Àpats de Nadal més segurs
En família i brindant per les festes, o sols i al bany. Així de diferent pot ser el Nadal si es passen per alt alguns aspectes en la cuina. La raó que porta que una persona gaudeixi de les festes assegut a taula o que les passi estirat al llit i prop del bany pot ser un descuit tan ximple com oblidar-se de ficar els llagostins a la nevera durant unes hores. En aquestes festes, la gran demanda que es registra de certs productes, alguns dels quals amb un alt risc sanitari, fa que de vegades es comprin amb bastant antelació. Són circumstàncies que incrementen el perill de patir toxiinfeccions alimentàries. Per això, triar matèries primeres de qualitat i conservar-les de manera adequada, a més de manipular-les convenientment, són les claus per a evitar-les.
- El peix és un producte de vida útil molt curta que s’altera fàcilment. Per aquesta raó, s’ha de conservar sempre refrigerat i mai ha d’entrar en contacte amb vegetals com fulles d’enciam o julivert.
- Un peix fresc s’identifica per les escates adherides, les ganyes vermelles amb les laminetes separades i els ulls brillants i no enfonsats. L’olor ha de ser fresca, de mar.
- El marisc és un dels aliments més peribles que hi ha, per la qual cosa el grau de frescor en la compra és clau. Si el consum no és immediat, convé comprar-lo ja cuit o congelat.
- No adquirir ni consumir marisc procedent d’un punt de venda sospitós o fraudulent.
- Els mol.luscs frescs han de mostrar una etiqueta que certifiqui que han estat sotmesos a depuració abans de la venda. Els bivalves han d’estar tancats i una vegada cuinats s’han d’obrir; en cas contrari, és recomanable rebutjar-los.
- Els peixos i mariscs s’han de transportar en una bossa isotèrmica per no trencar la cadena de fred i, ja a casa, s’han de refrigerar al moment.
- Si el peix o alguns mariscs (pop, calamar…) es volen consumir crus, cal congelar-los durant almenys 48 hores per a evitar ingerir larves vives d’anisakis.
- Les carns s’hauran de mantenir refrigerades en expositors frigorífics, separades segons l’origen, les categories i el tipus de tall.
- Les carns d’aviram han d’estar aïllades de la resta per a evitar possibles contaminacions encreuades.
- Una carn en bon estat té una superfície fina, una consistència ferma i elàstica i ha d’estar una mica humida. No tenen per què sortir-hi zones fosques o marrons.
- S’ha d’anar amb molt cura amb les vísceres i la carn picada, que s’ha de picar al moment o estar envasada de manera correcta.
- El pernil, sobretot l’ibèric, pot presentar uns puntets blancs en el tall. No es tracta d’un signe de mala qualitat, sinó que és el resultat d’una bona maduració. Cal mantenir la peça a temperatura ambient en un lloc fresc i sec, i cobrir el tall amb el seu propi greix exterior.
- La caça és un aliment de risc; per tant, només s’han de consumir les peces que ofereixin garanties sanitàries i extremar les mesures d’higiene amb la finalitat d’evitar la contaminació encreuada amb altres aliments. Una cocció a fons serà un bon tractament higienitzant.
/imgs/20111201/alimentacion2-2.jpg
Convé tenir en compte que alguns productes com els patés, les anxoves o els pernils cuits són en realitat semiconserves que s’han de refrigerar, ja que solament han sofert un tractament higienitzant (pasteurització/cocció), però no conservant.- També es poden considerar semiconserves els productes envasats al buit: alguns s’han de mantenir refrigerats, com els fumats o els embotits en rodanxes.
- Abans de comprar cal comprovar la data de consum preferent o caducitat, a més de la integritat de l’envàs i evitar els que tinguin cops o restes d’òxid.
- S’ha de rebutjar els envasos bombats i aquells que deixin anar aire en obrir-los.
- Els expositors congeladors han de tenir termòmetres visibles que indiquin una temperatura inferior (més freda) a -18 ºC.
- Cal evitar aquells productes que mostrin signes de trencament de la cadena del fred (descongelació parcial prèvia): envasos tous, gebre sobre el producte, estripades, líquid congelat sobre el paquet…
- Cal adquirir-los en l’últim moment de la compra i utilitzar sempre bosses isotèrmiques amb acumulador de fred per al transportar-los.
- Una vegada a casa, hem d’introduir l’aliment al més ràpid possible al congelador.
- S’han de descongelar o cuinar segons correspongui i seguir les indicacions del fabricador.
