El 62% deben mejorar nutritivamente

Un informe realizado por CONSUMER demuestra que no hay motivos para tanta confianza. Tras estudiar con un método propio de valoración de méritos y defectos nutritivos los menús escolares que consumen 29.019 alumnos de entre 2 y 17 años que estudian en 200 colegios (115 públicos y 85 privados) de Bizkaia, Alava, Gipuzkoa, Navarra, La Rioja, Cantabria, Burgos, Barcelona, Castellón, Valencia, Murcia y Alicante se comprueba que la calidad nutritiva de estos menús, que cuestan una media de 552 pesetas al día, no pasa de discreta: 5,56 puntos sobre 10 posibles.

Muestra evidente de ello es que el 62% de los menús semanales estudiados no llega al “aceptable”, que el 25% suspende sin paliativos y que sólo el 18,5% de los centros ofrece al cabo de una semana representativa un menú nutritivo y equilibrado, conforme con las recomendaciones de médicos y pediatras.

La del mediodía es, entre nosotros, la comida más importante del día, de ahí la trascendencia de que los menús escolares se compongan de platos que, además de resultar agradables para niños y adolescentes, no olviden los criterios nutritivos. No sólo se trata de propiciar un buen rendimiento escolar, sino también de familiarizar a los más jóvenes con hábitos alimentarios correctos. Que les permitirán disfrutar con un amplia gama de alimentos saludables y ayudarán a evitar enfermedades (obesidad, caries, problemas cardiovasculares, …) relacionadas con el consumo de alimentos menos recomendables desde un punto de vista nutritivo y sanitario.

Con la masiva incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar, son muchos los padres que apenas ven a sus hijos durante el día. Ello hace que algunos endosen a los centros escolares la responsabilidad de que los niños aprendan a comer con fundamento. Cuando regresan a casa, resulta muy difícil para algunos progenitores persuadir a sus hijos de que tomen verdura, ensaladas, legumbre, pescado o fruta, tan imprescindibles para una dieta equilibrada como rechazados por muchos niños. La mayoría consumen con agrado pastas, arroz, pollo, carne, frituras, lácteos y, por supuesto, dulces. Pero se muestran reacios a ingerir los productos más provechosos para su organismo y para su salud, a pesar de la insistencia de muchos padres.

Uno de cada cinco menús, sin pescado ni verdura en toda la semana.

Los técnicos en nutrición que han realizado el informe para CONSUMER han testado la presencia de estos alimentos fundamentales para la nutrición en los menús escolares, y los datos no son alentadores. El 23,5% de los menús semanales estudiados (representativos, en cada centro escolar, de los de todo el curso) no incluyen verdura ni una sola vez a la semana y el 20,5% hace lo propio con el pescado. Además, el 6,5% de ellos no tienen fruta como postre siquiera dos veces a la semana. Son, los tres, defectos inexcusables desde un punto de vista nutritivo. Sólo el 54% de los centros de enseñanza no cometen ninguno de los seis fallos nutricionales entendidos como graves (además de los tres ya mencionados, son: no incluir legumbre una vez a la semana, poner postres dulces más de dos veces y precocinados o frituras también más de dos veces a la semana). Sin embargo son muchos, el 46%, los menús que cometen al menos un fallo grave y bastantes, el 15,5% de los estudiados, los que incurren en dos de estos serios fallos nutricionales.

Otras conclusiones del informe son que el precio de los menús escolares tiene muy poco que ver con su calidad nutritiva (de hecho, los mejores fueron los más baratos: hasta 400 pesetas al día), que los centros públicos ofrecen comidas algo mejores que los privados (5,65 puntos de media frente a 5,44) y que los que subcontratan la comida a empresas especializadas dispensan menús sólo un poco más equilibrados (5,7 puntos de media frente a 5,3) que los que lo elaboran en la cocina del propio centro escolar. En contra de lo que pudiera parecer, los menús elaborados en el propio colegio no resultan más económicos que los proporcionados por empresas de catering.

También se han detectado grandes diferencias en la calidad nutritiva de los menús según la ubicación geográfica de los centros escolares. Los mejores de los estudiados son los barceloneses, navarros y vizcainos, cercanos a los 6 puntos de media, y los peores los de Cantabria y Valencia, cuya media es un suspenso.

Los riojanos, guipuzcoanos, burgaleses obtienen una media también pobre, en torno a los 5,2 puntos, mientras que los alaveses, alicantinos murcianos se quedan en un término medio, más cercano a los mejores que a los peores. Los de Castellón por su parte aprueban pero rozan el suspenso.

