Pasta de llegums. Pasta que no és pasta
Fins fa poc, la pasta de llegums era un producte bastant singular, que es comercialitzava gairebé exclusivament en botigues especialitzades. No obstant això, avui podem trobar-la en qualsevol botiga d’alimentació.
Davant un producte nou com aquest, hi ha un munt de preguntes que ens venen al cap. Quines característiques té? S’assembla a la convencional? Pot substituir als llegums? A continuació, mirem de donar resposta a aquests dubtes.
Com s’elabora?
El procés d’elaboració d’aquest tipus de pasta és relativament senzill. Es parteix del llegum sec, al qual es pot retirar la coberta externa, és a dir, la “pell”, tal com es fa de manera habitual amb la llentia vermella. Així s’aconsegueix un sabor més agradable –menys amarg o terrós–, un aspecte més vistós –colors més purs i intensos– i, sobretot, una millor textura, més suau i menys rugosa.
A continuació, els llegums es molen en sec per a obtenir una farina que posteriorment es barreja amb aigua fins a aconseguir una massa ferma i homogènia, però també emmotllable. Aquest és precisament un dels punts que comporten més dificultats. En una massa convencional, elaborada amb blat, el gluten fa que la massa es pugui treballar amb facilitat. Però això no ocorre amb els llegums, ja que no contenen glútens.
Una vegada formada aquesta massa, s’introdueix en una extrusora, que és una màquina que compta amb dipòsit en l’interior del qual hi ha un cargol infinit que va empenyent la massa cap a un orifici de sortida. Així, augmenten la pressió i la temperatura, de manera que es produeixen lleugers canvis en la composició i l’estructura de la massa. En aquest orifici s’acoblen motlles amb la forma desitjada, segons el tipus de pasta que es vulgui: macarrons, hèlixs, fideus…
Finalment, la pasta se sotmet a un assecat suau (a uns 50 oc) durant diverses hores. D’aquesta manera es redueix la humitat, la qual cosa permet prolongar la vida útil i emmagatzemar-la sense necessitat de refrigeració.
Quins ingredients porta?
La pasta de llegums està elaborada simplement a partir de farina de llegums i aigua, i la major parell- te de aquesta última es retira durant el procés d’assecat do. Així que el que veurem en la llista d’ingredients és la farina del llegum que s’hagi emprat en cada cas. El més habitual és utilitzar cigró o llentia vermella, però també hi ha pastes de pèsol, soia, edamame, mongeta o azuki.
Com és i a què sap?
Les característiques d’aquesta pasta estan determinades pel tipus de llegum utilitzat. Això es pot apreciar fàcilment en el sabor. D’entrada, pot sorprendre perquè tenim el costum de menjar pasta de blat i inconscientment associem a aquesta mena d’aliment un determinat sabor. Però la pasta de llegums té sabor de llegums: la de cigrons fa gust de cigrons, la de llenties de llenties…
També la textura és diferent. Com que no conté gluten, la seva consistència és més fràgil i la seva sensació en la boca, menys gomosa i menys cohesiva.
En un primer acostament a aquest tipus de pasta, aquestes característiques podrien arribar a causar un cert rebuig, sobretot entre persones a les quals els costa provar productes nous, com passa amb alguns nens, especialment si ho fan esperant el sabor i la textura de la pasta convencional. Però, d’altra banda, cal no oblidar que la pasta no s’acostuma a menjar sola, sinó acompanyada de salses o amaniments, que s’utilitzen precisament per a enaltir els seus atributs.
Quins nutrients aporta?
La composició nutricional d’aquesta pasta també depèn del llegum. Com és lògic, aportaran una proporció de nutrients semblant a la dels ingredients de partida. Si generalitzem, podem dir, a grans trets, que tenen una quantitat considerable de proteïnes (entorn d’un 22%), hidrats de carboni (al voltant del 54%) i fibra (entorn del 10%), a més de contenir pocs greixos (4%). Cal valorar altres aspectes nutricionals que habitualment reben molta menys atenció. Un d’ells és la composició en aminoàcids, que resulta especialment interessant quan parlem de llegums com a cigrons o soia, atès que les seves proteïnes són d’alt valor biològic, en estar compostes per aminoàcids essencials.
