Salmorejo. Hortalisses per a refrescar l’estiu
El salmorejo és una sopa freda típica de Còrdova amb una recepta tradicional que inclou tan només cinc ingredients: tomàquet, pa, oli d’oliva, all i sal. En principi, la seva elaboració és ben senzilla: es tritura el tomàquet, es filtra per a retirar pell i llavors, es barreja amb el pa, es deixa macerar i posteriorment s’incorporen l’oli, l’all i la sal per a tornar a triturar fins a obtenir una sopa espessa i de color ataronjat. Això sí, no és tan fàcil aconseguir que el resultat estigui al punt: sabor i aroma frescos i equilibrats i textura homogènia, fina i consistent.
En qualsevol cas, si no volem o no podem elaborar-lo, avui comptem amb opcions llistes per a consumir. Però convé fixar-se en alguns detalls per a triar bé quina d’elles preferim.
El tractament de conservació
Les opcions llestes per a consumir cada vegada es compren més, pel fet que, en la majoria dels casos, les seves característiques organolèptiques –aroma, sabor, textura o frescor– són molt semblants a les del salmorejo acabat d fer. Això es deu sobretot a la tecnologia que s’aplica en la seva elaboració i la seva conservació. En general, es fan servir tractaments molt suaus, equivalents a una pasteurització, com ocorre en el cas de García Millán sense pa (tractament tèrmic) o en el de Realfooding (altes pressions hidro-estàtiques). En altres casos ni tan sols s’aplica tractament i la conservació s’aconsegueix amb higiene i refrigeració.
També es pot optar per aplicar un tractament tèrmic més intens. Això permet conservar el producte a temperatura ambient (Villaolivo), però altera el sabor i resta aroma i frescor. Per això, seria preferible triar els productes sotmesos a tractaments més suaus, que trobem refrigerats.
Segueixen la recepta tradicional?
Cap dels productes analitzats ‘ajusta fil per randa a la recepta tradicional cordovesa. Per exemple, tots incorporen vinagre. A més, alguns afegeixen altres ingredients, com diferents tipus d’hortalisses o oli de gira-sol.
Uns altres també inclouen aigua, afegit que podem considerar com a poc desitjable, atès que dilueix el producte i pot atenuar la seva aroma i el seu sabor. Per això, Santa Teresa indica específicament que no conté aigua afegida, destacant-ho com una virtut. Entre els salmorejos analitzats, tres contenen aigua afegida, encara que no s’indica la proporció: Alvalle, Alvalle Selecció i Eroski.
Para realizar esta guía se seleccionaron nueve salmorejos elaborados por marcas líderes, en los que se analizó principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. La valoración viene determinada principalmente por la cantidad de hortalizas y sal.
- Ingredientes. Para conocer la calidad comercial, especialmente por la cantidad de hortalizas, el tipo y la cantidad de aceite o el uso de agua.
- Información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
- Precios. Recogidos en abril de 2025. No fue un criterio para evaluar la calidad, pero la relación calidad-precio se ha tenido en cuenta en el ranking.
- Etiquetado. Se analizó si cumple la legislación vigente.
El tomàquet i altres hortalisses
En tots els productes analitzats, el primer ingredient és el tomàquet. En alguns s’indica expressament l’ús d’unes certes varietats que són més apreciades per la seva aroma i sabor. Alvalle Selecció, per exemple, conté tomàquet rosa (21%) i negre (7%). Santa Teresa porta un 20% de la varietat raf.
En la recepta tradicional, l’únic vegetal que s’utilitza és el tomàquet, juntament amb l’all. Però hi ha productes que incorporen altres hortalisses, la qual cosa influeix sobre el seu sabor i aroma. És el cas d’Eroski, Santa Teresa i Realfooding, que inclouen pebrot. Alvalle incorpora ceba, pebrot vermell i cogombre, ingredients més propis del gaspatxo.
En quina quantitat es troben?