Por otro lado, se constata que los menús de los centros públicos (479,5 pesetas de media) son mucho más baratos que los de los privados, que cobran 650 pesetas por día. Y que se registran diferencias en precio según el territorio: los centros murcianos testados cobran de media sólo 457 pesetas por comida, mientras que los navarros, valencianos y riojanos se acercan a las 600 pesetas, aunque son los barceloneses los m·s caros con 712 pesetas de media.

Por qué suspenden.

El sistema de valoración de los 200 menús estudiados ha sido mixto. En primer lugar, se ha puntuado -siguiendo un método propio de CONSUMER basado en las recomendaciones de médicos nutricionistas y pediatras- cada uno de los platos que los componían y se ha obtenido, para cada día y para la semana en su conjunto, una puntuación para cada menú. Posteriormente, se implementó el sistema de penalizaciones, por el que los menús con un defecto grave no podían superar los 5 puntos, los que tenían dos fallos graves, no podían superar los 4 puntos, y así sucesivamente. De este modo, complementando ambos sistemas de valoración, se llegó a la puntuación final de cada menú escolar. Que, recordamos, alcanzan una media muy discreta, de tan sólo 5,56 puntos.

Entrando en los detalles, el 25% de los centros suspenden al no llegar siquiera al aprobado. Pero este dato dista de ser homogéneo en las regiones. Los insuficientes alcanzan el 48% en Valencia, el 43% en Cantabria, y llegan al 30% en Murcia, La Rioja y Gipuzkoa. En Castellón,y Alicante y Burgos se sitúan en torno al 24% mientras que apenas suponen el 9% en Vizcaya, el 13% en Barcelona y el 15% en Alava y Navarra. Y si miramos a la parte noble de la clasificación, se constata que ninguno de los 14 menús estudiados en Cantabria es bueno, mientras que el 46% de los de Barcelona y el 25% de los murcianos y el 22% de los vizcainos alcanza esta (lamentablemente, elitista) calificación.

Con los precios, ocurre algo parecido a lo de las regiones. Sólo el 13% de los 31 menús que costaban menos de 400 pesetas al día no llegó al aprobado, mientras que de los 103 de más de 500 pesetas, suspende el 25%. Por otro lado, y tal y como se adelantaba, los menús de los centros públicos, además de un 35% más baratos de media que los privados, son nutritivamente un poco más correctos. Por ejemplo, mientras que sólo el 4,3% de los “públicos” suspenden sin paliativos (un “muy deficiente”), los privados con esta poco honorable valoración representan el 8%.

Las costumbres alimentarias pesan.

La realidad de los menús escolares es mejorable en todos los territorios estudiados; en unos lo es (Cantabria, Valencia, La Rioja, Gipuzkoa, Castellón y Burgos) mucho más que en otros, pero se da la circunstancia de que los defectos graves en los menús también tienen sus peculiaridades geográficas. Por ejemplo, en los centros de enseñanza valencianos y castellonenses se pone mucha menos verdura (más del 45% no la incluye) que en los navarros (los 13 estudiados la ofrecen al menos una vez a la semana). Y en los burgaleses, cántabros, castellonenses y riojanos estudiados se consume mucho menos pescado (más del 40% de ellos, ni una vez a la semana) que en los vizcainos y alicantinos, donde todos los centros analizados ponen pescado. Con la legumbre ocurre algo similar: todos los centros alaveses, guipuzcoanos, burgaleses y cántabros dispensan lentejas, alubias o garbanzos al menos una vez por semana, mientras que el 15.5% de los castellonenses se olvidan de incluirlas. Y con la fruta, estamos en las mismas: en Cantabria, Burgos, Barcelona y CastellÛn, todos los centros cuyos menús se han testado la incluyen al menos dos veces por semana, mientras que uno de cada cuatro de los guipuzcoanos no llega a esa frecuencia, mínima según los especialistas, de consumo de fruta. El informe también ha deparado una constatación positiva: el abuso de los postres dulces (natillas, helado, bollería diversa, …) ha sido menor del esperado. Sólo el 1% de los centros ha penalizado por esta cuestión, y todos ellos eran riojanos o cántabros.

