Turróns: os doces do Nadal

Calquera tipo de turrón, pola súa elevada achega enerxética, débese tomar como un "alimento-capricho" e en contadas ocasións
1 Decembro de 2011
Img alimentacion listado 755

Turróns: os doces do Nadal

Nadal e turrón. Turrón e Nadal. Esta unión entre comida e festa é indisoluble. Mais cómpre lembrar que calquera tipo deste doce, xa sexa unha receita tradicional, como é o caso dos turróns duros, brandos ou de xema, ou das versións “sen azucres engadidos” ou “con baixo contido en azucre”, debe considerarse como un “alimento-capricho” pola súa elevada achega enerxética. As calorías concéntranse na mínima porción de turrón (25-40 gramos), xa que se elabora con ingredientes moi enerxéticos: améndoas ou outros froitos secos, mel ou azucre, graxas (nata…), ovo, etc. O sentido común e o coidado da saúde obrigan a pensar que a porción de turrón hai que entendela como un “antollo” que pode un tomar en contadas ocasións.

O consello: non abusar destes doces

Os turróns de todos os tipos, os mazapáns e os polvoróns e outros doces típicos de Nadal son produtos cunha gran concentración de azucres e graxas, polo que se converten en alimentos moi enerxéticos. Degustar e gozar dunha pequena porción resulta gratificante en todos os aspectos, se ben como norma xeral hai que moderar o seu consumo, e dun xeito máis estrito se se ten obesidade, sobrepeso, diabete mellitus tipo I e tipo II ou dislipemias (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia), entre outras enfermidades crónicas.

Ademais, os turróns están totalmente contraindicados para as persoas que sofren certas alerxias e intolerancias alimentarias. A limitación será maior cantos máis ingredientes “problemáticos” teña a composición do turrón; case todos levan algún froito seco e albumina ou proteína do ovo, hainos que levan proteína de leite (caseína) ou derivados (caseinatos), fariña ou amidóns de trigo, lactosa… As persoas con alerxias ou intolerancias a estes alimentos teranse que coidar de non comer os turróns, xa que de o faceren poden enfermar. Quen teña enfermidades crónicas como a diabete ou doenzas cardiovasculares poderán probar un pouco, aínda que será mellor que escollan os máis “indulxentes”.

Propiedades dos turróns, un a un

A definición de turrón determínase en función das materias primas e ingredientes utilizados. A masa obtense por cocción de mel e azucres, á que se pode engadir clara de ovo ou albumina. A norma permite a substitución total ou parcial do mel por azucres nas súas distintas clases e derivados. O turrón, segundo as características da súa elaboración, clasifícase en brando e duro. Estes elabóranse só con améndoas, mel, azucres, clara de ovo ou albumina, auga e aditivos autorizados.

  • Turróns duros e brandos: a composición de ambos os dous é basicamente a mesma, pero cambian as proporcións, e é a cantidade de améndoa a que determina as calidades destes turróns: suprema (60% de améndoa no duro e o 64% como mínimo no brando), extra (46% no duro e 50% no brando), estándar (40% e 44% respectivamente) e popular (34% mínimo no turrón duro e 30% no brando).

    • Comentario dietético. Os de maior calidade elabóranse só con améndoa, azucre, mel, clara de ovo e oblea. Ao levaren améndoas, ricas en graxas insaturadas saudables, serán os máis recomendables en caso de hipercolesterolemia e hipertensión, pero non tanto se se teñen os triglicéridos altos nin diabete polo seu elevado contido en azucres. Os celíacos e mais os intolerantes ao trigo deberán optar polo turrón brando, que non ten oblea, aínda que deben ler sempre con atención a lista de ingredientes, xa que se admite nos turróns brandos a presenza de fécula ou fariña polo aproveitamento de fragmentos de turróns duros con restos de obleas. Os que sofren alerxia ou intolerancia ao ovo non poderán probar ningún dos dous.
  • Turróns diversos: a norma regula tamén os denominados turróns diversos, que se distinguen do turrón auténtico (duro ou brando) pola súa composición e ingredientes. Nos turróns diversos, a améndoa, como materia básica, pódese substituír por outros froitos secos (abelás, noces, piñóns, anacardios, pistachos, cacahuetes) ou distintos ingredientes (coco, cacao, chocolate, café, leite ou nata, clara e/ou xema de ovo, xelatinas, froitas trituradas…) que se engaden á masa. Isto dá como resultado unha ampla gama de produtos: turrón de xema (queimada ou tostada), neve ou mazapán, de froita, de coco, de nata, de praliné, de cacao, de chocolate e con calquera outra denominación en virtude dos ingredientes que conformen o produto. De novo, a diferenza principal entre categorías (suprema, extra, estándar e popular) reside na cantidade de améndoa ou do ingrediente principal (coco, xema, cacao…) que leven.

