cartón”, aunque es poco probable que se perciban en el queso. Esta leche es la que se utiliza en los dos productos de La vaca que ríe. En su etiqueta podemos ver el agua como ingrediente mayoritario, porque se añade para reconstituir esa leche desnatada en polvo. Es decir, a fin de cuentas, el ingrediente principal es leche desnatada, aunque con la información de la etiqueta no tenemos forma saber si la proporción de agua que se añade es igual a la de la leche de partida o es mayor.
  • Leche desnatada reconstituida: leche en polvo a la que se le ha añadido agua para rehidratarla antes de utilizarla en la elaboración del producto. Es decir, se trata de algo similar a lo que ocurría en el caso anterior, con la diferencia de que la mezcla se realiza previamente y en la proporción que tenía la leche de partida. Es la que se utiliza en Eroski Sannia.
  • Leche fresca pasteurizada: a diferencia de los casos anteriores, el queso fundido Kiri no está compuesto por leche en polvo, sino por leche. Para destacar este aspecto se indica en el envase que se trata de leche fresca y, para que no la confundamos con la leche cruda, que llevaría asociados riesgos microbiológicos, se especifica que ha sido sometida a un proceso de pasteurización. La leche fresca pasteurizada presenta la ventaja frente a las anteriores de tener mejores características organolépticas (aroma, sabor) y eso puede aportar mejores matices al producto final.

Queso. Es el segundo ingrediente en importancia, aunque en ninguno de los analizados se especifica la variedad, así que es de suponer que no se utilizó ningún queso de renombre. La vaca que ríe light con queso azul solamente contiene un 13% de este tipo de queso. También es destacable el caso de Kiri, ya que se trata de queso fresco fundido y se elabora directamente con lácteos y fermentos lácticos, sin contar con queso entre sus ingredientes.

Materia grasa. Se utiliza mantequilla en los quesos fundidos de La vaca que ríe y Eroski Sannia (en este último, en una proporción muy baja), mientras que en Kiri y El Caserío se utiliza nata. La principal diferencia la encontraremos en el sabor, porque desde el punto de vista nutricional vienen a ser lo mismo. El único producto que no contiene materia grasa láctea añadida es El Caserío light, en el que el aporte graso procede exclusivamente del queso que contiene como ingrediente.

Proteínas lácteas. Las proteínas lácteas (en Kiri y en Palitos La vaca que ríe) y otros derivados de la leche ricos en proteínas, como el lactosuero (en El Caserío light) y el concentrado láctico (La vaca que ríe light con queso azul) se utilizan en estos productos para aumentar el extracto seco y conseguir la textura deseada a la vez que se abarata el producto.

Sales fundentes. En la elaboración de estos productos pueden emplearse diferentes sales fundentes, como fosfatos y citratos, que se utilizan solas (como en los productos de La vaca que ríe) o combinadas (como en los de El Caserío), dependiendo de los ingredientes que formen parte de la formulación y de las características que se quieran obtener en el producto final. Así se pueden lograr diferentes grados de firmeza, untuosidad y elasticidad. En este aspecto llama la atención el producto de la marca Kiri, ya que en su formulación no se emplean sales fundentes, a pesar de tratarse de un queso fundido, por lo que se deduce que se obtiene exclusivamente a partir de métodos físicos, es decir, mediante un proceso de mezcla, calentamiento y agitación.

Otros ingredientes. En algunos de los productos analizados podemos encontrar otros ingredientes, como espesantes (Eroski Sannia), que se utilizan para mejorar la textura, o conservantes (El Caserío, Eroski Sannia), para mejorar la conservación.

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