De otra parte, en los menús de los centros públicos se registran menos fallos graves que en los privados. Sólo el 4% de aquellos no incluía fruta al menos dos veces a la semana, mientras que el porcentaje en los privados era dos veces más. Y son el 23,5% de los privados los que no ponen pescado, frente al 18% de los públicos. En el abuso de precocinados (croquetas congeladas, san jacobos, calamares, empanadillas, …) y frituras, también hay diferencias: cae en esta práctica el 2,5% de los 115 centros públicos, mientras que de los privados lo hace el 13%.

También es destacable que los menús realizados en la propia cocina del centro escolar que suspenden en su valoración nutritiva (el 32%) son el 10,5% m·s que los elaborados por empresas especializadas a las que el centro subcontrata este servicio. Estos últimos ponen más verdura y pescado adem·s de menos precocinados y frituras que los menús elaborados en los propios centros, pero caen en parecida medida (aunque un poco menos) en la ausencia de fruta. Dicho de otro modo, que estas empresas especializadas se preocupan un poco más por proponer dietas equilibradas, pero sin que la diferencia sea muy notable respecto de las cocinas de los centros escolares.

Qué hacer: lo sabemos.

El problema es cómo. Entre las recomendaciones que los especialistas trasladan a los responsables de la programación de menús escolares, la principal y más genérica es la de aumentar la frecuencia de pescado, ensaladas, verdura, legumbre y fruta fresca. Y, a su vez, disminuir el consumo de frituras y platos precocinados, postres dulces y bollería. También se sugiere variar la presentación y forma de preparación de los platos (especialmente los que menos les agradan), moderar el uso de sal en la elaboración, no abusar de las salsas fuertes, eliminar la grasa visible de las carnes (rica en grasa saturada y colesterol), acompañar los segundos platos con guarnición distinta de las consabidas patatas fritas (por ejemplo, verdura cocida o ensalada), y combinar legumbres con cereales, para proporcionar proteínas vegetales.

La clave está en congeniar la satisfacción de las -tan subjetivas como modificables- expectativas organolépticas (presentación, sabor, olor, textura) de los niños hacia esos menús, con sus necesidades nutritivas, muy objetivas y concretas. Las recomendaciones anteriores se basan en argumentos técnicos compartidos por la comunidad científica. Y parten de la realidad inmediata que nos rodea: por un lado, de los menús que ofrecen habitualmente los centros escolares de nuestro ámbito y, por otro, de los hábitos alimentarios de nuestros hijos. La mayoría, por ejemplo, abusan de productos refinados dulces (golosinas, snacks, refrescos) y salados (hamburguesas, salchichas, pizzas, patés) … ricos en azúcares simples o en grasas saturadas y colesterol.

Todo ello favorece la aparición de caries, obesidad, estreñimiento crónico y el aumento del colesterol sanguíneo a edades cada vez más tempranas, tal y como indican las estadísticas más recientes. Y, sepámoslo, el firme rechazo que muchos niños y adolescentes muestran a alimentos esenciales en la dieta, como pescado, verduras, la mayoría de las legumbres y ciertas frutas, repercute , entre otros aspectos, en una insuficiente ingesta de fibra y vitaminas. Otro error, si bien menos común, es que no ingieren suficientes productos lácteos (fuente de calcio), lo que influye negativamente en la formación ósea, clave para ellos por encontrarse sus organismos en la fase de crecimiento.

Recomendaciones para los menús escolares

Elaborar platos ricos en proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos y fibra combinando cereales (arroz, pasta …) y legumbres. Ejemplo: lentejas con arroz, garbanzos con arroz, pasta con guisantes, etc.
Aumentar el consumo de pescado. Cocinar piezas con menos espina (lomos en vez de rodajas, filetes sin espinas) y hacerlo de diferentes formas, de manera que resulte más atractivo: con salsa, al horno, croquetas, albóndigas.
Eliminar la grasa visible de las carnes (rica en grasa saturada y colesterol).
No cocinar con mucha sal.
Incluir diariamente ensaladas y/o verduras cocidas. Y fruta fresca, para asegurar el aporte de fibra, vitaminas y minerales.
Y que, con frecuencia, la guarnición esté compuesta por verdura cocida o ensalada, no siempre patatas fritas. En los platos que gustan más a los niños ( pollo, filete, croquetas, san jacobos), es más fácil incluir estas guarniciones. Y que se las coman..
Evitar la monotonía: hay que variar más los menús (la plantilla que se repite a lo largo del año debería ser quincenal o de tres semanas), y los modos de preparaciÛn de la comida. Macarrones, albóndigas o carne guisada deben presentarse con salsas distintas, no siempre con las mismas.
Evitar el consumo frecuente de productos precocinados y rápidos de preparar como empanadillas, hamburguesas, croquetas, san jacobos, salchichas, … que no siempre cumplen con las necesidades de nutrientes.
Para los segundos platos, mucho mejor los productos frescos: carne, pescado, huevos.
En los postres, ni hablar de dulces, bollería o postres lácteos muy azucarados (natillas, cremas, etc.). Lo recomendable: fruta (al menos, tres veces a la semana) y yogur.

