El pa també compta

Pa d’hamburguesa. El pa també compta

Si pensem en un pa d’hamburguesa, probablement ens imaginem una peça rodona, amb la superfície llisa, coberta de llavors de sèsam. Aquest format clàssic encara és molt present als comerços, però els últims anys l’oferta s’ha diversificat. Avui podem trobar pans de tipus brioix, rústics, sense llavors, amb mides diferents… En principi això és un avantatge, perquè tenim moltes més opcions per triar, però pot complicar l’elecció.

No és com el comú

Quan parlem de pa solem pensar gairebé exclusivament en un producte elaborat només amb farina, aigua, llevat i sal. Aquesta és més o menys la definició que es recull en la legislació, on s’indica que el pa, sense un altre qualificatiu, és el producte resultant de la cocció d’una pasta que s’obté amb la barreja de farina i aigua, amb addició de sal o sense, fermentada amb l’ajuda de llevat de panificació o de pasta mare. Ara bé, n’hi ha de molts tipus. El que es consumeix diàriament, normalment dins de les 24 hores següents a la seva cocció, s’anomena “pa comú”. Però en el cas que ens ocupa parlem d’una altre tipus de producte, que té una vida útil bastant més llarga.

En aquests productes veurem dos tipus de denominacions de venda:

• Pa especial. Es tracta d’un pa que no està inclòs en la definició de pa comú i que es caracteritza per tenir alguna condició particular relacionada amb la seva composició o que s’hagi elaborat amb un procediment tecnològic especial (per exemple, cuit en un motlle). Tres dels productes analitzats mostren aquesta denominació: Bimbo Burger, Bimbo Maxiburger (“panet especial de blat”) i Moldipan (“pa d’hamburguesa”).
• Producte de brioixeria. Es defineixen com “els productes alimentaris elaborats bàsicament amb pasta de farines fermentada i que s’han sotmès a un tractament tèrmic adequat”. Aquesta denominació es mostra en els productes de Dulcesol i Eroski i a Bimbo Maxiburger rústica.

Cadascuna d’aquestes categories es regeix per una normativa específica: en el cas del pa especial, s’hi aplica la norma de qualitat del pa (RD 308/2019), mentre que els productes de brioixeria estan recollits en la norma de qualitat per als productes de confiteria, pastisseria, brioixeria i rebosteria (RD 496/2010).

Una de les implicacions de pertànyer a una categoria o a l’altra és que hi ha additius que sí que estan permesos per a un cas, però no per a l’altre. Per exemple, alguns colorants com el carotè (E160a) sí que es poden fer servir en els productes de brioixeria (és a Dulcesol Brioix), però no en els pans especials.

Juanito Baker, d’altra banda, no compleix la legislació perquè no indica la denominació de venda. Si tenim en compte els ingredients, li correspondria la denominació de “producte de brioixeria”, ja que conté carotens que fan la funció de colorant.

D’altra banda, si ens fixem en les indicacions de l’envàs, podem distingir diversos tipus de pans: convencional, amb llavors o sense (Bimbo Burger i Maxiburger, Moldipan, Eroski i Dulcesol Maxiburger); rústic, amb aspecte menys daurat, mida irregular i una superfície que no és llisa i està coberta de farina (Bimbo i Dulcesol), i brioix, voluminós, esponjós i amb la superfície llisa i daurada (Dulcesol i Juanito Baker). Es tracta de noms col·loquials o comercials, que no estan definits en la legislació. Les seves característiques estan determinades per la proporció i pel tipus d’ingredients amb què s’elaboren.

Quins ingredients contenen?

De tota manera, si ens fixem en la llista d’ingredients, les diferències no són gaire grans. Tots estan compostos pels quatre ingredients bàsics del pa (farina de blat, aigua, llevat i sal), als quals se sumen d’altres: sucre, oli, algun ingredient proteic, midó i diferents additius.

La farina de blat és l’ingredient principal en tots, encara que no hi ha manera de saber-ne la proporció concreta, perquè no és obligatori indicar-ho (excepte si es destaca en l’envàs). L’aigua afavoreix la barreja dels ingredients i la formació del gluten i de la pasta, i hi aporta humitat. El llevat duu a terme un procés de fermentació a partir dels sucres de la farina, i produeix diòxid de carboni, que eleva la pasta i forma la molla.

La sal, a més de potenciar-ne el sabor, reforça l’estructura del gluten, fet que millora l’elasticitat i l’extensibilitat de la pasta; a més, reté humitat i així allarga la frescor del pa.