    • Comentario dietético. A maior limitación no consumo desta gama de produtos téñena as persoas con intolerancias e alerxias alimentarias (ao leite, ovo, trigo, froitos secos…), que teñen, por seguridade, a obriga de ler con atención a lista de ingredientes e descartar calquera produto que lles cree dúbida. O inconveniente engadido é que aínda que entre os ingredientes do produto escollido non haxa ningún problemático, ao se elaboraren nunha fábrica onde se preparan outros turróns, o produto pode conter restos/trazas de alérxenos que chegan por contaminación cruzada das maquinarias onde se elaboran, distribúen ou empaquetan as masas. Nese suposto, o fabricante ten a obriga de informar na etiqueta cunha mensaxe do tipo “pode conter trazas ou restos de…”, que especifique os alimentos problemáticos.
  • Doces substitutos: O mazapán auténtico, o orixinal, o que só leva améndoa e azucre, é un doce substituto dos turróns porque non lles provoca problema ningún á maioría das persoas alérxicas e intolerantes salvo en caso de alerxia aos froitos secos. Convirá asegurarse, así e todo, que non se trata de mazapán con fécula, unha opción que limita o consumo a celíacos e intolerantes ao trigo.

Turróns con menos calorías

As calorías nos turróns proceden do azucre e o mel e dos froitos secos que forman parte da súa composición. Nos últimos anos aumentou a produción e venda de turróns con menos calorías, asociados ao concepto de coidado da saúde e adelgazamento ou, polo menos, á posibilidade de non engordar. E é que boa parte dos consumidores non queren descoidar a súa dieta nin sequera no Nadal.

  • Turrones “sen azucre”. Comercialízanse de distintas clases: turróns duros, brandos, de xema tostada, de chocolate ou praliné… Por lei, estes turróns non deben ter máis de 0,5 gramos de azucre por 100 gramos de produto. Este termo diferénciase doutro, o de “baixo contido en azucres”, referido aos turróns que conteñen un máximo de 5 gramos de azucre (do total de hidratos de carbono) por 100 gramos. Unha ollada xeral ás distintas marcas de turróns concibidos como máis saudables polo seu menor contido en azucres permite comprobar que a gran maioría conteñen entre 1,5 e 5 gramos de azucres por 100 gramos (entre 7 e 30 veces menos azucres -aínda que non menos calorías- ca as versións orixinais). Trátase entón de turróns con “baixo contido en azucres”, pero non “sen azucre”.
  • Turróns “sen azucres engadidos”. A norma di que os turróns deste tipo deben garantir que durante a súa elaboración non se engadan nin monosacáridos (glicosa, xarope de glicosa, frutosa, xarope de frutosa) nin disacáridos como a sacarosa ou azucre común ou a lactosa (os máis comúns), nin tampouco ningún alimento utilizado polas súas propiedades edulcorantes, como pode ser o mel. A norma tamén ordena que se os azucres están presentes de maneira natural nos alimentos, como pode suceder nun turrón con anacos de froitas, a etiquetaxe deberá incluír a indicación “contén azucres naturalmente presentes”.

A precisión nesta definición permitiu que tras a declaración “sen azucres engadidos” non caiba a posibilidade que se daba outros anos de que un turrón “sen azucre” non leve azucre engadido pero si frutosa, substancia da que hai que limitar o consumo en determinadas situacións como a obesidade, a diabete tipo II e a hipertrigliceridemia.

Mazapán ou polvorón?

A diferenza nutricional máis importante entre o mazapán e o polvorón non é tanto o seu valor enerxético, que en ambos os dous é considerable (entre 450-500 kcal/100 gramos), senón a calidade das graxas utilizadas. Para elaborar o polvorón úsase manteiga de porco como ingrediente base que, se ben concentra abundantes ácidos graxos monoinsaturados -e máis se se trata de manteiga de porco ibérico-, tamén contén ácidos graxos saturados e colesterol, que hai que evitar tomar en exceso como medida de prevención cardiovascular. Pola contra, no mazapán, a materia prima graxa son as améndoas, o que fai deste doce unha fonte excelente de ácidos graxos insaturados e ausencia de colesterol, características beneficiosas para a saúde cardiovascular.

Ademais, o polvorón, a diferenza do mazapán, contén fariña, de xeito que o primeiro se desaconsella en caso de celiaquía ou intolerancia ao glute. O mazapán orixinal elabórase só cunha mestura de améndoas e azucres, a excepción dos denominados “mazapáns con fécula” que, pola adición de fécula ou fariñas, se desaconsellan ante esta intolerancia alimentaria.

Solución: polvoróns con menos graxas

O polvorón considérase un tipo de manteigado que, amais de manteiga de porco, engade améndoa en distintas proporcións, aínda que adoita chamárselles a estes dous produtos de xeito indistinto. No mercado hai polvoróns cunha composición nutritiva máis coidada e saudable: mellor perfil de graxas, menos azucres e menos calorías.

Nos novos polvoróns substituíuse parte da manteiga de porco por aceites vexetais, como o de xirasol ou o de oliva, polo que mellora de xeito substancial a calidade da graxa, se ben non deixa de ser un produto graxo e enerxético. A substitución do azucre por edulcorantes menos enerxéticos como o maltitol, por exemplo, permitiu obter un produto menos calorífico, pero cun aspecto e unha textura parecida ao orixinal.