També és important el contingut de minerals; per exemple, els cigrons les llenties tenen quantitats significatives de ferro. D’altra banda, l’aportació d’energia és d’unes 360 kcal per ració (100 g de pasta seca o 200 g de pasta cuita, aproximadament). Per a fer-nos una idea, equival al que aporta una truita francesa de quatre ous.
Què passa amb els antinutrients?
Els llegums contenen de manera natural alguns compostos, com fitats o lectines, entre altres, que es coneixen genèricament com a antinutrients perquè poden interferir en l’absorció de minerals. Això genera cert temor o desconfiança en algunes persones i per això tracten d’evitar el consum de llegums. No obstant això, no suposa cap problema. perquè el remull i el cuinat eliminen bona part d’aquests compostos. En el cas de la pasta, elaborada amb llegums secs que no s’han deixat en remull, tampoc hi ha problema perquè el procés d’elaboració i, sobretot, el cuinat, també elimina gran part d’aquests compostos.
De totes maneres, els beneficis de consumir llegums superen amb escreix els possibles inconvenients associats als antinutrients. A més, si seguim una dieta variada, composta per aliments que tinguin interès nutricional –fruites, verdures, hortalisses, ous…–, l’efecte dels pocs antinutrients que podríem ingerir a través de les llegums és insignificant.
És el mateix que menjar llegums?
Si volem fer comparacions des del punt de vista nutricional entre els llegums i la pasta de llegums, el primer pas ha de ser observar el seu contingut de macronutrients. A primera vista, són similars en alguns aspectes, com en el contingut de greixos. Però existeixen diferències significatives. Per exemple, una de les més notables és la fibra, sobretot si es decideix retirar la coberta externa dels llegums abans de l’elaboració de la pasta, i en aquest cas el contingut de fibra en aquesta última és menor: un 10% enfront de 25%. La pasta, a més, conté més hidrats de carboni (del 36% al 52%). Això és així perquè l’extrusió compacta la massa formada a partir de farina i aigua, i l’assecat concentra els nutrients.
Les transformacions a què es sotmet la pasta durant la seva elaboració produeixen canvis sobre la composició i sobre la matriu alimentària, és a dir, sobre l’estructura de l’aliment en la qual estaven continguts els nutrients. De manera que no només compta la quantitat de macronutrients, sinó també la composició qualitativa de tots els nutrients.
De totes maneres, convé no caure en l’error d’avaluar els nutrients de forma aïllada, sense considerar la seva procedència o la manera en què es presenten i sense tenir en compte el conjunt de l’aliment. Podrem entendre-ho millor amb un exemple recurrent: no és el mateix menjar una taronja, que beure un suc obtingut a partir d’aquesta fruita. En el primer cas cal mastegar, ingerim més fibra, la sensació de sacietat és superior, el procés de metabolització i absorció de la glucosa és més lent… En el cas que ens ocupa, cal considerar, per exemple, la forma en què es preparen i consumeixen aquests aliments. En general, els llegums es preparen cuites i es consumeixen senceres. Això implica que mantenen millor uns certs nutrients i micronutrients (la fibra i probablement algunes vitamines del grup B), aporten una major sensació de sacietat (pel seu major volum i la necessitat de mastegar més) i un millor efecte sobre la salut (major efecte prebiòtic i millor efecte sobre el trànsit intestinal).
Així doncs, no és el mateix menjar llegums que menjar pasta de llegums: les primeres resulten més interessants que aquestes últimes.
Les persones que sofreixen trastorns associats al gluten, com ara celiaquia o sensibilitat al gluten no celíaca, han de seguir de manera estricta una dieta lliure d’aquest compost. Per a això han d’evitar aliments elaborats a partir de cereals com el blat, que contenen gluten de manera natural, així que no poden menjar pasta convencional.