Amb matèria grassa

A diferència del pa comú, en la formulació d’aquesta mena de productes se sol incloure algun tipus de matèria grassa, ja que en millora la textura i aconsegueix que la molla sigui més suau i esponjosa, i també n’allarga la vida útil, perquè endarrereix la pèrdua d’humitat i l’enduriment del pa. Tots els productes analitzats contenen alguna matèria grassa. En tots els casos trobem oli de gira-sol, excepte a Juanito Baker, que conté mantega. Aquesta última és més cara, però té alguns avantatges: aporta un sabor atractiu (l’oli de gira-sol amb prou feines aporta sabor) i una textura més tendra i gustosa. No podem saber en quina quantitat es troba perquè no s’indica, encara que hauria de dir-ho, ja que es destaca a l’envàs. D’altra banda, Bimbo Burger i Bimbo Maxiburger també contenen olis de coco i de palma, segurament per aconseguir una textura més ferma i agradable al paladar. Ara bé, són poc interessants des del punt de vista nutricional.

Tots porten sucre

És habitual trobar sucre com a ingredient en aquesta mena de productes, igual que al pa de motlle. El sucre no s’usa només perquè aporta dolçor, sinó perquè serveix com a aliment als llevats que participen en el procés de fermentació, i això millora la formació de la molla i fa que el pa estigui més esponjós. A més a més, reté humitat perquè el pa resulti més suculent, retarda l’envelliment, millora l’aspecte i també aporta tons marrons o daurats a la crosta durant la cocció al forn.

No hi ha manera de saber quant de sucre afegit conté cada producte. La informació nutricional mostra la quantitat de sucres totals; és a dir, els que el fabricant hi afegeix més els que contenen els ingredients de manera natural, com ara els sucres propis de la farina. Els primers són els que poden suposar una preocupació per a la salut, si es consumeixen habitualment en gran quantitat. En alguns productes sí que podem fer-nos una idea de la quantitat de sucres afegits. Per exemple, als productes d’Eroski sabem que la proporció és menor del 2,7% perquè el sucre s’enumera per darrere de l’oli de gira-sol, que es troba en aquesta quantitat. Però, a Juanito Baker el sucre figura com a tercer ingredient, per darrere de la farina de blat i l’aigua; això ens podria fer pensar que es troba en una proporció notable. Si observem la informació nutricional, sembla que es confirma, ja que aquest producte mostra una quantitat de sucres totals bastant important (16,2%), molt per sobre de la resta, que en la majoria dels casos voreja el 5%. Hi ha excepcions, com ara Bimbo Maxiburger rústica, que és el que presenta la quantitat més baixa (2,5%), i Dulcesol brioix (7,4%), que mostra la segona xifra més alta.

Compostos proteics i amb midó

En aquest tipus de pans és habitual trobar altres ingredients rics en proteïnes, com ara gluten de blat (en tots, excepte Moldipan i Dulcesol Maxiburger), farina de fava (Dulcesol brioix, Bimbo Maxiburger i Moldipan), proteïna de pèsol (Dulcesol brioix), proteïnes vegetals (Bimbo Burger i Bimbo Maxiburger) o sèrum de llet (Juanito Baker). Aquests ingredients compleixen la funció de reforçar l’estructura del pa i permeten que la molla sigui més esponjosa i ferma. Juanito Baker també conté ou, que, a més de complir aquest paper, influeix sobre l’aspecte del pa i li aporta tons daurats.

Altres ingredients són rics en midó, com ara el pa ratllat (Bimbo Maxiburger rústica), el mateix midó (Bimbo Burger i Bimbo Maxiburger) o els flocs o farina de patata (Dulcesol brioix i Juanito Baker). Aquests compleixen la funció que la molla sigui més esponjosa i tendra i que el pa tingui més volum i un color més marró. De fet, alguns pans, que es coneixen genèricament com a “potato rolls”, s’elaboren bàsicament amb farina de patata. Aquest és el nom comercial que fa servir Juanito Baker, però la farina de patata ocupa el sisè lloc en la llista d’ingredients. A més a més, no s’indica la quantitat de patata, malgrat que n’esmenta la presència a l’envàs.

Quina composició tenen?

Els nutrients que es troben en una proporció més gran són els hidrats de carboni, que suposen al voltant d’un 47% del total, amb alguna excepció com ara Juanito Baker, on la xifra arriba gairebé al 64% per una proporció elevada de sucres (16,2%), bona part dels quals són afegits.

