Torrons: els dolços de Nadal
Nadal i torró. Torró i Nadal. Poques vegades la unió entre menjar i festivitat és tan indissoluble. Ara bé, qualsevol tipus d’aquest dolç, ja sigui una recepta tradicional com són els torrons durs, els tous o els de gema, o les versions “sense sucres afegits” o “amb baix contingut en sucre”, s’han de considerar com a “aliments capritx” per l’elevada aportació energètica que tenen. Les calories es concentren en la mínima porció de torró (25-40 grams) ja que s’elaboren amb ingredients molt energètics: ametlles o altres fruites seques, mel o sucre, greixos (nata…), ou, etc. El sentit comú i la cura de la salut obliguen a pensar que la porció de torró s’ha d’entendre com un “desig” que es pot menjar en comptades ocasions.
Els torrons de tota mena, els massapans i els polvorons i altres dolços típics de Nadal són productes amb una gran concentració de sucres i greixos, per la qual cosa es converteixen en aliments molt energètics. Tastar i gaudir d’una petita porció resulta gratificant en tots els aspectes, si bé com a norma general se n’ha de moderar el consum, i d’una forma més estricta si es té obesitat, sobrepès, diabetis mellitus tipus I i tipus II o dislipèmies (hipercolesterolèmia, hipertrigliceridèmia), entre altres malalties cròniques.
A més, els torrons estan totalment contraindicats per a les persones que pateixen de certes al.lèrgies i intoleràncies alimentàries. La limitació serà més gran com més ingredients “problemàtics” tingui la composició del torró; gairebé tots porten alguna fruita seca i albúmina o proteïna de l’ou, n’hi ha que porten proteïna de llet (caseïna) o derivats (caseïnats), farina o midons de blat, lactosa… Les persones amb al.lèrgies o intoleràncies a aquests aliments s’hauran de cuidar de no menjar els torrons, ja que, si ho fan, es poden posar malalts. Els qui tenen malalties cròniques com la diabetis o altres de cardiovasculars, en podran menjar una mica, però serà millor que triïn els més “indulgents”.
La definició de torró es determina en funció de les matèries primeres i dels ingredients utilitzats. La massa s’obté per cocció de mel i sucres, a la qual es pot afegir clara d’ou o albúmina. La norma permet la substitució total o parcial de la mel per sucres en les seves diferents classes i derivats. El torró, segons les característiques de l’elaboració, es classifica en tou i dur. Aquests s’elaboren solament amb ametlles, mel, sucres, clara d’ou o albúmina, aigua i additius autoritzats.
/imgs/20111201/alimentacion4.jpg
Torrons durs i tous: la composició de tots dos és bàsicament la mateixa però en diferents proporcions, i és la quantitat d’ametlla la que determina les qualitats d’aquests torrons: suprema (60% d’ametlla en el dur i 64% mínim en el tou), extra (46% en el dur i 50% en el tou), estàndard (40% i 44% respectivament) i popular (34% mínim en el torró dur i 30% en el tou).- Comentari dietètic. Els de més qualitat s’elaboren només amb ametlla, sucre, mel, clara d’ou i neula. Com que porten ametlles, riques en greixos insaturats saludables, seran els més recomanables en cas d’hipercolesterolèmia i hipertensió, però no tant si es pateix de triglicèrids alts ni de diabetis pel seu elevat contingut en sucres. Els celíacs i els intolerants al blat optaran pel torró tou, que no té neula, encara que sempre han de llegir amb atenció la llista d’ingredients, ja que s’admet en els torrons tous la presència de fècula o farina per l’aprofitament de fragments de torrons durs amb restes de neules. Els qui pateixen d’al.lèrgia o intolerància a l’ou no podran tastar-ne cap dels dos.
-
Torrons diversos: la norma regula també els denominats torrons diversos, i es diferencien del torró autèntic (dur o tou) per la composició i els ingredients. En els torrons diversos, l’ametlla, com a matèria bàsica, es pot substituir per altres fruites seques (avellanes, nous, pinyons, anacards, pistatxos, cacauets) o diferents ingredients (coco, cacau, xocolata, cafè, llet o nata, clara i/o rovell d’ou, gelatines, fruites triturades…) que s’afegeixen a la massa. Això dóna com resultat una àmplia gamma de productes: torró de gema (cremada o torrada), neu o massapà, de fruita, de coco, de nata, praliné, de cacau, xocolata i qualsevol altra denominació en virtut dels ingredients que conformin el producte. De nou, la diferència principal entre categories (suprema, extra, estàndard i popular) es troba en la quantitat d’ametlla o de l’ingredient principal (coco, gema, cacau…) que portin.
