Gastronomiak tradizio handia du Espainian, nahiz eta gero eta proposamen gehiago dauden fast food erakoak. Jendeak orain ere estimatzen al ditu plater klasikoak?
Nire ikuspegitik, belaunaldi aldaketa handi-handia gertatu da. Gazteriak orain ez du halako interesik kultura gastronomikoan; gehiago erakartzen dute beste mugimendu batzuek, proposamen merkeagoek edo beste herrialde batzuetatik heltzen diren sukaldaritzekin fusioak egiten dituzten proposamenek, batez ere Asia ingurutik heldu direnekin. Horrek konkurrentzia edo lehia gogor samarra jartzen digu, baztertu egiten direlako Espainian ditugun hamazazpi sukaldaritza horiek, zeinak udalerriekin biderkatzen baditugu, ugaritasun eta aberastasun ikaragarria diren. Espainiako gastronomia munduko onenetakoa da, eta oraindik gauza berri asko aurki ditzakegu hor.
Ostalaritzaren munduan, gaur egun apustu asko egiten dira berrikuntzaren alde.
Modak dira. Modak joan eta etorri egiten dira. Etorriko da mugimendu bat non gazteriak begiak irekiko dituen eta ohartuko den egiaz gure sukaldaritza tradizionalean egin behar dela apustu eta hor inbertitu behar dela. Gure sukaldaritzaren historia antzinakoa da oso, eta asko dago ikertzeko eta ikasteko. Gazteak ohartuko dira uneren batean eta aldatuko egingo dira.
Gutxi estimatzen al dugu daukaguna?
Frantziarrekin alderatuta, bai. Haien dohainetako bat da oso kontserbadoreak izan direla beti, asko balioesten dituzte beren tradizioak eta errespetatu egiten dituzte bizitza osoa sukaldeari ematen dioten maisu handiak. Onartzen dut horretan inbidia diedala, hemen ez dugulako hala jokatzen, salbuespen batzuk kenduta. Gehienean, ez zaie deus galdetzen garai baten ikur izan diren sukaldariei eta gauza zoragarriak egin dituztenei. Ez diete aholkurik eskatzen, eta pena da, haien jakintza haiekin joango delako.
Ba al dago sekula modatik pasatzen ez den gauzarik?
Jakina. Espainian jendeak asko maite ditu koilararekin jateko platerak, Mediterraneoko sukaldaritzaren ikur izan diren horiek. Baina, horretaz gain, baditugu inguru bakoitzeko plater erraz eta tipikoak ere, oso ezezagunak direnak besteentzat, eta zoriontsu egin gaitzaketenak. Plater onek ez dute zertan izan garestiak eta sofistikatuak, eta ez dute zertan kerik bota edo planetako azken muturretik ekarritako osagai bat eduki. Arrautza batekin, ogi mutur batekin, eta baratxuri eta perrexil pixkatxo batekin gauza bikainak egin daitezke.
Zer plater ezin da falta Eguberrietan?
Sekula falta ez daitekeenak, familia guztiak eskatzen duelako, betiko aza gorriak eta karduak dira. Sasoi honetako gutiziak dira, garai honetan baino ez baitira izaten naturalean. Aza gorria aparta da, eta oso gutxi apainduta ere balio du. Aski da Korintoko mahaspasa batzuk eranstea ongi onduta, eta hortxe dugu plater eder bat, hutsik jateko edo guarnizio gisa jartzeko edozein hegazti edo arrainekin.
Eguberrietan arituko al zara sukaldean?
Beti aritzen naiz. Familian historia duten platerak egiten ditut. Etxean menu erraz eta xumea prestatzen dugu. Sekula ez da falta izaten hegaztirik, izugarri atsegin zaizkigulako, baina ez dugu jotzen anguletara, itsaski jate izugarriak egitera eta garai honetan izaten diren prezio neurrigabe horietara. Gauzarik errazenetara jotzen dugu.
Festetan ongi jan al daiteke askorik gastatu gabe?
Nola ez bada. Naiz eta erlijioari lotutako festak izan, gehiegikeriek festa ia pagano bihurtzen dituzte, ia erabat oparotasunari lotuta dauden festa, produktu garestiei, ez daukazuna gastatzeari eta lehengaien espekulazioan ari direnen sareetan erortzeari lotutako festa. Eguberriak ez dira hori. Garai hau plater tradizionalak egiteko da, bizi guztikoak, gure amonek egiten zituztenak bezalakoak; plater xumeak, baina nornahi gogobeteta uzteko modukoak. Zoritxarrez, kontsumo gizarteak xurgatu egiten gaitu eta ahaztu egiten ditugu amonak utzi zizkigun errezeta horiek.
Zer-nolako platerak prestatzen gozatzen duzu gehien?
Logika kontua da:zaporerik primarioenak azaltzen diren horiek, ehizakia daramaten platerak, oso gutxi manipulatuta dauden haragiak baitira. Gaur egun haztegiak ditugu ia edozertarako, baina oraindik gelditzen zaigu Ama Natura, gauza zoragarriak eskaintzen dizkiguna, oilagorra adibidez, oreina, basurdea… sukaldaritzari zapore naturalen benetakotasuna ematen dioten animaliak.
Zein da sukaldari batek entzun dezakeen lorerik politena?
Badago eszena klasiko bat Babettes gæstebud filmean festín de Babette gaztelaniaz. Bazkaltiarrak erabat isilik gelditzen dira jaten ari diren bitartean, ia lebitatzen, guztia ezin hobea dagoelako. Ongi islatzen du zer den mahaian plazera sentitzea. Sukaldari bati ez zaio deus esan behar, ez da zoriondu beharrik. Sukaldariak gozatu egiten du ikusiz berak egindakoa ongi hartu duela jendeak, balioesten duela, jaten ari dela… ez da gehiagorik behar. Hori da omenaldirik onena.