Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

PRODUTOS FERMENTADOS : BACTERIAS QUE ALIMENTAN

O QUE NA ANTIGÜIDADE FOI UN MÉTODO PARA CONSERVAR A COMIDA MÁIS TEMPO, HOXE É UNHA TENDENCIA QUE GAÑA TERREO EN RESTAURANTES DE MODA E MERCADOS GOURMET. OS ALIMENTOS FERMENTADOS SON TAN APRECIADOS POLO SEU SABOR COMO POLOS SEUS BENEFICIOS PARA A SAÚDE. PERO SE NON SE COMPLETA O PROCESO CORRECTAMENTE, O PRODUTO PODE CHEGAR A PODRECER.

Os alimentos fermentados levan connosco toda a vida. O iogur, o queixo, as conservas en vinagre ou os embutidos son os mellores exemplos. Nos últimos tempos, con todo, someter produtos variados a un proceso de fermentación converteuse en tendencia. Podemos atopar pezas maduradas en carnizarías selectas, cortes de vacún envellecidas en restaurantes especializados e froitas e verduras con mofo en cartas con estrela Michelin. Sábese que, desde tempos remotos, o ser humano fermentaba os alimentos para que durasen máis. Pronto se detectou que todo o que perdían en frescura gañábano noutras cousas. “A fermentación é un proceso polo cal un grupo de bacterias degradan a glucosa dos alimentos a ácido láctico, se fermentan os azucres e prodúcese acidez. Baixa o seu pH”, describe Juana María González, directora técnica de Alimmenta, clínica de dietistas en Barcelona. “En consecuencia, aparecen aromas novos e cambia o seu sabor e a súa textura. A carne faise máis dixestiva”.

Máis fresco non implica sempre mellor. A Organización Mundial da Saúde, no seu informe Fermentation assessment and research, destaca que “desde o punto de vista da seguridade alimentaria, os beneficios da fermentación inclúen a inhibición do crecemento da maioría das bacterias patóxenas e a formación de toxinas bacterianas”. As bacterias desempeñan un papel fundamental en moitos aspectos do noso funcionamento fisiolóxico, e os alimentos fermentados poden apoiar, repoñer e diversificar nosa ecoloxía microbiana. Este tipo de produtos foi parte importante das dietas dalgunhas culturas, e non tardaron en descubrirse algúns beneficios para a saúde, o que espertou o interese dos científicos.

Entre os microorganismos máis estudados están as bacterias do ácido láctico (LAB), que durante a fermentación sintetizan vitaminas e minerais, producen péptidos bioloxicamente activos con encimas como a proteinase e peptidase, e eliminan algúns non nutrientes. Algúns destes péptidos reducen a presión arterial e teñen propiedades antimicrobianas, anticanceríxenas, antioxidantes e antialérxicas.

ASÍ FUNCIONAN OS PROBIÓTICOS NO TEU ORGANISMO

No tracto gastrointestinal habitan uns 100 billóns de microorganismos que desempeñan un papel importante na saúde: inflúen no metabolismo, no sistema inmunolóxico e poden participar no desenvolvemento do cancro colorrectal, a obesidade e a diabetes. Unha dieta rica en alimentos fermentados proporciónalle ao tracto gastrointestinal organismos saudables. Diminúen o pH do intestino, o colonizan e adhírense á mucosa para frear a proliferación de elementos nocivos tamén presentes na microbiótica humana. Como indica un estudo de 2103 do Baylor College of Medicine de Houston (EUA), “os probióticos poden restaurar a composición da microbiota intestinal e introducir funcións beneficiosas nas comunidades microbianas intestinais, o que resulta na mellora ou prevención da inflamación intestinal e outros fenotipos de enfermidades intestinais ou sistémicas”.

COMO FERMENTAR DE FORMA SEGURA

Segundo os expertos de SAIA, consultoría de seguridade alimentaria e APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) de Barcelona, estes serían os pasos:

  • Levar a cabo unhas correctas pautas de manipulación. Partir de alimentos canto máis frescos, mellor; lavalos ben e manter os utensilios limpos.
  • A temperatura debe ser a idónea para destruír posibles patóxenos e inhibir as bacterias en descomposición. Na casa, o ideal é ter os frascos nun lugar escuro, seco e a temperatura ambiente, aínda que cada produto é diferente: 18 a 22 ºC poden valer para un xucrute, pero a óptima para un iogur é 37 ºC.
  • Dar co tempo de fermentación adecuado. O iogur industrial pódese preparar en oito horas; nos fogares, necesitará algo máis. O xucrute, pola súa banda, require de tres a catro semanas.
  • Procurar que a acidificación sexa o máis rápida posible. Controlando os tempos asegurarémonos de que alcancen unha acidez por baixo de pH 4 rapidamente, evitando a proliferación de bacterias que produzan toxinas ou sabores estraños.
  • Usar o iniciador de fermentación adecuado. É vital usar receitas probadas e non improvisar. Isto aumenta o risco de fermentacións incontroladas que poden supoñer un risco para a saúde.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones

Información de Copyright e aviso legal

Visita a nosa canle Eroski Consumer TV

En EROSKI CONSUMER tomámonos moi en serio a privacidade dos teus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI

Fundación EROSKI

Validacións desta páxina

  • : Conformidad con el Nivel Triple-A, de las Directrices de Accesibilidad para el Contenido Web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validación do W3C indicando que este documento é XHTML 1.1 correcto
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validación de feedvalidator.org indicando que nuestros titulares RSS tienen un formato correcto