- Comentari dietètic. La limitació més gran en el consum d’aquesta gamma de productes la tenen les persones amb intoleràncies i al.lèrgies alimentàries (a la llet, l’ou, el blat, les fruites seques…); els qui tenen, per seguretat, l’obligació de llegir amb cura la llista d’ingredients i descartar qualsevol producte que els creï dubtes. L’inconvenient afegit és que encara que entre els ingredients del producte triat no n’hi hagi cap de problemàtic, com que s’elaboren en una fàbrica on es preparen altres torrons, el producte pot contenir restes/traces d’al.lergògens que arriben per contaminació encreuada de les maquinàries on s’elaboren, es distribueixen o s’empaqueten les masses. En aquest supòsit, el fabricant té l’obligació d’informar en l’etiqueta amb un missatge del tipus “pot contenir traces o restes de…”, que especifiqui els aliments problemàtics.
- Dolços substituts: El massapà autèntic, l’original, el que solament porta ametlla i sucre, és un dolç substitut dels torrons perquè no planteja cap problema a la majoria de persones al.lèrgiques i intolerants excepte en cas d’al.lèrgia a la fruita seca. Convindrà assegurar-se, però, que no es tracta de massapà amb fècula, una opció que en limita el consum als celíacs i als intolerants al blat.
Torrons amb menys calories
Les calories en els torrons procedeixen del sucre i la mel i de les fruites seques que formen part de la seva composició. Els últims anys ha crescut la producció i venda de torrons amb menys calories associats al concepte de cura de la salut i aprimament o, almenys, a la possibilitat de no engreixar-se. I és que gran part dels consumidors no volen descurar la dieta ni tan sols per Nadal.
- Torrons “sense sucre”. Se’n comercialitzen de diferents classes: torrons durs, tous, de gema torrada, de xocolata o praliné… Per llei, aquests torrons no han de tenir més de 0,5 grams de sucre per cada 100 grams de producte. Aquest terme es diferencia d’un altre, el de “baix contingut en sucres”, referit als torrons que contenen un màxim de 5 grams de sucre (del total d’hidrats de carboni) per cada 100 grams. Un cop d’ull general a les diferents marques de torrons concebuts com més saludables pel seu contingut més baix en sucres permet comprovar que la gran majoria contenen entre 1,5 i 5 grams de sucres per cada 100 grams (entre 7 i 30 vegades menys sucres -encara que no menys calories- que les versions originals). Es tracta, llavors, de torrons amb “baix contingut en sucres”, però no “sense sucre”.
- Torrons “sense sucres afegits”. La norma diu que els torrons d’aquest tipus han de garantir que durant l’elaboració no s’hi afegeixin ni monosacàrids (glucosa, xarop de glucosa, fructosa, xarop de fructosa) ni disacàrids, com la sacarosa o sucre comú o la lactosa (els més comuns), ni tampoc cap aliment utilitzat per les seves propietats edulcorants, com pot ser la mel. La norma també ordena que si els sucres són presents de forma natural en els aliments, com pot succeir en un torró amb trossos de fruites, en l’etiquetatge s’haurà d’incloure la indicació “conté sucres presents naturalment”.
La precisió en aquesta definició ha permès que després de la declaració “sense sucres afegits” no hi hagi la possibilitat que es donava altres anys que un torró “sense sucre” no porti sucre afegit però sí fructosa, substància el consum de la qual s’ha de limitar en determinades situacions com l’obesitat, la diabetis tipus II i la hipertrigliceridèmia.
La diferència nutricional més important entre el massapà i el polvoró no és tant el valor energètic, que en tots dos és considerable (entre 450-500 Kcal/100 grams), sinó la qualitat dels greixos utilitzats. Per a elaborar el polvoró s’utilitza sagí com a ingredient base, que, si bé concentra abundants àcids grassos monoinsaturats -i més si es tracta de sagí de porc ibèric-, també conté àcids grassos saturats i colesterol, l’excés dels quals s’ha d’evitar com a mesura de prevenció cardiovascular. Per contra, en el massapà, la matèria grassa primera són les ametlles, la qual cosa fa d’aquest dolç una font excel.lent d’àcids grassos insaturats i absència de colesterol, característiques beneficioses per a la salut cardiovascular.
A més, el polvoró, a diferència del massapà, conté farina, de manera que el primer es desaconsella en cas de celiaquia o intolerància al gluten. El massapà original s’elabora solament amb una barreja d’ametlles i sucres, a excepció dels denominats “massapans amb fècula” que, per l’addició de fècula o farines, es desaconsellen en cas de patir aquesta intolerància alimentària.
El polvoró es un producte que, a més de sagí, porta ametlla en diverses proporcions. En el mercat hi ha polvorons amb una composició nutritiva més cuidada i saludable: millor perfil de greixos, menys sucres i menys calories.
En els nous polvorons s’ha substituït part del sagí per olis vegetals com el de gira-sol o el d’oliva, per la qual cosa es millora de manera substancial la qualitat del greix, si bé no deixa de ser un producte gras i energètic. La substitució del sucre per edulcorants menys energètics com el maltitol, per exemple, ha permès obtenir un producte menys calòric, però amb un aspecte i una textura semblant a l’original.