Afortunadament, disposen d’algunes alternatives, com la pasta de llegums, ja que aquests vegetals estan naturalment lliures de glútens. Això sí, cal tenir en compte que els llegums i la pasta que s’elabora amb elles es poden contaminar amb gluten durant alguna part de la cadena alimentària. Per exemple, durant la recol·lecció o l’emmagatzematge, unes llenties podrien acabar barrejant-se amb grans de blat. O durant la fabricació, una pasta de cigrons podria contaminar-se amb pols procedent de farina de blat, si el procés es realitza en les mateixes instal·lacions i no es prenen mesures per a evitar-lo.
Per això, si necessitem seguir una dieta lliure de gluten, no n’hi ha prou amb triar productes com la pasta de llegums. A més, convé comprovar que estan recolzats per alguna mena d’aval que ens garanteixi l’absència d’aquest compost, com la icona de l’espiga barrada, que és el sistema de llicència europeu per als productes sense glútens.
És millor que la pasta convencional?
És inevitable comparar la pasta de llegums amb la de blat. Si ens fixem en la composició nutricional, veurem que en alguns elements les diferències són escasses, almenys des del punt de vista quantitatiu: l’aportació d’energia, de greixos o de sucres.
Però hi ha importants diferències en altres aspectes. Per exemple, la pasta de llegums conté menys hidrats de carboni, a causa del seu menor contingut en midó, cosa que es podria dir que és positiva, perquè no és un compost de gran interès nutricional. A més, l’aportació de proteïnes i de fibra és molt superior en la pasta de llegums. També hi ha importants diferències des del punt de vista qualitatiu. Les proteïnes dels llegums resulten interessant pel seu valor biològic, especialment si parlem del cigró o de la soia.
La pasta de llegums també destaca pel seu contingut en micronutrients, sobretot si tenim en compte minerals com el ferro, que destaca en la pasta de llenties o en la de cigrons.
Quant costa?
Més enllà de la composició, també és interessant tenir en compte altres aspectes com el preu, sobretot per a comparar-lo amb els dels llegums i la pasta convencional. La tasca no és senzilla, perquè pot haver-hi importants diferències segons la varietat de llegum, la marca o el tipus de producte. Per exemple, el preu d’un quilo de cigrons pot estar comprès entre 1,9 i 4,2 euros.
Per a fer-nos una idea, podem partir de valors mitjans i fer comparacions entre la pasta convencional, la pasta de cigrons i els cigrons, prenent com a referència un quilo de producte:
- Pasta convencional: 2,4 euros.
- Cigrons: 3 euros.
- Pasta de cigrons: 8 euros.
El preu d’un quilo de pasta de cigrons és gairebé quatre vegades més que un quilo de pasta convencional i gairebé tres vegades més que un quilo de cigrons.
En definitiva, és un producte interessant des del punt de vista nutricional, amb millors propietats que la pasta convencional. No obstant això, ens sortirà més cara i no substitueix a un plat de llegums.
Per a tenir una idea de les característiques de la pasta de llegums convé valorar diversos aspectes importants.
- Aportació nutricional. Resulta més interessant que la pasta convencional, però no és equiparable a menjar llegums.
- Característiques organolèptiques. La pasta de llegums pot resultar més atractiva que els llegums per a un cert públic, com els nens que rebutgen aquestes últimes, però té un sabor característic a llegum –encara que es pot modificar amb salses o amaniments– i la seva textura pot resultar menys atractiva que la de la pasta convencional per ser més fràgil i menys gomosa.
- Temps de preparació. La pasta de llegums permet obtenir de manera senzilla bona part dels nutrients interessants que aporten els llegums, atès que es prepara de manera fàcil i molt més ràpida que els llegums. La pasta de cigrons es cou en quatre minuts, comparats amb els 60 minuts que requereixen els cigrons.
- Conservació. Una vegada preparada, la pasta de llegums s’ha de conservar de la mateixa manera que la convencional. És a dir, hem de mantenir-la en el frigorífic i consumir-la com més aviat millor (millor durant les primeres 24 hores). Això sí, les seves característiques organolèptiques sofreixen més deterioració, especialment la textura, que queda més seca i fràgil en comparació amb la convencional.
- Preu. La pasta de llegums resulta notablement més cara que els llegums i que la pasta convencional.