Notables diferencias en su aporte nutricional
La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada de todas, de manera que cuando alguien habla de ella sin especificar de qué animal proviene, se entiende que se refiere a la de vaca, ternera o buey, y no a otra. En nuestro país se producen cada año en torno a las 650.000 toneladas de carne de vacuno, lo que supone un volumen de sacrificios de cerca de 2,5 millones de cabezas al año. El 85% de la carne que consumimos se obtiene de animales muy jóvenes y el resto de animales adultos (vaca esencialmente), orientado sobre todo a la exportación por tratarse de un producto más acorde con las preferencias del consumidor europeo.
Tipos de vacuno
La ternera de leche es la que no ha cumplido todavía el año de edad y ha sido alimentada exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha probado el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y de un sabor delicado.
El añojo (ternera o vacuno joven) tiene entre 10 y 18 meses de edad y proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de la ternera lechal.
El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3 años, e incluso hasta 5 años. Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.
El vacuno mayor (buey, vaca y toro), es el macho o la hembra mayor de 3-5 años. Su carne es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal y puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro.
Cualidades dietéticas
La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento muy nutritivo. No obstante, dependiendo de la edad del animal y de la parte de la canal que se consuma existen notables diferencias en su aporte nutricional. A igualdad de peso, la carne de ternera fresca contiene menos grasa y, por tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua. En el vacuno mayor es más abundante la grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia, si bien la cantidad varía según la pieza que se trate. Las chuletas, por ejemplo, contienen más grasa que el lomo o el solomillo.
La carne de vacuno es muy interesante dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que contribuye con su aporte de proteínas de alto valor biológico (20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto), de minerales (hierro hemo de fácil absorción, yodo, zinc, selenio…) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12. La ingestión dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. El contenido vitamínico de la carne varía según la edad del animal. Así, la de ternera es más rica en el complejo B que la carne de buey, especialmente en B2. La vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación de hemoglobina (proteína que transporta el oxígeno a todas las células del organismo). Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones mentales.
Saludable para todas las edades
Las cualidades nutritivas de la carne de ternera la convierten en un alimento recomendable para todas las personas. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados deberán moderar su consumo y elegir las partes más magras, para cocinarlas con poca grasa (asado a la parrilla, a la plancha o al horno). Para quienes tienen el estómago delicado, la carne de vacuno puede resultar indigesta debido a que es muy rica en fibras musculares. En este caso, pueden tomarla picada en forma de hamburguesas, albóndigas o salchichas.
La carne de vacuno fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. Los despojos (hígado, riñones, sesos…) se alteran antes. El tiempo, la temperatura y la forma de cocinar influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado final.
- Las carnes de mayor calidad resultan más tiernas si se les aplica temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos a bajas temperaturas.
- La carne de vacuno se consume cocinada y durante la preparación culinaria su calidad nutritiva se altera y se produce una merma de la pieza como consecuencia de la pérdida de agua.
- Cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas nutritivas.
- Las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) se reducen durante el cocinado. Algunos minerales como el fósforo, el potasio y el sodio pasan al jugo de la carne al ser cocinada, y la cantidad de hierro no se ve afectada.
- Las pérdidas máximas de nutrientes se producen durante el asado a la plancha, a la parrilla o a la brasa, debido a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes.
- Con la fritura sucede algo similar, y parte de la grasa y del agua de la carne pasan al aceite de fritura.
- Si la carne se encuentra rebozada, el rebozado reduce las pérdidas nutritivas, ya que la carne no exuda tanto y se cuece en su propio jugo.
- En la carne cocida, los nutrientes pasan a la salsa y si ésta se consume las pérdidas son mínimas.
- Para la carne de ternera, el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, y son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. La carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.), requiere una cocción lenta en agua para que el colágeno se convierta en gelatina.