- Les fruites i hortalisses no necessiten condicions especials de conservació als comerços, encara que es poden trobar refrigerades.
- Poden aparèixer envasades o a granel i s’han de presentar “netes”, sense terra ni restes no comestibles de la planta.
- Cal evitar les peces deteriorades, colpejades o molt madures.
- S’haurien de comprar per consumir-les en el dia si és possible; d’aquesta manera, s’assegura la seva frescor.
- Els pastissos amb crema de pastisseria o amb nata es consideren aliments amb un risc sanitari elevat que s’han de conservar refrigerats. En cas d’elaborar-se a casa, cal extremar les precaucions d’higiene.
- Les fruites seques no han de tenir trencaments, taques, orificis o deformacions i han de mostrar la seva coloració pròpia. Una vegada retirades les closques, el fruit no ha de presentar un aspecte massa greixós ni tampoc ressec. En les fruites seques envasades, cal prestar una atenció especial a l’aparició de forats en els envasos i cal rebutjar-los si hi ha cap indici de presència d’humitat, pel possible risc de desenvolupament de floridures productores de toxines.
- Convé anar amb compte amb els gelats si són casolans i amb totes les preparacions de postres fredes (natilles, flams, bescuits gelats…), en què s’utilitza ou com a ingredient. Són preparacions amb un cicle de vida molt curt.
Comprar amb antelació i congelar
/imgs/20111201/alimentacion2-3.jpg
Si es decideix comprar un aliment amb antelació i conservar-lo congelat, s’ha d’utilitzar per a aquesta finalitat productes molt frescs i de gran qualitat.- Cal retirar les parts no comestibles, envasar l’aliment de manera correcta i etiquetar i indicar el nom del producte i la data de congelació.
- És preferible i més segur comprar directament els crustacis congelats que no fer el procés a casa. Si volem congelar verdures, és necessari escaldar-les abans.
- Cal refredar els plats cuinats abans de congelar-los, ja que en cas contrari tardarien molt a fer-ho i descongelarien els productes amb els quals entrin en contacte. Una vegada acabada l’elaboració, cal deixar-los refredar una hora com a màxim i congelar-los en recipients tapats.
- La congelació haurà de ser al més ràpida possible; així es minimitza el risc i es mantenen millor les propietats organolèptiques.
- És recomanable utilitzar un frigorífic de quatre estrelles que garanteixi una temperatura de manteniment mínima de 18º C sota zero, amb potència extra per a congelació que aconsegueixi els 30º C sota zero.
- Per a descongelar-los, els aliments han d’estar separats de la resta a fi d’evitar contaminacions encreuades. Cal col.locar-los en un recipient net i impermeable dins del frigorífic, i evitar sempre que degotin sobre altres aliments.
- Mai s’ha de tornar a congelar un aliment descongelat totalment o de forma parcial. L’únic cas en què es pot congelar de nou és quan l’aliment s’ha cuinat abans amb calor intensa, ja que aquest procés redueix totalment el nombre de microorganismes.
El maneig inadequat de les sobres, molt habituals en els àpats de Nadal, és una de les principals causes de toxiinfeccions alimentàries produïdes per microorganismes. Una vegada preparats els aliments, s’han de servir immediatament; en cas contrari, s’han de mantenir en fred si es tracta d’aliments freds, i en calent els plats calents fins al moment del consum, que haurà de ser al més aviat possible. Les temperatures tèbies afavoreixen el desenvolupament bacterià ràpid. Però una vegada servides a taula les restes d’aliments que tornen a la cuina, cal seguir uns criteris en la manipulació i respectar unes precaucions higièniques bàsiques però necessàries.
Abans de manipular les sobres, cal rentar-se les mans i fer servir sempre utensilis nets. Per a guardar les sobres, convé usar un recipient net, preferiblement hermètic, i mai el que es va utilitzar per a cuinar o servir. Si porten salsa, cal guardar-la per separat.
La majoria dels aliments preparats només es poden conservar un temps màxim de dos dies en refrigeració. Allargar aquest termini dispara el risc de toxiinfecció alimentària. A més:
- Els plats casolans cuinats amb ou, sobretot els elaborats sense tractament tèrmic, s’han de consumir immediatament. En cas contrari, cal conservar-los en fred i consumir-los al més aviat possible.
- Els peixos i mariscs, molt peribles i fàcils de contaminar-se, s’han de consumir el mateix dia de la preparació.
- La carn es conservarà separada de la salsa durant no més de 24 hores.
- No es pot utilitzar les sobres fora dels terminis recomanats ni congelar-les si han estat fora de la nevera durant un temps.