El pan también cuenta

Pan de hamburguesa. El pan también cuenta

Si pensamos en un pan de hamburguesa, probablemente nos imaginemos una pieza redonda, con superficie lisa, cubierta de semillas de sésamo. Ese formato clásico está todavía muy presente en los comercios, pero en los últimos años la oferta se ha diversificado. Hoy podemos encontrar panes tipo brioche, rústico, sin semillas, con diferentes tamaños… En principio esto es una ventaja porque tenemos muchas más opciones para elegir, pero puede complicar la elección.

No es como el común.

Cuando hablamos de pan solemos pensar casi exclusivamente en un producto elaborado tan solo con harina, agua, levadura y sal. Esta es más o menos la definición recogida en la legislación, en la que se indica que el pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre. Ahora bien, hay muchos tipos. El que se consume a diario, normalmente dentro de las 24 horas siguientes a su cocción, se llama “pan común”. Pero en el caso que nos ocupa hablamos de otro tipo de producto, cuya vida útil es bastante más larga.

En estos productos veremos dos tipos de denominaciones de venta:

• Pan especial. Se trata de pan que no está incluido en la definición de pan común y que se caracteriza por tener alguna condición particular relacionada con su composición o que se haya elaborado con un procedimiento tecnológico especial (como cocido en molde). Tres de los productos analizados muestran esta denominación: Bimbo Burger, Bimbo Maxiburger (“panecillo especial de trigo”) y Moldipan (“pan de hamburguesa”).
• Producto de bollería. Se definen como “los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado”. Esta denominación se muestra en los productos de Dulcesol, de Eroski y en Bimbo Maxiburger rústica.

Cada una de estas categorías se rige por una normativa específica: en el caso del pan especial, se aplica la norma de calidad del pan (RD 308/2019), mientras que los productos de bollería están recogidos en la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería (RD 496/2010).

Una de las implicaciones de pertenecer a una u otra categoría es que hay aditivos que sí están permitidos para un caso, pero no para el otro. Por ejemplo, colorantes como el caroteno (E160a) sí se pueden utilizar en productos de bollería (está en Dulcesol Brioche), pero no en los panes especiales.

Juanito Baker, por su parte, no cumple la legislación porque no indica la denominación de venta. A juzgar por sus ingredientes, le correspondería la denominación de “producto de bollería”, dado que contiene carotenos desempeñando la función de colorante.

Por otro lado, si nos fijamos en las indicaciones del envase, podemos distinguir varios tipos de panes: convencional, con o sin semillas (Bimbo Burger y Maxiburger, Moldipan, Eroski y Dulcesol Maxiburger); rústico, con aspecto menos dorado, tamaño irregular y una superficie que no es lisa y está cubierta de harina (Bimbo y Dulcesol), y brioche, voluminoso, esponjoso y con superficie lisa y dorada (Dulcesol y Juanito Baker). Se trata de nombres coloquiales o comerciales, que no están definidos en la legislación. Sus características están determinadas por la proporción y el tipo de ingredientes con los que se elaboran.

¿Qué ingredientes contienen?

De todos modos, si nos fijamos en la lista de ingredientes, las diferencias no son muy grandes. Todos están compuestos por los cuatro ingredientes básicos del pan (harina de trigo, agua, levadura y sal), a los que se suman otros como azúcar, aceite, algún ingrediente proteico, almidón y diferentes aditivos.

La harina de trigo es el ingrediente principal en todos, aunque no tenemos forma de conocer la proporción concreta, dado que no es obligatorio indicarlo (salvo en caso de que se destacara en el envase). El agua favorece la mezcla de los ingredientes y la formación del gluten y de la masa, aportando humedad. La levadura lleva a cabo un proceso de fermentación a partir de los azúcares de la harina, produciendo dióxido de carbono, que eleva la masa y forma la miga.

La sal, además de potenciar el sabor, refuerza la estructura del gluten, mejorando la elasticidad y extensibilidad de la masa, y retiene humedad, prolongando así la frescura del pan.

Con materia grasa.

