Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa > Alimentación

Este artigo foi traducido por un sistema de tradución automática. Máis información, aquí.

: O proceso de elaboración determina a calidade

ESTAMOS ANTE UN ALIMENTO ECONOMICAMENTE ACCESIBLE QUE LLE GUSTA A CASE TODO O MUNDO. ENTRE AS DISTINTAS VARIEDADES DE PASTA QUE PODEMOS ATOPAR NO LINEAL DO SUPERMERCADO EXISTEN DIFERENZAS QUE CONVÉN COÑECER PARA FACER UNHA MELLOR ELECCIÓN.

O proceso de elaboración determina a calidade

Para darlle forma á masa obtida tras a mestura de sémola e auga utilízase un extrusor, que é simplemente un equipo que obriga á masa a pasar a través dun bico no que se coloca un cortante coa forma desexada, segundo o tipo de pasta que se queira obter. Este proceso, chamado trefilado, pode facerse con moldes de teflón (o habitual nas pastas convencionais) ou de bronce (en pastas tradicionais). O tipo de molde empregado non lle afecta ás propiedades nutricionais da pasta, pero si que inflúe notablemente sobre as súas características organolépticas. Tanto é así que pode apreciarse a primeira ollada: os moldes de teflón dan como resultado unha pasta de superficie. 

A diferenza no resultado final pódese apreciar a simple vista, xa que os primeiros producen unha pasta de superficie lisa, amarelenta e brillante, mentres que cos segundos a superficie é mate, porosa e máis rugosa, o que permite reter mellor as salsas coas que se acompañan, e adquiren mellor sabor. Os moldes de bronce teñen unha vida útil máis curta que os de teflón, motivo que explica en gran medida que a pasta ao bronce teña un prezo máis alto. Unha vez formada a pasta, córtase e consérvase a temperaturas de refrixeración, se se vai consumir fresca, ou en caso contrario, sécase, o cal pode facerse de forma rápida (entre 75 ºC e 130 ºC), como é habitual no proceso industrial, ou ben, de forma lenta (a uns 55 ºC). 

Esta operación é fundamental porque vai determinar a textura da pasta. O secado rápido a alta temperatura fai que a rede de glute que lle serve de esqueleto á estrutura da pasta se endureza atrapando o amidón e dificultando a súa hidratación durante a cocción, o que fai que a pasta sexa menos suave e máis resesa. Nas pastas de secado lento ocorre o contrario, de modo que a textura é máis suave. Ademais, evítase a perda de compostos volátiles así que presenta un mellor sabor.

Salsas preparadas: son unha boa opción?

Á hora de cociñar un prato de pasta adóitase investir boa parte do tempo e do esforzo na salsa de acompañamento. Para facilitar a tarefa, existe no mercado un amplo abanico de salsas listas para consumir. Algunhas poden ser unha boa alternativa, pero convén observar atentamente as súas características porque hai notables diferenzas entre elas, especialmente no que respecta ao seu prezo e á súa composición (e, por conseguinte, no seu sabor e nas súas propiedades nutricionais). Para mostrar un exemplo, eliximos unha das salsas máis características, como é a boloñesa, e catro das marcas máis representativas: Barilla, Gallo, Gallo superboloñesa e Eroski. 

Nestes casos a cantidade de carne está comprendida desde o 10-12 % de Eroski e Barilla, respectivamente, ata o 25 % de Gallo superboloñesa, mentres que a cantidade de hortalizas atópase entre o 43 % de Barilla e o 73 % de Eroski. Cando se trata de salsas, é necesario prestarlle especial atención á cantidade de sal, que se emprega neste tipo de produtos para potenciar o seu sabor, e en moitos casos pode ser excesivo. No exemplo ocorre coas de marca Gallo, que conteñen un 1,5 e un 1,6 % deste ingrediente. Curiosamente a salsa con menor contido en carne e hortalizas (por ter a auga como primeiro ingrediente) é tamén a máis cara (0,68 €/100 g). Por todo iso sería a menos recomendable. Trátase da da marca Barilla, que probablemente debe o seu prezo a que é un produto importado de Italia e que ademais contén catro diferentes tipos de queixo italiano de considerable valor económico. 

A de menor prezo é a de marca Eroski (0,35 €/100 g), debido, entre outras cousas, a que é a que contén menor contido de carne (10 %). Con todo, é tamén a que ten unha maior proporción de hortalizas (73 %) e unha cantidade de sal aceptable (1,1 g/100 g). Por iso se perfila como a mellor opción das catro analizadas e como unha alternativa digna fronte a unha salsa caseira.

A pasta rechea (e fresca) con máis graxas saturadas

  • Tortellini cuatro quesos Rana: 8,25 g
  • Rana Gourmet queso de cabra y cebolla caramelizada: 5,38 g
  • Buitoni cuatro quesos: 4,88 g
  • Tortellini tomate y mozzarella Eroski: 3,63 g
  • Tortellini cuatro quesos Eroski: 2,63 g

 

*Datos por ración: 125 g. Nestes datos non inflúe a pasta, senón o recheo, que está composto, na súa maioría, por queixo. A estes valores habería que engadirlles as graxas, que se incorporan coa salsa, e que tamén presentan diferentes características nutricionais. Aínda que as pastas sen recheo teñen menos graxas saturadas, poden acabar cos mesmos datos das recheas ao engadir sal e salsas.

Paxinación dentro deste contido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións