Salmorejo. Hortalizas para refrescar o verán
O salmorejo é unha sopa fría típica de Córdoba e cuxa receita tradicional só inclúe cinco ingredientes: tomate, pan, aceite de oliva, allo e sal. En principio, a súa elaboración é moi sinxela: tritúrase o tomate, fíltrase para retirarlle a pel e as sementes, mestúrase co pan, déixase macerar e, a continuación, incorpóranse o aceite, o allo e mais o sal para volver trituralo ata obter unha sopa espesa e de cor alaranxada. Por suposto, non é tan doado conseguir o resultado perfecto: sabor e aroma frescos e equilibrados, e unha textura homoxénea, fina e consistente.
En calquera caso, se non queremos ou non podemos elaboralo, hoxe contamos con opcións listas para consumir. Pero convén fixarse nalgúns detalles para elixir ben.
O tratamento de conservación
As opcións listas para comer son cada vez máis populares debido a que, na maioría dos casos, as súas características organolépticas, aroma, sabor, textura ou frescura, son moi parecidas ás do salmorejo acabado de facer. Isto débese principalmente á tecnoloxía empregada na súa produción e a súa conservación. Adóitanse empregar tratamentos moi suaves, equivalentes á pasteurización, como ocorre en García Millán sin pan (tratamento térmico) ou en RealFooding (altas presións hidrostáticas). Noutros casos, non se aplica nin sequera ningún tratamento e a conservación conséguese mediante hixiene e refrixeración, como parece ser o caso de García Millán.
Tamén se pode optar por aplicar un tratamento térmico máis intenso. Isto permite conservar o produto a temperatura ambiente (Villaolivo), pero altera o sabor e réstalle aroma e frescura. Polo tanto, sería preferible elixir produtos sometidos a tratamentos máis suaves, que atopamos refrixerados.
Seguen a receita tradicional?
Ningún dos produtos analizados se axusta exactamente á receita tradicional. Por exemplo, todos incorporan vinagre. Ademais, algúns engaden outros ingredientes, como diversas verduras ou aceite de xirasol.
Outros, ademais, inclúen auga, que podemos considerar unha característica indesexable, xa que dilúe o produto e pode atenuar o seu aroma e sabor. Por iso Santa Teresa indica especificamente que non contén auga engadida, destacando isto como unha virtude. Entre os analizados, tres conteñen auga engadida, aínda que non se indica a proporción: Alvalle, Alvalle Selección e Eroski.
Para elaborar esta guía seleccionáronse nove salmorejos elaborados por marcas líderes, nos que se analizou principalmente:
- Puntuación Nutri-Score. A clasificación vén determinada principalmente pola cantidade de hortalizas e sal.
- Ingredientes. Para determinar a calidade comercial, especialmente a cantidade de hortalizas, o tipo e a cantidade de aceite ou o uso de auga.
- Información comercial. Analizamos se proporciona información valiosa ou se pode confundir ou enganar o consumidor.
- Prezos. Recollidos en abril de 2025. Non foi un criterio para avaliar a calidade, ben que no ránking se tivese en conta a a relación calidade-prezo.
- Etiquetaxe. Analizouse se cumpre a lexislación vixente.
O tomate e outras hortalizas
En todos os produtos analizados, o primeiro ingrediente é o tomate. Nalgúns indícase expresamente o uso de certas variedades que son máis apreciadas polo seu aroma e sabor. Alvalle Selección, por exemplo, contén tomates rosa (21 %) e negro (7 %). Santa Teresa contén un 20 % da variedade Raf.
Na receita tradicional, o único vexetal que se emprega é o tomate, xunto co allo. Pero hai produtos que incorporan outras verduras, o que inflúe no seu sabor e aroma. Velaí o caso de Eroski, Santa Teresa e RealFooding, que inclúen pemento. Alvalle incorpora cebola, pemento vermello e cogombro, ingredientes máis propios do gaspacho.
En que cantidade se atopan?
Segundo a lei, se un ingrediente é esencial para definir o produto, débese indicar a súa proporción. O problema é que isto adoita estar aberto a interpretacións. En calquera caso, a cantidade de tomate —ou de hortalizas, segundo o caso— é un dato esencial para avaliar a calidade do salmorejo e para establecer comparacións entre os diferentes produtos. Non obstante, esa información só se mostra en catro dos nove produtos: RealFooding (86 %), Santa Teresa (85 %), Eroski (81 %) e Alvalle (75 %)
Por outra banda, os produtos que destacan determinados ingredientes no seu envase con palabras ou imaxes, teñen a obriga de indicar en que cantidade son (sempre e cando supere o 2 %). Pero non todo o mundo o fai, o que constitúe un incumprimento da lexislación, como ocorre en Majao, que destaca o tomate, o allo e as verduras, e en Villaolivo, que destaca o tomate e o allo.
Con ou sen pan?
A receita tradicional incorpora pan, pero non todos os produtos levan este ingrediente. Majao non leva pan nin contén ningún ingrediente que realice a súa función espesante. García Millán sin pan engade no seu lugar mazá e fibra vexetal para conseguir unha textura espesa. RealFooding é o único que destaca na súa etiqueta “salmorejo cordobés”, o que dá pé a agardar unha receita tradicional. Pero non leva pan e no seu lugar utiliza fariña de arroz.
Para facérmonos unha idea da cantidade, podemos fixarnos en Alvalle ou Santa Teresa, que son os únicos produtos nos que se indica esta información, e nos que este ingrediente se atopa nunha proporción do 4 %-5 %.
Dúas boas opcións para o verán
Adoita dicirse que o salmorejo é primo do gaspacho, de feito, moitas persoas confúndennos ou non teñen moi claras as súas diferenzas. Estes pratos comparten varias características: ambos son sopas frías e teñen algúns ingredientes en común, como o tomate e o aceite de oliva. Pero tamén hai elementos importantes que os diferencian, como a textura, que é máis consistente no salmorejo debido ao seu maior contido en pan, ou os ingredientes: en principio, o salmorejo elabórase só con tomate e allo, mentres que o gaspacho tamén emprega outras verduras, como cebola, pemento ou cogombro.
En calquera caso, ambas son opcións interesantes se queremos consumir un prato fresco. Tan só deben vixiar a cantidade de sal, que conviría que fose a mínima posible, a cantidade de verduras (canto máis, mellor) e o tipo e a cantidade de aceite: mellor se é exclusivamente de oliva virxe ou virxe extra e en cantidades non demasiado elevadas (un 5 %).
Un chorriño de aceite
Todos os produtos analizados están elaborados con aceite de oliva virxe extra (AOVE). Ademais, todos agás Majao, destacan este aspecto no seu envase, polo que especifican a cantidade na que se atopa. Polo tanto, podemos saber que as cifras están comprendidas entre o 8 % de Santa Teresa e o 3 % de García Millán sin pan.
Ao destacar o aceite de oliva, poderiamos pensar que o produto está composto só por este tipo de aceite, pero non sempre é así. Ocorre nos produtos de García Millán, que tamén conteñen aceite de xirasol e, polo tanto, teñen unha baixa cantidade de aceite de oliva. Tamén en Majao hai aceite de xirasol, neste caso alto oleico, que está presente nunha proporción maior que o de oliva.
Graxas, calorías e sal
O salmorejo elabórase con arredor dun 82 % de tomate, un 6 % de aceite e un 5 % de pan, polo que non é un produto que destaque polos seus macronutrientes. Así, o máis salientable é a auga procedente dos tomates, mentres que o seu contido en hidratos e proteínas é moi modesto (5,5 % e 1 %, respectivamente).
A cantidade de graxas está relacionada co aceite, polo que o contido medio é do 6 %, con valores entre o 4,6 % de Eroski e o 8,8 % de García Millán. Aínda que é importante ter en conta de onde proceden estas graxas, se son só do aceite de oliva ou hai tamén de xirasol. Pola súa banda, as graxas determinan a achega calórica, de xeito que os salmorejos cunha maior cantidade de graxas (García Millán, cun 8,8 % e Santa Teresa, cun 8,3 %), son os máis calóricos (119 kcal e 108 kcal/100 g, respectivamente). O produto menos calórico é Eroski (68 kcal/100 g).