A diferencia del pan común, en la formulación de este tipo de productos se suele incluir algún tipo de materia grasa, ya que mejora la textura, logrando que la miga sea más suave y esponjosa, y prolonga la vida útil, al retrasar la pérdida de humedad y el endurecimiento del pan. Todos los productos analizados contienen alguna materia grasa. En todos los casos encontramos aceite de girasol, salvo en Juanito Baker, que contiene mantequilla. Esta última es más cara, pero tiene algunas ventajas: aporta un sabor atractivo (el aceite de girasol apenas aporta sabor) y una textura más tierna y jugosa. No podemos saber en qué cantidad se encuentra porque no se indica, aunque debería, dado que se destaca en el envase. Por otra parte, Bimbo Burger y Bimbo Maxiburger contienen también aceites de coco y de palma, seguramente para lograr una textura más firme y agradable al paladar. Ahora bien, son poco interesantes desde el punto de vista nutricional.

Todos llevan azúcar.

Es habitual encontrar azúcar como ingrediente en este tipo de productos, al igual que en el pan de molde. El azúcar no se emplea solo porque aporta sabor dulce, sino porque sirve como alimento a las levaduras que participan en el proceso de fermentación, lo que mejora la formación de la miga y hace que el pan esté más esponjoso. Además, retiene humedad para que el pan resulte más jugoso, retrasa su envejecimiento y mejora el aspecto, aportando tonos pardos o dorados a la corteza durante el horneado.

No tenemos forma de saber cuánto azúcar añadido contiene cada producto. La información nutricional muestra la cantidad de azúcares totales, es decir, los que añade el fabricante más los que contienen los ingredientes de forma natural, como los azúcares propios de la harina. Los primeros son los que pueden suponer una preocupación para la salud, si se consumen habitualmente en gran cantidad. Sí podemos hacernos una idea en algunos productos de la cantidad de azúcares añadidos. Por ejemplo, en los productos de Eroski sabemos que su proporción es menor del 2,7% porque el azúcar se enumera por detrás del aceite de girasol, que se encuentra en esa cantidad. Sin embargo, en Juanito Baker el azúcar figura como tercer ingrediente, por detrás de la harina de trigo y el agua, lo que podría hacernos pensar que se encuentra en una proporción notable. Esto parece confirmarse si observamos la información nutricional, ya que este producto muestra una cantidad de azúcares totales bastante importante (16,2%), muy por encima del resto, que en la mayoría de los casos ronda el 5%. Hay excepciones, como Bimbo Maxiburger rústica, que es el que presenta la cantidad más baja (2,5%), y Dulcesol brioche (7,4%), que muestra la segunda cifra más alta.

Compuestos proteicos y con almidón.

En este tipo de panes es habitual encontrar otros ingredientes ricos en proteínas, como gluten de trigo (en todos, salvo Moldipan y Dulcesol Maxiburger), harina de haba (Dulcesol brioche, Bimbo Maxiburger y Moldipan), proteína de guisante (Dulcesol brioche), proteínas vegetales (Bimbo Burger y Bimbo Maxiburger) o suero de leche (Juanito Baker). Estos cumplen la función de reforzar la estructura del pan y permiten que la miga sea más esponjosa y firme. Juanito Baker también contiene huevo, que, además de cumplir este papel, influye sobre el aspecto del pan, aportando tonos dorados.

Otros ingredientes son ricos en almidón, como el pan rallado (Bimbo Maxiburger rústica), el propio almidón (Bimbo Burger y Bimbo Maxiburger) o los copos o harina de patata (Dulcesol brioche y Juanito Baker). Estos cumplen la función de lograr que la miga sea más esponjosa y tierna y el pan tenga un mayor volumen y un color más pardo. De hecho, algunos panes, que se conocen genéricamente como “potato rolls”, se elaboran básicamente con harina de patata. Este es el nombre comercial que utiliza Juanito Baker, pero la harina de patata ocupa el sexto puesto en la lista de ingredientes. Además, no se indica la cantidad de patata, a pesar de mencionar su presencia en el envase.

¿Cuál es su composición?

Los nutrientes que se encuentran en mayor proporción son los hidratos de carbono, que suponen en torno a un 47% del total, con alguna excepción como la de Juanito Baker, en el que la cifra alcanza casi el 64% debido a la elevada proporción de azúcares (16,2%), buena parte de los cuales son añadidos.

Juanito Baker es también el producto que muestra una mayor cantidad de grasas totales (6,1%), lo que se explica porque es tipo brioche (más suave y esponjoso, con una corteza lisa y dorada que se consigue normalmente gracias al uso de mantequilla y huevo). Este mismo motivo explica que Ducesol brioche sea otro de los productos con más cantidad de grasa (5,2%), con cifras similares a las de Eroski y Dulcesol Maxiburger. En el resto de los casos la proporción ronda el 3,5%.

Como la materia grasa que se utiliza en Juanito Baker es la mantequilla, la cifra de grasas saturadas es la más alta (3,9%). Le siguen Bimbo Burger y Bimbo Maxiburger (en torno a 1,5%), debido a su contenido en aceite de coco y de palma. En el resto ronda el 0,9%.

El contenido de proteínas es bastante parecido en todos los productos y oscila entre el 9,1% de Bimbo Burger y el 11% de Dulcesol rustic. Este y Juanito Baker (10,5%) presentan los valores más altos porque, al ser brioche, requieren una cantidad notable de proteínas para lograr su textura característica.

La cantidad de sal es notable: se considera que un alimento contiene mucha sal cuando supera el 1,25%. En los productos analizados, el valor promedio es de 1,2%. Los valores más bajos rondan el 1%: Bimbo Maxiburger rústica (1%), Juanito Baker (1,1%), Moldipan (1,1%) y Dulcesol rustic (1,1%), mientras que los más altos superan ese límite: Eroski Burger (1,5%), Eroski Maxiburger (1,4%) y Dulcesol Maxiburger (1,3%).

El aporte de energía también es bastante importante. En 9 de los 10 productos oscila entre las 248 kcal/100 g de Bimbo Maxiburger rústica y las 291 kcal/100 g de Moldipan. Es decir, el promedio es de unas 270 kcal/100 g, que para hacernos una idea es aproximadamente lo que aporta un helado almendrado de chocolate. La excepción es Juanito Baker, con una cantidad notablemente mayor, de 361 kcal/100g, debido a su contenido más alto de grasa y azúcares.

Nutri-Score: entre la C y la D.

Aunque en algunos envases antiguos podemos ver Nutri-Score B, como en los de Eroski, con el nuevo algoritmo todos los productos obtienen una C o una D. Esto se explica porque están compuestos básicamente por harinas refinadas y contienen una cantidad considerable de sal y un aporte significativo de energía. Además, no contienen ingredientes que se consideran positivos –como las verduras– y cuentan en su formulación con azúcares y grasas poco interesantes. Estos últimos pueden llegar a estar presentes en cantidades notables, como ocurre con Juanito Baker, lo que explica que obtenga una D en el Nutri-Score, la misma puntuación que Eroski Burger, pero en este caso se debe a su cantidad de sal.

Relación calidad-precio.

Si nos fijamos en el precio por cada 100 g de producto, el más caro es el de Juanito Baker, con 1,30 euros. Esto se entiende si tenemos en cuenta que contiene ingredientes de alto valor económico, como mantequilla y huevo, y es el que presenta la mayor cantidad de proteínas. De todos modos, eso no parece justificar la enorme diferencia existente con el producto más barato, que es Moldipan, con 0,28 euros. Es decir, el producto más caro cuesta casi cinco veces más que el más barato. Entre los más caros se encuentran también Bimbo Burger (1,07 euros) y Bimbo Maxiburger rústica (0,98 euros). Entre los más baratos destacan también Eroski Burger (0,45 euros) y Eroski Maxiburger (0,32 euros).

Si consideramos la relación calidad-precio, las mejores elecciones serían Moldipan, Eroski Maxiburger y Dulcesol Maxiburger.

Conclusiones

Entre los panes de hamburguesa podemos encontrar diferentes tipos, tal y como se suele indicar en el envase: rústico, brioche o convencional. Las mejores opciones serían las siguientes”

• Los panes rústicos analizados contienen cantidades moderadas de grasas, azúcares y sal, así que se encontrarían entre las mejores opciones si tenemos en cuenta los aspectos relacionados con la salud. La mejor opción de entre los analizados sería Dulcesol rustic.
• Los panes tipo brioche contienen una mayor cantidad de grasas y de azúcares, así que serían los menos preferibles desde el punto de vista de la salud. Ahora bien, esa composición hace que sean también los que presentan una textura más tierna y un sabor más intenso. En este grupo, la mejor elección sería Dulcesol brioche.
• Entre los panes convencionales, la mejor elección sería Moldipan, seguida de Eroski Maxiburger, que son también las opciones preferibles si consideramos todos los productos en conjunto y también el precio.