Segons la legislació, si un ingredient és essencial per a definir el producte hauria d’indicar-se la seva proporció de manera obligatòria. El problema és que moltes vegades això queda obert a la interpretació. En qualsevol cas, la quantitat de tomàquet –o d’hortalisses– és una informació fonamental per a poder valorar la qualitat del salmorejo i per a poder fer comparacions entre els diferents productes. Així i tot, aquesta informació només es mostra en quatre dels nou productes: Realfooding (86%), Santa Teresa (85%), Eroski (81%) i Alvalle (75%).
D’altra banda, els productes que destaquen en el seu envàs determinats ingredients amb paraules o imatges tenen l’obligació d’indicar en quina quantitat es troben (sempre que superi el 2%). Però no tots ho fan, la qual cosa suposa un incompliment de la legislació, com ocorre en el cas del salmorejo de Majao, que destaca tomàquet, all i verdures, i en Villaolivo, amb tomàquet i all.
Amb pa o sense ell?
La recepta tradicional incorpora pa, però no tots els productes comercials analitzats tenen aquest ingredient. Majao no porta pa i tampoc conté cap ingredient que compleixi la seva funció espessidora. García Millán substitueix el pa per poma i fibra vegetal per a mirar d’aconseguir una textura espessa. Realfooding és l’únic que destaca en la seva etiqueta “salmorejo cordovès”, la qual cosa dona peu a esperar una recepta tradicional. Però no porta pa i en el seu lloc utilitza farina d’arròs.
Per a fer-nos una idea de la quantitat, podem fixar-nos en Alvalle o Santa Teresa, que són els únics productes on s’aporta aquesta informació, i en els quals aquest ingredient es troba en una proporció del 4%-5%.
Dues bones opcions per a l’estiu
S’acostuma a dir que el salmorejo és el cosí del gaspatxo i, de fet, moltes persones els confonen o no tenen molt clares les diferències entre un i altre. Aquests plats comparteixen diverses característiques: ambdues són sopes fredes i tenen alguns ingredients en comú, com el tomàquet o l’oli d’oliva. Però també hi ha elements importants que els diferencien, com la textura, més consistent en el salmorejo, a causa del seu major contingut de pa, o els ingredients: en principi, el salmorejo s’elabora només amb tomàquet i all, mentre que en el gaspatxo s’utilitzen a més altres hortalisses, com a ceba, pebrot o cogombre.
En qualsevol cas, ambdues són opcions interessants si volem consumir un plat fresc. Tan sols hem de vigilar la quantitat de sal, que convindria que fos el més baixa possible, el percentatge d’hortalisses (com més, millor) i el tipus i quantitat d’oli: millor si és exclusivament d’oliva verge o verge extra i en quantitats no massa elevades (un 5%).
Un rajolí d'oli
Tots els productes analitzats estan elaborats amb oli d’oliva verge extra (OOVE). A més, tots, excepte Majao, destaquen aquest aspecte en el seu envàs, i especifiquen en quina quantitat exacte es troba. Així podem saber que les xifres estan compreses entre el 8% de Santa Teresa i el 3% de García Millán sense pa.
Donat que es destaca el percentatge d’oli d’oliva, podem pensar que el producte està compost només per aquesta mena d’oli, però no sempre és així. Ocorre en els productes de García Millán, que a més contenen oli de gira-sol i per això tenen una quantitat baixa d’oli d’oliva.
Majao inclou a més oli de gira-sol, en aquest cas alt oleic, que és present en una proporció més alta que el d’oliva.
Greixos, calories i sal
El salmorejo s’elabora amb prop d’un 82% de tomàquet, un 6% d’oli i un 5% de pa, per la qual cosa no és un producte que destaqui pels seus macronutrients. Així, el més destacable és l’aigua procedent dels tomàquets, mentre que el seu contingut en hidrats i proteïnes és molt modest (5,5% i 1%, respectivament).
La quantitat de greixos està relacionada amb l’oli, de manera que el contingut mig és del 6%, amb valors compresos entre el 4,6% d’Eroski i el 8,8% de García Millán. Encara que és important tenir en compte d’on procedeixen aquests greixos, si són només de l’oli d’oliva o hi ha també de gira-sol. Al seu torn, els greixos determinen l’aportació calòrica, de manera que els salmorejos amb una major quantitat (García Millán, amb 8,8% i Santa Tere- sa, amb 8,3%) són els més calòrics (119 kcal i 108 kcal/100 g, respectivament). El producte menys calòric és Eroski (68 kcal/100 g).
