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: HELADOS: PON LÍMITE A LA TENTACIÓN

¿MEJOR DE HIELO O DE LECHE? LOS HELADOS SIGUEN SIENDO LOS REYES DE LA ÉPOCA ESTIVAL, PERO A PESAR DE SU POPULARIDAD, RESULTAN GRANDES DESCONOCIDOS PARA EL GRAN PÚBLICO.

¿Cómo se elabora?

Sin entrar en muchos detalles, para elaborar un helado se mezclan los ingredientes y se congela el resultado a una temperatura de unos -6 ºC mientras se bate. Lo que se persigue es formar pequeños cristales de hielo a la vez que se incorpora aire en la cantidad deseada. Estos aspectos son fundamentales porque determinan algunas de las características más importantes de un helado, como su textura (por ejemplo, si los cristales de hielo fueran de gran tamaño sería arenosa) o el tiempo que tarda en derretirse. El hecho de que el aire forme parte fundamental de la estructura de los helados explica que la cantidad neta se exprese en el etiquetado tanto en volumen (mililitros) como en peso (gramos).

¿QUÉ INGREDIENTES LLEVA?

Para conseguir que se forme una estructura adecuada, se hace imprescindible el uso de ingredientes como los que veremos a continuación.

  • Leche. En los helados de agua y los sorbetes, el ingrediente principal suele ser agua, mientras que en el resto de los helados el componente mayoritario normalmente es leche. En este caso lo más habitual es emplear desnatada en polvo reconstituida y, en ocasiones, se añaden además otros productos parecidos o derivados, como leche en polvo, suero lácteo o proteínas lácteas. También hay excepciones, como Carte D’Or yogur con frutas del bosque, donde el ingrediente principal es el yogur pasteurizado después de la fermentación.
  • Materia grasa. También en este caso es necesario hacer una excepción con los helados de agua y los sorbetes, ya que la materia grasa no forma parte habitual de su composición (como ocurre, por ejemplo, en el Sorbete de limón o Fruit Pops de Eroski), aunque a veces está presente en alguno de los elementos que forman parte de ellos (como sucede en Colajet, que tiene chocolate, o en Frigo Chuches, que están recubiertos de espumas dulces).

En lo que respecta a los helados de crema, recordemos que la materia grasa tiene que ser de origen lácteo. Normalmente se utiliza nata, aunque en algunos productos también se añade algo de mantequilla. De los helados analizados el que más nata contiene es Häagen Dazs (35%), en el que constituye el ingrediente principal, seguido de Magnum Almond (15%) y Nuii almendrado (13,5%). En el resto de los helados, la principal materia grasa empleada es la de coco, que en ocasiones se combina con otras, como mantequilla, aceite de palma, de girasol, de colza, de carité…

La mayoría de ellas se caracteriza por contener una notable proporción de ácidos grasos saturados (que deben consumirse con moderación), lo que hace que sean sólidas o poco líquidas a temperatura ambiente. Se persigue que tengan un buen comportamiento a bajas temperaturas, aportando una textura adecuada al producto. En el pasado, para lograr estos fines se empleaban sobre todo grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, pero estas tienen la desventaja de que durante su producción se forman ácidos grasos trans, cuyo consumo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Eso hizo que se ganaran una merecida mala fama y que se dejaran de emplear en muchos productos, hasta el punto que hoy son difíciles de encontrar. En cualquier caso, los helados de la marca Eroski incluyen en su envase una advertencia que informa sobre la ausencia de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas.

  • Azúcar y jarabes. Como se puede imaginar, el azúcar (sacarosa) se utiliza para aportar sabor dulce al helado. Cumple, además, una importante función tecnológica. Aporta sólidos que contribuyen a formar la estructura del helado y reduce el punto de congelación, lo que permite establecer las condiciones óptimas para la formación de los cristales de hielo. También se emplean habitualmente jarabes formados por otros azúcares, especialmente de glucosa, que evitan la formación de cristales de hielo de gran tamaño y la cristalización de la lactosa.
  • Emulgentes. Tienen la función de facilitar la mezcla entre la grasa y el agua. Por eso normalmente no se utilizan en helados de agua ni sorbetes (en algunos casos sí están presentes porque se emplean en la formulación de otros elementos, como el recubrimiento, en el caso de Frigo Chuches, o el chocolate, en el caso del Colajet). Los emulgentes más empleados son mono- y diglicéridos de ácidos grasos y lecitina de soja o girasol. En este aspecto destaca el helado de tarrina Häagen-Dazs, en el que se emplea yema de huevo como emulgente: un ingrediente que tiene un mayor valor comercial que los anteriores y que goza, además, de una mejor imagen (aunque todos ellos son seguros).
  • Estabilizantes. Como su nombre indica, el objetivo de estos compuestos es hacer el producto más estable. Dificultan la unión de cristales de hielo y retrasan la formación de cristales de gran tamaño, lo que daría como resultado una textura arenosa. En helados se utilizan sobre todo goma garrofín, goma guar y carragenanos, que desempeñan bien sus funciones como espesantes y gelificantes bajo las condiciones que caracterizan a los helados (sobre todo en lo que respecta a la temperatura) y potencian su función cuando actúan de manera conjunta. Se trata de polisacáridos que se extraen a partir de tres diferentes fuentes: semillas de algarrobo, semillas de guar (que es una leguminosa) y varias especies de algas, respectivamente. Como los emulgentes, no entrañan peligro alguno.
  • Otros ingredientes. En los helados es frecuente encontrar además otros compuestos, como frutos secos (especialmente almendras, como ocurre en Magnum Almond, Nuii almendrado o Cono Nata de Eroski, por poner algunos ejemplos), frutas (como Carte D’Or yogur con frutas del bosque), zumo (como ocurre en el Sorbete limón de Eroski), aromas (especialmente de vainilla) o colorantes: estos no se encontraron en todos los casos, pero en los que sí están presentes, se evitan los colorantes polémicos, relacionados por ejemplo con problemas de hipersensibilidad, y se opta por otros como carotenos o curcumina.

EL PODIO DEL DULCE

LOS MÁS AZUCARADOS (G POR RACIÓN)

  • Magnum Double Chocolate (bombón):19,2
  • Nuii almendrado: 18
  • Magnum Almond: 18

LOS MENOS AZUCARADOS (G POR RACIÓN)

  • Mini cono sin azúcares añadidos: 3,2
  • Nestlé Mini almendrados sin azúcares añadidos: 3,9
  • Eroski Fruit Pops naranja-limón: 10,8
  • Cornetto Classico: 10,8

Clasificación de los helados analizados con mayor y menor cantidad de azúcar por ración (60 g).

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