Para los niños más pequeños, los platos se elaborarán de forma simple, con sabores suaves, y serán preparaciones menos condimentadas, para que sean capaces de identificar el sabor real de cada alimento. Cuando se introduzca un nuevo alimento, una ración pequeña. Conviene insistir varias veces, hasta que el niño o niña se acostumbren y aficionen al alimento. Debe fomentar el consumo de fruta fresca. Postre lácteo, no más de un día a la semana.
En los adolescentes, habrá que cuidar el aporte de proteínas, tanto de origen vegetal (pan, pasta, arroz, legumbre, alternándolas como parte del primer o segundo plato) como animal, con una ración mayor de carne y pescado o enriqueciendo los platos con rebozados . Y aumentando el consumo de yogur u otro postre lácteo a 2 veces por semana (en el comedor escolar).
Auméntese la presencia del pescado. Se come demasiada carne y derivados cárnicos. El pescado tiene menos grasa y menos calorías.
Mucho cuidado con los jóvenes, muy preocupados por su línea, que se someten a dietas sin ningún criterio médico ni nutricional, lo que provoca la apariciÛn de trastornos de la conducta como anorexia, bulimia, y otras alteraciones del metabolismo.

Ficha Técnica y tabla comparativa

Se han estudiado, con un método propio de valoración nutritiva de cada plato elaborado por un equipo de especialistas en nutrición, los menús escolares que consumen 29.019 alumnos que estudian en 200 colegios ( 115 públicos y 85 privados) de Vizcaya, Alava, Guipúzcoa, Navarra, La Rioja, Cantabria, Burgos, Barcelona, Alicante, Castellón, Murcia y Valencia.
La recogida de los menús de los colegios finalizó el pasado 18 de septiembre. Previamente, se telefoneó a los centros solicitando que facilitaran el menú de una semana representativa del curso académico. También se preguntó el precio diario del menú y quién prepara los platos (el propio colegio o una empresa especializada subcontratada). Y si el centro recibe subvenciones para el comedor. Los técnicos explicaron a los responsables de los centros escolares el motivo de la recogida de datos: la publicación de un informe en CONSUMER. No todos los colegios con los que se contactó servían comidas pero de los que si lo hacían, el 90% accedió a facilitar la informaciÛn. A todos ellos, gracias.
Cómo se puntuaron los menús: Se aplicó para cada uno un sistema de valoración (de 0 a 10 puntos), a partir de una metodología propia que sigue las recomendaciones de pediatras y dietistas respecto de los menús escolares. Se analizó el menú de una semana: el valor nutricional del primer plato y del segundo, la guarniciÛn de este último, y el postre. Además de este sistema de puntuación, se aplicó un criterio (también exclusivo e inédito) de penalizaciones, que castiga a los menús que no incluyen, cada semana, al menos un día a la semana verdura, legumbres y pescado. Y a los que ponen más de dos días a la semana precocinados (salchichas frankfurt, croquetas, empanadillas, barritas de pescado rebozado, calamares fritos, san jacobos, …), o postres dulces y/o bollería. Y a los que no incluyen fruta como postre al menos dos días a la semana
Cada menú, en su caso, suma las penalizaciones que le corresponden, que se computan así: un menú con una de estas seis penalizaciones, no podrá conseguir más de 5 puntos en la valoración general. Con dos penalizaciones, no más de 4 puntos. Con tres penalizaciones, no más de 3 puntos. Con cuatro, no conseguirá más de 2 puntos; con cinco, no más de 1 punto y con seis penalizaciones, obtiene 0 puntos.

¿Que debe incluir la comida de los niños en su centro escolar?

El menú escolar representará el 30 % del valor calórico total del día, y no deben faltar los alimentos necesarios para el desarrollo del niño y para la adquisición (ahora que todavía están a tiempo) de correctos y saludables hábitos alimentarios. Veamos dos menús distintos, igualmente impecables.