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: Chocolate, ¿pecado o placer saludable?

Cuanto mayor es su concentración de cacao más propiedades saludables aporta

Propiedades: mitos y verdades de un dulce

  • No crea adicción, pero puede mejorar el estado de ánimo. Los reclamos populares confieren al chocolate las propiedades de ser un estimulante, relajante, euforizante, afrodisíaco, e incluso antidepresivo. Se habla mucho de su efecto en el estado de ánimo pero son pocos los estudios que avalan tal asociación. Algunos lo vinculan a la acción positiva de ciertos componentes del cacao sobre los neurotransmisores relacionados con el buen estado de ánimo (dopamina). Se habla del papel de las metilxantinas (cafeína y teobromina) por su efecto estimulante leve, y de la feniletilamina y anandamida, todos ellos compuestos del cacao, en relación a la sensación de placer y bienestar que se experimenta tras su consumo. Por medio de estas asociaciones fisiológicas se ha tratado de dar explicación al consumo exagerado que muchas personas hacen de este dulce cuando notan que les alivia el malestar y les ayuda a combatir el abatimiento. La revisión más exhaustiva sobre los efectos del chocolate en el estado de ánimo llega desde la Escuela de Psiquiatría de la Universidad de Nueva Gales del Sur (Australia). Los autores concluyen que cuando se come chocolate en respuesta a un estado de ánimo de tristeza, irritabilidad o ansiedad como estrategia para la mejora de la salud emocional, este puede proporcionar algún tipo de sensación transitoria «reconfortante». Lo que confirma ese dicho popular, «el chocolate es más barato que la terapia y no necesita una cita».
  • Chocolate y migraña. El cacao y los chocolates presentan cantidades apreciables de aminas (tiramina, histamina y feniletilamina). Hay estudios en la literatura científica que relacionan estas sustancias con la aparición de episodios de migrañas, pero también hay otros que no encuentran ninguna base científica para tal asociación. El detonante de la migraña es multifactorial y la participación de dichas sustancias no se ha podido establecer de forma concluyente.
  • Chocolate y acné. La dieta se ha considerado siempre como una causa importante en el desarrollo del acné, una de las enfermedades de la piel más frecuentes. La más reciente revisión sobre este tema concluye que no hay pruebas claras de que el chocolate sea responsable de la aparición de granos y espinillas. El trabajo informa de que el acné se debe a una producción excesiva de sebo causada por factores hormonales, y no exclusivamente dietéticos.
  • El chocolate engorda. El chocolate es un dulce con alta densidad energética que lleva azúcares y grasas. El consejo es tomarlo en pequeñas dosis o de forma esporádica. Un alimento no es el único responsable del sobrepeso o de la obesidad. El conjunto de una dieta desequilibrada e hiperenergética y la ausencia de actividad física son los grandes culpables de la ganancia de peso.
  • Provoca caries. Es cierto que el chocolate como alimento azucarado es un alimento cariogénico (agente productor de caries). No obstante, en la formación de la caries influye además del azúcar otros factores como la textura de los alimentos, su adhesividad a los dientes (caramelos blandos y pegajosos, galletas, pan tostado…), y la higiene bucal. El efecto negativo del cacao se reduce si el chocolate se come junto a otros alimentos y después de comer se cepillan los dientes.

Los distintos chocolates

Desde la óptica nutricional, el chocolate y sus
derivados son alimentos muy energéticos por
su alto contenido de carbohidratos y de grasas.
La grasa proviene sobre todo de la manteca
de cacao, que es el aceite que se obtiene
tras exprimir los granos de cacao molidos.

En ella predominan ciertos ácidos grasos
saturados
como el esteárico que, a diferencia
de otros ácidos de su misma familia, no
tienen relación con el aumento de las cifras
de colesterol en sangre. Su aporte de proteínas
es mínimo salvo que se le añada leche o
derivados. El chocolate es un alimento tónico,
dado que contiene teobromina, una sustancia
estimulante del sistema nervioso, similar a la
cafeína del café o a la teína del té, pero de
menor intensidad en su efecto excitante. La
moderación es la mejor receta para el consumo
habitual de chocolate en el contexto de
una dieta equilibrada y saludable. Una ración
saludable serían unos 20 gramos al día.
Estos son los chocolates básicos. A todos
ellos se les pueden añadir frutos secos enteros
o troceados o cereales, cuya cantidad
oscila entre el 8% y el 40%, u otros ingredientes
como frutas enteras o troceadas, confitadas
o desecadas.

  • El cacao es el ingrediente base de los chocolates y el que determina la calidad organoléptica, nutricional y las cualidades saludables del producto. De hecho, a mayor porcentaje de cacao que contenga el chocolate, mayor es su calidad. La mezcla de los derivados del cacao con azúcar (y con leche según la clase) da lugar a los distintos tipos: negro (en sus distintas proporciones de cacao), con leche y blanco.
  • El negro, que es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, es uno de los más apreciados por su amargo y puro sabor. No se le añade ningún otro producto salvo algún aditivo. Este tipo de chocolate debe presentar como mínimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta cantidad se aprecia el amargor del cacao. Los porcentajes de 70%, 85% o 99% que aparece en la etiqueta de los chocolates negros hacen referencia también al contenido en pasta de cacao; a más cantidad, más amargor y más propiedades saludables.
  • El chocolate con leche es el más consumido por la población. Es fruto de la mezcla de añadir leche (desnatada o entera) y pasta de cacao. Así se obtiene el chocolate con leche popular (fino o extrafino) o con leche desnatada. En este caso, la proporción de pasta de cacao debe estar por debajo del 40%.
  • Por su parte, el chocolate blanco se obtiene solo a partir de usar manteca de cacao, un mínimo de un 20%, mezclada con azúcar, leche y aditivos. No contiene pasta de cacao y por tanto carece de las propiedades antioxidantes de este componente del cacao.

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