La composició nutricional es refereix a 100 g de producte, però normalment ingerim uns 250 g (un got). Així, encara que la quantitat de greixos en 100 g és moderada (uns 6 g), en una ració la quantitat passa a ser considerable (15 g). El mateix passa amb la sal. Es considera que un producte té molta quantitat quan supera els 1,25 g per 100 g. En aquest cas, la xifra és més baixa: entre 0,44 g de Villaolivo i 0,84 g de Realfooding. Però si tenim en compte una ració de 250 g, les xifres són importants: Realfooding (2,10 g), García Millán (2,08 g) i Santa Teresa (2 g).
- Refrigerat o no. Aquests últims duren més temps i es poden emmagatzemar a temperatura ambient, però tenen pitjor sabor i aroma, i resulten menys frescos.
- Quantitat de tomàquet o hortalisses. Com més alta, millor. Convé observar l’etiqueta per a conèixer la seva proporció, si és que s’indica, i per a saber si conté aigua, la qual cosa devalua el producte.
- Oli. L’ideal és que contingui exclusivament oli d’oliva verge extra i que la seva quantitat no sigui massa elevada (entorn d’un 5% seria suficient).
- Sal. Com menys, millor. En l’etiqueta es mostra la quantitat per 100 ml, però normalment prenem 250 ml en una ingesta, així que el consum de sal pot ser considerable.
- Preu. Pot haver-hi importants diferències. Convé valorar-ho tenint en compte aspectes com el tractament de conservació, la proporció d’hortalisses i el tipus i quantitat d’oli.
“A” i “B” en Nutri-Score
En el sistema Nutri-Score, un dels criteris que es tenen en compte a l’hora de calcular la puntuació és la quantitat d’hortalisses. Per això, els productes analitzats presenten notes altes (A o B). Les diferències estan determinades sobretot per la quantitat total d’hortalisses i la de sal de cada producte.
Això sí, només podem calcular la puntuació Nutri-Score per als productes que mostren la quantitat d’hortalisses: Eroski i Realfooding (A i B, respectivament). En els productes de Alvalle, tots dos amb una A, ho coneixem perquè es mostra en el frontal de l’envàs. En els productes que no s’indica, s’ha calculat la puntuació suposant un contingut d’hortalisses del 81% (percentatge a partir dels productes en els quals sí que s’indica).
Relació qualitat-preu
Podem apreciar importants diferències en els preus. Si els comparem per litre, les xifres van des dels 2,30 euros d’Eroski fins als 8,80 euros de Santa Teresa. És a dir, el més car costa gairebé quatre vegades més que el més econòmic. Podríem pensar que les diferències s’expliquen pel tipus de tractament o els ingredients que s’han fet servir, però no sembla ser així. Per exemple, Realfooding (4,05 euros) amb un 86% d’hortalisses i un 6% de AOVE costa menys de la meitat que Santa Teresa (8,80 euros), amb un 85% d’hortalisses i un 8% de AOVE. És a dir, les importants diferències de preu no es justifiquen per aquests factors.
Si tenim en compte els ingredients, en principi convindria triar productes constituïts simplement per llet i ferments. D’aquesta manera, tindran característiques més semblants a les del quefir casolà i, presumiblement, amb una aroma i sabor més rics en matisos que en el cas dels productes amb proteïnes afegides.
Pel que fa a la composició nutricional, els productes més valorats són els que contenen una proporció elevada de proteïnes i greixos.
Considerant aquests dos aspectes, el millor producte seria el de Casa Xanceda.
Ara bé, si tenim en compte la relació qualitat-preu, considerant sobretot la composició pel que fa a la quantitat de greixos i proteïnes, les millors eleccions serien, per aquest ordre: Vascolac, Eroski bric i Eroski terrina.