Juanito Baker també és el producte que mostra més quantitat de greixos totals (6,1%); això s’explica perquè és de tipus brioix (més suau i esponjós, amb una crosta llisa i daurada que s’aconsegueix normalment gràcies a l’ús de mantega i ou). Aquesta mateixa raó explica que Ducesol brioix sigui un altre dels productes amb més quantitat de greix (5,2%), amb xifres similars a les d’Eroski i Dulcesol Maxiburger. En la resta dels casos la proporció voreja el 3,5%.

Com que la matèria grassa que es fa servir a Juanito Baker és la mantega, la xifra de greixos saturats és la més alta (3,9%). La segueixen Bimbo Burger i Bimbo Maxiburger (al voltant d’1,5%), pel contingut en oli de coco i de palma. En la resta es troba sobre el 0,9%.

El contingut de proteïnes és bastant semblant en tots els productes i oscil·la entre el 9,1% de Bimbo Burger i l’11% de Dulcesol Rustic. Aquest i Juanito Baker (10,5%) presenten els valors més alts perquè, com que són de brioix, requereixen una quantitat notable de proteïnes per a aconseguir la textura que els caracteritza.

La quantitat de sal és notable: es considera que un aliment conté molta sal quan supera l’1,25%. En els productes analitzats, el valor mitjà és d’1,2%. Els valors més baixos es troben al voltant de l’1%: Bimbo Maxiburger rústica (1%), Juanito Baker (1,1%), Moldipan (1,1%) i Dulcesol Rustic (1,1%), mentre que els més alts superen aquest límit: Eroski Burger (1,5%), Eroski Maxiburger (1,4%) i Dulcesol Maxiburger (1,3%).

L’aportació d’energia també és bastant important. En 9 dels 10 productes oscil·la entre les 248 kcal/100 g de Bimbo Maxiburger rústica i les 291 kcal/100 g de Moldipan. És a dir, la mitjana és d’unes 270 kcal/100 g, que perquè ens en fem una idea és aproximadament el que aporta un gelat ametllat de xocolata. L’excepció és Juanito Baker, amb una quantitat notablement més alta, de 361 kcal/100g, pel contingut més alt de greix i de sucres.

Nutri-Score: entre la C i la D

Encara que en alguns envasos antics podem veure Nutri-Score B, com en els d’Eroski, amb el nou algorisme tots els productes obtenen una C o una D. Això s’explica perquè estan compostos bàsicament per farines refinades i contenen una quantitat considerable de sal i una aportació significativa d’energia. A més a més, no contenen ingredients que es consideren positius –com les verdures– i en la formulació contenen sucres i greixos poc interessants.

Aquests últims poden arribar a ser presents en quantitats notables, com passa amb Juanito Baker; això explica que obtingui una D en el Nutri-Score, la mateixa puntuació que Eroski Burger, però en aquest cas es deu a la quantitat de sal.

Relació qualitat-preu

Si ens fixem en el preu per cada 100 g de producte, el més car és el de Juanito Baker, amb 1,30 euros. Això s’entén si tenim en compte que conté ingredients d’alt valor econòmic, com la mantega i l’ou, i és el que té més quantitat de proteïnes. De tota manera, això no sembla justificar l’enorme diferència que hi ha amb el producte més barat, que és Moldipan, amb 0,28 euros. És a dir, el producte més car costa gairebé cinc vegades més que el més barat. Entre els més cars també hi ha Bimbo Burger (1,07 euros) i Bimbo Maxiburger rústica (0,98 euros). Entre els més barats destaquen també Eroski Burger (0,45 euros) i Eroski Maxiburger (0,32 euros).

Si considerem la relació qualitat-preu, les millors eleccions serien Moldipan, Eroski Maxiburger i Dulcesol Maxiburger.

Conclusions

Entre els pans d’hamburguesa en podem trobar de diferents tipus, tal com se sol indicar a l’envàs: rústic, brioix o convencional. Les millors opcions serien les següents:

• Els pans rústics analitzats contenen quantitats moderades de greixos, sucres i sal, així que es trobarien entre les millors opcions si tenim en compte els aspectes relacionats amb la salut. La millor opció d’entre els analitzats seria Dulcesol Rustic.
• Els pans tipus brioix contenen més quantitat de greixos i de sucres, així que serien els menys preferibles des del punt de vista de la salut. Ara bé, aquesta composició fa que siguin també els que presenten una textura més tendra i un sabor més intens. En aquest grup, la millor elecció seria Dulcesol brioix.
• Entre els pans convencionals, la millor elecció seria Moldipan, seguida d’Eroski Maxiburger, que són també les opcions preferibles si considerem tots els productes en conjunt i també el preu.