A composición nutricional refírese a 100 g de produto, pero normalmente inxerimos 250 g (un vaso). Así, aínda que a cantidade de graxa en 100 g é moderada (uns 6 g), nunha ración a cantidade pasa a ser considerable (15 g). Algo semellante ocorre co sal. Considérase que un produto ten moita cantidade cando supera os 1,25 g por cada 100 g. Neste caso, a cifra é máis baixa: entre 0,44 g de Villaolivo e 0,84 g de RealFooding. Pero se temos en conta unha ración de 250 g, as cifras son considerables: RealFooding (2,10 g), García Millán (2,08 g) e Santa Teresa (2 g).
- Refrixerado ou non Estes últimos duran máis e pódense gardar a temperatura ambiente, pero teñen un sabor e un aroma máis pobres e son menos frescos.
- Cantidade de tomate ou hortalizas Canto máis alta, mellor. É recomendable mirar a etiqueta para coñecer a proporción, se é que se indica, e para saber se contén auga, o que deprecia o produto.
- Aceite. O ideal é que conteña só aceite de oliva virxe extra e que a cantidade non sexa demasiado alta (arredor dun 5 % sería suficiente).
- Sal. Canto menos, mellor. Na etiqueta amósase a cantidade por 100 ml, pero normalmente consumimos 250 ml nunha inxestión, así que o consumo de sal pode ser considerable.
- Prezo. Pode haber diferenzas importantes. Convén valoralo tendo en conta aspectos como o tratamento de conservación, a proporción de hortalizas e o tipo e cantidade de aceite.
“A” e “B” en Nutri-Score
No sistema Nutri-Score, un dos criterios que se teñen en conta ao calcular a puntuación é a cantidade de hortalizas. Polo tanto, os produtos analizados presentan notas altas (A ou B). As diferenzas veñen determinadas principalmente pola cantidade total de hortalizas e a de sal de cada produto.
Non obstante, só podemos calcular a puntuación Nutri-Score para produtos que mostran a cantidade de hortalizas: Eroski e RealFooding (A e B, respectivamente). Nos produtos de Alvalle, ambos cun A, sabémolo porque aparece na parte frontal da embalaxe. Nos produtos que non se indican, calculouse a puntuación asumindo un contido vexetal do 81 % (media obtida a partir dos produtos nos que sise indica).
Relación calidade-prezo
Podemos apreciar diferenzas significativas nos prezos. Se os comparamos por litro, as cifras oscilan entre os 2,30 euros desde Eroski ata os 8,80 euros de Santa Teresa. É dicir, o máis caro custa case catro veces máis que o máis económico. Poderiamos pensar que as diferenzas se explican polo tipo de tratamento ou polos ingredientes empregados, pero non parece ser así. Por exemplo, RealFooding (4,05 euros) cun 86 % de hortalizas e un 6 % de aceite de oliva virxe extra custa menos da metade de Santa Teresa (8,80 euros), cun 85 % de vexetais e un 8 % de AOVE. É dicir, as importantes diferenzas de prezo non se xustifican por eses factores.
Un dos elementos máis importantes á hora de elixir é o tipo de tratamento que se aplicase. Os produtos que requiren refrixeración son preferibles aos que non a necesitan, xa que o seu aroma e sabor son mellores e máis frescos. Así, Villaoliva sería a última opción de todas as analizadas por este motivo.
Entre o resto, se non temos en conta o prezo e consideramos aspectos relacionados co etiquetado e a composición, como o tipo e a cantidade de aceite, a cantidade de hortalizas ou o tipo de tomate empregado, os mellores produtos serían Santa Teresa e, sobre todo, Alvalle Selección, xa que contén menos sal que o anterior.
Se tamén temos en conta a relación calidade-prezo, os mellores produtos serían, por esta orde: Eroski, Alvalle e RealFooding.